Zer dira taninoak ardoan?

Ardo-edale gehienek badakite taninoak garrantzitsuak direla ardo on baterako. Baina zer dira zehazki taninoak eta zergatik dira garrantzitsuak? Zer dira taninoak ardoan? Zertarako balio dute taninoek eta zergatik eragiten diete zenbait buruko minak taninoetatik? Taninoaren aldea gorrian eta ardo zuria† Galdera hauen guztien erantzunak beheko blogean aurki daitezke.

Taninoak ardoaren osagai garrantzitsuak dira eta haien presentzia bietan nabaritzen da aroma azken produktuaren zaporea bezala. Taninoak mahatsetik etortzen dira, baina baita ardoak maiz ontzen diren haritz upeletatik ere. Ardoaren profesionalek kontuz ibili behar dute ardoaren taninoarekin, gehiegi edo gutxiegiak zaporea eragin dezakeelako.

Ardoari kalitate astringentea ematen dio eta ardoaren zahartze-potentziala ere lagundu dezake. Behar bezala kudeatzen direnean, taninoak konplexutasuna eta zapore-sakontasuna gehi diezaiokete ardoari. Hala ere, tanino gehiegi badago, ardoaren zapore gogorra eta desorekatua izan daiteke. Garrantzitsua da ardogileek ardoan oreka egokia aurkitzea azken produktu goxo eta atsegina sortzeko.

Taninoak garrantzitsuak Ardo beltza

Ardoa edaten baduzu, ziurrenik norbait entzun izan duzu ardoaren taninoei buruz hitz egiten, baina agian ez dakizu zer diren edo zergatik axola duten. Termino honek zer esan nahi duen jakitea ez da beharrezkoa a gozatzeko ardo kopa, baina edaten ari zaren ardoa hobeto ulertzen lagunduko dizu eta baita ardo batzuek buruko mina zergatik eragiten duten ere.

Taninoak mahats-azaletan, hazietan eta zurtoinetan aurkitzen diren konposatu naturalak dira. Konposatu horien hitz zientifikoa polifenolak da. Polifenolak azaletatik, hazietatik eta zurtoinetatik askatzen dira mahatsaren zukuan bustitzen direnean mahatsa sakatu ondoren. Taninoek zenbait ardo ematen dituzte Merlot haien lehortasun ezaugarria. Taninoen eragina jasaten duzu ahoan lehortzeko sentsazioa eragiten duen ardoa edaten duzunean. Nola lehorra zure ahoan, zehaztu dezakezu ardo batek tanino gehiegi edo baxuegia duen.

Taninoak zeren zati garrantzitsu bat dira ardo beltzak egiten duten bezala zaporea egin, eta, gainera, rol bat jokatzen dute zenbat denbora a Ardo beltza hondatu aurretik gorde daiteke. Tanino kopurua ardo zuriak askoz txikiagoa da, beraz, beste faktore batzuk adibidez azidotasuna eta azukre edukiak eragin handiagoa du ardo horiek fresko irauten duten denboran. Erabilitako mahats motak, mahatsak hazi ziren klimak eta ardoa nola egiten zen, esaterako, tanino mota desberdinak daude. Ardo baten taninoei arreta jartzeak zein garatua den eta zahartzen uzten baduzu zenbat denbora behar izan dezakeen argibide eman diezazuke.

Mahatsaren hartzidura

Mahatsak taninoak erauzteko biltzen dira, flavonoide eta ez-flavonoide izenez ezagutzen diren bi fenol-klasez osatuta daudenak. Taninoak fenol hauek elkarrekin lotzen direnean sortzen dira polimeroak sortzeko. Prozesu honi polimerizazioa deitzen zaio. Ez-flavonoideek ere zeresana dute taninoen eraketan, baina flavonoideak dira laguntzaile nagusiak zaporeari eta ardoaren egiturari dagokionez.

Mahatsa heldu eta ardo egiteko prest dagoenean biltzen da. Mahatsa biltzeko prozesuari bilketa deritzo, eta mahatsa zurtoinetatik kendu eta ontzi batean sartzea da. Mahatsak bildu ondoren, birrindu eta zapaltzen dira bere zukua askatzeko. Ondoren, zukua hartzitzen da ardoa egiteko.

