Ny forskning har funnet ut at bruk av alternativ gjær kan være en effektiv måte å redusere bruken av svoveldioksid i vinproduksjon. Dette er viktig fordi svoveldioksid er et vanlig tilsetningsstoff i vin og å redusere bruken kan ha en positiv effekt på helsen til de som konsumerer det.
Studien viste at ikke-Saccharomyces gjær var i stand til effektivt å gjære vin uten behov for svoveldioksid, noe som betyr at dette kan være et levedyktig alternativ for vinprodusenter som ønsker å redusere bruken av dette tilsetningsstoffet.
Bruken av sulfitter i vinproduksjon er ganske vanlig da de er effektive antibakterielle og antioksidantmidler. Svovelbaserte produkter kan også bidra til å beskytte mot soppsykdommer og annet skadedyr i vingården. Noen mennesker kan imidlertid være følsomme for sulfitter, så alternativ gjær som ikke produserer dem kan være et bedre alternativ.
Innhold
Sulfitter og biobeskyttelse
Sulfitter har en rekke effekter på vin, fra blekefarger til å redusere fruktighet aroma's. De kan også være irriterende for de som samhandler med dem kontakt oppstår under vinfremstillingsprosessen. Etter hvert som naturviner blir mer populære, blir sulfitter i økende grad sett på som negative.
Det er en vanlig misforståelse at sulfitter er effektive for å hindre all bakterie- og soppvekst i vin. Dette er imidlertid ikke tilfelle. Jeremy Leffert, direktør for vinproduksjon for Tooth and Nail Winery i Paso Robles, California, er en talsmann for biobeskyttelse - en alternativ tilnærming som ikke er avhengig av sulfitter.
Biobeskyttelse er basert på å bruke naturlig forekommende gjær for å skape et miljø som er fiendtlig mot forråtningsaktive organismer. Disse gjærene produserer forbindelser som fremmer veksten av bakterier og sopp bremsing og dermed beskytte vinen mot ødeleggelse. Denne metoden har vist seg å være mer effektiv enn sulfitter for å hindre vinforringelse.
Gjæralternativer
Teorien bak biobeskyttelse er å oppmuntre til mer mikrobielt liv på et tidlig stadium, som et aktivt beskyttelsessystem. Dette er det motsatte av å bruke SO2-tilsetningsstoffer, som steriliserer materialer for å eliminere mikroorganismer.
Laffort er et selskap som har jobbet med måter å redusere bruken av sulfitter i vin samtidig som de kjemper tilbake mot bakterier som kan forårsake ødeleggelse. De har valgt ut en rekke vennlige mikroorganismer som kan tilsettes druer under pressing, eller til og med før, for å forhindre at gjæringen sporer av.
Daniel Dycus, den nordamerikanske tekniske sjefen for Laffort, jobbet med mulighetene for å bruke et bredere spekter av gjær i vinproduksjon da han ble oppringt fra en kunde som åpnet for nye muligheter. Kunden, Lorna Kreutz fra Foley Family Wines, sa at hogstmaskinen hennes ofte går for flyktig surhet røyk, noe som betyr at det var bakterier tilstede. Denne samtalen førte til nye måter å bekjempe bakteriene på.
Hos Laffort tror vi på å jobbe med naturen, ikke mot den. Dette betyr at et utvalg av naturlige organismer brukes til å skape et sunt miljø for vinproduksjon. Ved å gjøre dette kan vi unngå bruk av sulfitter, som kan være skadelig for både våre viner og våre kunder.
Tilsetning av ikke-Saccharomyces gjær til vin under produksjon kan føre til lavere nivåer av eddik- og melkesyrebakterier, samt forbedre munnfølelsen og aromatene til sluttproduktet. Denne metoden ble først studert ved UC Davis med lovende resultater.
Utstyr for vinproduksjon
Dycus og teamet hans skapte en prototype "gjærblaster" som ville spraye en løsning som inneholder ikke-Saccharomyces gjær på vinproduksjonsutstyr som høstere, tennere, presser, binger og lastebiler. De har nå gjort fire avlinger av forsøk med forskjellige produsenter i forskjellige land, og flere slutter seg til for å sammenligne resultatene av bruk av SO2 med Egide-løsningen. Tilnærmingen har gitt gode resultater i studier og evalueringer av vinprodusenter.
