Druemost og å lage vin

Druemost er en tykk, mørk sirup laget av juice og skall av røde eller hvite druer. Den inneholder det naturlige sukker, syrer en tanniner som finnes i druer, samt upressede faste stoffer i druene. Den har en søt og syrlig smak og kan brukes til å lage vin, eddik eller konserves. 

Druemosen er den ferskpressede saften av druer. Den er grunnlaget for all vin, og inneholder den sukker, syrer, tanniner og andre forbindelser som vil bli alkohol og smak i den ferdige vinen.

Druemost er en juice utvunnet fra ferske druer ved å presse dem. Den har en gulgrønn nyanse og en søt, unik smak på grunn av tilstedeværelsen av forskjellige komponenter i den. Væsken er uklar med partikler spredt utover druene. Dessuten er i løsningen sukker som fruktose og glukose, syrer som vinsyre og eplesyre, mineraler som kalsium og kalium, proteiner, plantemateriale kjent som slim, og mange flere stoffer som gir vin dens smak. Druemost inneholder også en overflod av organoleptiske egenskaper som er ansvarlige for vinens særegne aroma og smak.

Druemost brukes til å lage vin gjennom gjæring. Under gjæring, det naturlige sukker av druen omdannes til alkohol, noe som gir vinen alkoholinnholdet. Ulike druesorter gir forskjellige typer vin avhengig av deres iboende egenskaper som farge, smaksprofil og tekstur. Produksjonen av vin fra druemost består av flere stadier, inkludert knusing og avstilking av druene før gjæring og etterfølgende modning på eikefat. Etter denne prosessen kan væsken tappes på flaske for å nyte senere.

Druemost har blitt brukt i vindyrking siden antikken og er fortsatt populær i dag for sin allsidighet i å lage forskjellige vinstiler – fra tørr hvite viner til søte dessertviner – alt laget med bare én ingrediens: druer! I tillegg spiller den en viktig rolle i tradisjonelle retter som serveres i middelhavsregionen, som å bløtlegge fiken eller rosiner i den eller lage søte sauser til den. pastaeller desserter som panna cotta eller tiramisu.

Spontan gjæring av druemost

Når druemost utsettes for en behagelig temperatur mellom 15ºC og 35ºC, gjennomgår den en prosess med spontangjæring. Denne naturlige gjæringsprosessen er muliggjort av tilstedeværelsen av gjærceller i mosten, som samhandler med miljøet for å produsere vin. Denne metoden gjør det mulig å bevare den unike karakteren til hver druesort, noe som resulterer i viner med distinkte smaksprofiler og aromasom gjenspeiler opprinnelsen til druene som brukes.

Temperaturene som kreves for spontan gjæring er ganske spesifikke – også forkjølelse og det vil ikke være nok aktivitet, men for varmt vil drepe gjærcellene og hindre dem i å gjøre jobben sin effektivt. Det optimale temperaturområdet for vellykket spontangjæring varierer også avhengig av faktorer som druesort og klima. Mange vinprodusenter mener at denne metoden gir de beste resultatene, siden den utelukker enhver mulig forurensning fra eksterne kilder samtidig som den bevarer alle de individuelle egenskapene til den aktuelle druesorten. Det er også med på å sikre at ingen av de delikate smakene i mosten går tapt under vinfremstillingen.

For å oppnå ønskede resultater med denne teknikken er det viktig å holde et godt øye med temperatur og andre miljøfaktorer gjennom hele prosessen; selv små endringer kan påvirke hvor godt hver batch gjærer og hvor lang tid det tar å regnes som komplett. I tillegg må forsiktige aldringsprotokoller brukes etter gjæring for å produsere viner med kompleksitet, dybde og balanse egnet for kommersielt salg eller personlig bruk. Alle disse trinnene sammen kan utgjøre en stor forskjell i å lage toppviner gjennom spontangjæring.

Tilsetning av gjærkulturer

Den moderne tilnærmingen til å produsere fine viner er å legge til en ren gjærkultur, i stedet for å stole på vill og innfødt gjær. For å starte denne prosessen, brukes svoveldioksid til å drepe all naturlig forekommende gjær i mosten eller druejuice. Deretter tilsettes en spesifikk gjærstamme som påvirker smaksprofilen til sluttproduktet. Utvalget av gjærkulturer for bruk i vinfremstilling er en viktig faktor for å oppnå de ønskede resultatene, ettersom ulike gjærstammer kan gi unike smaker og kompleksiteter, samt ulike nivåer av sødme og surhet

