Szőlőmust és borkészítés

A szőlőmust sűrű, sötét szirup, amelyet vörös vagy fehér szőlő levéből és héjából készítenek. Tartalmazza a természetes cukrok, savak en csersavak a szőlőben található anyagok, valamint a szőlő préseletlen szilárdanyagai. Édes-savanyú ízű, bor, ecet vagy befőtt készítésére használható. 

A szőlőmust a szőlő frissen facsart leve. Ez minden bor alapja, és tartalmazza a cukor, savak, csersavak és egyéb vegyületek, amelyek alkohollá és ízvilággá válnak a kész borban.

A szőlőmust friss szőlőből préseléssel nyert lé. Sárgászöld árnyalatú és édes, egyedi íze van a benne lévő különféle összetevők miatt. A folyadék zavaros, részecskék szétszóródtak a szőlőben. Sőt, benne vannak a megoldásban cukrok mint fruktóz és glükóz, savak mint borkősav és almasav, ásványi anyag mint például a kalcium és a kálium, a fehérjék, a nyálkaként ismert növényi anyagok és még sok más olyan anyag, amely a bor ízét adja. A szőlőmust emellett rengeteg érzékszervi tulajdonságot is tartalmaz, amelyek felelősek a bor jellegzetes illatáért és ízéért.

A szőlőmustot erjesztéssel bor készítésére használják. Az erjedés során a természetes cukrok a szőlő alkohollá alakul, ami adja a bor alkoholtartalmát. A különböző szőlőfajták különböző borfajtákat adnak, az olyan eredendő jellemzőiktől függően, mint a szín, az ízprofil és a textúra. A szőlőmustból történő borkészítés több szakaszból áll, ideértve a szőlő zúzását és kiszárítását az erjedés előtt, majd az ezt követő tölgyfahordós érlelést. A folyamat után a folyadék palackozható, hogy később élvezhesse.

A szőlőmustot ősidők óta használják a szőlőtermesztésben, és ma is népszerű, mert sokoldalúan készíti a különböző borstílusokat – szárazból. fehér borok édes desszertborokhoz – mindez egyetlen összetevőből: szőlőből készül! Emellett fontos szerepet játszik a hagyományos mediterrán ételekben, mint például a füge vagy mazsola áztatásában vagy édes szószok készítésében. tésztadesszertek, például panna cotta vagy tiramisu.

A szőlőmust spontán erjedése

Ha a szőlőmustot kellemes hőmérsékletnek teszik ki 15°C és 35°C között, akkor spontán erjedési folyamaton megy keresztül. Ezt a természetes erjedési folyamatot a mustban lévő élesztősejtek teszik lehetővé, amelyek a környezettel kölcsönhatásba lépve bort állítanak elő. Ez a módszer lehetővé teszi az egyes szőlőfajták egyedi karakterének megőrzését, így a borok eltérő ízprofilokkal és aromaamelyek a felhasznált szőlő eredetét tükrözik.

A spontán erjedéshez szükséges hőmérsékletek is meglehetősen specifikusak hideg és nem lesz elég tevékenység, de a túl meleg elpusztítja az élesztősejteket, és megakadályozza őket abban, hogy hatékonyan végezzék munkájukat. A sikeres spontán erjedés optimális hőmérsékleti tartománya olyan tényezőktől függően is változik, mint a szőlőfajta és az éghajlat. Sok borász úgy gondolja, hogy ez a módszer hozza a legjobb eredményt, mivel kizár minden lehetséges külső forrásból származó szennyeződést, miközben megőrzi a szóban forgó szőlőfajta összes egyedi jellemzőjét. Segít abban is, hogy a mustban lévő finom ízek ne vesszenek el a borkészítés során.

Ahhoz, hogy ezzel a technikával elérjük a kívánt eredményeket, fontos, hogy a folyamat során szorosan figyelemmel kísérjük a hőmérsékletet és más környezeti tényezőket; még a kis változtatások is befolyásolhatják, hogy az egyes tételek mennyire erjednek, és mennyi időbe telik, amíg teljesnek tekinthető. Ezen túlmenően az erjedés után gondos érlelési protokollokat kell alkalmazni, hogy összetett, mélységű és kiegyensúlyozott borokat állítsanak elő kereskedelmi értékesítésre vagy személyes használatra. Mindezek a lépések együtt nagy változást hozhatnak a csúcsborok spontán erjesztéssel történő elkészítésében.

