Nova esplorado trovis, ke uzi alternativajn gistojn povas esti efika maniero redukti la uzon de sulfura dioksido en vinproduktado. Ĉi tio estas grava ĉar sulfura dioksido estas ofta aldonaĵo en vino kaj redukti ĝian uzon povas havi pozitivan efikon al la sano de tiuj, kiuj konsumas ĝin.
La studo montris ke ne-Saccharomyces gistoj povis efike fermenti vinon sen la bezono de sulfura dioksido, signifante ke tio povus esti realigebla alternativo por vinproduktantoj serĉantaj redukti sian uzon de tiu aldonaĵo.
La uzo de sulfitoj en vinfarado estas sufiĉe ofta ĉar ili estas efikaj kontraŭbakteriaj kaj antioksidantaj agentoj. Sulfur-bazitaj produktoj ankaŭ povas helpi protekti kontraŭ fungaj malsanoj kaj aliaj fibestoj en la vinberejo. Tamen, iuj homoj povas esti sentemaj al sulfitoj, do alternativaj gistoj, kiuj ne produktas ilin, povas esti pli bona elekto.
Inhoud
Sulfitoj kaj Bioprotekto
Sulfitoj havas diversajn efikojn al vino, de blankigado de koloroj ĝis reduktado de frukteco aromo's. Ili ankaŭ povas esti koleraj al tiuj, kiuj interagas kun ili kontakton okazas dum la vinfarado. Ĉar naturaj vinoj iĝas pli popularaj, sulfitoj estas ĉiam pli rigarditaj kiel negativaj.
Estas ofta miskompreniĝo ke sulfitoj estas efikaj por malhelpi ĉiun bakterian kaj fungan kreskon en vino. Tamen, ĉi tio ne estas la kazo. Jeremy Leffert, direktoro de vinfarado de Tooth and Nail Winery en Paso Robles, Kalifornio, estas rekomendanto por bioprotekto - alternativa aliro kiu ne dependas de sulfitoj.
Bioprotekto baziĝas sur uzado de nature okazantaj gistoj por krei medion malamikan al putraj organismoj. Ĉi tiuj gistoj produktas komponaĵojn kiuj promocias la kreskon de bakterioj kaj fungoj bremsante kaj tiel protektante la vinon kontraŭ difekto. Ĉi tiu metodo pruvis esti pli efika ol sulfitoj por malhelpi vindifekton.
Gisto alternativoj
La teorio malantaŭ bioprotekto estas kuraĝigi pli da mikroba vivo en frua stadio, kiel aktiva protekta sistemo. Ĉi tio estas la malo de uzi SO2-aldonaĵojn, kiuj steriligas materialojn por forigi mikroorganismojn.
Laffort estas firmao, kiu laboris pri manieroj redukti la uzon de sulfitoj en vino dum batalado kontraŭ bakterioj, kiuj povas kaŭzi difekton. Ili elektis gamon da amikaj mikroorganismoj, kiuj povas esti aldonitaj al vinberoj dum premado, aŭ eĉ antaŭe, por malhelpi la fermentadojn de dereligi.
Daniel Dycus, la nordamerika teknika manaĝero por Laffort, laboris pri la eblecoj uzi pli larĝan gamon da gistoj en vinfaradproduktoj kiam li ricevis vokon de kliento malfermante novajn eblecojn. La kliento, Lorna Kreutz de Foley Family Wines, diris, ke ŝia rikoltmaŝino ofte iras al volatilo acideco fumo, kio signifas difektiĝaj bakterioj ĉeestis. Ĉi tiu konversacio kondukis al novaj manieroj batali la bakteriojn.
Ĉe Laffort, ni kredas labori kun naturo, ne kontraŭ ĝi. Ĉi tio signifas, ke elekto de naturaj organismoj estas uzata por krei sanan medion por vinfarado. Farante tion, ni povas eviti la uzon de sulfitoj, kiuj povas esti malutilaj al niaj vinoj kaj niaj klientoj.
Aldonado de ne-Saccharomyces gistoj al vino dum produktado povas konduki al pli malaltaj niveloj de acetaj kaj laktaj acidaj bakterioj, kaj ankaŭ plibonigi la buŝsenton kaj aromajn de la fina produkto. Ĉi tiu metodo unue estis studita ĉe UC Davis kun promesplenaj rezultoj.
Ekipaĵo de vinfarado
Dycus kaj lia teamo kreis prototipan "gistoeksplodilon" kiu ŝprucus solvon enhavantan ne-Saccharomyces gistojn sur vinfaradekipaĵo kiel ekzemple rikoltmaŝinoj, ŝaltiloj, gazetaroj, rubujoj kaj kamionoj. Ili nun faris kvar eksperimentojn kun malsamaj produktantoj en malsamaj landoj, kaj pli aliĝas por kompari la rezultojn de uzado de SO2 kun la Egide-solvo. La aliro donis bonajn rezultojn en studoj kaj taksadoj de vinproduktantoj.
