Mahats-muztioa eta ardoa egitea

Mahats-muztioa mahats gorri edo zurien zuku eta azalekin egindako almibarretan lodi eta iluna da. Naturala dauka azukreak, azidoak en taninoak mahatsetan jasotakoak, baita mahatsaren solido trinkoak ere. Zapore gazi-gozoa du eta ardoa, ozpina edo kontserbak egiteko erabil daiteke. 

Mahats-muztioa mahats-zukua da. Ardo guztien oinarria da, eta dauka Suiker, azidoak, taninoak eta amaitutako ardoan alkohol eta zapore bihurtuko diren beste konposatu batzuk.

Mahats-muztioa mahats freskotik ateratako zukua da, prentsatuz. Kolore hori-berdea du eta zapore gozoa eta berezia du, hainbat osagairen presentziagatik. Likidoa lainotuta dago mahatsetan zehar sakabanatuta dauden partikulak. Gainera, konponbidean daude azukreak fruktosa eta glukosa bezala, azidoak azido tartarikoa eta azido malikoa bezala, mineralak hala nola, kaltzioa eta potasioa, proteinak, muzilago bezala ezagutzen den landare-materiala eta ardoari zaporea ematen dioten substantzia askoz gehiago. Mahats-muztioak ere ezaugarri organoleptiko ugari ditu ardoaren usain eta zapore bereizgarriaren erantzule.

Mahats-muztioa hartziduraren bidez ardoa egiteko erabiltzen da. Hartziduran, naturala azukreak mahatsarena alkohol bihurtzen da, eta horrek ardoari alkohol-edukia ematen dio. Mahats-barietate ezberdinek ardo mota desberdinak ematen dituzte berezko ezaugarrien arabera, hala nola kolorea, zapore profila eta ehundura. Mahats-muztioaren ardoaren ekoizpenak hainbat fase ditu, besteak beste, mahatsa birrintzea eta despatxatzea, hartzidura baino lehen eta gero haritz-upeletan ontzea. Prozesu honen ondoren, likidoa botilaratu daiteke gero gozatzeko.

Mahats-muztioa mahastizaintzan erabiltzen da antzinatik eta gaur egun ere ezaguna da ardo-estilo desberdinak egiteko duen aldakortasunagatik, lehorretik. ardo zuriak postre ardo gozoetara, dena osagai bakarrarekin egina: mahatsa! Horrez gain, Mediterraneoko eskualdean zerbitzatzen diren plater tradizionaletan zeresan handia du, hala nola, pikuak edo mahaspasak bertan bustitzea edo horretarako saltsa gozoak egitea. pastaedo panna cotta edo tiramisua bezalako postreak.

Mahats-muztioaren berezko hartzidura

Mahats-muztioa 15 ºC eta 35 ºC arteko tenperatura erosoan jartzen denean, berezko hartzidura prozesu bat jasaten du. Hartzidura-prozesu natural hau muztioan legamia-zelulak egoteari esker, ingurunearekin elkarreragiten dute ardoa sortzeko. Metodo honi esker, mahats-barietate bakoitzaren izaera berezia mantentzen da, eta, ondorioz, zapore profil eta profil desberdinak dituzten ardoak lortzen dira. aromaErabilitako mahatsaren jatorria islatzen dutenak.

Berezko hartzidurarako beharrezkoak diren tenperaturak ere nahiko zehatzak dira hotza eta ez da nahikoa jarduera izango, baina beroegiak legamia zelulak hilko ditu eta haien lana eraginkortasunez egitea eragotziko du. Hartzidura espontaneoa arrakastatsua izateko tenperatura-tarte optimoa ere aldatu egiten da mahats barietatearen eta klimaren moduko faktoreen arabera. Ardogile askok uste dute metodo honek emaitzarik onenak ematen dituela, kanpoko iturrietatik posible den kutsadura baztertzen duelako mahats barietatearen ezaugarri indibidual guztiak mantenduz. Era berean, muztioaren zapore delikatuetako bat ere ez dela galtzen laguntzen du ardogintzan.

Teknika honekin nahi diren emaitzak lortzeko, garrantzitsua da prozesu osoan zehar tenperatura eta beste ingurumen-faktoreak gertutik zaintzea; aldaketa txikiek ere eragin dezakete lote bakoitzak zenbat hartzitzen duen eta zenbat denbora behar duen osatutzat hartzeko. Gainera, hartziduraren ondoren zahartze-protokolo zainduak aplikatu behar dira, salmenta komertzialerako edo erabilera pertsonalerako egokiak diren konplexutasun, sakontasun eta oreka duten ardoak ekoizteko. Urrats horiek guztiak batera, diferentzia handia egin dezakete ardo gorenak egiteko berezko hartziduraren bidez.