Élesztőkultúrák hozzáadása

A finom borok előállításának modern megközelítése a tiszta élesztőkultúra hozzáadása a vadon élő és natív élesztőkre való támaszkodás helyett. Ennek a folyamatnak a megkezdéséhez kén-dioxidot használnak a mustban vagy a szőlőlében természetesen előforduló élesztők elpusztítására. Ezután egy adott élesztőfajtát adnak hozzá, amely befolyásolja a végtermék ízprofilját. A borkészítésben felhasználható élesztőkultúrák kiválasztása fontos tényező a kívánt eredmények elérésében, mivel a különböző élesztőtörzsek egyedi ízeket és összetettségeket, valamint különböző fokú édességet, ill. savasság

Az élesztősejtek szerves szerepet játszanak a bortermelésben. Ők felelősek az átalakításért cukrok alkoholban az erjedés során, miközben metabolikus melléktermékeik is jelentős mértékben hozzájárulnak ehhez aroma és az ízét. Az élesztőkultúrák túlélési és boldogulási képessége nagymértékben változhat a különféle borászati ​​környezetekben, és egyes törzsek ellenállóbbak, mint mások, ha oxigénnek vagy szélsőséges hőmérsékletnek vannak kitéve. Attól függően, hogy milyen környezetben termesztik ezeket a különböző törzseket, különböző mennyiségű etil-acetátot, észtereket és egyéb olyan vegyületeket tudnak előállítani, amelyek hozzájárulnak az íz- és aromajellemzők kialakításához.

Az élesztőfajták megválasztása alapvető szerepet játszik a kész bor jellemzőinek meghatározásában. Annak ismerete, hogy egy adott szőlőfajtához melyik élesztőfajta a legjobb, tapasztalatot és szakértelmet igényel mind a borásztól, mind a szőlőültetvény vezetőjétől. A megfelelő fermentációs kezelési stratégiák kiválasztásával biztosíthatják, hogy minden palack állandó minőséget kínáljon, miközben az elvárásaiknak megfelelő jellegzetes ízprofilt biztosít.

Fermentációs folyamat

válnak az erjedési folyamat során cukrok alkohollá és szén-dioxiddá alakul át. Ez a végeredmény döntő fontosságú a bor vagy az ecet előállításához. Ha az erjedő mustot magára hagyjuk, hajlamos a hőmérséklet-emelkedésre, ami a 35 Celsius-fok feletti erjedést károsíthatja. Ezután más élesztők veszik át a folyamatot, és bor helyett ecet keletkezik. Ezért a mai modern technológia nagyon pontos hőmérséklet-szabályozást tartalmaz ebben a fázisban, hogy bizonyos értékeket elérjen aroma's és csersavak, amelyek karaktert adnak a végső italnak, tartósítani és kiadni.

Ez az aroma's és csersavak nagyon fontosak, hogy minden borfajtának egyedi ízt és identitást adjunk. Különleges hőmérséklet-szabályozás nélkül ebben a fázisban fennáll annak a veszélye aroma's nem jön létre megfelelően, vagy ami még rosszabb: teljesen elveszett. Például egyes borok alacsonyabb hőmérsékletet igényelnek, mint mások, hogy megfelelően kifejezzék a kívánt karaktert. Ezért létfontosságú, hogy az ezen italok gyártásáért felelős személyek megértsék, milyen fontos az erjedés során a hőmérséklet pontos szabályozása a kívánt eredmény eléréséhez.

A szőlőmust erjesztésének módszerei

A maceration carbonique a borerjesztés egy alternatív módja, amelynek során az egész, sértetlen szőlőt egy hermetikusan lezárt edénybe helyezik szén-dioxiddal. Ahogy a gáz belép a gyümölcsbe, megindítja az erjedést; így 2 térfogatszázalék alkoholtartalom érhető el. Ezt követően oxigént engednek be az edénybe, és a tipikus fermentációs folyamat veszi át az irányítást. Ezzel a módszerrel a legtöbb esetben világosabb testű és élénk színű borok születnek – például a Beaujolais Primeur. Manapság sok szőlész alkalmazta ezt a technikát a borkészítés során, mivel ez egyedi és egyedi módon hozza ki a szőlő ízét.

