Vinbermosto kaj faranta vinon

Vinbermosto estas dika, malhela siropo farita el la suko kaj haŭtoj de ruĝaj aŭ blankaj vinberoj. Ĝi enhavas la naturan sukeroj, acidoj en taninoj enhavita en vinberoj, same kiel la nepremitaj solidoj de la vinberoj. Ĝi havas dolĉan kaj acidan guston kaj povas esti uzata por fari vinon, vinagron aŭ konservaĵojn. 

La vinbermosto estas la ĵus elpremita suko de vinberoj. Ĝi estas la bazo por ĉiu vino, kaj enhavas la sukero, acidoj, taninoj kaj aliaj komponaĵoj, kiuj fariĝos alkoholo kaj gusto en la preta vino.

Vinbermosto estas suko ĉerpita el freŝaj vinberoj premante ilin. Ĝi havas flavverdan nuancon kaj dolĉan, unikan guston pro la ĉeesto de diversaj komponantoj en ĝi. La likvaĵo estas nuba kun partikloj disigitaj tra la vinberoj. Krome, estas en la solvo sukeroj kiel fruktozo kaj glukozo, acidoj kiel tartara acido kaj malata acido, mineraloj kiel ekzemple kalcio kaj kalio, proteinoj, plantmaterialo konata kiel mukilago, kaj multaj pli da substancoj kiuj donas al vino sian guston. Vinbermosto ankaŭ enhavas abundon da organoleptaj trajtoj respondecaj por la karakteriza aromo kaj gusto de vino.

Vinbermosto estas uzata por fari vinon per fermentado. Dum fermentado, la natura sukeroj de la vinbero estas konvertita en alkoholon, kiu donas al la vino sian alkoholenhavon. Malsamaj vinbervarietatoj donas malsamajn specojn de vino depende de siaj enecaj karakterizaĵoj kiel ekzemple koloro, gustoprofilo kaj teksturo. La produktado de vino el vinbermosto konsistas el pluraj stadioj, inkluzive de dispremado kaj senratigo de la vinberoj antaŭ fermentado kaj posta maturiĝo en kverkaj bareloj. Post ĉi tiu procezo, la likvaĵo povas esti enboteligita por ĝui poste.

Vinbermosto estis uzita en vinkultivado ekde antikvaj tempoj kaj daŭre estas populara hodiaŭ pro sia ĉiuflankeco en produktado de malsamaj vinstiloj - de seka blankaj vinoj al dolĉaj desertvinoj - ĉiuj faritaj per nur unu ingredienco: vinberoj! Krome, ĝi ludas gravan rolon en tradiciaj pladoj servataj en la mediteranea regiono, kiel trempi en ĝi figojn aŭ sekvinberojn aŭ fari dolĉajn saŭcojn por ĝi. pasto's aŭ desertoj kiel panna cotta aŭ tiramisuo.

Spontanea fermentado de vinbermosto

Kiam vinbermosto estas elmetita al komforta temperaturo inter 15ºC kaj 35ºC, ĝi spertas procezon de spontanea fermentado. Tiu natura fermentadprocezo estas ebligita per la ĉeesto de gistoĉeloj en la mosto, kiuj interagas kun la medio por produkti vinon. Ĉi tiu metodo ebligas konservi la unikan karakteron de ĉiu vinbervariaĵo, rezultigante vinojn kun apartaj gustoprofiloj kaj aromo'oj kiuj reflektas la originon de la vinberoj uzitaj.

La temperaturoj necesaj por spontanea fermentado ankaŭ estas sufiĉe specifaj malvarma kaj ne estos sufiĉe da aktiveco, sed tro varmege mortigos la gistoĉelojn kaj malhelpos ilin fari sian laboron efike. La optimuma temperaturintervalo por sukcesa spontanea fermentado ankaŭ varias dependi de faktoroj kiel ekzemple vinbervario kaj klimato. Multaj vinfaristoj opinias, ke ĉi tiu metodo produktas la plej bonajn rezultojn, ĉar ĝi ekskludas ajnan eblan poluadon de eksteraj fontoj, konservante ankoraŭ ĉiujn individuajn trajtojn de la koncerna vinbervario. Ĝi ankaŭ helpas certigi, ke neniu el la delikataj gustoj en la mosto perdiĝas dum vinfarado.