Legamiaren kulturak gehitzea

Ardo finak ekoizteko ikuspegi modernoa legamia-kultura hutsa gehitzea da, legamia basatietan eta bertakoetan oinarritu beharrean. Prozesu hau hasteko, sufre dioxidoa erabiltzen da muztioan edo mahats zukuan dauden legamiak hiltzeko. Ondoren, azken produktuaren zapore-profilean eragina duen legamia-tentsio espezifiko bat gehitzen da. Ardogintzan erabiltzeko legamia-kulturen hautaketa faktore garrantzitsua da nahi diren emaitzak lortzeko, legamia-tentsio ezberdinek zapore eta konplexutasun bereziak eman ditzaketelako, baita gozotasun-maila eta maila desberdinak ere. azidotasuna

Legamia-zelulek funtsezko zeregina dute ardoaren ekoizpenean. Bihurtzeaz arduratzen dira azukreak hartziduran alkoholean, haien azpiproduktu metabolikoak ere laguntzaile handiak diren bitartean aroma eta zaporea. Legamia-kulturek bizirauteko eta hazteko gaitasunak asko alda ditzakete upeltegi-ingurune mota desberdinetan, andui batzuk oxigeno edo tenperatura-muturretara jasaten direnean beste batzuk baino erresistenteagoak izanik. Andui desberdin hauek hazten diren ingurunearen arabera, zapore eta usain ezaugarriei laguntzen dieten etil azetato, ester eta beste konposatu batzuk ekoitzi ditzakete.

Legamiaren tentsioa aukeratzeak funtsezko eginkizuna du amaitutako ardo baten ezaugarriak zehazteko. Mahats-barietate jakin baterako legamia zein den onena jakiteak ardogilearen eta mahastiaren kudeatzailearen esperientzia eta esperientzia eskatzen du. Hartzidura kudeatzeko estrategia egokiak aukeratuz, botila bakoitzak kalitate koherentea eskaintzen duela ziurta dezakete, beren itxaropenak betetzen dituen zapore-profil bereizgarria eskaintzen duen bitartean.

Hartzidura prozesua

bihurtu hartzidura-prozesuan azukreak alkohol eta karbono dioxido bihurtuta. Azken emaitza hau funtsezkoa da ardoa edo ozpina ekoizteko. Hartzidurazko muztioa bere horretan utziz gero, tenperatura igotzeko joera du, eta horrek hartzidurari kalte egin diezaioke 35 gradu Celsius gainditzen baditu. Gero, beste legamiek hartzen dute prozesua eta ardoaren ordez ozpina sortzen da. Hori dela eta, gaur egungo teknologia modernoak tenperaturaren kontrol oso zehatza barne hartzen du fase honetan, zenbait lortzeko aroma's eta taninoak, azken edari izaera ematen diotenak, kontserbatzeko eta askatzeko.

Honetan aroma's eta taninoak oso garrantzitsuak dira ardo mota bakoitzari bere zapore eta nortasun berezia emateko. Fase honetan tenperatura kontrolatu gabe, horrelako arriskua dago aromaEz dira behar bezala sortu, edo okerrago: guztiz galduta daude. Adibidez, ardo batzuek besteek baino tenperatura baxuagoak behar dituzte nahi den izaera behar bezala adierazteko. Horregatik, ezinbestekoa da edari horien ekoizpenaren arduradunek ulertzea zein garrantzitsua den hartziduran tenperatura zehaztasunez kontrolatzea nahi den emaitza lortzeko.

Mahats-muztioa hartzitzeko metodoak

Bertze karbonikoa ardoaren hartzidura modu alternatibo bat da, non mahats osorik eta kaltetu gabeko karbono dioxidoarekin hermetikoki itxitako ontzi batean jartzen diren. Gasa fruituan sartzen den heinean, hartzidura hasten du; honek % 2ko alkohol edukia ematen du. Horren ostean, oxigenoa sartzen da ontzian eta hartzidura-prozesu tipikoa hartzen da. Gehienetan, metodo honek gorputz arinagoa eta kolore biziak dituzten ardoak ekoizten ditu, Beaujolais Primeurkoak adibidez. Gaur egun, mahastizain askok teknika hori hartu dute ardogintzan, mahatsaren zaporea modu berezian eta bereizgarrian ateratzen baitu.