Ahelyett, hogy a szőlőt az erjedés előtt összezúznák, a szénsavas maceráció biztosítja, hogy a borkészítés szinte minden szakaszában megőrizze alakját és alakját. Ez biztosítja a finom borokat intenzíven aromaolyan ízeket és ízeket, amelyek gyakran sokkal árnyaltabbak, mint a hagyományos módszerekkel előállítottak. Továbbá ezek a borok tölgyfahordós érlelés nélkül is elkészíthetők; gyakran azonnal fogyasztásra készen állnak a palackozás után, így ideális azok számára, akik azonnali kielégülést igényelnek italuktól!

A maceration carbonique a borerjesztés egy alternatív módja, amelynek során az egész, sértetlen szőlőt egy hermetikusan lezárt edénybe helyezik szén-dioxiddal. Ahogy a gáz belép a gyümölcsbe, megindítja az erjedést; így 2 térfogatszázalék alkoholtartalom érhető el. Ezt követően oxigént engednek be az edénybe, és a tipikus fermentációs folyamat veszi át az irányítást. Ezzel a módszerrel a legtöbb esetben világosabb testű és élénk színű borok születnek – például a Beaujolais Primeur. Manapság sok szőlész alkalmazta ezt a technikát a borkészítés során, mivel ez egyedi és egyedi módon hozza ki a szőlő ízét.

Ahelyett, hogy a szőlőt az erjedés előtt összezúznák, a szénsavas maceráció biztosítja, hogy a borkészítés szinte minden szakaszában megőrizze alakját és alakját. Ez biztosítja a finom borokat intenzíven aromaolyan ízeket és ízeket, amelyek gyakran sokkal árnyaltabbak, mint a hagyományos módszerekkel előállítottak. Továbbá ezek a borok tölgyfahordós érlelés nélkül is elkészíthetők; gyakran azonnal fogyasztásra készen állnak a palackozás után, így ideális azok számára, akik azonnali kielégülést igényelnek italuktól!

Állítsa le a spontán erjedést

A fermentáció az a folyamat, amelynek során cukrok alkohollá alakulnak. Általában akkor áll le, ha az alkoholtartalom eléri a 15-16 térfogatszázalékot, mivel ez az alkoholtartalom elegendő a további erjedés megakadályozásához és az érintett élesztősejtek deaktiválásához. Bár ritka, de bizonyos feltételek teljesülése esetén magasabb alkoholtartalom érhető el. Ennek eléréséhez a környezetnek alkalmasnak kell lennie a további átalakításra cukrok alkoholban, és legyen néhány erjesztetlen cukor jelen van az átalakítandó keverékben.

Ha ezek a feltételek teljesülnek, az erjesztés addig folytatódhat, amíg minden rendelkezésre áll cukrok alkohollá alakultak át, vagy az alkoholtartalom elérte a kívánt szintet. Az alkoholtartalom ezen szintje számos tényezőtől függ, például a hőmérséklettől, a felhasznált élesztő típusától és mennyiségétől cukor jelen van a keverékben. Fontos, hogy az erjedés során gondos felügyelet mellett ne menjen túl messzire, és ne okozzon túlzott alkoholtartalmat vagy a túl hosszú erjedési idők miatti romlást.

Gátolja a spontán erjedést

A szőlőmust természetes erjedési folyamatának szándékos elnyomása olyan technika, amelyet a borászok alkalmaznak termékeik eredményének ellenőrzésére. Egyes esetekben csak részleges erjedés megengedett, más esetekben viszont az erjedés teljesen gátolt, és nagyon magas cukortartalmú édes borok készülnek. Az erjedés leállításának ezt a folyamatát gyakran leállításnak, elnémításnak vagy leállításnak nevezik

Az aktív élesztő azon képessége miatt cukrok alkohollá alakítják, hogy megállítsák vagy nagymértékben korlátozzák a természetben előforduló anyagok magas koncentrációját cukrok megmaradnak, ami a édes és ízletes végtermék, amely lehetetlen lett volna, ha az erjedés akadálytalanul folytatódik. A „kívánt” édes borok készítése mellett a spontán erjedés gátlása is hasznos lehet bizonyos régiókra vagy borászati ​​hagyományokra jellemző stílusok és ízek, például likőr-moscat és sauternes megszerzésére.