Por atingi la deziratajn rezultojn per ĉi tiu tekniko, estas grave observi temperaturon kaj aliajn mediajn faktorojn dum la tuta procezo; eĉ malgrandaj ŝanĝoj povas influi kiom bone ĉiu aro fermentas kaj kiom longe necesas por esti konsiderita kompleta. Krome, zorgemaj maljuniĝaj protokoloj devas esti aplikataj post fermentado por produkti vinojn kun komplekseco, profundo kaj ekvilibro taŭgaj por komerca vendo aŭ persona uzo. Ĉiuj ĉi tiuj paŝoj kune povas fari grandan diferencon en farado de pintaj vinoj per spontanea fermentado.

Aldono de gistokulturoj

La moderna aliro al produktado de bonaj vinoj devas aldoni puran gistkulturon, prefere ol fidi je sovaĝaj kaj indiĝenaj gistoj. Por komenci ĉi tiun procezon, sulfura dioksido estas uzata por mortigi iujn ajn nature okazantajn gistojn en la mosto aŭ vinbersuko. Tiam oni aldonas specifan feĉon, kiu influas la gustoprofilon de la fina produkto. La elekto de gistokulturoj por uzo en vinfarado estas grava faktoro por atingi la deziratajn rezultojn, ĉar malsamaj gistotrostreĉoj povas doni unikajn gustojn kaj kompleksaĵojn, same kiel malsamajn nivelojn de dolĉeco kaj acideco

Gistoĉeloj ludas integran rolon en vinproduktado. Ili respondecas pri konvertiĝo sukeroj en alkoholo dum fermentado, dum iliaj metabolaj kromproduktoj ankaŭ estas gravaj kontribuantoj al ĝi aromo kaj la gusto. Gistokulturoj povas varii multe en sia kapablo pluvivi kaj prosperi en malsamaj specoj de vinfarejoj, kie kelkaj trostreĉoj estas pli rezistemaj ol aliaj kiam eksponite al oksigeno aŭ temperaturekstremaĵoj. Depende de la medio en kiu ĉi tiuj malsamaj trostreĉoj estas kultivitaj, ili povas produkti malsamajn kvantojn de etilacetato, esteroj kaj aliaj komponaĵoj, kiuj kontribuas al gusto kaj aromaj trajtoj.

La elekto de gistotrostreĉiĝo ludas esencan rolon por determini la karakterizaĵojn de preta vino. Scii kiu gistotrostreĉiĝo estas plej bona por speciala vinbervario postulas sperton kaj kompetentecon de kaj la vinproduktanto kaj vinberejomanaĝero. Elektante la ĝustajn fermentajn administradstrategiojn, ili povas certigi, ke ĉiu botelo ofertas konsekvencan kvaliton dum li liveras karakterizan gustoprofilon, kiu plenumas iliajn atendojn.

Fermenta procezo

fariĝas dum la fermenta procezo sukeroj konvertita en alkoholon kaj karbondioksidon. Ĉi tiu fina rezulto estas decida por la produktado de vino aŭ vinagro. Se la fermentanta mosto estas lasita al siaj propraj aparatoj, ĝi tendencas plialtiĝi je temperaturo, kio povas esti malutila al fermentado se ĝi superas 35 celsiusgradojn. Tiam aliaj gistoj transprenas la procezon kaj vinagro estas kreita anstataŭ vino. Sekve, moderna teknologio hodiaŭ inkluzivas tre preciza temperaturo kontrolo dum ĉi tiu fazo atingi certa aromo's kaj taninoj, kiuj donas karakteron al la fina trinkaĵo, por konservi kaj liberigi.