Gjærceller spiller en integrert rolle i vinproduksjon. De er ansvarlige for å konvertere sukker i alkohol under gjæring, mens deres metabolske biprodukter også er store bidragsytere til det aroma og smaken. Gjærkulturer kan variere sterkt i deres evne til å overleve og trives i forskjellige typer vingårdsmiljøer, med noen stammer som er mer motstandsdyktige enn andre når de utsettes for oksygen eller ekstreme temperaturer. Avhengig av miljøet der disse forskjellige stammene dyrkes, kan de produsere forskjellige mengder etylacetat, estere og andre forbindelser som bidrar til smaks- og aromaegenskaper

Valget av gjærstamme spiller en viktig rolle for å bestemme egenskapene til en ferdig vin. Å vite hvilken gjærstamme som er best for en bestemt druesort krever erfaring og ekspertise fra både vinmakeren og vingårdssjefen. Ved å velge de riktige gjæringshåndteringsstrategiene kan de sikre at hver flaske tilbyr jevn kvalitet samtidig som de leverer en særegen smaksprofil som oppfyller deres forventninger.

Fermenteringsprosess

bli under gjæringsprosessen sukker omdannes til alkohol og karbondioksid. Dette sluttresultatet er avgjørende for produksjonen av vin eller eddik. Hvis den gjærende mosten overlates til seg selv, har den en tendens til å stige i temperatur, noe som kan være skadelig for gjæringen dersom den overstiger 35 grader celsius. Da tar annen gjær over prosessen og det lages eddik i stedet for vin. Derfor inkluderer moderne teknologi i dag svært presis temperaturkontroll i denne fasen for å oppnå visse aromaer en tanniner, som gir karakter til den endelige drinken, for å bevare og frigjøre.

Dette aromaer en tanniner er svært viktig for å gi hver type vin sin unike smak og identitet. Uten spesifikk temperaturkontroll i denne fasen er det fare for slikt aromaer ikke opprettet riktig, eller enda verre: er helt tapt. For eksempel krever noen viner lavere temperaturer enn andre for å uttrykke den tiltenkte karakteren på riktig måte. Derfor er det viktig at de som er ansvarlige for produksjonen av disse drikkene forstår hvor viktig det er å nøyaktig kontrollere temperaturen under gjæringen for det ønskede resultatet.

Metoder for gjæring av druemost

Maserasjonen carbonique er en alternativ måte for vingjæring der hele, uskadede druer legges i et hermetisk lukket kar med karbondioksid. Når gassen kommer inn i frukten, setter den i gang gjæring; dette gir et alkoholinnhold på 2 % vol. Etter det slippes oksygen inn i karet og den typiske gjæringsprosessen tar over. I de fleste tilfeller produserer denne metoden viner med en lysere kropp og livlige farger – slik som Beaujolais Primeur. I dag har mange vinboere tatt i bruk denne teknikken i sin vinproduksjon, da den får frem smaken av druene på en unik og distinkt måte.

I stedet for å knuse druene før gjæring, sørger carbonique-maserasjonen for at de beholder formen og formen gjennom nesten alle stadier av vinproduksjonen. Dette sikrer delikate viner med intens aromas og smaker som ofte er mye mer nyanserte enn de som produseres med tradisjonelle metoder. Videre kan disse vinene lages uten behov for lagring på eikefat; de er ofte klare til å drikke umiddelbart etter tapping, noe som gjør dem ideelle for de som krever umiddelbar tilfredsstillelse av drinken!

Maserasjonen carbonique er en alternativ måte for vingjæring der hele, uskadede druer legges i et hermetisk lukket kar med karbondioksid. Når gassen kommer inn i frukten, setter den i gang gjæring; dette gir et alkoholinnhold på 2 % vol. Etter det slippes oksygen inn i karet og den typiske gjæringsprosessen tar over. I de fleste tilfeller produserer denne metoden viner med en lysere kropp og livlige farger – slik som Beaujolais Primeur. I dag har mange vinboere tatt i bruk denne teknikken i sin vinproduksjon, da den får frem smaken av druene på en unik og distinkt måte.

I stedet for å knuse druene før gjæring, sørger carbonique-maserasjonen for at de beholder formen og formen gjennom nesten alle stadier av vinproduksjonen. Dette sikrer delikate viner med intens aromas og smaker som ofte er mye mer nyanserte enn de som produseres med tradisjonelle metoder. Videre kan disse vinene lages uten behov for lagring på eikefat; de er ofte klare til å drikke umiddelbart etter tapping, noe som gjør dem ideelle for de som krever umiddelbar tilfredsstillelse av drinken!

Stopp spontan gjæring

Fermentering er prosessen der sukker omdannes til alkohol. Den stopper vanligvis når alkoholinnholdet når 15 til 16 % vol, da dette alkoholinnholdet er tilstrekkelig til å forhindre ytterligere gjæring og deaktivere de involverte gjærcellene. Selv om det er sjeldent, er det mulig å oppnå et høyere alkoholinnhold dersom visse betingelser er oppfylt. For å oppnå dette må miljøet legge til rette for videre ombygging av sukker i alkohol, og det skal være noe ufermentert sukker tilstede i blandingen som skal omdannes.

