Kio estas taninoj en vino?

Plej multaj vintrinkuloj scias, ke taninoj estas gravaj por bona vino. Sed kio ĝuste estas taninoj kaj kial ili estas gravaj? Kio estas taninoj en vino? Kio estas la uzo de taninoj kaj kial iuj ricevas kapdolorojn de taninoj? La diferenco en tanino en ruĝa kaj blanka vino† La respondoj al ĉiuj ĉi tiuj demandoj troveblas en la suba blogo.

Taninoj estas grava komponanto de vino kaj ilia ĉeesto povas esti sentita en ambaŭ la aromo kiel la gusto de la fina produkto. Taninoj venas de la vinberoj mem, sed ankaŭ de la kverkaj bareloj, en kiuj vinoj ofte estas maturigitaj. Vinprofesiuloj devas esti singardaj kun la taninoenhavo en vino, ĉar tro multe aŭ tro malmulte povas influi la guston.

Ĝi donas al la vino sian adstringan kvaliton kaj ankaŭ povas kontribui al la maljuniga potencialo de vino. Se konvene administritaj, taninoj povas aldoni kompleksecon kaj profundon de gusto al vino. Tamen, se tro da tanino ĉeestas, ĝi povas fari vinguston severa kaj malekvilibra. Gravas por vinfaristoj trovi la ĝustan ekvilibron en la vino por krei bongustan kaj ĝuan finan produkton.

Taninoj gravaj por ruĝa vino

Se vi trinkas vinon, vi verŝajne aŭdis iun paroli pri la taninoj en vino, sed vi eble ne scias kio ili estas aŭ kial ili gravas. Scii kion signifas ĉi tiu termino ne estas neceso ĝui a glaso da vino, sed ĝi povas helpi vin pli bone kompreni la vinon, kiun vi trinkas kaj eĉ kial iu vino kaŭzas kapdolorojn.

Taninoj estas naturaj kunmetaĵoj trovitaj en vinberhaŭtoj, semoj kaj tigoj. La scienca vorto por ĉi tiuj kunmetaĵoj estas polifenoloj. Polifenoloj estas liberigitaj de la haŭtoj, semoj kaj tigoj kiam ili estas trempitaj en la vinbersuko post kiam la vinberoj estas premitaj. La taninoj donas certajn vinojn kiel ekzemple Merlot ilia karakteriza sekeco. Vi spertas la efikon de taninoj kiam vi trinkas vinon, kiu kaŭzas sekigan senton en via buŝo. Depende de kiel seka via buŝo, vi povas determini ĉu vino estas tro alta aŭ tro malalta en taninoj.

Taninoj estas grava parto de kio ruĝaj vinoj fari ĝin gustumi kiel ili faras, kaj ili ankaŭ ludas rolon en kiom longe a ruĝa vino povas esti konservita antaŭ ol ĝi difektiĝas. La kvanto de taninoj en blankaj vinoj estas multe pli malalta, do aliaj faktoroj kiel ekz acideco kaj sukerenhavo havas pli da influo sur kiom longe tiuj vinoj restas freŝaj. Estas malsamaj specoj de taninoj, kiuj povas esti tuŝitaj de aferoj kiel la speco de vinbero uzata, la klimato en kiu la vinberoj estis kultivitaj kaj kiel la vino estis farita. Atenti la taninojn en vino povas doni al vi indicojn pri kiom evoluinta ĝi estas kaj kiom longe ĝi povus daŭri se vi lasos ĝin maljuniĝi.

Fermentado de vinberoj

Vinberoj estas rikoltitaj por ĉerpi taninojn, kiuj estas kunmetitaj de du klasoj de fenoloj konataj kiel flavonoidoj kaj ne-flavonoidoj. Taninoj formiĝas kiam tiuj fenoloj ligas kune por formi polimerojn. Ĉi tiu procezo nomiĝas polimerigo. Neflavonoidoj ankaŭ ludas rolon en la formado de taninoj, sed flavonoidoj estas la ĉefaj kontribuantoj kiam temas pri gusto kaj vinstrukturo.