Zaporea eta ehundura

Taninoak zaporearen eta ehunduraren zati garrantzitsu bat dira Ardo beltza. Heltze prozesuan mahatsak ekoizten ditu eta batez ere mahats azaletan eta zuloetan aurkitzen dira. Hala ere, taninoen kantitatea eta kalitatea asko aldatzen da mahats-barietatearen, kokapenaren eta mahatsaren heltze-prozesuaren arabera.

Taninoak, tanino kondentsatuak edo proantocianidina (PA) ere deitzen direnak, landare-erreinuan oso banatuta dauden konposatu polifenolikoak dira. Landareek estres biotiko eta abiotikoetara egokitzeko eta babesteko ekoitzitako metabolito sekundarioak dira.

Ardoan, kalitate-faktore garrantzitsuenetako bat dira, kolorea, astringentzia eta mingostasuna bezalako ezaugarri organoleptikoei egiten dieten ekarpenagatik. Ardoaren taninoak mikrobio eta haritz iturrietatik etor daitezkeen arren, polifenolen iturri nagusiak mahats-azala eta haziak dira.

Ardo beltza

Tanino indartsuak edo ahulak dituen ardoa egiten duena, mahats-zukua azalekin, haziekin eta zurtoinekin batera zenbat denboran egoten denaren araberakoa da. Zenbat eta luzeago azala, haziak eta zurtoinak zukuan busti, orduan eta tanino-ezaugarri gehiago emango dituzte. Horrek azaltzen du zergatik ardo beltzak baino tanino indartsuagoak dituzte ardo zuriak. a ekoiztean Ardo beltza mahastizainak patata frijituek kolore gehiago ematea nahi du, beraz, tanino gehiago gehitzen zaio zukuari naturalki. Gainera, taninoen ezaugarriak ateraz, ardoari konplexutasun sakonagoa eransten diote.

Tanino gutxiko ardoa

• Merlot
• Pinot noir
• Garnacha
• Zweigelt

Tanino eduki handiko ardoa

• Getariako Txakolina
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Sirah txikia
• tanat

Taninoei buruzko ikerketa zientifikoa

60ko hamarkadatik hona, ardo mota ezberdinak, baldintza klimatikoak, laborantza metodoak eta mahats barietateak aztertu dituzten ikertzaile ugarik sakonki aztertu dute gai hau. Hau delako arakatu baldintza ezberdinetan eginda, bildutako datuak kontraesanak izan daitezke. Beraz, galdera geratzen da: zer faktorek eragiten dute mahats-hazietan taninoen biosintesian, kantitatean eta banaketan eta nola eragin dezakete ardoa egiteko prozesuek ardoaren hazietatik taninoen erauzketan?

Taninoak flavanolen polimerizazioaren emaitza dira, flavan-3-ol ere deitzen direnak, flavonoideen formarik murriztuena direnak. Taninoen egitura flavan-3-ols abiarazteko eta hedatzeko unitateen, beheko unitateekiko loturaren posizioaren eta estereokimikaren, polimerizazio-mailaren eta 3-hidroxil taldearen aldaketen presentzia edo ezaren araberakoa da. Proantocyanidinetan unitate monomeriko ohikoenak (+)-katekina eta (-)-epicatekina dira.

Uzta garaiaren eragina

Bilketa garaian, erauz daitezkeen fenolen % 10 inguru mahats mamian aurki daitezke, % 28tik 35era azalean eta % 60tik 70ra muinean. Horrez gain, ikerketek erakusten dute mahats azaleko taninoek muinekoek baino polimerizazio maila handiagoa dutela, eta muinak berriz azalak baino galoilazio handiagoa erakusten duela.

Ikerketek ere erakusten dute mahastizaintzako teknika ezberdinek, hala nola inausketa, mehetzea, hostoak kentzea eta ureztatzea, eragiten dutela mukaurreko taninoen kantitatean eta kalitatean.