Hvis disse betingelsene er oppfylt, kan gjæringen fortsette til alt er tilgjengelig sukker har blitt omdannet til alkohol eller ønsket alkoholinnhold er nådd. Dette nivået av alkoholinnhold vil avhenge av flere faktorer, som temperatur, type gjær som brukes og mengde sukker tilstede i blandingen. Det er viktig at det utvises nøye tilsyn under gjæringen for å sikre at det ikke går for langt og resulterer i for høyt alkoholinnhold eller ødeleggelse fra for lange gjæringstider.

Hemmer spontan gjæring

Å bevisst undertrykke den naturlige gjæringsprosessen til druemost er en teknikk som vinprodusenter bruker for å kontrollere resultatet av produktet sitt. I noen tilfeller er kun delvis gjæring tillatt, men i andre tilfeller er gjæringen fullstendig hemmet og det produseres søte viner med svært høyt sukkerinnhold. Denne prosessen med å stoppe gjæring blir ofte referert til som stilling, demping eller arrestasjon

På grunn av den aktive gjærens evne til å sukker konvertere til alkohol for å stoppe eller sterkt begrense høye konsentrasjoner av naturlig forekommende sukker er bevart, noe som resulterer i en søt og smaksrikt sluttprodukt som ville vært umulig hvis gjæringen hadde fortsatt uhindret. I tillegg til å lage "ønskede" søte viner, kan hemming av spontangjæring også være nyttig for å oppnå visse stiler og smaker som er karakteristiske for spesifikke regioner eller vindyrkingstradisjoner, som likør-moscat og sauternes.

For å stoppe den aktive gjæringsprosessen, må vinprodusenter bruke forskjellige metoder, avhengig av stilen de ønsker å oppnå og stadiet der de bestemmer seg for å gripe inn. En metode, kjent som chaptalization, innebærer å tilsette ren sukrose direkte til ferskpresset druejuice før gjæring, som fungerer som en ekstra drivstoffkilde for gjæren og øker det potensielle alkoholinnholdet ved å fortynne det eksisterende fruktoseinnholdet før gjærcellene har hatt en sjanse. å øke betydelig.

En annen vanlig teknikk er lavtemperaturstopp, hvor gjæringsbeholdere avkjøles med druejuice eller gjæret vin til under 10°C, noe som hemmer all aktivitet på grunn av kuldesjokk på gjærcellene; denne ekstremt lave temperaturen er ofte ikke mulig uten et slags kjølesystem i tankene eller karene.

Til slutt kan kaliummeta-bisulfitt (KMT), en vanlig svovelforbindelse, også brukes i små mengder under ulike stadier av vinproduksjon – den har antiseptiske egenskaper som forhindrer ødeleggelse fra bakterier mens den undertrykker aktive gjærceller i most eller vin, referert til som "kjemisk stillhet".

