Påvirkningen av vinsyrer på vin

Eddiksyrer er en viktig del av et gode glass vin. De er kanskje ikke den mest fremtredende smaken, men når de er tilstede i riktig mengde, kan de gjøre en vin livligere og mer levende. Men hva gjør en vin sur? Og hva sier egentlig syren om smaken på vinen?

Surheten er forårsaket av tilstedeværelsen av visse kjemikalier, som vinsyre, i vinen. Disse kjemikaliene jobber sammen med smaksløkene våre for å gi vinene deres karakteristiske skarphet. Syren til en vin kan også påvirke smaksprofilen, slik at den for eksempel smaker mer eller mindre fruktig. Generelt er viner med høyere syre mer forfriskende, mens viner med lavere syre kan smake mykere og jevnere.

Sur vin laget av umodne druer må ikke forveksles med vinsyrer som finnes naturlig i vin. Selv om vinen er laget av modne druer, inneholder den naturligvis vinsyrer. Det handler om balansen her. Modne druer vil gi søtere, mer komplekse viner, mens umodne druer vil gi viner som er enklere og skarpere.

Tartar kort sagt

Vinsyre, også kjent som vinsyre, er et stoff (C4H6O6) som ofte finnes i planter. Du finner den både i sin frie form og i form av sure salter, vanligvis i sure og søte frukter, og noen ganger i små mengder i røtter, bark, ved og blader. For å få vinsyre, bland krem ​​av tartar med karbonholdig lime. Dette fører til dannelse av vanskelig løselig vinsyrekalk og nøytral vinsyrekalium. Kalsiumet skiller du da fra vinsyren med svovelsyre. Den resulterende vinsyreløsningen renses ved hjelp av karbon og fordampes deretter forsiktig for å danne krystaller.

Disse krystallene av vinsyre er store, gjennomsiktige og fargeløse. De har ingen lukt og smaker surt. Når du gnir dem, lyser de i mørket. Vinsyre løses lett opp i vann og også i alkohol, men ikke i eter. Den har egenskapen til å rotere litt med klokken, smelter ved en temperatur på 110°C og i tørr tilstand ved 135°C. Ved høyere temperaturer kan det omdannes til flere andre syrer, som metatvinsyre, vinsyre og vinsyreanhydrid.

Vinsyre er vanlig i naturen, og det er typisk for druer. Det er derfor det kalles "Weinsaure" på tysk og "vinstenssyre" på nederlandsk. Det er hovedsyren som finnes i mest og vin. I vinområder med nordlig klima er konsentrasjonen av vinsyre i vinmosen ofte mer enn 6 g/l, mens i varmere strøk er konsentrasjonen vanligvis bare 2 til 3 g/l. Denne forskjellen er forårsaket av høyere temperatur på drueklasene i sørlige områder, noe som fører til nedbrytning av vinsyre.

Elementer av en vin

Vin består av mange forskjellige elementer, inkludert vann, alkohol, sukker og syrer. Syrer spiller en viktig rolle i vin, de gir smak, friskhet og aromas, samtidig som den bidrar til å bevare vinen. Syrer gir vin sine karakteristiske krydder, fremhever smakene og aromaog gjør vinen lettere å holde. Uten syrer ville vin vært flat og livløs.

Det er mange faktorer som kan påvirke hvor modne druer blir, som klima og nedbør i vekstsesongen. Vinprodusenter må overvåke disse forholdene nøye for å sikre at druene deres når optimal modenhet.

Hvis vin smaker surt, kan det skyldes at druene som ble brukt til å lage vinen var umodne. Umodne druer kan føre til at en vin blir ubalansert og smaker for syrlig. Dette er ikke ofte diskutert i mange vinanmeldelser, men det er en viktig faktor for å bestemme smaken på en vin.

Industrielle viner vs. kvalitetsviner

Men smaken til en vin er mye viktigere enn om den lukter jordbær eller bringebær. I industriviner – som utgjør den største delen av markedet – er aroma's vanligvis kunstig, fra flavored gjær. Mange viner som du kan kjøpe i et supermarked er industriviner. De aromaMen er i en vin ikke forringer kvaliteten på vinen. Det viktigste er at vinen smaker godt, og det er det som betyr noe.