Vinberoj estas rikoltitaj kiam ili estas maturaj kaj pretaj por esti transformitaj en vino. La procezo de rikoltado de vinberoj nomiĝas plukado, kaj ĝi implikas forigi la vinberojn de iliaj tigoj kaj meti ilin en ujon. Post kiam la vinberoj estas plukitaj, ili estas dispremitaj kaj premataj por liberigi sian sukon. La suko tiam estas fermentita por fari vinon.

Gusto kaj teksturo

Taninoj estas grava parto de la gusto kaj teksturo de ruĝa vino. Ili estas produktitaj per la vinberoj dum la maturiĝoprocezo kaj estas plejparte trovitaj en la haŭtoj kaj fosaĵoj de la vinberoj. Tamen, la kvanto kaj kvalito de la taninoj tre malsamas depende de la vinbervario, loko kaj maturiĝoprocezo de la vinberoj.

Taninoj, ankaŭ nomitaj densigitaj taninoj aŭ proantocianidinoj (PAs), estas polifenolaj kunmetaĵoj kiuj estas vaste distribuitaj en la plantregno. Ili estas sekundaraj metabolitoj produktitaj de plantoj por adaptiĝi al kaj protekti sin kontraŭ biotaj kaj abiotaj streĉintoj.

En vino, ili estas unu el la plej gravaj kvalitfaktoroj pro sia kontribuo al organoleptaj trajtoj kiel ekzemple koloro, astringo kaj amareco. Dum taninoj en vino povas veni de mikrobaj kaj kverkaj fontoj, la ĉefaj fontoj de polifenoloj estas vinberhaŭtoj kaj semoj.

ruĝa vino

Kio faras vinon kun fortaj aŭ malfortaj taninoj dependas de kiom longe la vinbersuko sidas kune kun la haŭtoj, semoj kaj tigoj samtempe post kiam la vinberoj estas premitaj. Ju pli longe la ŝeloj, semoj kaj tigoj trempas en la suko, des pli da taninaj trajtoj ili aldonos. Ĉi tio klarigas kial ruĝaj vinoj havas pli fortajn taninojn ol blankaj vinoj. Kiam oni produktas a ruĝa vino la vinfaristo volas, ke la blatoj donu pli da koloro, do pli da taninoj estas nature aldonitaj al la suko. Plue, ĉerpante la karakterizaĵojn de taninoj, ili povas aldoni pli profundan kompleksecon al la vino.

Vino kun malalta enhavo de tanino

• Merlot
• Pinot noir
• Garnakon
• Zweigelt

Vino kun alta enhavo de tanino

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Eta Verdot
• Syrah / Shiraz
• Malgranda Sirah
• tanat

Scienca esplorado pri taninoj

Ekde la 60-aj jaroj, ĉi tiu temo estis vaste studita de granda nombro da esploristoj, kiuj studis malsamajn specojn de vino, klimatajn kondiĉojn, kultivajn metodojn kaj vinbervariojn. Ĉar ĉi tiu enketi farita sub malsamaj kondiĉoj, la kolektitaj datumoj povas esti kontraŭdiraj. Tial restas la demando: kiuj faktoroj influas la biosintezon, kvanton kaj distribuadon de taninoj en vinbersemoj kaj kiel vinfaradprocezoj povas influi la eltiron de taninoj el semoj en vino?

Taninoj estas la rezulto de la polimerigo de flavanoloj, ankaŭ nomitaj flavan-3-oloj, kiuj estas la plej reduktita formo de flavonoidoj. La strukturo de taninoj dependas de la flavan-3-ols startigilo kaj etendaĵo unuoj, la pozicio kaj stereokemio de la ligo al la pli malaltaj unuoj, la grado de polimerigo, kaj la ĉeesto aŭ foresto de modifoj de la 3-hidroksila grupo. La plej oftaj monomeraj unuoj en proantocianidinoj estas (+)-kateĥino kaj (-)-epicatekin.

Influo de la rikolta tempo

En rikolttempo, proksimume 10% de la eltireblaj fenoloj povas esti trovitaj en la vinberpulpo, 28 ĝis 35% en la haŭtoj kaj 60 ĝis 70% en la kerno. Krome, esplorado montras, ke la taninoj en la haŭto de la vinbero havas pli altan gradon de polimerigo ol tiuj en la kerno, kaj ke la kerno denove montras pli da galoilation ol la haŭto.