Bilketa garai egokia zehaztea erronka bat izaten jarraitzen du ardogileentzat, ez baitago zuloko taninoen heldutasuna neurtzeko modu fidagarri eta errazik. Horregatik, jendeak sarritan itxaron egiten du muinak uniformeki marroi arte, eta horrek azukre-maila handiagoa ekar dezake eta, beraz, alkohol gehiago mazeratzean. Mahats-haziaren taninoen metabolismoari buruzko ikerketa gehiagok heldutasun-markatzaile hobeak aurkitzen lagun dezake eta, horrela, mahats-haziaren taninoen heldutasuna neurtzeko tresna hobea garatzen.

Horrez gain, hainbat teknika aplika daitezke ardoa egiteko prozesuan taninoen erauzketa optimizatzeko eta horrela ardoaren kalitatea hobetzeko.

Mahastizainaren dilema

Ardozale gisa jakin nahiko zenuke ardogile batentzat erronka bat izan daitekeela mahatsa une egokian biltzea. Mahatsak azukre helduak egon daitezkeen arren, horrek ez du automatikoki esan nahi usaina eta zapore usainak guztiz garatuta daudenik. Horrek ere ardo bat ekar dezake gozoa eta sakontasun edo ñabardura gutxi du. Ahalik eta mahats onena lortzeko, garrantzitsua da mahatsa bere osotasunean heldua egotea, taninoak dauden azalak eta pipak barne.

Urtean zehar oso epela eta eguzkitsua izan bada, mahatsa azkar heldu daiteke azukrea, oraindik fenolikoki heldu ez diren bitartean. Horrek dilema bat sortzen dio ardogileari. Momentu honetan mahatsa biltzen badu, mingots eta gutxiegi diren mahatsekin ardoa egiteko arriskua du. aromadute. Biltzeko zain badago, mahatsa gehiago haziko da Suiker eraiki bitartean azidoak gutxitzeko. Ondorioz, mahatsa gehiegi heldu daiteke eta freskotasun gutxirekin eta alkohol askorekin ardo bonbardagarriak sortzen dira.

Baldintza ezin hobeetan, mahatsa poliki eta etengabe heltzen da eguraldi baldintza moderatuan, eta, beraz, heldutasun fisiologikoa eta fenolikoa aldi berean gertatzen dira. Zoritxarrez, gerta daiteke mahatsa batere heldurik ez egotea edo udazkeneko eguraldi txarra dela eta goizegi bildu behar izatea.

Zein da taninoaren zaporea?

Taninoak ez du zapore edo usain berezirik. Taninak berez sotilak dira, baina substantziak eragina du zerbait nola dasta dezakeen pertzepzioan. Taninoa landareetan aurkitzen den konposatu kimiko natural bat da, mahatsetan barne. Ardoan dauden taninoek lehortze sentsazioa sor dezakete ahoan. Taninoek ardoaren beste konposatuen zapore-pertzepzioan ere eragina izan dezakete, biziago edo biziago ager daitezen. Dastamenean duten eraginaz gain, taninoak ardoaren kolorean eta ahoan ere eragin dezakete.

Taninoen zaporea sotila da eta ardoari sentsazio desberdinak gehi diezazkioke, bigunak eta biribilak, larruzkoak, zorrotzak eta oldarkorrak edo lodiak. Taninoak ardoaren "aho-sentimendua" gisa deskriba daitezke. Taninoak garrantzitsuak dira ardoan egitura gehitzen dutelako eta ardoa kontserbatzen lagun dezaketelako. Hala ere, tanino gehiegi ardoa astringentea eta mingotsa izan daiteke. Ardoaren taninoaren edukia mahats barietateak, ardoa egiteko metodoak eta ardoaren zahartze prozesuak eragin dezake.

Taninoa lantzea mahastianMahats azaletan taninoak garatzen dira mahatsak hazten dira eta babestu itzazu eguzkitik. Mahats barietate ezberdinek tanino maila desberdinak dituzte. Esaterako, Tannat eta Nebbiolok tanino asko dituzte. Ardo hauek askotan urteak behar dituzte edateko prest egon aurretik.

