Hva er tanniner i vin?

De fleste vindrikkere vet at tanniner er viktig for en god vin. Men hva er egentlig tanniner og hvorfor er de viktige? Hva er tanniner i vin? Hva er bruken av tanniner og hvorfor får noen hodepine av tanniner? Forskjellen i tannin i rødt og hvitvin† Svarene på alle disse spørsmålene finner du i bloggen nedenfor.

Tanniner er en viktig komponent i vin og deres tilstedeværelse kan merkes i både aroma som smaken av sluttproduktet. Tanniner kommer fra selve druene, men også fra eikefatene som viner ofte lagres i. Vinfagfolk må være forsiktige med tannininnholdet i vin, da for mye eller for lite kan påvirke smaken.

Det gir vinen sin snerpende kvalitet og kan også bidra til en vins aldringspotensial. Ved riktig administrering kan tanniner gi kompleksitet og smaksdybde til en vin. Men hvis for mye tannin er tilstede, kan det gjøre en vinsmak hard og ubalansert. Det er viktig for vinprodusenter å finne den rette balansen i vinen for å skape et deilig og hyggelig sluttprodukt.

Tanniner viktig for rødvin

Hvis du drikker vin, har du sikkert hørt noen snakke om tanninene i vin, men du vet kanskje ikke hva de er eller hvorfor de betyr noe. Å vite hva dette begrepet betyr er ikke en nødvendighet for å nyte en glass vin, men det kan hjelpe deg bedre å forstå vinen du drikker og til og med hvorfor noe vin forårsaker hodepine.

Tanniner er naturlige forbindelser som finnes i drueskall, frø og stengler. Det vitenskapelige ordet for disse forbindelsene er polyfenoler. Polyfenoler frigjøres fra skall, frø og stilker når de trekker i druesaften etter at druene er presset. Tanninene gir visse viner som f.eks Merlot deres karakteristiske tørrhet. Du opplever effekten av tanniner når du drikker en vin som gir en uttørkingsfølelse i munnen. Avhengig av hvordan tørke munnen din, kan du finne ut om en vin er for høy eller for lav i tanniner.

Tanniner er en viktig del av hva røde viner få det til å smake som de gjør, og de spiller også en rolle i hvor lenge en rødvin kan lagres før det ødelegges. Mengden tanniner i hvite viner er mye lavere, så andre faktorer som f.eks surhet og sukkerinnhold har mer innflytelse på hvor lenge disse vinene holder seg friske. Det er forskjellige typer tanniner som kan påvirkes av ting som hvilken type drue som brukes, klimaet druene ble dyrket i, og hvordan vinen ble laget. Å være oppmerksom på tanninene i en vin kan gi deg ledetråder om hvor utviklet den er og hvor lang tid det kan ta hvis du lar den eldes.

Gjæring av druer

Druer høstes for å trekke ut tanniner, som er sammensatt av to klasser av fenoler kjent som flavonoider og ikke-flavonoider. Tanniner dannes når disse fenolene bindes sammen for å danne polymerer. Denne prosessen kalles polymerisasjon. Ikke-flavonoider spiller også en rolle i dannelsen av tanniner, men flavonoider er de viktigste bidragsyterne når det kommer til smak og vinstruktur.

Druer høstes når de er modne og klare til å lages til vin. Prosessen med å høste druer kalles plukking, og det innebærer å fjerne druene fra stilkene og legge dem i en beholder. Etter at druene er plukket, blir de knust og presset for å frigjøre saften. Saften blir deretter gjæret for å lage vin.

Smak og tekstur

Taniner er en viktig del av smaken og teksturen til rødvin. De produseres av druene under modningsprosessen og finnes hovedsakelig i skall og groper på druene. Men mengden og kvaliteten på tanninene varierer veldig avhengig av druesort, plassering og modningsprosess til druene.

Tanniner, også kalt kondenserte tanniner eller proantocyanidiner (PA), er polyfenoliske forbindelser som er vidt distribuert i planteriket. De er sekundære metabolitter produsert av planter for å tilpasse seg og beskytte seg mot biotiske og abiotiske stressfaktorer.