Stoppe gjæringen av druemost på forskjellige måter

• Å tilsette alkohol er den vanligste måten å stoppe gjæringen på. I denne metoden introduseres et høyere alkoholinnhold i mosten, noe som hemmer veksten og aktiviteten til gjæren og andre mikroorganismer. Etanolen som dannes under alkoholgjæring gjør det vanskelig for dem å overleve, noe som får gjæringen til å stoppe.
• Den andre muligheten for å stoppe gjæringen er å føre svoveldioksid gjennom mosten. Svoveldioksid bidrar til å forhindre mikrobiell vekst og fungerer som et antimikrobielt middel og konserveringsmiddel. Den har også antioksidantegenskaper som bidrar til å beskytte smaken til sluttproduktene mot oksidasjon. I tillegg virker svoveldioksid i enkelte viner og cider mot bruning ved å hindre ikke-enzymatiske bruningsreaksjoner med fenolforbindelser som f.eks. tanniner og antocyaniner
• Fjerning av nitrogen i kombinasjon med operasjoner som filtrering og sentrifugering er en annen måte å stoppe gjæringen på. Ved å fjerne nitrogen, fjerner du et nøkkelnæringsstoff for gjærvekst, og avskjærer tilgangen til matkilder som ellers ville gi næring til fortsettelsen av gjæringen. I tillegg kan filtrering bidra til å nå dette målet ved å fange opp partikler i en filterseng – partikler som døde gjærceller som ellers ville kontakt med andre næringsstoffer eller oksygen i miljøet kan reaktiveres og fermenteringen gjenopptas. Sentrifugering hjelper fordi den roterer med høy hastighet for å separere flytende komponenter basert på deres tetthet – noe som betyr at tyngre produkter som proteiner og celleavfall fjernes fra lettere forbindelser, noe som tillater reaktivering eller rehydrering av sovende gjærcellepopulasjoner som er i løsning eller sediment kan ligge på bunnen av et fartøy, forhindres ytterligere
• Termolyse og pasteurisering er to andre teknikker for å stoppe gjæringsprosesser. Termolyse virker ved at most eller drikkevarer utsettes for temperaturer over 50°C, noe som dreper alle aktive mikrober og frigjør smaksstoffer som f.eks. sukker en syrer som beholder sin integritet selv etter termisk behandling ved disse temperaturene. Pasteurisering utføres ved å varme most eller drikkevarer over tid til en temperatur mellom 60-90°C – dette ødelegger mikroorganismer samtidig som det sikres maksimal smaksbevaring ved å bevare delikat aromas, smaker, farger og andre viktige egenskaper ved fermenterte drikker uten å ødelegge dem under oppvarmingsprosessen
• Salisylsyre brukes ofte som et ødeleggende middel for å stoppe gjæring fordi det kan hemme veksten av mikroorganismer selv i små konsentrasjoner; den bør imidlertid brukes med forsiktighet da den kan påvirke smaken hvis den tilsettes for sent i prosessen eller i for høye konsentrasjoner i forhold til det opprinnelige sukkerinnholdet før salisylsyre tilsettes.
• Avkjøling av vinen kan være en metode for å stoppe gjæringen. Avkjøling er en effektiv, men midlertidig måte å stoppe gjæringen på, siden prosessen starter igjen når temperaturen stiger over 15ºC. Lavere temperaturer bremser metabolske reaksjoner i gjær, begrenser eller hindrer dem i å reprodusere og til slutt stopper gjæringsprosessene hvis de holder seg under visse terskler lenge nok. For å sikre at gjæringen stoppes helt, må denne tilnærmingen kombineres med andre tiltak, som å stenge av oksygen og tilsette konserveringsmidler. De tilsatte konserveringsmidlene hjelper veksten av

Til syvende og sist er ingen metode for å stoppe gjæringen idiotsikker alene – i stedet må man nøye velge en passende kombinasjon av teknikker for optimale resultater.

Musserende vin

Musserende vin er en type vin som naturlig bruser, noe som betyr at den inneholder karbondioksidbobler i suspensjon. Denne egenskapen til musserende vin kommer fra gjæringsprosessen, hvor gjæren delvis gjærer på flaske sukker i druesaften til alkohol og karbondioksid. Gassen som produseres kan ikke slippe ut gjennom flaskehalsen og forblir i stedet fanget inne, noe som gir musserende viner deres karakteristiske lys og forfriskende brus

Variasjoner på denne produksjonsmetoden for musserende vin finnes, med noen produsenter som velger å tvinge karbondioksid inn i vinen for å oppnå en lignende effekt. Tradisjonelt lages imidlertid de fleste musserende viner gjennom sekundærgjæring på flaske, noe som gir en mer kompleks smaksprofil og høyere syre enn andre stilleviner.

Avhengig av hvor lenge denne andre gjæringen varer, kan forskjellige grader av sødme oppnås i produksjonen av musserende viner, med tørrere stiler som generelt sett er mer verdsatt av kjennere. For eksempel lagres noen musserende viner i Champagne-stil i opptil tre år før de slippes ut for salg, slik at de kan utvikle hele sitt utvalg av smaker og nyanser.

Kroatisk vin

Kroatisk druemost er en type druejuice laget av druene som brukes til å lage vin. Mosten lages ved å knuse druene og deretter presse ut saften. Saften blir deretter filtrert og tappet på flaske.

Den kroatiske druemosten har et høyt sukkerinnhold, noe som gir den en søtlig smak. Den har også et høyt syreinnhold, som gir den en syrlig smak. I tillegg til vin, brukes druemost til å lage forskjellige andre produkter. Mosten brukes ofte som krydder i matvarer. Den kan også brukes til å lage syltetøy, gelé, marmelade og saus.

Selv om Kroatia er et lite land, er det hjemsted for dusinvis av innfødte druesorter og en lang vinlagstradisjon. Kroatiske viner er kjent for sin eleganse, balanse og matvennlige stil. Hver region har sine egne unike egenskaper. kroatiske viner Dalmatia er ofte fyldigere og mer robuste. Vin fra den kontinentale delen av Kroatia har en tendens til å være friskere.

Jorden i Kroatia er rik og fruktbar, og solen skinner nesten hver dag, slik at druene modnes perfekt. De kroatiske vinprodusentene bruker også tradisjonelle metoder som går i arv fra generasjon til generasjon, noe som resulterer i den beste vinen i verden.

Det finnes mange forskjellige typer Kroatisk vin, hver laget av en annen type druemost. Noen av de mest populære kroatiske vinene er Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malmsey Istarska og flere andre unike kroatiske viner.