Azido tartarikoen eragina ardoan

Ozpin azidoak ondasun baten zati garrantzitsu bat dira ardo kopa. Agian ez dira zapore nabarmenenak, baina kopuru egokian daudenean, ardo biziagoa eta biziagoa egin dezakete. Baina zerk egiten du ardo bat garratz? Eta zer dio benetan azidotasunak ardoaren zaporeari buruz?

Azidotasuna ardoan substantzia kimiko batzuk egoteak eragiten du, hala nola azido tartarikoa. Produktu kimiko hauek gure dastamen-papilekin batera egiten dute lan ardoei beren bereizgarria den zorroztasuna emateko. Ardo baten azidotasunak zapore-profilean ere eragina izan dezake, fruta gehiago edo gutxiagoko zaporea eginez, adibidez. Oro har, azidotasun handiagoa duten ardoak freskagarriagoak dira, eta azidotasun txikiagoa duten ardoak, berriz, leunagoak eta leunagoak izan daitezke.

Heldu gabeko mahatsez egindako ardo garratza ez da nahastu behar ardoan naturalki dauden azido tartarikoekin. Ardoa mahats helduekin egina bada ere, ardoaren azidoak ditu berez. Hemen balantzeari buruzkoa da. Mahats helduak ardo gozoagoak eta konplexuagoak ekoizten ditu, eta heldu gabeko mahatsak, berriz, ardo sinpleagoak eta zorrotzagoak.

Ardoaren azidoa laburbilduz

Azido tartarikoa, azido tartarikoa izenez ere ezaguna, landareetan ohikoa den substantzia bat da (C4H6O6). Forma librean zein gatz azido moduan aurki dezakezu, normalean fruitu garratz eta gozoetan, eta batzuetan kopuru txikian sustraietan, azalean, egurrean eta hostoetan. Ardoaren azidoa lortzeko, nahastu tartaro krema kare karbonikoa. Honek disolbagarri zaila den ardo-azido karea eta ardo-azido potasio neutroa sortzen du. Ondoren, kaltzioa azido tartarikotik bereizten duzu azido sulfurikoarekin. Sortzen den azido tartarikoaren disoluzioa karbonoaren bidez araztu eta gero astiro-astiro lurruntzen da kristalak sortzeko.

Azido tartarikoaren kristal hauek handiak, gardenak eta kolorerik gabekoak dira. Ez dute usain eta zapore garratza. Igurzten dituzunean, iluntasunean distira egiten dute. Azido tartarikoa erraz disolbatzen da uretan eta baita alkoholetan ere, baina ez eteretan. Erlojuaren orratzen noranzko apur bat biratzearen propietatea du, 110 °C-ko tenperaturan urtzen da eta 135 °C-ko egoera lehorrean. Tenperatura altuagoetan beste hainbat azido bihur daiteke, hala nola azido metatartarikoa, azido tartarikoa eta anhidrido tartarikoa.

Azido tartarikoa ohikoa da naturan, eta mahatsaren ohikoa da. Horregatik deitzen zaio alemanez "Weinsaure" eta nederlanderaz "tartar acid". Bertan aurkitzen den azido nagusia da gehien eta ardoa. Iparraldeko klima duten ardo-eskualdeetan, ardoaren azidoaren kontzentrazioa ardo-muztioan 6 g/l baino gehiago izaten da sarri, eskualde epeletan, berriz, kontzentrazioa 2-3 g/l baino ez da izaten. Alde hori hegoaldeko eskualdeetako mahats-mordoen tenperatura altuagoek eragiten dute, eta horrek ardoaren azidoa haustea dakar.

Ardo baten elementuak

Ardoa hainbat elementuk osatzen dute, besteak beste, urak, alkoholak, Suiker eta azidoak. Azidoek garrantzi handia dute ardoan, zaporea, freskotasuna eta aromas, ardoa kontserbatzen ere lagunduz. Azidoek ardoari bere espeziak ematen dizkiote, zaporeak areagotzen dituzte eta aroma's eta ardoa errazago mantentzeko. Azidorik gabe, ardoa laua eta bizirik gabekoa litzateke.