Hartzidura baino lehen mahatsa birrindu beharrean, beratze karbonikoari esker, forma eta forma mantentzen dira ardogintzaren ia fase guztietan. Horrek ardo delikatuak bizia bermatzen du aromaMetodo tradizionalak erabiliz ekoitzitakoak baino askoz ñabarduratsuagoak izan ohi diren zaporeak eta zaporeak. Gainera, ardo hauek haritz upeletan zahartu beharrik gabe egin daitezke; askotan botilaratu eta berehala edateko prest egoten dira, eta edariaren berehalako poztasuna eskatzen dutenentzat aproposa da!

Bertze karbonikoa ardoaren hartzidura modu alternatibo bat da, non mahats osorik eta kaltetu gabeko karbono dioxidoarekin hermetikoki itxitako ontzi batean jartzen diren. Gasa fruituan sartzen den heinean, hartzidura hasten du; honek % 2ko alkohol edukia ematen du. Horren ostean, oxigenoa sartzen da ontzian eta hartzidura-prozesu tipikoa hartzen da. Gehienetan, metodo honek gorputz arinagoa eta kolore biziak dituzten ardoak ekoizten ditu, Beaujolais Primeurkoak adibidez. Gaur egun, mahastizain askok teknika hori hartu dute ardogintzan, mahatsaren zaporea modu berezian eta bereizgarrian ateratzen baitu.

Hartzidura baino lehen mahatsa birrindu beharrean, beratze karbonikoari esker, forma eta forma mantentzen dira ardogintzaren ia fase guztietan. Horrek ardo delikatuak bizia bermatzen du aromaMetodo tradizionalak erabiliz ekoitzitakoak baino askoz ñabarduratsuagoak izan ohi diren zaporeak eta zaporeak. Gainera, ardo hauek haritz upeletan zahartu beharrik gabe egin daitezke; askotan botilaratu eta berehala edateko prest egoten dira, eta edariaren berehalako poztasuna eskatzen dutenentzat aproposa da!

Gelditu berezko hartzidura

Hartzidura prozesua da azukreak alkohol bihurtzen dira. Alkohol-edukia bolumenaren %15-16ra iristen denean gelditzen da normalean, alkohol-eduki hori nahikoa baita hartzidura gehiago ekiditeko eta parte hartzen duten legamia-zelulak desaktibatzeko. Arraroa bada ere, baldintza batzuk betez gero alkohol-eduki handiagoa lor daiteke. Hori lortzeko, ingurumena gehiago bihurtzeko lagungarria izan behar du azukreak alkoholean, eta hartzitu gabeko batzuk egon behar dira Suiker bihurtu nahi den nahasketan dagoen.

Baldintza hauek betetzen badira, hartzidurak jarraitu ahal izango du guztiak eskuragarri arte azukreak alkohol bihurtu dira edo nahi den alkohol-edukia lortu da. Alkohol-eduki hori hainbat faktoreren araberakoa izango da, hala nola tenperatura, erabilitako legamia mota eta kantitatea Suiker nahasketan presente. Garrantzitsua da hartzidura garaian arreta handiz gainbegiratzea, urrutira joan ez dadin eta hartzidura denbora luzeegietatik gehiegizko alkohol-edukia edo hondatzea ekar ez dadin.

Berezko hartzidura inhibitzea

Mahats-muztioaren hartzidura-prozesu naturala nahita ezabatzea ardogileek euren produktuaren emaitza kontrolatzeko erabiltzen duten teknika da. Zenbait kasutan hartzidura partziala baino ez da onartzen, baina beste batzuetan hartzidura guztiz galarazten da eta azukre-eduki oso handia duten ardo gozoak sortzen dira. Hartzidura eteteko prozesu honi isiltzea, isiltzea edo atxilotzea esaten zaio sarritan

Legami aktiboaren gaitasuna dela eta azukreak alkohol bihurtzea, naturan gertatzen diren kontzentrazio handiak geldiarazteko edo asko mugatzeko azukreak kontserbatzen dira, ondorioz a gozoa eta azken produktu zaporetsua, hartzidura oztoporik gabe jarraitu izan balu ezinezkoa izango zena. “Nahi diren” ardo gozoak egiteaz gain, berezko hartziduraren inhibizioa ere baliagarria izan daiteke eskualde edo ardogintzako tradizio zehatz batzuen ezaugarriak diren estilo eta zapore batzuk lortzeko, hala nola likore-moscat eta sauternes.

