Az ecetsavak a jószág fontos részét képezik pohár bor. Lehet, hogy nem ezek a legkiemelkedőbb ízek, de megfelelő mennyiségben jelenlétükkel élénkebbé és élőbbé tehetik a bort. De mitől lesz savanyú a bor? És mit mond tulajdonképpen a bor ízéről a savasság?
A savasságot bizonyos vegyi anyagok, például a borkősav jelenléte okozza a borban. Ezek a vegyszerek ízlelőbimbóinkkal együttműködve adják a borok jellegzetes élességét. A bor savassága is befolyásolhatja az ízprofilt, így például többé-kevésbé gyümölcsös ízűvé válik. Általában a magasabb savtartalmú borok üdítőbbek, míg az alacsonyabb savtartalmú borok lágyabbak és lágyabbak lehetnek.
Az éretlen szőlőből készült savanyú bort nem szabad összetéveszteni a borban természetesen előforduló borkősavval. Még ha érett szőlőből készül is a bor, természetesen tartalmaz borsavat. Itt az egyensúlyról van szó. Az érett szőlőből édesebb, összetettebb, míg az éretlen szőlőből egyszerűbb és élesebb borok születnek.
Inhoud
Borsav röviden
A borkősav, más néven borkősav, egy olyan anyag (C4H6O6), amely általában megtalálható a növényekben. Megtalálható szabad formájában és savas sók formájában is, általában savanyú és édes gyümölcsökben, néha pedig kis mennyiségben gyökerekben, kéregben, fában és levelekben. Borsav előállításához keverje össze a tartárkrémet szénsavas mészszel. Ez nehezen oldódó borsavas mész és semleges borsavas kálium képződéséhez vezet. Ezután kénsavval elválasztja a kalciumot a borkősavtól. A kapott borkősavoldatot szénnel tisztítják, majd óvatosan bepárolják, így kristályok keletkeznek.
Ezek a borkősavkristályok nagyok, átlátszóak és színtelenek. Nincs szaguk és savanyú ízük. Ha dörzsöli őket, világítanak a sötétben. A borkősav könnyen oldódik vízben és alkoholban is, de nem oldódik éterben. Az óramutató járásával megegyezően enyhén forgó tulajdonsággal rendelkezik, 110°C-on, száraz állapotban 135°C-on olvad. Magasabb hőmérsékleten számos más savvá alakulhat át, például metaborkősavvá, borkősavvá és borkősav-anhidriddé.
A borkősav gyakori a természetben, és jellemző a szőlőre. Ezért hívják németül Weinsaure-nak, hollandul pedig borkősavnak. Ez a benne található fő sav a legtöbb és a bor. Az északi éghajlatú borvidékeken a bormustban a borsav koncentrációja gyakran meghaladja a 6 g/l-t, míg a melegebb vidékeken általában csak 2-3 g/l. Ezt a különbséget a déli vidékeken a szőlőfürtök magasabb hőmérséklete okozza, ami a borsav lebomlásához vezet.
A bor elemei
A bor sok különböző elemből áll, beleértve a vizet, az alkoholt, cukor és savak. A savak fontos szerepet játszanak a borban, ízt, frissességet és aromas, miközben a bor tartósítását is segíti. A savak adják a bor jellegzetes fűszereit, fokozzák az ízeket és aromaés megkönnyíti a bor eltartását. Savak nélkül a bor lapos és élettelen lenne.
Számos tényező befolyásolhatja a szőlő beérését, például az éghajlat és a csapadék a vegetációs időszakban. A borászoknak szorosan figyelemmel kell kísérniük ezeket a feltételeket, hogy biztosítsák a szőlő optimális érettségét.
Ha a bor savanyú ízű, annak az lehet az oka, hogy a bor készítéséhez használt szőlő éretlen volt. Az éretlen szőlő a bor kiegyensúlyozatlanságát és túl savanyú ízét okozhatja. Sok borkritika nem gyakran esik szó erről, de fontos tényező a bor ízének meghatározásában.
Ipari borok vs. minőségi borok
A bor íze azonban sokkal fontosabb, mint az, hogy eper vagy málna illata van. A piac legnagyobb részét kitevő ipari borokban a aromaÁltalában mesterséges, ízesített élesztőből. Sok szupermarketben megvásárolható bor ipari bor. A aromaA borban lévő mennyiség azonban nem ront a bor minőségén. A legfontosabb, hogy a bor íze legyen, és ez a lényeg.