Ĉi tiu aromo's kaj taninoj estas tre gravaj por doni al ĉiu tipo de vino sian unikan guston kaj identecon. Sen specifa temperaturkontrolo dum ĉi tiu fazo, ekzistas risko de tia aromo'oj ne estas ĝuste kreitaj, aŭ pli malbone: estas tute perditaj. Ekzemple, kelkaj vinoj postulas pli malaltajn temperaturojn ol aliaj por konvene esprimi sian celitan karakteron. Tial, estas esenca, ke la respondecaj pri la produktado de ĉi tiuj trinkaĵoj komprenu, kiom gravas precize kontroli la temperaturon dum fermentado por la dezirata rezulto.

Metodoj de fermentado de vinbermosto

La macerado carbonique estas alternativa maniero de vinfermentado en kiu tutaj, nedifektitaj vinberoj estas metitaj en hermetike fermitan vazon kun karbondioksido. Kiam la gaso eniras la frukton, ĝi komencas fermentadon; tio donas alkoholenhavon de 2% vol. Post tio, oksigeno estas allasita en la vazon kaj la tipa fermentadprocezo transprenas. Plejofte, ĉi tiu metodo produktas vinojn kun pli malpeza korpo kaj viglaj koloroj - kiel tiuj de la Beaujolais Primeur. Hodiaŭ, multaj vinberfardistoj adoptis ĉi tiun teknikon en sia vinfarado, ĉar ĝi elmontras la guston de la vinberoj en unika kaj klara maniero.

Anstataŭ disbati la vinberojn antaŭ fermentado, la karbonika macerado certigas, ke ili konservu sian formon kaj formon tra preskaŭ ĉiuj stadioj de vinfarado. Ĉi tio certigas delikatajn vinojn kun intensa aromo's kaj gustoj kiuj ofte estas multe pli nuancaj ol tiuj produktitaj per tradiciaj metodoj. Krome, ĉi tiuj vinoj povas esti faritaj sen la bezono de maljuniĝo en kverkaj bareloj; ili ofte estas pretaj trinki tuj post enboteligo, igante ilin idealaj por tiuj, kiuj postulas tujan kontentigon de sia trinkaĵo!

La macerado carbonique estas alternativa maniero de vinfermentado en kiu tutaj, nedifektitaj vinberoj estas metitaj en hermetike fermitan vazon kun karbondioksido. Kiam la gaso eniras la frukton, ĝi komencas fermentadon; tio donas alkoholenhavon de 2% vol. Post tio, oksigeno estas allasita en la vazon kaj la tipa fermentadprocezo transprenas. Plejofte, ĉi tiu metodo produktas vinojn kun pli malpeza korpo kaj viglaj koloroj - kiel tiuj de la Beaujolais Primeur. Hodiaŭ, multaj vinberfardistoj adoptis ĉi tiun teknikon en sia vinfarado, ĉar ĝi elmontras la guston de la vinberoj en unika kaj klara maniero.

Anstataŭ disbati la vinberojn antaŭ fermentado, la karbonika macerado certigas, ke ili konservu sian formon kaj formon tra preskaŭ ĉiuj stadioj de vinfarado. Ĉi tio certigas delikatajn vinojn kun intensa aromo's kaj gustoj kiuj ofte estas multe pli nuancaj ol tiuj produktitaj per tradiciaj metodoj. Krome, ĉi tiuj vinoj povas esti faritaj sen la bezono de maljuniĝo en kverkaj bareloj; ili ofte estas pretaj trinki tuj post enboteligo, igante ilin idealaj por tiuj, kiuj postulas tujan kontentigon de sia trinkaĵo!