Elizabeth Kester, direktør for vinproduksjon ved Wente Family Estates, begynte å bruke Egide i 2014 da hun så en økning i fast gjæring i kjeller la merke til. Etter litt research oppdaget hun at problemet kom fra vingården og bestemte seg for å bruke Egide som en løsning. Hun fant ut at det fungerte bedre enn svovel.
Å bruke alternativ gjær kan bidra til å erstatte sulfitter i viner. Dette er spesielt nyttig når du transporterer druer over lange avstander, da gjæren kan bidra til å forhindre at ødeleggende bakterier vokser.
Sveitserne har funnet ut at det å ha et bredt utvalg av mikrober på osteskall bidrar til å forhindre vekst av farlige patogener som Listeria og E. coli. Det samme konseptet kan brukes på vin, ved å bruke alternativ gjær for å bekjempe sulfitter.
Å bruke alternativ gjær kan bidra til å erstatte sulfitter i viner. Biobeskyttelsestilnærmingen følger ideen om at hvis god gjær tar opp mer plass, kan ikke problematiske elementer ta tak. Denne metoden kan bidra til å forbedre den generelle kvaliteten på vinen.
Leffert forklarer at ved å bruke alternativ gjær kan man utsette tilsetningen av SO2 mye lenger. Innen 2021 eliminerte Tooth and Nail-viner SO2-tilsetningsstoffer i omtrent 95 prosent av druene. De fleste tann- og spikerviner ser ikke svovel før de tappes.
Skala og stil
Det er stor interesse for å bruke alternativ gjær for å erstatte sulfitter i viner fra større vinprodusenter. Dette er fordi små partier med vin lett kan overvåkes for potensielle problemer og justeringer kan gjøres raskt. I store vintanker er det imidlertid vanskeligere å oppdage problemer tidlig, og de kan spre seg raskt, noe som koster produsenten mye penger hvis han må kaste et stort parti vin.
Vinprodusenter som ønsker å unngå bruk av sulfitter kan henvende seg til alternativ gjær designet for å fremme sunt og mangfoldig mikrobielt liv i vingården og vingården. Disse gjærene kan sørge for at gjæringene går jevnt, med minimal variasjon fra årgang til årgang. Noen vinprodusenter kan imidlertid bekymre seg for å miste kontrollen over gjæringsprosessen når de bruker disse alternative gjærene.
Det er viktig for vinprodusenter å ha en konsistent stil på tvers av partier og årganger for å opprettholde sin merkevareidentitet. Dette er fordi kundene har spesifikke forventninger til vinen de kjøper. Kester er enig i at det er mulig å lage vin med naturlige ingredienser, men slår fast at det er vanskelig å oppnå samme smak og stil hver gang. Dette skyldes inkonsekvensen av naturlig gjær. Derfor er mange produsenter avhengige av alternativ gjær for å skape et mer forutsigbart sluttprodukt.
Noen vinprodusenter bruker alternativ gjær for å erstatte sulfitter i viner. Dette kan være nyttig i småskala produksjoner som ellers ville blitt fermentert med naturlig gjær. Denne metoden lar vinprodusenter ta mer risiko mens de fortsatt beskytter produktet.
Tar biobeskyttelse videre
Laffort-team og vinprodusenter undersøker muligheten for å bruke biobeskyttelse i vingården for å beskytte druer mot mugg å beskytte. Selv om ikke mye data er tilgjengelig ennå, er de første indikasjonene at biobeskyttelse kan være effektiv mot sopp.
Leffert har tatt i bruk et produkt som heter Khio, som er laget av en av gjærene i Egide. Denne gjæren er valgt fra den opprinnelige druefloraen og danner en hvit film på overflaten av fatene før den slippes ut i kontakt kom med druer eller mest. Dette hindrer mer problematisk gjær i å dukke opp.
Biobeskyttelse kan være en miljøvennlig måte å erstatte sulfitter i viner. Det er en mer effektiv måte å bruke vann på og kan bidra til å forbedre kvaliteten på vin.