Hartzidura prozesu aktiboa gelditzeko, ardogileek metodo desberdinak erabili behar dituzte, lortu nahi duten estiloaren eta esku hartzea erabakitzen duten etaparen arabera. Metodo bat, chaptalization izenez ezagutzen dena, hartzidura baino lehen estutu berri den mahats-zukuari sakarosa purua gehitzea dakar, eta horrek legamiarako erregai-iturri gehigarri gisa jarduten du eta alkohol-eduki potentziala handitzen du, lehendik dagoen fruktosa-edukia diluituz, legamia-zelulek aukera izan baino lehen. nabarmen handitzeko.

Ohiko beste teknika bat tenperatura baxuko geldialdia da, non hartzitzaileak mahats-zukuarekin edo hartzitutako ardoarekin 10°C baino gutxiagora hozten diren, eta horrek jarduera oro galarazten du legamia-zelulen shock hotzaren ondorioz; tenperatura oso baxu hori askotan ez da posible tankeetan edo ontzietan hozte-sistemarik gabe.

Azkenik, potasio meta-bisulfitoa (KMT), sufre-konposatu arrunta, kantitate txikietan ere erabil daiteke ardogintzako hainbat fasetan; propietate antiseptikoak ditu bakterioen hondatzea ekiditen duten bitartean, muztioaren edo ardoaren legamia zelula aktiboak kentzen dituzten bitartean. “isiltasun kimikoa”.

Mahats-muztioaren hartzidura modu ezberdinetan geldiaraztea

• Alkohola gehitzea da hartzidura geldiarazteko modurik ohikoena. Metodo honetan, muztioan alkohol-eduki handiagoa sartzen da, eta horrek legamia eta beste mikroorganismo batzuen hazkuntza eta jarduera galarazten ditu. Hartzidura alkoholikoan sortzen den etanolak zaildu egiten du bizirik irautea, hartzidura geldiaraziz.
• Hartzidura geldiarazteko bigarren aukera sufre dioxidoa muztiotik pasatzea da. Sufre dioxidoak mikrobioen hazkuntza saihesten laguntzen du eta mikrobioen aurkako agente eta kontserbatzaile gisa jarduten du. Gainera, azken produktuen zaporea oxidaziotik babesten laguntzen duten propietate antioxidatzaileak ditu. Horrez gain, zenbait ardo eta sagardotako sufre dioxidoak gorritzearen aurka jokatzen du, konposatu fenolikoekin gorritze-erreakzio ez-entzimatikoen ondorioz, esaterako. taninoak eta antozianinak
• Nitrogenoa kentzea iragazketa eta zentrifugazioa bezalako eragiketekin batera hartzidura geldiarazteko beste modu bat da. Nitrogenoa kenduz, legamia hazteko funtsezko mantenugai bat kentzen duzu, hartziduraren jarraipena elikatuko luketen elikagai iturrietarako sarbidea moztuz. Horrez gain, iragazkiak helburu hori lortzen lagun dezake iragazki-ohe batean partikulak harrapatuz - bestela izango liratekeen legamia hildako zelulak bezalako partikulak. kontaktua beren ingurunean beste mantenugai batzuekin edo oxigenoarekin berriro aktibatu eta hartzidura berrezarri. Zentrifugazioak laguntzen du abiadura handian biratzen duelako osagai likidoak haien dentsitatearen arabera bereizteko; hau da, produktu astunagoak, hala nola proteinak eta zelula-hondakinak, konposatu arinetatik kentzen dira, disoluzioan edo lotan dauden legamia-zelulen populazioak berraktibatzea edo berhidratatzea ahalbidetuz. sedimentu ontzi baten hondoan etzan daiteke, are gehiago eragozten da
• Termolisia eta pasteurizazioa hartzidura prozesuak geldiarazteko beste bi teknika dira. Termolisiak funtzionatzen du muztioa edo edariak 50 °C-tik gorako tenperaturan jarriz, eta horrek mikrobio aktibo guztiak hiltzen ditu eta zaporeak askatzen ditu. azukreak en azidoak tenperatura horietan tratamendu termikoaren ondoren ere osotasuna mantentzen dutenak. Pasteurizazioa muztioa edo edariak denboran zehar 60-90 °C arteko tenperaturara berotuz egiten da; honek mikroorganismoak suntsitzen ditu, zapore maximoa mantentzea bermatuz, delikatua mantenduz. aromaHartzitutako edarien, zaporeak, koloreak eta beste ezaugarri garrantzitsu batzuk berotze-prozesuan suntsitu gabe.
• Azido salicilikoa sarritan erabiltzen da hondatzeko agente gisa hartzidura geldiarazteko, mikroorganismoen hazkuntza eragotzi baitezake kontzentrazio txikietan ere; hala ere, kontu handiz erabili behar da, zaporean eragina izan dezakeelako prozesuan beranduegi gehitzen bada edo jatorrizko azukre edukiarekiko kontzentrazio handiegietan azido salicilikoa gehitu aurretik.
• Ardoa hoztea hartzidura geldiarazteko metodo bat izan daiteke. Hoztea hartzidura geldiarazteko modu eraginkor baina aldi baterako da, tenperatura 15 ºC-tik gora igotzen denean prozesua berriro hasten baita. Tenperatura baxuagoek legamien erreakzio metabolikoak moteldu egiten dituzte, ugaltzea mugatu edo eragotziz eta hartzidura prozesuak geldiaraziz, atalase batzuen azpitik nahikoa denboran geratzen badira. Hartzidura erabat gelditzen dela ziurtatzeko, ikuspegi hori beste neurri batzuekin bateratu behar da, hala nola oxigenoa ixtea eta kontserbatzaileak gehitzea. Gehitutako kontserbatzaileek hazten laguntzen dute