Ĉesu spontanean fermentadon

Fermentado estas la procezo per kiu sukeroj estas konvertitaj en alkoholon. Ĝi kutime ĉesas kiam la alkoholenhavo atingas 15 ĝis 16% vol, ĉar tiu alkoholenhavo sufiĉas por malhelpi plian fermentadon kaj malaktivigi la gistajn ĉelojn implikitajn. Kvankam malofte, eblas atingi pli altan alkoholenhavon se certaj kondiĉoj estas plenumitaj. Por atingi tion, la medio devas esti favora al la plua konvertiĝo de sukeroj en alkoholo, kaj estu kelkaj nefermentitaj sukero ĉeestas en la transformota miksaĵo.

Se ĉi tiuj kondiĉoj estas plenumitaj, fermentado povas daŭri ĝis ĉio disponebla sukeroj estis konvertitaj al alkoholo aŭ la dezirata nivelo de alkoholenhavo estis atingita. Ĉi tiu nivelo de alkohola enhavo dependos de pluraj faktoroj, kiel temperaturo, speco de feĉo uzata kaj kvanto sukero ĉeestas en la miksaĵo. Gravas, ke zorgema superrigardo estas ekzercita dum fermentado por certigi ke ĝi ne iru tro malproksimen kaj rezultigu troan alkoholenhavon aŭ difekton de tro longaj fermentaj tempoj.

Malhelpi spontanean fermentadon

Intencite subpremi la naturan fermentadprocezon de vinbermosto estas tekniko kiun vinproduktantoj uzas por kontroli la rezulton de sia produkto. En kelkaj kazoj nur parta fermentado estas permesita, sed en aliaj kazoj fermentado estas tute malhelpita kaj dolĉaj vinoj kun tre alta sukerenhavo estas produktitaj. Ĉi tiu procezo de ĉesigo de fermentado ofte estas referita kiel kvietiĝo, silentigo aŭ aresto

Pro la kapablo de la aktiva gisto al sukeroj konverti al alkoholo por ĉesi aŭ multe limigi altajn koncentriĝojn de nature okazantaj sukeroj estas konservitaj, rezultigante a dolĉa kaj bongusta fina produkto kiu estintus malebla se fermentado daŭris senbara. Krom farado de "dezirataj" dolĉaj vinoj, inhibicio de spontanea fermentado ankaŭ povas esti utila por akirado de certaj stiloj kaj gustoj kiuj estas karakterizaj de specifaj regionoj aŭ vinkultivadtradicioj, kiel ekzemple likvoro-moskato kaj sauternes.

Por ĉesigi la aktivan fermentadprocezon, vinfaristoj devas uzi malsamajn metodojn, depende de la stilo kiun ili volas atingi kaj la stadio ĉe kiu ili decidas interveni. Unu metodo, konata kiel chaptalization, implikas aldoni puran sakarozon rekte al ĵus elpremita vinbersuko antaŭ fermentado, kiu funkcias kiel kroma fuelfonto por la gisto kaj pliigas la eblan alkoholenhavon diluante la ekzistantan fruktozenhavon antaŭ ol la gistoĉeloj havis ŝancon. .pli signife.

Alia ofta tekniko estas malalt-temperatura ĉesado, kie fermentiloj estas malvarmetigitaj per vinbersuko aŭ fermentita vino ĝis malpli ol 10 °C, kiu malhelpas ĉian agadon pro malvarma ŝoko sur la gistoĉeloj; ĉi tiu ekstreme malalta temperaturo ofte ne eblas sen ia malvarmiga sistemo en la tankoj aŭ vazoj.

Finfine, kalia meta-bisulfito (KMT), ofta sulfura komponaĵo, ankaŭ povas esti uzata en malgrandaj kvantoj dum diversaj stadioj de vinfarado - ĝi havas antisepsajn trajtojn kiuj malhelpas difekton de bakterioj dum subpremado de aktivaj gistoĉeloj en mosto aŭ vino, nomataj kiel. "kemia kvieto".