I vin er de en av de viktigste kvalitetsfaktorene på grunn av deres bidrag til organoleptiske egenskaper som farge, astringens og bitterhet. Mens tanniner i vin kan komme fra mikrobielle og eikekilder, er de viktigste kildene til polyfenoler drueskall og frø.

rødvin

Hva som gjør en vin med sterke eller svake tanniner avhenger av hvor lenge druesaften sitter sammen med skall, frø og stilker samtidig etter at druene er presset. Jo lenger skallene, frøene og stilkene suger i saften, jo flere tanninegenskaper vil de gi. Dette forklarer hvorfor røde viner har sterkere tanniner enn hvite viner. Ved produksjon av en rødvin vinmakeren vil at chipsen skal gi mer farge, så mer tanniner tilsettes naturlig til juicen. Videre, ved å trekke ut egenskapene til tanniner, er de i stand til å legge til en dypere kompleksitet til vinen.

Vin med lavt tannininnhold

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Vin med høyt tannininnhold

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Petit Sirah
• Tannat

Vitenskapelig forskning på tanniner

Siden 60-tallet har dette temaet blitt grundig studert av et stort antall forskere som har studert ulike typer vin, klimatiske forhold, dyrkingsmetoder og druesorter. Fordi denne utforske utført under forskjellige forhold, kan de innsamlede dataene være motstridende. Derfor gjenstår spørsmålet: hvilke faktorer påvirker biosyntesen, mengden og distribusjonen av tanniner i druefrø og hvordan kan vinfremstillingsprosesser påvirke utvinningen av tanniner fra frø i vin?

Tanniner er resultatet av polymeriseringen av flavanoler, også kalt flavan-3-oler, som er den mest reduserte formen for flavonoider. Strukturen til tanniner avhenger av flavan-3-ols start- og forlengelsesenheter, posisjonen og stereokjemien til koblingen til de nedre enhetene, graden av polymerisering og tilstedeværelsen eller fraværet av modifikasjoner av 3-hydroksylgruppen. De vanligste monomere enhetene i proantocyanidiner er (+)-katechin og (-)-epicatechin.

Påvirkning av innhøstingstiden

Ved høsting kan ca. 10 % av de ekstraherbare fenolene finnes i druekjøttet, 28 til 35 % i skallene og 60 til 70 % i kjernen. I tillegg viser forskning at tanninene i skallet på druen har høyere grad av polymerisering enn de i kjernen, og at kjernen igjen viser mer galloylering enn skallet.

Forskning viser også at ulike vindyrkingsteknikker, som beskjæring, tynning, bladfjerning og vanning, påvirker mengden og kvaliteten på tanninene i kjernen.

Å bestemme riktig innhøstingstidspunkt er fortsatt en utfordring for vinprodusenter, siden det ikke er noen pålitelig og enkel måte å måle modenheten til tanninene i gropen. Dette er grunnen til at folk ofte venter til kjernene er jevnt brune, noe som kan føre til høyere sukkerinnhold og derfor mer alkohol under maserasjon. Mer forskning på omsetningen av tanniner i druefrøet kan bidra til å finne bedre markører for modenhet og dermed utvikle et bedre verktøy for å måle modenheten til tanninene i druefrøet.

I tillegg kan ulike teknikker brukes for å optimalisere utvinningen av tanniner under vinfremstillingsprosessen og dermed forbedre kvaliteten på vinen.

Vinbondens dilemma

Som vinelsker vil du gjerne vite at det kan være en utfordring for en vinprodusent å høste druene til rett tid. Selv om druene kan være sukkermodne, betyr ikke dette automatisk at lukten og smaksaromaene er ferdig utviklet. Dette kan resultere i en vin som også er det søt og har liten dybde eller nyanse. For å få best mulig druer er det viktig at druene er modne som en helhet, inkludert skall og pips der tanninene sitter.

Har det vært veldig varmt og solrikt i løpet av året, kan druene fort bli sukkermodne, mens de ennå ikke er fenolmodne. Dette skaper et dilemma for vinmakeren. Hvis han høster druene på dette tidspunktet, risikerer han å lage vin av druer som er for bitre og for lite aroma'barbere. Hvis han venter med å høste, vil druene vokse mer sukker bygge mens syrer å redusere. Som et resultat kan druene bli overmodne og bombastiske viner skapes med lite friskhet og mye alkohol.