Hainbat faktore daude mahatsa heldua nola iristen den eragina izan dezaketenak, hala nola, klima eta eurite hazkuntza garaian. Ardogileek baldintza hauek arretaz kontrolatu behar dituzte mahatsak heldutasun ezin hobean iristeko.

Ardoak garratza badu, ardoa egiteko erabilitako mahatsa heldu gabe zegoelako izan daiteke. Heldu gabeko mahatsak ardoa desorekatua eta zapore garratza eragin dezake. Hau ez da askotan eztabaidatzen ardoaren kritika askotan, baina faktore garrantzitsua da ardo baten zaporea zehazteko.

Ardo industrialak vs. kalitatezko ardoak

Hala ere, ardo baten zaporea askoz ere garrantzitsuagoa da marrubi edo mugurdi usaina duen baino. Ardo industrialetan –merkatuaren zati handiena osatzen dutenak– aromaArtifiziala izan ohi da, zaporedun legamietatik. Supermerkatu batean eros ditzakezun ardo asko ardo industrialak dira. The aromaHala ere, 's ardo batean ez du ardoaren kalitatea kentzen. Garrantzitsuena da ardoak zapore ona izatea, eta hori da axola duena.

Ardo industrialak masan ekoizten dira eta normalean legamia-zaporeak dituzte. Kalitatezko ardoak arreta gehiagorekin egiten dira eta normalean ez dute zapore gehigarririk. Baliteke gehiago kostatuko zaie, baina benetako ardozale batentzat, merezi dute.

Mahats helduak eta kalitate oneko ardoa

Ardo ona mahats helduekin egiten da. Horrek esan nahi du mahatsak gozotasunaren, garratzaren eta mingostasunaren arteko oreka egokia duela. Ozpin azidoak mahats helduekin egindako ardoan ere naturalki daude. Baina heldu gabeko mahatsak ardoa desatsegina egiten du. Horregatik, garrantzitsua da mahats helduak soilik erabiltzea ardoa egiterakoan.

Mahastizain batek heldu gabeko mahatsa jaso dezake hainbat arrazoirengatik, eguraldiagatik barne. at te hotza eta/edo eguraldi hezeegia, mahatsa ez da behar bezala helduko. Irailean edo urrian heldutasunera iristen ez bada, mahastizaina bilketa egitera behartuta egon daiteke. Hortik aurrera, eguraldia hoztuko da eta euria egiteko aukera areagotu egingo da. Beraz, heldu gabeko mahatsa biltzea izan daiteke uzta arrakastatsua bermatzeko aukera bakarra.

Mahatsa heldu gabe biltzeko beste arrazoi bat ere egon daiteke: upategiak kalitatean baino kantitatean jartzen duelako arreta. Ardogile batek zenbat eta ardo gehiago saldu nahi, orduan eta mahats gehiago ekoiztu behar da. Baina, gainera, mahats horiek zenbat eta heldu gutxiago egongo dira. Horregatik mahastizain onek inausten dituzte mahatsondoak laburrak eta mahats-mordoak ere goiz kentzen dituzte gainerako mordoak hobeto hel daitezen. Eguraldi onaz gain, mahats-ekoizpena kontrolatzea oinarrizko baldintza da mahats heldua lortzeko.

Heldu gabeko mahatsa

Kalitatearen gainetik kantitatean arreta jartzen duten upategiek litekeena da heldu gabeko mahatsa biltzea beren ekoizpen orokorra handitzeko. Horrek ardoaren zaporea eta kalitatea negatiboki eragin diezaioke, bai eta edateari esker osasunerako onura potentzialetan ere.

Mahastizain onek ulertzen dute mahatsa bildu aurretik guztiz heltzen uztearen garrantzia. Eguraldi-baldintzak gertutik kontrolatzen dituzte eta horren arabera egokitzen dute mahats-ekoizpena. Honen ondorioz, edateko atseginagoa den eta osasunerako onura gehiago eskaintzen dituen produktu hobea lortzen da.