Ĉesigi la fermentadon de vinbermosto laŭ malsamaj manieroj

• Aldoni alkoholon estas la plej ofta maniero por ĉesigi fermentadon. En ĉi tiu metodo, pli alta alkoholenhavo estas enkondukita en la moston, kiu malhelpas la kreskon kaj agadon de la gisto kaj aliaj mikroorganismoj. La etanolo kreita dum alkohola fermentado malfaciligas ilin pluvivi, igante la fermentadon ĉesi.
• La dua ebleco ĉesigi la fermentadon estas pasi sulfuran dioksidon tra la mosto. Sulfura dioksido helpas malhelpi mikroban kreskon kaj funkcias kiel antimikroba agento kaj konservativo. Ĝi ankaŭ havas antioksidajn proprietojn, kiuj helpas protekti la guston de finaj produktoj kontraŭ oksigenado. Krome, sulfura dioksido en kelkaj vinoj kaj cidroj agas kontraŭ bruniĝo malhelpante ne-enzimatajn bruniĝajn reagojn kun fenolaj kunmetaĵoj kiel ekzemple taninoj kaj antocianinoj
• Forigi nitrogenon kombine kun operacioj kiel filtrado kaj centrifugado estas alia maniero ĉesigi fermentadon. Forigante nitrogenon, vi forigas ŝlosilan nutraĵon por gista kresko, fortranĉante aliron al nutraĵfontoj, kiuj alie nutrus la daŭrigon de fermentado. Krome, filtrado povas helpi atingi ĉi tiun celon kaptante partiklojn en filtrila lito - partikloj kiel mortintaj gistoĉeloj, kiuj alie estus. kontakton kun aliaj nutraĵoj aŭ oksigeno en ilia medio povus esti reaktivigitaj kaj fermentado rekomencita. Centrifugado helpas ĉar ĝi rotacias ĉe alta rapideco por apartigi likvajn komponentojn bazitajn sur ilia denseco - signifante ke pli pezaj produktoj kiel ekzemple proteinoj kaj ĉelaj derompaĵoj estas forigitaj de pli malpezaj kunmetaĵoj, permesante reaktivigon aŭ rehidratigon de neaktivaj gistĉelpopulacioj kiuj estas en solvaĵo aŭ sedimento povus kuŝi sur la fundo de ŝipo, estas plue malhelpita
• Termolizo kaj pasteŭrizado estas du aliaj teknikoj por ĉesigi fermentajn procezojn. Termolizo funkcias per eksponado de mosto aŭ trinkaĵoj al temperaturoj super 50 °C, kiu mortigas ĉiujn aktivajn mikrobojn kaj liberigas aromaĵojn kiel ekzemple. sukeroj en acidoj kiuj konservas sian integrecon eĉ post termika traktado ĉe tiuj temperaturoj. Pasteŭrizado estas farita per varmigado de mosto aŭ trinkaĵoj laŭlonge de la tempo al temperaturo inter 60-90 °C - ĉi tio detruas mikroorganismojn certigante maksimuman retenon de gusto konservante delikatajn. aromo's, gustoj, koloroj kaj aliaj gravaj karakterizaĵoj de fermentitaj trinkaĵoj sen detrui ilin dum la hejtado.
• Salicila acido estas ofte uzata kiel difekta agento por ĉesigi fermentadon ĉar ĝi povas malhelpi la kreskon de mikroorganismoj eĉ en malgrandaj koncentriĝoj; tamen, ĝi devus esti uzata kun singardo ĉar ĝi povas influi guston se aldonite tro malfrue en la procezo aŭ en tro altaj koncentriĝoj relative al la origina sukerenhavo antaŭ la aldono de salicila acido.
• Malvarmigo de la vino povas esti metodo por ĉesigi la fermentadon. Malvarmigo estas efika sed provizora maniero ĉesigi la fermentadon, ĉar la procezo rekomencas post kiam la temperaturo pliiĝas super 15ºC. Pli malaltaj temperaturoj malrapidigas metabolajn reagojn en gistoj, limigante aŭ malhelpante ilin reproduktiĝi kaj eventuale ĉesigi la fermentajn procezojn se ili restas sub certaj sojloj sufiĉe longe. Por certigi, ke fermentado estas tute ĉesigita, ĉi tiu aliro devas esti kombinita kun aliaj mezuroj, kiel elŝalti oksigenon kaj aldoni konservaĵojn. La aldonitaj konservativuloj helpas la kreskon de

Finfine, neniu metodo por ĉesigi fermentadon estas memstara - anstataŭe oni devas zorge elekti taŭgan kombinaĵon de teknikoj por optimumaj rezultoj.