Az ipari borok tömeggyártásúak, és általában hozzáadott élesztőt tartalmaznak. A minőségi borok nagyobb odafigyeléssel készülnek, és általában nincsenek hozzáadott ízek. Lehet, hogy többe kerül, de egy igazi borrajongónak megéri.
Érett szőlő és jó minőségű bor
Érett szőlőből készül a jó bor. Ez azt jelenti, hogy a szőlőben megvan az egyensúly az édes, a savanyú és a keserűség között. Az ecetes savak természetesen jelen vannak az érett szőlőből készült borban is. De az éretlen szőlő kellemetlenné teszi a bort. Éppen ezért fontos, hogy borkészítéskor csak érett szőlőt használjunk.
A szőlész többféle okból is szedhet éretlen szőlőt, beleértve az időjárást is. at te hideg és/vagy túl nedves időben a szőlő nem érik megfelelően. Ha szeptemberben vagy októberben nem éri el az érettséget, a szőlőtermesztő szüretre kényszerülhet. Ettől kezdve lehűl az idő, és megnő az eső esélye. Így az éretlen szőlő leszedése lehet az egyetlen lehetőség a sikeres szüret biztosítására.
Más oka is lehet annak, hogy éretlenül szedik a szőlőt: a pincészet a mennyiség helyett a minőségre helyezi a hangsúlyt. Minél több bort akar eladni egy borász, annál több szőlőt kell termelni. De annál kevésbé érett lesz a szőlő. A jó borászok ezért metszik meg őket szőlőtőkék rövid, sőt korán eltávolítják a szőlőfürtöket, hogy a megmaradt fürtök jobban érjenek. Az érett szőlő megszerzésének alapfeltétele a jó időjárás mellett a szőlőtermés ellenőrzése.
Éretlen szőlő
Azok a pincészetek, amelyek a mennyiségre helyezik a hangsúlyt a minőség helyett, nagyobb valószínűséggel szednek éretlen szőlőt, hogy növeljék össztermelésüket. Ez negatívan befolyásolhatja a bor ízét és minőségét, valamint az ivás lehetséges egészségügyi előnyeit.
A jó bortermelők tisztában vannak annak fontosságával, hogy a szedés előtt hagyják teljesen beérni a szőlőt. Fokozottan figyelik az időjárási viszonyokat, és ezekhez igazítják szőlőtermelésüket. Ez jobb terméket eredményez, amelyet kellemesebb inni, és több egészségügyi előnyt kínál.
A bor számos okból megsavanyodhat, de ez legtöbbször a szőlő érettsége vagy éretlensége miatt következik be. Ha egy bor nem elég érett, savanykás, savanykás ízt kap. Másrészt, ha egy bor túl érett, az is megsavanyodhat, mert a cukrok erjed a szőlőben.
A borkészítés folyamata
Esetenként a bor a borkészítés során is megromolhat. Például, ha a bor nincs megfelelően védve az oxigéntől, idő előtt oxidálódhat, és lapos, savanyú ízű lehet. Ezen túlmenően, ha egy szőlész úgy dönt, hogy a bort „természetesen”, elemzés és ellenőrzés nélkül hagyja futni, kellemetlen íze lehet, vagy… aroma's fejlődik.
Szerencsére a borászati tudomány jelenlegi állása mellett ezek a problémák általában elkerülhetők. A természetes borok irányába mutató közelmúltbeli tendencia következtében azonban ezek egyre gyakoribbá válhatnak, mivel egyes borászok lemondnak a hagyományos módszerekről, és inkább a „kezeket elengedő” megközelítést választják. Mindenesetre, ha azt észleli, hogy a borban kellemetlen íz vagy szag alakult ki, a legjobb, ha szakértő borszakértővel keresi fel az okot, és megtalálja a megoldást. A legjobb, ha ezt a bort otthagyod, és nem inni.
A bor savassága
A bor savassága főként magából a szőlőből származik. Egyes szőlőfajták több savat tartalmaznak, mint mások. így van Riesling- természetesen magas savtartalmú szőlő; Pinot Grigioa szőlőnek viszont jóval alacsonyabb a savtartalma. A savasság megőrzésében a szőlőfajtán kívül az éghajlat is nagy szerepet játszik. A hűvösebb éghajlaton a szőlőben lévő savak jobban megőrződnek, mint a meleg éghajlaton. Ennek eredményeként a Riesling a hideg Németországból sokkal frissebb, mint a forró horvátországi.