Esplorado ankaŭ montras ke malsamaj vinkultivadteknikoj, kiel ekzemple pritondado, maldikiĝo, foliforigo kaj irigacio, influas la kvanton kaj kvaliton de la taninoj en la kerno.

Determini la ĝustan tempon por rikolti restas defio por vinfaristoj, ĉar ne ekzistas fidinda kaj facila maniero mezuri la maturecon de la taninoj en la kerno. Tial homoj ofte atendas ĝis la kernoj estas unuforme brunaj, kio povas konduki al pli alta sukerenhavo kaj do pli da alkoholo dum macerado. Pli da esplorado pri la metabolo de taninoj per la vinbersemo povus helpi trovi pli bonajn signojn de matureco kaj tiel evoluigi pli bonan ilon por mezuri la maturecon de la taninoj en la vinbersemo.

Krome, diversaj teknikoj povas esti aplikitaj por optimumigi la eltiron de taninoj dum la vinfaradprocezo kaj tiel plibonigi la kvaliton de la vino.

La dilemo de la vinkultivisto

Kiel vinamanto vi ŝatus scii, ke povas esti defio por vinfaristo rikolti la vinberojn en la ĝusta tempo. Kvankam la vinberoj povas esti sukermaturaj, tio ne aŭtomate signifas, ke la odoro kaj gusto-aromoj estas plene disvolvitaj. Ĉi tio povas rezultigi vinon, kiu ankaŭ estas dolĉa kaj havas malmulte da profundo aŭ nuanco. Por akiri la plej bonajn eblajn vinberojn, gravas, ke la vinberoj estas maturaj entute, inkluzive de la haŭtoj kaj semoj, kie troviĝas la taninoj.

Se estis tre varme kaj sune dum la jaro, la vinberoj povas rapide fariĝi sukermatura, dum ili ankoraŭ ne estas fenole maturaj. Ĉi tio kreas dilemon por la vinfaristo. Se li rikoltas la vinberojn ĉi-momente, li riskas fari vinon el vinberoj tro maldolĉaj kaj tro malmulte. aromola havas. Se li atendas rikolti, la vinberoj kreskos pli sukero konstrui dum la acidoj malpliiĝi. Kiel rezulto, la vinberoj povas fariĝi tromaturaj kaj bombastaj vinoj estas kreitaj kun malmulte da freŝeco kaj multe da alkoholo.

En idealaj kondiĉoj, la vinberoj maturiĝas malrapide kaj konstante en moderaj vetercirkonstancoj, tiel ke fiziologia kaj fenola maturiĝo okazas proksimume samtempe. Bedaŭrinde, ankaŭ povas okazi, ke la vinberoj tute ne estas maturaj aŭ ke ili devas esti rikoltaj tro frue pro malbona vetero en aŭtuno.

Kio estas la gusto de tanino?

Tanino ne havas apartan guston aŭ odoron. Taninoj mem estas subtilaj, sed la substanco ja influas vian percepton pri kiel io povas gustumi. Tanino estas natura kemia kunmetaĵo trovita en plantoj, inkluzive de vinberoj. Taninoj en vino povas kaŭzi sekigan senton en la buŝo. Taninoj ankaŭ povas influi la gustan percepton de aliaj kunmetaĵoj en vino, igante ilin aspekti pli aŭ malpli intensaj. Krom ilia influo sur gusto, taninoj ankaŭ povas influi la koloron kaj buŝosenton de vino.

La gusto de taninoj estas subtila kaj povas aldoni malsamajn sentojn al vino, de mola kaj ronda ĝis ledeca, akra kaj agresema aŭ kruda. Taninoj povas esti priskribitaj kiel la "buŝa sento" de vino. Taninoj estas gravaj en vino ĉar ili aldonas strukturon kaj povas helpi konservi la vinon. Tamen tro da tanino povas fari vinon adstringa kaj amara. La taninenhavo en vino povas esti influita per la vinbervario, vinfaradmetodoj kaj maljuniĝoprocezo de vino.

Kultivado de tanino en la vinberejoLa taninoj en la vinberhaŭtoj evoluas kiel la vinberoj kreskas kaj protekti ilin kontraŭ la suno. Malsamaj vinbervariaĵoj havas malsamajn nivelojn de taninoj. Ekzemple, Tannat kaj Nebbiolo havas multajn taninojn. Ĉi tiuj vinoj ofte bezonas jarojn da maljuniĝo antaŭ ol ili estas pretaj trinki.