Ardo bat garratz bihur daiteke hainbat arrazoirengatik, baina gehienetan mahatsaren heldutasun edo heldugabeagatik gertatzen da. Ardoa nahikoa heldua ez bada, zapore garratza hartzen du. Bestalde, ardo bat helduegia bada, garratza ere bihur daiteke, izan ere azukreak mahatsetan hartzitu.

Ardoa egiteko prozesua

Batzuetan, ardo bat ere hondatu daiteke ardoa egiteko prozesuan. Adibidez, ardoa oxigenotik behar bezala babestuta ez badago, lehenago oxidatu daiteke eta zapore laua eta garratza garatu dezake. Horrez gain, mahastizain batek ardo bat "naturalean" ibiltzen uztea erabakitzen badu, analisi edo kontrolik gabe, zapore desatsegina edo... aromagaratzen ari da.

Zorionez, zientzia enologikoaren egungo egoerarekin arazo hauek saihestu daitezke normalean. Hala ere, ardo naturaletarako azken joerarekin, ohikoagoak izan daitezke mahastizain batzuek metodo tradizionalak alde batera uzten baitituzte, "esku-eskuak" hurbilago baten alde. Edonola ere, ardoak zapore edo usain desatsegin bat garatu duela nabaritzen baduzu, hobe da ardo aditu aditu bati kontsultatzea arrazoia zehazteko eta irtenbidea bilatzeko. Hobe da ardo hori utzi eta ez edatea.

Ardoaren azidotasuna

Ardoaren azidotasuna mahatsetik dator batik bat. Mahats-barietate batzuek beste batzuek baino azido gehiago dute. hala izan Riesling-Azidotasun handiko mahatsak; Pinot Grigiomahatsak, berriz, azidotasun askoz txikiagoa du. Mahats barietateaz gain, klimak ere zeresan handia du azidotasun maila mantentzeko. Klima freskoagoetan, azidoak klima epeletan baino hobeto kontserbatzen dira mahatsetan. Ondorioz, a Riesling Alemania freskotik Kroazia beroko bat baino askoz freskoagoa.

Azidotasuna da ardoaren zaporea zehazten duen ezaugarri nagusietako bat. Oro har, azidotasun handiagoa duten ardoak pikanteagoak eta freskagarriagoak dira, eta azidotasun txikiagoa duten ardoak, berriz, leunagoak eta leunagoak. Ardo edale askorentzat, oreka aproposa tartean dago. Azken finean, lehentasun pertsonalen araberakoa da.

Ardo-azido mota desberdinak

Ardoaren azido nagusiak azido tartarikoa, malikoa eta laktikoa dira. Azido tartarikoa zure ardoaren zaporeaz arduratzen da epaiketa zu pixkanaka. Azido malikoa azido laktiko leunagoa baino freskoa eta nabarmenagoa da. Azido bakoitzak bere zapore espezifikoa du. Bat epaiketa berehala garratz egiten duzu, bestea, berriz, amaitu ondoren bakarrik.

Azido mota ezberdinek ardoaren zaporea eragin dezakete. Azido batek garratza duen maila bere azidotasun edo pH balioaren arabera adierazten da. pH eskala 0tik 14ra doa, 7 neutroa izanik (ez azidoa ez basikoa). Edateko urak 7ko pH-a du, euri-urak, berriz, 5,5 ingurukoa izan ohi du. Zenbat eta pH txikiagoa izan, orduan eta indartsuagoa da zapore garratza. Ardoak 2,8 eta 4,0 arteko pH-a izan ohi du, baina ardo zuria normalean baino azidoagoa Ardo beltza. lehorra ardo zuria horregatik, sarritan baino garratz handiagoa du Ardo beltza.

Ardoaren azidotasunak elikagaien zaporeak hobetzen laguntzen ez ezik, digestioan ere laguntzen du. bat bezala bidezko bereziki azidoa da, adibidez ozpin-apainketa bat dela eta, hobe da ardo leun eta beteago batekin konbinatzea. Azido gehiegi bai ardotik bai bidezko konbinazioa gozatzea zaildu dezake.