Industrielle viner er masseprodusert og inneholder vanligvis tilsatte smaker av gjær. Kvalitetsviner er laget med mer omhu og har vanligvis ingen tilsatte smaker. De kan koste mer, men for en ekte vinelsker er de verdt det.

Modne druer og god kvalitetsvin

En god vin lages av modne druer. Dette gjør at druene har den rette balansen mellom sødme, syrlighet og bitterhet. Eddiksyrer finnes også naturlig i vin laget av modne druer. Men umodne druer gjør vin ubehagelig. Derfor er det viktig å kun bruke modne druer når man lager vin.

En vingårder kan plukke umodne druer av en rekke årsaker, inkludert været. på te forkjølelse og/eller for vått vær, vil ikke druene modnes skikkelig. Hvis modenhet ikke oppnås i september eller oktober, kan vinbonden bli tvunget til å høste. Fra da av vil været bli kaldere og sjansen for regn øker. Dermed kan plukking av umodne druer være det eneste alternativet for å sikre en vellykket høsting.

Det kan også være en annen grunn til at druer plukkes umodne: fordi vingården fokuserer på kvantitet fremfor kvalitet. Jo mer vin en vinprodusent ønsker å selge, jo flere druer må produseres. Men også jo mindre modne blir disse druene. Det er derfor gode vinbønder beskjærer dem vinstokker kort og de fjerner til og med drueklasene tidlig for å la de gjenværende klasene modnes bedre. I tillegg til godt vær er kontroll med drueproduksjonen en grunnbetingelse for å få modne druer.

Umodne druer

Vinprodusenter som fokuserer på kvantitet fremfor kvalitet er mer sannsynlig å plukke umodne druer for å øke den totale produksjonen. Dette kan påvirke smaken og kvaliteten på vinen negativt, samt de potensielle helsegevinstene som kan oppnås ved å drikke den.

Gode ​​vinbønder forstår viktigheten av å la druene modne helt før de plukkes. De overvåker værforholdene nøye og justerer drueproduksjonen deretter. Dette resulterer i et bedre produkt som er mer behagelig å drikke og gir flere helsemessige fordeler.

En vin kan bli sur av flere årsaker, men som oftest skyldes dette druenes modenhet eller umodenhet. Hvis en vin ikke er moden nok, får den en syrlig, syrlig smak. På den annen side, hvis en vin er for moden, kan den også bli sur, fordi den sukker gjære i druene.

Vinfremstillingsprosess

Noen ganger kan en vin også bli ødelagt under vinfremstillingsprosessen. For eksempel, hvis vinen ikke er skikkelig skjermet fra oksygen, kan den oksidere for tidlig og utvikle en flat, syrlig smak. I tillegg, hvis en vinbonde bestemmer seg for å la en vin gå "naturlig", uten analyse eller kontroll, kan han smake ubehagelig eller... aromautvikler seg.

Heldigvis, med den nåværende tilstanden til ønologisk vitenskap, kan disse problemene vanligvis unngås. Men med den nylige trenden mot naturlige viner, kan de bli mer vanlige ettersom noen vinprodusenter gir avkall på tradisjonelle metoder til fordel for en mer "hands-off" tilnærming. I alle fall, hvis du merker at vinen har utviklet en ubehagelig smak eller lukt, er det best å konsultere en ekspert vinekspert for å finne årsaken og finne en løsning. Det er best å la denne vinen stå og ikke drikke den.

Syren i vin

Syren i vin kommer hovedsakelig fra selve druene. Noen druesorter inneholder mer syre enn andre. så har Riesling-druer naturlig høy i surhet; Pinot Grigiodruer har derimot en mye lavere surhet. I tillegg til druesorten spiller også klimaet en stor rolle for å opprettholde surhetsnivået. I kjøligere klima blir syrer bevart i druer bedre enn i varmt klima. Som et resultat, a Riesling fra kjølige Tyskland mye ferskere enn en fra varme Kroatia.

Surhet er en av hovedegenskapene som bestemmer smaken på vin. Generelt er viner med høyere syre krydret og mer forfriskende, mens viner med lavere syre er mykere og mildere. For mange vindrikkere ligger den ideelle balansen et sted i mellom. Til syvende og sist kommer det ned til personlige preferanser.