Mahatsa hazten den mahastiaren klimak eta baldintzek mahatsetan garatzen diren tanino-maila eta moten eragina dute. Taninoak ardoari zapore astringentea ematen dioten eta egin dezaketen konposatuak dira lehorra ahoan sentitzen da. Klima eta uzta freskoagoek, baita lehenago bildutako mahatsek, tanino oldarkorragoak dituzten ardoak ematen dituzte, astringenteagoak eta polimerizatuagoak (txikiagoak). Klima epelagoek eta uztak eta geroago bildutako mahatsek tanino garatuagoak, leunagoak eta polimerizatuagoak (handiagoak) izango dituzte.

Mahats azaleko taninoek eguzkitako krema natural gisa jokatzen dute eta mahatsak eguzki-argi gehiegitik babesten dituzte. Tanino-edukia altuena altuera handiko mahatsetan da, non eguzki-argia biziagoa den. Horren ondorioz, tanino biziagoak dituzten ardoak sortzen dira.

Mahatsa heldu eta ardo egiteko prest dagoenean biltzen da. Mahats motak, klimak eta hazkuntza-baldintzek zeresana dute mahatsean garatzen den tanino kopuruan. Taninoa da ardoari zaporea eta zorroztasuna ematen diona. Tanino gehiago ardo beteagoa esan nahi du. Tanino gutxiago ardo arinagoa da.

Ardoa egiteko mahatsa nola biltzen den azken produktuaren zaporea eragin dezakeen prozesu garrantzitsua da. Ardogintzan oxigenoaren eraginpean egoteak mahatsaren taninoak polimerizatzea eragin dezake, ardoaren zaporea eta zahartze ahalmena eraginez. Ardogileek arreta handiz kontrolatu behar dute oxigenoaren esposizioa, nahi diren ezaugarriak dituzten ardoak ekoizteko.

Atera taninoa mahatsetik

Ardogileek taninoak ateratzeko eta ardoaren egitura fintzeko hainbat teknika erabil ditzakete, mikro-oxigenazioa barne. Prozesu honek oxigenoa sartzen du ardoan tanino gogorrak biguntzeko. Ardogile batzuek mikro-oxigenazioa erabiltzen dute Tannat mahatsetan, tanino sendoengatik ezagunak direnak. Prozesua beste mahats barietate batzuetarako ere erabilgarria izan daiteke, adibidez Syrah eta Garnatxa. Mikrooxigenazioa beratze luzean (mahats birrindua bere zukuan bustitzeko prozesua) edo prentsatu ondoren egin ohi da, baina hartzidura malolaktikoa baino lehen.

Garrantzitsua da hau ez dela ardoak goiztiarra leundu eta haien bizitza laburtu dezakeen mikro-oxigenazio forma polemikoa. Hartzidura malolaktikoa eta sufre dioxidoa gehitu aurretik egiten bada, oxigenoa aho-sentimendu eta ehundura hobea duten ardo korapilatsuak egiteko erabil daiteke.

Hala ere, oxigenoaren esposizioa arretaz kontrolatu behar da nahi den efektu hori lortzeko - oxigeno gehiegi edo gutxiegiak ondorio negatiboak ditu. Mikro-oxigenazio mota honekin tratatutako ardoek edateko denbora gehiago behar izaten dute normalean, baina haien egiturak belarkara dotore ekoizteko aukera ematen du. aroma's eta Brettanomycesaroma's eta ardoaren bizitza luzatu.

Mahatsaren taninoak garrantzitsuak dira zaporerako, iraupenerako eta aroma ardo batena. Ardo batean tanino kopuru egokia lortzeko, ardogileek arretaz kontrolatu behar dituzte mahatsaren hazkuntza eta ardogintza prozesuko urrats guztiak. Horrek mahats barietate eta mahastiaren kokapen egokia aukeratzea dakar, baita ardogintzan mahatsa nola prentsatzen den egiaztatzea ere. Honetarako ez dago irtenbide bakarra, beraz, ardogile bakoitzak nahi duen ardoa ekoizteko modurik onena bilatu behar du.