Under ideelle forhold modnes druene sakte og jevnt under moderate værforhold, slik at fysiologisk og fenolisk modenhet oppstår omtrent samtidig. Dessverre kan det også skje at druene ikke er modne i det hele tatt eller at de må høstes for tidlig på grunn av dårlig vær om høsten.

Hva er smaken av tannin?

Tannin har ikke en spesiell smak eller lukt. Taniner i seg selv er subtile, men stoffet påvirker din oppfatning av hvordan noe kan smake. Tannin er en naturlig kjemisk forbindelse som finnes i planter, inkludert druer. Taniner i vin kan forårsake en uttørkingsfølelse i munnen. Tanniner kan også påvirke smaksoppfatningen til andre forbindelser i vin, slik at de virker mer eller mindre intense. I tillegg til deres innflytelse på smak, kan tanniner også påvirke fargen og munnfølelsen til vin.

Smaken av tanniner er subtil og kan gi vin forskjellige opplevelser, fra myk og rund til læraktig, skarp og aggressiv eller grov. Tanniner kan beskrives som "munnfølelsen" av vin. Tanniner er viktige i vin fordi de tilfører struktur og kan bidra til å bevare vinen. Imidlertid kan for mye tannin gjøre vin snerpende og bitter. Tanninnholdet i vin kan påvirkes av druesorten, vinfremstillingsmetoder og aldringsprosessen til en vin.

Dyrker tannin i vingårdenTanninene i drueskallene utvikles som druer vokser og beskytte dem mot solen. Ulike druesorter har ulike nivåer av tanniner. For eksempel har Tannat og Nebbiolo mye tanniner. Disse vinene trenger ofte år med aldring før de er klare til å drikkes.

Klimaet og forholdene i vingården der druene dyrkes påvirker nivåene og typene av tanniner som utvikles i druene. Tanniner er forbindelser som gir vin sin snerpende smak og kan lage den tørke føles i munnen. Kjølere klima og årganger, samt druer plukket tidligere, har en tendens til å gi viner med mer aggressive tanniner – mer snerpende og mindre polymeriserte (mindre). Varmere klima og årganger og druer høstet senere vil ha mer utviklede, mykede og polymeriserte (større) tanniner.

Tanninene i drueskallene fungerer som en naturlig solkrem og beskytter druene mot for mye sollys. Tanninnholdet er høyest i druer som dyrkes i store høyder, hvor sollyset er mer intenst. Dette resulterer i viner med mer intense tanniner.

Druer høstes når de er modne og klare til å lages til vin. Druetype, klima og vekstforhold spiller en rolle i mengden tannin som utvikles i druen. Tannin er det som gir vinen sin smak og skarphet. Mer tanniner betyr en fyldigere vin. Mindre tannin gir en lettere vin.

Hvordan druer høstes for vinfremstilling er en viktig prosess som kan påvirke smaken til sluttproduktet. Eksponering for oksygen under vinfremstilling kan føre til at tanninene i druene polymeriserer, noe som påvirker vinens smak og aldringspotensial. Vinprodusenter må nøye kontrollere oksygeneksponeringen for å produsere viner med de ønskede egenskapene.

Trekk ut tannin fra druer

Det er flere teknikker vinprodusenter kan bruke for å trekke ut tanniner og foredle en vins struktur, inkludert mikrooksygenering. Denne prosessen introduserer oksygen i vinen for å myke opp de harde tanninene. Noen vinprodusenter bruker mikrooksygenering med stor effekt på Tannat-druer, som er kjent for sine sterke tanniner. Prosessen kan også være nyttig for andre druesorter som f.eks Syrah og Grenache. Mikrooksygenering gjøres vanligvis under utvidet maserasjon (prosessen med å bløtlegge knuste druer i sin egen juice) eller etter pressing, men før malolaktisk gjæring.

Det er viktig å merke seg at dette ikke er den kontroversielle formen for mikrooksygenering som kan myke viner for tidlig og forkorte levetiden. Hvis det gjøres før malolaktisk gjæring og svoveldioksid tilsettes, kan oksygen brukes til å lage intrikat strukturerte viner med bedre munnfølelse og tekstur.