La klimato kaj kondiĉoj en la vitejo kie la vinberoj estas kultivitaj influas la nivelojn kaj specojn de taninoj kiuj formiĝas en la vinberoj. Taninoj estas kunmetaĵoj kiuj donas al vino sian adstringan guston kaj povas fari ĝin seka sentas en la buŝo. Pli malvarmetaj klimatoj kaj vinjaroj, same kiel vinberoj plukitaj pli frue, tendencas doni vinojn kun pli agresemaj taninoj - pli adstringaj kaj malpli polimerigitaj (pli malgrandaj). Pli varmaj klimatoj kaj vinberoj kaj vinberoj rikoltitaj poste havos pli evoluintajn, moligitajn kaj polimerigitajn (pli grandajn) taninojn.

La taninoj en la vinberhaŭtoj funkcias kiel natura sunkremo kaj protektas la vinberojn kontraŭ tro da sunlumo. La taninenhavo estas plej alta en vinberoj kultivitaj en altaj altitudoj, kie la sunlumo estas pli intensa. Tio rezultigas vinojn kun pli intensaj taninoj.

Vinberoj estas rikoltitaj kiam ili estas maturaj kaj pretaj por esti transformitaj en vino. La speco de vinbero, klimato kaj kreskkondiĉoj ĉiuj ludas rolon en la kvanto de tanino kiu formiĝas en la vinbero. Tanino estas kio donas al vino sian guston kaj akrecon. Pli da taninoj signifas pli plenan vinon. Malpli tanino rezultigas pli malpezan vinon.

Kiel vinberoj estas rikoltitaj por vinfarado estas grava procezo kiu povas influi la guston de la fina produkto. Eksponiĝo al oksigeno dum vinfarado povas igi la taninojn en la vinberoj polimerigi, influante la guston kaj maljuniĝon de la vino. Vinproduktantoj devas singarde kontroli oksigenan ekspozicion por produkti vinojn kun la dezirataj trajtoj.

Eltiri taninon el vinberoj

Estas pluraj teknikoj, kiujn vinproduktantoj povas uzi por eltiri taninojn kaj rafini la strukturon de vino, inkluzive de mikro-oksigenado. Ĉi tiu procezo enkondukas oksigenon en la vino por moligi la malmolajn taninojn. Kelkaj vinproduktantoj uzas mikro-oksigenadon al granda efiko al Tannat-vinberoj, kiuj estas konataj pro siaj fortaj taninoj. La procezo ankaŭ povas esti utila por aliaj vinbervarioj kiel ekzemple Syrah kaj Grenache. Mikrooksigenado estas kutime farita dum plilongigita macerado (la procezo de trempi dispremitajn vinberojn en sia propra suko) aŭ post premado, sed antaŭ malolaktika fermentado.

Gravas noti, ke ĉi tio ne estas la polemika formo de mikro-oksigenado, kiu povas trofrue moligi vinojn kaj mallongigi ilian vivdaŭron. Se farite antaŭ ol malolaktika fermentado kaj sulfura dioksido estas aldonitaj, oksigeno povas esti uzita por fari malsimple strukturitajn vinojn kun pli bona buŝsento kaj teksturo.

Tamen, oksigena ekspozicio devas esti zorge kontrolita por atingi ĉi tiun deziratan efikon - tro multe aŭ tro malmulte da oksigeno havas negativajn sekvojn. Vinoj traktitaj kun ĉi tiu tipo de mikro-oksigenado kutime bezonas pli longe por esti trinkeblaj, sed ilia strukturo permesas al ili elegante produkti herbecajn. aromo's kaj Brettanomycesaromo's kaj plilongigi la vivon de la vino.

La taninoj en vinberoj estas gravaj por la gusto, konservebla vivo kaj aromo de vino. Por akiri la ĝustan kvanton da taninoj en vino, vinfaristoj devas zorge kontroli ĉiun paŝon de la vinberkultivado kaj vinfaradprocezo. Ĉi tio inkluzivas elekti la ĝustan vinbervarion kaj vinberejon, kaj ankaŭ kontroli kiel la vinberoj estas premataj dum vinfarado. Ne ekzistas unu-granda solvo por ĉi tio, do ĉiu vinfaristo devas trovi la plej bonan manieron produkti la vinon, kiun ili volas.