Taninoak frutetan eta beste janari batzuetan

Ardoaren taninoak mahats azaletatik, hazietatik, zurtoinetatik, haritz-egurretik eta gehigarrietatik etor daitezke. Azaleko taninoak handiak dira eta 4 eta 100 monomero artean polimeriza daitezke. Hazien taninoak laburragoak eta txikiagoak dira eta 2 eta 20 monomero polimerizatuz osatuta daude. Stock taninoak tamainaz aldatzen dira; hazi taninoak bezain txikiak edo azaleko taninoak bezain handiak izan daitezke. Hiru iturri horien arteko taninoen tamaina aldatzeaz gain, molekulen forma nabarmen alda daiteke iturri batetik bestera.

Mahatsa heldu eta ardo egiteko prest dagoenean biltzen da. Mahatsa biltzeko prozesuari ardogintza deritzo. Mahatsa biltzeko, nekazariek uzta biltzailea izeneko makina erabiltzen dute. Biltzaileak astintzen du mahatsondoak astiro-astiro, mahatsa zurtoinetatik askatzeko. Ondoren, mahatsa kalitatearen arabera sailkatzen da. Mahats onena ardoa egiteko erabiltzen da, eta besteak beste helburu batzuetarako erabiltzen dira, adibidez, zukua edo mahaspasak egiteko.

Taninoen istorioa konplexua da, taninoak sortzeko konbinatu daitezkeen konposatu fenoliko askorekin. Tanino hauek bereziak izan daitezke, elur malutak bezala. Horrek zaildu egiten du bakoitzak ardoan izango duen eragina zehaztea. Hala ere, guztiek laguntzen dute ardoaren zapore eta egitura orokorrari.

Tanin gustuak lehorra eta astringentea eta bereziki mingainaren erdian eta ahoaren aurrealdean sentitzen duzu. Gozorik gabeko te beltza uretan disolbatutako tanino ia puruaren adibide bikaina da. Tanino asko duten jakiak:

• te hostoak
• Intxaurrak, almendrak, beste fruitu lehorrak oskolarekin
• Txokolate beltza
• Kanela, ale eta lurperatu gabeko beste espezia batzuk
• Masustak, granadak, mahatsa eta Açaí baia
• Babarrun gorriak
• Oliben azala, batzuetan ere izaten da oliba olioa gaur

Taninoak antioxidatzaile gisa

Ardogileei taninoak ere gustatzen zaizkie, ardoa babesteko antioxidatzaile natural gisa jokatzen dutelako. Hau da, egia esan, arrazoi garrantzitsu bat ardo beltzak hala nola Merlot en Cabarnet Sauvignon urte iraun dezake. Ardo hauek osasunarentzako onura handiak ere badituzte! Taninoen alde txarra da jendeari buruko mina eman diezaioketela. Taninoaren buruko minak izateko joera duen ala ez frogatzeko modu egokia taninoetan indartsuak diren antzeko substantziek, hala nola txokolate ilunak eta te beltz indartsuak, efektu bera duten ala ez jakitea da.

Taninoak ardoa mota guztietako bakterioen aurka babesten du eta ardoa gaizki galtzea eragozten du. Taninoa kontserbatzaile naturala da. Horrek aukera ematen du Ardo beltza baino askoz ere denbora gehiago mantendu behar da ardo zuriak. In ardo zuriak askotan tanino gutxi daude, eta horrek esan nahi du ardo zuria beraz, askotan ezin da denbora gehiegi mantendu. Kontrastean Ardo beltza dauka ardo zuria askoz naturalagoa ardo azidoak, bezala Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Taninaren kexak arraroak dira, normalean ardoaren buruko mina gehiegi kontsumitzeagatik bakarrik izaten dugu, baina benetan taninoa jasaten duzula konturatzen bazara, hobe duzu ardo zuria edaria, tanino gutxi duena. Taninoek eragindako buruko mina ere konpondu daiteke!