Elizabeth Kester, direktoro de vinfarado ĉe Wente Family Estates, komencis uzi Egide en 2014 kiam ŝi vidis pliiĝon en blokitaj fermentoj en la kelo rimarkis. Post kelkaj esploroj, ŝi malkovris ke la problemo venis de la vinberejo kaj decidis uzi Egide kiel solvon. Ŝi trovis, ke ĝi funkcias pli bone ol sulfuro.
Uzado de alternativaj gistoj povas helpi anstataŭigi sulfitojn en vinoj. Ĉi tio estas precipe helpema dum transportado de vinberoj sur longaj distancoj, ĉar la feĉo povas helpi malhelpi difektajn bakteriojn kreski.
La svisoj trovis, ke havi ampleksan varion de mikroboj sur fromaĝaj ŝeloj helpas malhelpi la kreskon de danĝeraj patogenoj kiel Listeria kaj E. coli. La sama koncepto povas esti aplikita al vino, uzante alternativajn gistojn por kontraŭbatali sulfitojn.
Uzado de alternativaj gistoj povas helpi anstataŭigi sulfitojn en vinoj. La bioprotekta aliro sekvas la ideon ke se bonaj gistoj okupas pli da spaco, problemaj elementoj ne povas ekkapti. Ĉi tiu metodo povas helpi plibonigi la ĝeneralan kvaliton de la vino.
Leffert klarigas, ke uzante alternativajn gistojn vi povas prokrasti la aldonon de SO2 multe pli. Antaŭ 2021, Tooth and Nail-vinoj eliminis SO2-aldonaĵojn en proksimume 95 procentoj de la vinberoj. Plej dentaj kaj najlaj vinoj ne vidas sulfuron ĝis enboteligo.
Skalo kaj stilo
Estas multe da intereso uzi alternativajn gistojn por anstataŭigi sulfitojn en vinoj de pli grandaj vinproduktantoj. Ĉi tio estas ĉar malgrandaj aroj da vino povas esti facile monitoritaj por eblaj problemoj kaj alĝustigoj povas esti faritaj rapide. Tamen, en grandaj tankoj da vino estas pli malfacile ekvidi problemojn frue kaj ili povas rapide disvastiĝi, kostante al la produktanto multe da mono se li devas forĵeti grandan aron da vino.
Vinproduktantoj dezirantaj eviti la uzon de sulfitoj povas turni sin al alternativaj gistoj dizajnitaj por antaŭenigi sanan kaj diversan mikroban vivon en la vitejo kaj vinfarejo. Ĉi tiuj gistoj povas certigi, ke la fermentadoj funkcias glate, kun minimuma variado de vinjaro al vinjaro. Tamen, iuj vinproduktantoj povas zorgi pri perdo de kontrolo de la fermentadprocezo kiam ili uzas ĉi tiujn alternativajn gistojn.
Estas esence por vinproduktantoj havi konsekvencan stilon tra aroj kaj vinjaroj por konservi sian markidentecon. Ĉi tio estas ĉar klientoj havas specifajn atendojn de la vino, kiun ili aĉetas. Kester konsentas ke eblas fari vinon kun naturaj ingrediencoj, sed deklaras ke estas malfacile atingi la saman guston kaj stilon ĉiufoje. Ĉi tio estas pro la nekonsekvenco de naturaj gistoj. Tial, multaj produktantoj fidas je alternativaj gistoj por krei pli antaŭvideblan finprodukton.
Kelkaj vinproduktantoj uzas alternativajn gistojn por anstataŭigi sulfitojn en vinoj. Ĉi tio povas esti utila en malgrand-skalaj produktadoj, kiuj alie estus fermentitaj kun naturaj gistoj. Ĉi tiu metodo permesas al vinproduktantoj preni pli da risko dum ankoraŭ protektas sian produkton.
Prenante bioprotekton plu
Laffort-teamoj kaj vinproduktantoj esploras la eblecon uzi bioprotekton en la vitejo por protekti vinberojn kontraŭ ŝimo protekti. Kvankam ankoraŭ ne ekzistas multaj datumoj, la unuaj indikoj estas, ke bioprotekto povas esti efika kontraŭ fungoj.
Leffert komencis uzi produkton nomitan Khio, kiu estas farita el unu el la gistoj en Egide. Tiu gisto estas elektita el la indiĝena vinberflaŭro kaj formas blankan filmon sur la surfaco de la bareloj antaŭ esti liberigita en kontakton venu kun vinberoj aŭ ponto. Ĉi tio malhelpas ke pli problemaj gistoj aperu.
Bioprotekto povus esti ekologiema maniero anstataŭigi sulfitojn en vinoj. Ĝi estas pli efika maniero uzi akvon kaj povas helpi plibonigi la kvaliton de vino.