Az aktív erjedési folyamat leállításához a borászoknak különböző módszereket kell alkalmazniuk, attól függően, hogy milyen stílust szeretnének elérni, és milyen szakaszban döntenek a beavatkozás mellett. Az egyik módszer, amelyet chaptalizálásnak neveznek, abból áll, hogy az erjedés előtt tiszta szacharózt adnak közvetlenül a frissen facsart szőlőléhez, ami további tüzelőanyagként szolgál az élesztő számára, és növeli a potenciális alkoholtartalmat a meglévő fruktóztartalom felhígításával, mielőtt az élesztősejteknek esélyük lett volna. jelentősen növelni.

Egy másik elterjedt technika az alacsony hőmérsékletű leállítás, amikor a fermentorokat szőlőlével vagy erjesztett borral 10°C alá hűtik, ami az élesztősejteket érő hidegsokk miatt minden tevékenységet gátolja; ez a rendkívül alacsony hőmérséklet gyakran nem lehetséges valamilyen hűtőrendszer nélkül a tartályokban vagy tartályokban.

Végül a kálium-metabiszulfit (KMT), egy gyakori kénvegyület, kis mennyiségben is használható a borkészítés különböző szakaszaiban – antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek megakadályozzák a baktériumok által okozott romlást, miközben elnyomják az aktív élesztősejteket a mustban vagy a borban. „kémiai nyugalom”.

A szőlőmust erjedésének leállítása különböző módokon

• Az erjedés leállításának legáltalánosabb módja az alkohol hozzáadása. Ennél a módszernél magasabb alkoholtartalom kerül a mustba, ami gátolja az élesztő és más mikroorganizmusok szaporodását és aktivitását. Az alkoholos erjedés során keletkező etanol megnehezíti a túlélést, emiatt az erjedés leáll.
• Az erjedés leállításának második lehetősége a kén-dioxid áteresztése a muston. A kén-dioxid segít megakadályozni a mikrobiális növekedést, és antimikrobiális szerként és tartósítószerként működik. Ezenkívül antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek segítenek megvédeni a végtermékek ízét az oxidációtól. Ezenkívül egyes borokban és almaborokban a kén-dioxid a barnulás ellen hat azáltal, hogy megakadályozza a nem enzimatikus barnulási reakciókat fenolos vegyületekkel, mint pl. csersavak és antocianinok
• A nitrogén eltávolítása olyan műveletekkel kombinálva, mint a szűrés és a centrifugálás egy másik módja az erjedés leállításának. A nitrogén eltávolítása eltávolítja az élesztő növekedéséhez szükséges fontos tápanyagot, meggátolva az olyan táplálékforrásokhoz való hozzáférést, amelyek egyébként elősegítenék az erjedés folytatását. Ezenkívül a szűrés segíthet elérni ezt a célt azáltal, hogy a részecskéket egy szűrőágyban rögzíti – olyan részecskéket, mint például az elhalt élesztősejtek, amelyek egyébként kapcsolat más tápanyagokkal vagy oxigénnel a környezetükben újra aktiválódhat, és az erjedés újraindulhat. A centrifugálás segít, mert nagy sebességgel forog a folyékony komponensek sűrűségük alapján történő szétválasztására – ami azt jelenti, hogy a nehezebb termékeket, például a fehérjéket és a sejttörmeléket eltávolítják a könnyebb vegyületekből, lehetővé téve a szunnyadó élesztősejt-populációk újraaktiválását vagy rehidratálását, amelyek oldatban vagy üledék az edény fenekén feküdhet, tovább akadályozható
• A termolízis és a pasztőrözés két másik technika a fermentációs folyamatok leállítására. A termolízis úgy működik, hogy a mustot vagy az italokat 50 °C feletti hőmérsékletnek teszik ki, ami elpusztítja az összes aktív mikrobát és felszabadítja az ízesítőanyagokat, mint pl. cukrok en savak amelyek ezen a hőmérsékleten végzett hőkezelés után is megőrzik épségüket. A pasztőrözést úgy végzik, hogy a mustot vagy italokat idővel 60-90°C hőmérsékletre hevítik – ez elpusztítja a mikroorganizmusokat, miközben a finom ízek megőrzésével maximális ízmegtartást biztosít. aromaaz erjesztett italok ízei, színei és egyéb fontos jellemzői anélkül, hogy a melegítés során tönkremennének
• A szalicilsavat gyakran használják romlást okozó szerként az erjedés leállítására, mert kis koncentrációban is képes gátolni a mikroorganizmusok szaporodását; azonban óvatosan kell használni, mert befolyásolhatja az ízt, ha túl későn adják hozzá az eljárás során, vagy túl magas koncentrációban az eredeti cukortartalomhoz képest a szalicilsav hozzáadása előtt.
• A bor hűtése az erjedés leállításának egyik módja lehet. A hűtés hatékony, de átmeneti módja az erjedés leállításának, mivel a folyamat újraindul, ha a hőmérséklet 15°C fölé emelkedik. Az alacsonyabb hőmérséklet lelassítja az élesztőgombák anyagcsere-reakcióit, korlátozza vagy megakadályozza szaporodásukat, és végül leállítja az erjedési folyamatokat, ha elég sokáig maradnak bizonyos küszöbértékek alatt. Az erjedés teljes leállítása érdekében ezt a megközelítést más intézkedésekkel kell kombinálni, például az oxigén elzárásával és a tartósítószerek hozzáadásával. A hozzáadott tartósítószerek elősegítik a növekedést