Azken finean, hartzidura gelditzeko metodorik ez da berez inongorik; horren ordez, arretaz aukeratu behar da teknika konbinazio egoki bat emaitza optimoak lortzeko.

Ardo aparduna

Ardo aparduna modu naturalean eferbeszentea den ardo mota bat da, hau da, karbono dioxidoaren burbuilak esekituta dauzka. Ardo apardunaren ezaugarri hau hartzidura prozesutik dator, non legamia partzialki hartzitzen den botilara azukreak mahats zukuan alkohol eta karbono dioxido bihurtu. Ekoizten den gasak ezin du botilaren lepotik ihes egin eta, horren ordez, barruan harrapatuta geratzen da, ardo apardunei beren sinadura argia eta freskagarria emanez.

Ardo apardunaren ekoizteko metodo honen aldaerak daude, eta ekoizle batzuek karbono dioxidoa beren ardoan sartzea aukeratzen dute antzeko efektua lortzeko. Tradizionalki, ordea, ardo apartsu gehienak botilako bigarren hartziduraren bidez egiten dira, eta horrek beste ardo geldiak baino zapore profil konplexuagoa eta azidotasun handiagoa sortzen du.

Bigarren hartzidura honek irauten duenaren arabera, gozotasun gradu desberdinak lor daitezke ardo apardunen ekoizpenean, estilo lehorragoak, oro har, jakitunek estimatzen dituztenak. Esaterako, Xanpaina estiloko ardo apardun batzuk hiru urte arte saltzen dituzte salgai jarri baino lehen, eta horri esker, haien zapore eta ñabardura sorta osoa garatzen dute.

Kroaziako ardoa

Kroaziar mahats-muztioa ardoa egiteko erabiltzen den mahatsarekin egindako mahats zuku mota bat da. Muztioa mahatsa birrinduta eta gero zukua ateraz egiten da. Ondoren, zukua iragazi eta botilaratzen da.

Kroaziako mahats-muztioak azukre eduki handia du, eta horrek zapore gozoa ematen dio. Gainera, azido-eduki handia du, eta horrek zapore garratza ematen dio. Ardoaz gain, mahats-muztioa beste hainbat produktu egiteko erabiltzen da. Mutioa sarritan erabiltzen da ongailu gisa elikagaietan. Mermelada, gelatina, marmelada eta saltsa egiteko ere erabil daiteke.

Kroazia herrialde txikia bada ere, bertako dozenaka mahats barietate eta ardogintzako tradizio luzea daude bertan. Kroaziako ardoak dotorezia, oreka eta janari atsegina duten estiloagatik dira ezagunak. Eskualde bakoitzak bere ezaugarri bereziak ditu. Kroaziako ardoak Dalmazia sarritan beteagoak eta sendoagoak dira. Kroaziako kontinenteko ardoa freskoagoa izaten da.

Kroaziako lurzorua aberatsa eta emankorra da, eta eguzkiak ia egunero distira egiten du, mahatsa ezin hobeto heltzeko. Kroaziako ardogileek belaunaldiz belaunaldi transmititutako metodo tradizionalak ere erabiltzen dituzte, munduko ardorik onena lortzeko.

Mota ezberdin asko daude Kroaziako ardoa, bakoitza mahats-muztio mota ezberdin batekin egina. Kroaziako ardo ezagunenetako batzuk dira Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malmsey Istarska eta Kroaziako beste hainbat ardo berezi.