Ona da jakitea ere ardoak marinada-oinarri bikaina egiten duela haragia samurtzen laguntzen duten azidoengatik. Beraz, hurrengoan pentsatu zer edari motarekin parekatu nahi duzun, ez ahaztu ardo ezin hobean pentsatzea. janari konbinazioa!

Ozpina eta hondar azukrea

Azidoen arteko elkarrekintza, Suiker– eta alkohol edukiak ardo baten zaporea eragin handia izan dezake. Adibidez, azidotasun handiko ardoa eta hondar azukrea gabe ardo bat baino askoz lehorragoa da hondar azukrea baina azidotasun txikiagoarekin. Hartzitu gabekoa delako azukreak azidoen gogortasuna orekatzen laguntzen du. Hala ere, baliteke ardo baten gozotasun edo lehortasun mailari buruz ere oker egotea bere itxuraren arabera.

Antzeko alemaniar lehorra Riesling Esaterako, Spätlesesek gehiago izan ohi dute hondar azukrea Hego Amerikako Sauvignon Blanc helduak eta exotikoak baino, azken hau askoz gutxiago bada ere gozoa dastatzea azidotasun orokor baxuagoagatik gertatzen da. Horregatik, garrantzitsua da ardo mota ezberdinekin esperimentatzea, zapore ezberdinek nola elkarreragiten duten ulertzeko eta norberak zein ardo gustatzen zaizun jakiteko ere. Bakoitzak gustu desberdinak ditu.

Azido tartarikoaren kristalak

Batzuetan ardo botila batean kristalak ikus daitezke hondoan, kontsumitzaileek nahas ditzaketenak Suiker, baina ez da horrela. Normalean azido tartarikotik datozen gordailu naturalak dira. Hori ekiditeko, ardogileek hotza tratamendua jartzen dute maiz. Honek ardoa barne hartzen du hozkailuan -4°C eta 0°C arteko tenperaturara, ardoa botilaratu baino lehen azido tartarikoaren gatzaren prezipitazioa sustatzeko.

Metodo honek ardoaren izaeran zertxobait eragin dezakeen arren, ardozale batzuek nahiago dute ardoa ez egonkortzea. Kasu horretan, ardoa tenperatura nahiko freskoan gordetzen duten kontsumitzaileek ardoaren kalitateari mesede egiten ez dioten prezipitazioa izan dezakete.

Ardoa edari delikatua da

Ardoa edari delikatua da eta, gauza guztiak bezala, iraungitze data du. Arreta handieneko ardoa ere garratz bihur daiteke denbora gehiegi mantentzen bada. Ardoa gozatzeko modurik onena oraindik fresko dagoen bitartean edatea da. Ez ditugu salbuespen batzuk sartzen. Baina hori bereziki ardo gazteekin gertatzen da eta ez barrikan ondutakoekin haritz upelak.

Beraz, arreta jarri azidotasunari ardo trago bat hartzen duzun hurrengoan. Zaporeari dagokionez espero duzunari buruzko pista batzuk eman ditzake. Eta azidotasun handiagoko ardoak benetan gustatzen zaizkizula ikusten baduzu, ziurtatu klima freskoagoetako ardoak bilatzen dituzula, azidotasun handiagoa izan ohi baitute.

Kroaziako ardoak munduko delikatuen eta zaporetsuenetakoak dira. Edozein momentutarako ezin hobeak dira, freskagarri baten bila bazabiltzan ala ez ardo zuria zure bazkaria laguntzeko, edo aberats eta sendo bat Ardo beltza lagunekin gozatzeko. Kroaziako ardoek edozein ahosabai atsegin izango dute. Beraz, probatzeko zerbait berria bilatzen ari zaren hurrengoan, ziurtatu botila (edo kutxa) hartzen duzula Kroaziako ardoa etxean eduki. Animo!