Ulike typer vinsyrer

Hovedsyrene i vin er vinsyre, eplesyre og melkesyre. Vinsyre er ansvarlig for smaken av vinen din og det rettssaken deg gradvis. Eplesyre er frisk og mer uttalt enn den mykere melkesyren. Hver syre har sin egen spesifikke smak. En rettssaken du umiddelbart sur, mens den andre først etter målgang.

Ulike typer syrer kan påvirke smaken av vin. Graden som en syre smaker surt uttrykkes ved surhet eller pH-verdi. pH-skalaen går fra 0 til 14, hvor 7 er nøytral (verken sur eller basisk). Drikkevann har en pH på 7, mens regnvann vanligvis er rundt 5,5. Jo lavere pH, desto kraftigere er syrlig smak. Vin har vanligvis en pH mellom 2,8 og 4,0, men hvitvin vanligvis surere enn rødvin. tørke hvitvin smaker derfor ofte syrligere enn rødvin.

Surhet i vin bidrar ikke bare til å forbedre smaken av mat, men hjelper også med fordøyelsen. Som en gerecht er spesielt syrlig, for eksempel på grunn av en vinaigrettedressing, er det best å kombinere den med en mykere, fyldigere vin. For mye syre fra både vinen og gerecht kan gjøre kombinasjonen vanskelig å nyte.

Det er også godt å vite at vin er en utmerket marinadebase på grunn av syrene som bidrar til å mørne kjøttet. Så neste gang tenk på hva slags drink du vil kombinere med måltidet ditt, ikke glem å tenke på den ideelle vinen mat kombinasjon!

Eddik og restsukker

Interaksjon mellom syre, sukker– og alkoholinnhold kan sterkt påvirke smaken til en vin. For eksempel en vin med høy syre og restsukker smaker mye tørrere enn en vin uten restsukker men med lavere surhet. Dette er fordi den ufermenterte sukker bidra til å balansere hardheten til syrene. Du kan imidlertid også ta feil når det gjelder søthets- eller tørrhetsnivået til en vin basert på utseendet.

Tilsvarende tørr tysk Riesling For eksempel har Spätleses vanligvis flere restsukker enn modne, eksotiske Sauvignon Blancs fra Sør-Amerika, til tross for at sistnevnte er mye mindre søt smaking skyldes deres lavere generelle surhet. Derfor er det viktig å eksperimentere med ulike typer viner for å forstå hvordan de ulike smakene samhandler og også finne ut selv hvilken vin du liker. Alle har forskjellige smakspreferanser.

Krystaller av vinsyre

Noen ganger i en vinflaske kan du se krystaller i bunnen som forbrukere kan forveksle med sukker, men det er ikke tilfelle. Vanligvis er dette naturlige avleiringer som kommer fra vinsyre. For å forhindre dette bruker vinprodusenter ofte kaldbehandling. Dette inkluderer vinen nedkjølt til en temperatur mellom -4°C og 0°C for å fremme utfelling av salter fra vinsyre før vinen tappes på flaske.

Selv om denne metoden noe kan påvirke vinens karakter, foretrekker noen vinkjennere å ikke stabilisere vinen. I så fall kan forbrukere som lagrer vinen sin ved relativt kjølige temperaturer oppleve nedbør som ikke gagner kvaliteten på vinen.

Vin er en delikat drink

Vin er en delikat drink og har, som alle andre ting, en utløpsdato. Selv den mest nøye lagrede vinen kan bli sur hvis den holdes for lenge. Den beste måten å nyte vin på er å drikke den mens den fortsatt er fersk. Vi tar ikke med noen få unntak fra dette. Men dette er spesielt tilfellet med unge viner og ikke med viner lagret i barrique eikefat.

Så vær oppmerksom på syren neste gang du tar en slurk vin. Det kan gi deg noen hint om hva du kan forvente av smak. Og hvis du finner ut at du virkelig liker viner med høyere syre, sørg for at du ser etter viner fra kjøligere klima, da de har en tendens til å ha høyere syre.

Kroatiske viner er blant de mest delikate og smakfulle i verden. De er perfekte for enhver anledning, enten du leter etter en forfriskende hvitvin til måltidet ditt, eller en rik og robust rødvin å nyte med venner. Kroatiske viner vil garantert glede enhver gane. Så neste gang du leter etter noe nytt å prøve, sørg for at du tar en flaske (eller boks) Kroatisk vin har hjemme. Jubel!