Végső soron az erjedés leállításának egyetlen módszere sem önmagában bolondbiztos – ehelyett gondosan meg kell választani a technikák megfelelő kombinációját az optimális eredmény elérése érdekében.

Pezsgőbor

A pezsgő olyan borfajta, amely természetesen pezsgő, vagyis szuszpenzióban szén-dioxid-buborékokat tartalmaz. A pezsgőnek ez a tulajdonsága az erjedési folyamatból ered, ahol az élesztő részben erjed a palackban cukrok a szőlőlében alkohollá és szén-dioxiddá. A keletkező gáz nem tud kiszabadulni a palack nyakán, hanem bent marad, így a pezsgők jellegzetes fényét és frissítő pezsgést kölcsönöznek.

Különböző változatok léteznek ebben a pezsgőkészítési módszerben, egyes termelők úgy döntenek, hogy szén-dioxidot kényszerítenek borukba, hogy hasonló hatást érjenek el. Hagyományosan azonban a legtöbb pezsgőt másodlagos erjesztéssel készítik a palackban, ami összetettebb ízprofilt és magasabb savasságot eredményez, mint más csendes borok.

Attól függően, hogy mennyi ideig tart ez a második erjedés, a habzóborok előállításánál különböző fokú édesség érhető el, a szárazabb stílusokat általában jobban értékelik az ínyencek. Például egyes Champagne-stílusú habzóborokat akár három évig is érlelnek, mielőtt forgalomba kerülnének, ami lehetővé teszi számukra, hogy íz- és árnyalatuk teljes skáláját kifejlesszék.

Horvát bor

A horvát szőlőmust egyfajta szőlőlé, amelyet a borkészítéshez használt szőlőből készítenek. A must a szőlő összezúzásával, majd levét kicsavarásával készül. A levet ezután leszűrjük és palackozzuk.

A horvát szőlőmust magas cukortartalmú, ami édes ízt ad neki. Magas savtartalma is van, ami savanykás ízt ad neki. A szőlőmustból a boron kívül különféle egyéb termékek is készülnek. A mustot gyakran használják ételízesítőként. Lekvár, zselé, lekvár és szósz is készíthető belőle.

Bár Horvátország kicsi ország, több tucat őshonos szőlőfajtának és hosszú borkészítési hagyománynak ad otthont. A horvát borok eleganciájukról, egyensúlyukról és ételbarát stílusukról ismertek. Minden régiónak megvannak a maga egyedi jellemzői. horvát borok Dalmácia gyakran teltebbek és robusztusabbak. Horvátország kontinentális részéből származó borok általában frissebbek.

Horvátország talaja dús és termékeny, és szinte minden nap süt a nap, ami lehetővé teszi a szőlő tökéletes érését. A horvát borászok a nemzedékről nemzedékre öröklődő hagyományos módszereket is alkalmazzák, így a világ legjobb bora születik.

Sokféle típus létezik Horvát bor, mindegyik másfajta szőlőmustból készült. A legnépszerűbb horvát borok közül néhány Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, édes madeirai borfajta Istarska és számos más egyedi horvát bor.