Imidlertid må oksygeneksponering kontrolleres nøye for å oppnå denne ønskede effekten – for mye eller for lite oksygen har negative konsekvenser. Viner behandlet med denne typen mikrooksygenering tar vanligvis lengre tid før de kan drikkes, men strukturen gjør at de elegant produserer urteaktige aroma's og Brettanomycesaromaog forlenge levetiden til vinen.

Tanninene i druer er viktige for smak, holdbarhet og aroma av en vin. For å få riktig mengde tanniner i en vin, må vinprodusenter nøye kontrollere hvert trinn i druedyrkingen og vinfremstillingsprosessen. Dette inkluderer å velge riktig druesort og vingårdsplassering, samt å sjekke hvordan druene presses under vinfremstilling. Det finnes ingen løsning som passer for alle, så enhver vinprodusent må finne den beste måten å produsere vinen de vil ha.

Tanniner i frukt og annen mat

Tanninene i vin kan komme fra drueskall, frø, stilker, eiketre og tilsetningsstoffer. Hudetanninene er store og kan polymeriseres fra 4 til 100 monomerer. Frøtanniner er kortere og mindre og består av 2 til 20 polymeriserte monomerer. Lager tanniner varierer i størrelse; de kan være så små som frøtanniner eller så store som hudtanniner. I tillegg til størrelsesvariasjonen i tanniner mellom disse tre kildene, kan formen på molekylene variere betydelig fra kilde til kilde.

Druer høstes når de er modne og klare til å lages til vin. Prosessen med å høste druer kalles vinifisering. For å høste druer bruker bøndene en maskin som kalles en høstemaskin. Hogstmaskinen rister vinstokker forsiktig for å løsne druene fra stilkene. Deretter sorteres druene etter kvalitet. De beste druene brukes til å lage vin, mens de andre brukes til andre formål, som å lage juice eller rosiner.

Historien om tanniner er kompleks, med mange forskjellige fenoliske forbindelser som kan kombineres for å danne tanniner. Disse tanninene kan være unike, som snøflak. Dette gjør det vanskelig å bestemme hvilken effekt hver vil ha på vin. Imidlertid bidrar de alle til den generelle smaken og strukturen til vinen.

Tannin smaker tørke og snerpende og du kjenner det spesielt på midten av tungen og den fremre delen av munnen. Usøtet svart te er et godt eksempel på nesten ren tannin oppløst i vann. Matvarer med høyt tannininnhold:

• te blader
• Valnøtter, mandler, andre nøtter med skall
• Mørk sjokolade
• Kanel, nellik og andre umalte krydder
• Bjørnebær, granatepler, druer og Açaí-bær
• røde bønner
• Skinnet av oliven, noen ganger er det også i olivenolje tilstede

Tanniner som antioksidant

Vinprodusenter liker også tanniner fordi de fungerer som en naturlig antioksidant for å beskytte vinen. Dette er faktisk en viktig grunn til at visse røde viner som for eksempel Merlot en CabarNet Sauvignon kan vare i årevis. Disse vinene har også store helsemessige fordeler for mennesker! Den eneste ulempen med tanniner er at de kan gi folk hodepine. En god måte å teste om du er utsatt for tanninhodepine er å finne ut om lignende stoffer som er sterke i tanniner, som mørk sjokolade og sterk svart te, har samme effekt.

Tannin beskytter vinen mot alle typer bakterier og hindrer vinen i å bli dårlig. Tannin er et naturlig konserveringsmiddel. Dette tillater rødvin holdes mye lenger enn hvite viner. i hvite viner ofte er få tanniner tilstede, noe som gjør at du hvitvin så ofte kan ikke holde for lenge. I motsetning til rødvin inneholder hvitvin mye mer naturlig vin syrer, som Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Tanninplager er sjeldne, vanligvis får vi bare vinhodepine av å innta for mye, men hvis du innser at du virkelig lider av tannin, er det bedre hvitvin drikke, som er svært lav i tannin. Dette kan også løse hodepine forårsaket av tanniner!