Tanino en fruktoj kaj aliaj manĝaĵoj

La taninoj en vino povas veni de la vinberfeloj, semoj, tigoj, kverko kaj aldonaĵoj. La haŭtaj taninoj estas grandaj kaj povas esti polimerigitaj de 4 ĝis 100 monomeroj. Semtaninoj estas pli mallongaj kaj pli malgrandaj kaj konsistas el 2 ĝis 20 polimerigitaj monomeroj. Akciaj taninoj varias en grandeco; ili povas esti same malgrandaj kiel semaj taninoj aŭ same grandaj kiel haŭtaj taninoj. Aldone al la grandecvario en taninoj inter tiuj tri fontoj, la formo de la molekuloj povas varii signife de fonto al fonto.

Vinberoj estas rikoltitaj kiam ili estas maturaj kaj pretaj por esti transformitaj en vino. La procezo de rikoltado de vinberoj nomiĝas vinigado. Por rikolti vinberojn, farmistoj uzas maŝinon nomatan rikoltilo. La rikoltisto skuas la vitoj milde por malligi la vinberojn de iliaj tigo. La vinberoj tiam estas ordigitaj laŭ kvalito. La plej bonaj vinberoj estas uzataj por fari vinon, dum la aliaj estas uzataj por aliaj celoj, kiel fari sukon aŭ sekvinberojn.

La rakonto de taninoj estas kompleksa, kun multaj malsamaj fenolaj kunmetaĵoj kiuj povas kombini por formi taninojn. Ĉi tiuj taninoj povas esti unikaj, kiel neĝeroj. Ĉi tio malfacilas determini la efikon, kiun ĉiu havos sur vino. Tamen, ili ĉiuj kontribuas al la ĝenerala gusto kaj strukturo de la vino.

Tanino gustas seka kaj adstringa kaj vi sentas ĝin specife sur la centro de via lango kaj la antaŭa parto de via buŝo. Nedolĉa nigra teo estas bonega ekzemplo de preskaŭ pura tanino solvita en akvo. Manĝaĵoj kun alta enhavo de tanino:

• tefolioj
• Juglandoj, Migdaloj, aliaj nuksoj kun konkoj
• Malhela ĉokolado
• Cinamo, kadro kaj aliaj negrunditaj spicoj
• Rubusoj, Granatoj, Vinberoj kaj Açaí Beroj
• Ruĝaj faboj
• La haŭto de olivoj, foje ĝi ankaŭ estas en oleo de olivo ĉeestanta

Taninoj kiel antioksidanto

Vinproduktantoj ankaŭ ŝatas taninojn ĉar ili funkcias kiel natura antioksidanto por protekti la vinon. Ĉi tio estas fakte grava kialo kial certa ruĝaj vinoj kiel Merlot en Cabarnet Sauvignon povas daŭri jarojn. Ĉi tiuj vinoj ankaŭ havas grandajn sanajn avantaĝojn por homoj! La sola malavantaĝo de taninoj estas, ke ili povas doni al homoj kapdoloron. Bona maniero provi ĉu vi estas inklina al taninaj kapdoloroj estas determini ĉu similaj substancoj, kiuj estas fortaj en taninoj, kiel malhela ĉokolado kaj forta nigra teo, havas la saman efikon.

Tanino protektas la vinon kontraŭ ĉiaj bakterioj kaj malhelpas ke la vino malboniĝos. Tanino estas natura konservativo. Ĉi tio permesas la ruĝa vino estu konservita multe pli longe ol blankaj vinoj. en blankaj vinoj ofte malmultaj taninoj ĉeestas, kio signifas, ke vi blanka vino do ofte ne povas konservi tro longe. Kontraste al ruĝa vino enhavas blanka vino multe pli natura vinacidoj, kiel Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Risiĝanta, Chardonnay en Posip.

Tanino plendoj estas maloftaj, kutime ni ricevas vinan kapdoloron nur pro konsumado de tro multe, sed se vi rimarkas, ke vi vere suferas de tanino, tiam vi pli bone. blanka vino trinkaĵo, kiu estas tre malalta en tanino. Ĉi tio ankaŭ povas solvi vian kapdoloron kaŭzitan de taninoj!