Ŝaŭmvino

Ŝaŭmvino estas speco de vino nature eferveska, kio signifas, ke ĝi enhavas karbondioksidajn bobelojn en suspendo. Ĉi tiu karakterizaĵo de ŝaŭmvino venas de la fermentadprocezo, kie la gisto parte fermentas en la botelo sukeroj en la vinbersuko en alkoholon kaj karbondioksidon. La gaso produktita ne povas eskapi tra la botelkolo kaj anstataŭe restas kaptita interne, donante al ŝaŭmvinoj sian signan lumon kaj refreŝigan ebrion.

Varioj sur tiu ŝaŭmvina produktadmetodo ekzistas, kie kelkaj produktantoj elektas devigi karbondioksidon en sian vinon por atingi similan efikon. Tradicie, aliflanke, la plej multaj ŝaŭmvinoj estas faritaj per sekundara fermentado en la botelo, kiu produktas pli kompleksan gustoprofilon kaj pli altan acidecon ol aliaj kvietaj vinoj.

Depende de kiom longe tiu dua fermentado daŭras, malsamaj gradoj da dolĉeco povas esti atingitaj en la produktado de ŝaŭmvinoj, kun pli sekaj stiloj ĝenerale pli aprezitaj de fajngustuloj. Ekzemple, kelkaj Ĉampan-stilaj ŝaŭmvinoj estas aĝigitaj dum ĝis tri jaroj antaŭ esti liberigitaj por vendo, permesante al ili evoluigi sian plenan gamon da gustoj kaj nuancoj.

Kroata vino

Kroata vinbermosto estas speco de vinbersuko farita el la vinberoj uzataj por fari vinon. La mosto estas farita premante la vinberojn kaj poste elpremante la sukon. La suko tiam estas filtrita kaj enboteligita.

La kroata vinbero mosto havas altan sukerenhavon, kio donas al ĝi dolĉan guston. Ĝi ankaŭ havas altan acidan enhavon, kio donas al ĝi acidan guston. Krom vino, vinbermosto estas uzata por fari diversajn aliajn produktojn. La mosto estas ofte uzata kiel spicaĵo en nutraĵoj. Ĝi ankaŭ povas esti uzata por fari marmeladon, ĵeleon, marmeladon kaj saŭcon.

Kvankam Kroatio estas malgranda lando, ĝi estas hejmo al dekoj da indiĝenaj vinbervarietatoj kaj longa vinfaradtradicio. Kroataj vinoj estas konataj pro sia eleganteco, ekvilibro kaj manĝ-amika stilo. Ĉiu regiono havas siajn proprajn unikajn trajtojn. Kroataj vinoj Dalmatio estas ofte pli plenaj kaj pli fortikaj. Vino el la kontinenta parto de Kroatio tendencas esti pli freŝa.

La grundo en Kroatio estas riĉa kaj fekunda, kaj la suno brilas preskaŭ ĉiutage, permesante al la vinberoj perfekte maturiĝi. La kroataj vinproduktantoj ankaŭ uzas tradiciajn metodojn transdonitajn de generacio al generacio, rezultigante la plej bonan vinon en la mondo.

Estas multaj malsamaj tipoj Kroata vino, ĉiu farita el malsama speco de vinbermosto. Iuj el la plej popularaj kroataj vinoj estas Plavac Mali, Pozipo, dingač, Graševina, Teran, malvazija Istarska kaj pluraj aliaj unikaj kroataj vinoj.