A savanyúság az egyik fő jellemző, amely meghatározza a bor ízét. Általában a magasabb savtartalmú borok fűszeresebbek és üdítőbbek, míg az alacsonyabb savtartalmúak lágyabbak és enyhébbek. Sok borivó számára az ideális egyensúly valahol a kettő között van. Végső soron ez a személyes preferenciákon múlik.
Különféle borsavak
A bor főbb savai a borkősav, az almasav és a tejsav. A borkősav felelős a bor ízéért és azért próba te fokozatosan. Az almasav friss és kifejezettebb, mint a lágyabb tejsav. Minden savnak sajátos íze van. Egy próba te azonnal megsavanyodsz, míg a másik csak a befejezés után.
Különféle savak befolyásolhatják a bor ízét. Egy sav savanyú ízének mértékét a savasság vagy a pH-érték fejezi ki. A pH-skála 0 és 14 között mozog, a 7 pedig semleges (sem savas, sem lúgos). Az ivóvíz pH-ja 7, míg az esővíz általában 5,5 körüli. Minél alacsonyabb a pH, annál erősebb a savanyú íz. A bor pH-ja általában 2,8 és 4,0 között van fehérbor általában savasabb, mint vörösbor. száraz fehérbor ezért gyakran savanykásabb ízű, mint vörösbor.
A bor savassága nemcsak javítja az ételek ízét, hanem segíti az emésztést is. Mint egy tál különösen savas, például a vinaigrette öntet miatt, a legjobb, ha lágyabb, teltebb borral kombináljuk. Túl sok sav mind a borból, mind a tál megnehezítheti a kombináció élvezetét.
Azt is jó tudni, hogy a bor kiváló pác alap a hús puhítását elősegítő savak miatt. Tehát legközelebb gondold át, milyen italt szeretnél az étkezésedhez párosítani, ne feledkezz meg az ideális borról sem étel kombináció!
Ecet és maradék cukor
A sav közötti kölcsönhatás, cukor– és az alkoholtartalom erősen befolyásolhatja egy bor ízét. Például egy magas savtartalmú bor és maradék cukor íze sokkal szárazabb, mint egy bor nélkül maradék cukor de alacsonyabb savtartalommal. Ez azért van, mert az erjedetlen cukrok segítik a savak keménységének egyensúlyát. Azonban az is előfordulhat, hogy a megjelenése alapján téved egy bor édességét vagy szárazságát illetően.
Hasonló száraz német Riesling Például a Spätlesesnél általában több van maradék cukor mint az érett, egzotikus Sauvignon Blancs Dél-Amerikából, bár ez utóbbi sokkal kevesebb édes kóstolásuk az alacsonyabb általános savasságuknak köszönhető. Ezért fontos, hogy kísérletezzen különböző borfajtákkal, hogy megértse, hogyan hatnak egymásra a különböző ízek, és saját maga is megtudja, melyik bort szereti. Mindenkinek más az ízlése.
A borkősav kristályai
Néha egy borosüveg alján kristályok láthatók, amelyeket a fogyasztók összetéveszthetnek cukor, de ez nem így van. Általában ezek a borkősavból származó természetes lerakódások. Ennek megakadályozására a borászok gyakran alkalmaznak hidegkezelést. Ide tartozik a bor is hűtve -4°C és 0°C közötti hőmérsékletre, hogy elősegítse a borkősavból történő sók kicsapódását a bor palackozása előtt.
Bár ez a módszer némileg befolyásolhatja a bor karakterét, egyes borínyencek inkább nem stabilizálják a bort. Ebben az esetben a borukat viszonylag hűvös hőmérsékleten tároló fogyasztók csapadékot tapasztalhatnak, amely nem javítja a bor minőségét.
A bor finom ital
A bor kényes ital, és mint mindennek, lejár a szavatossági ideje. Még a leggondosabban tárolt bor is megsavanyodhat, ha túl sokáig tároljuk. A bor élvezetének legjobb módja, ha még frissen issza. Ez alól nem teszünk néhány kivételt. De ez különösen igaz a fiatal borokra, és nem a barrique-ban érlelt borokra tölgyfahordók.
Ezért figyeljen a savasságra, amikor legközelebb egy korty bort fogyaszt. Néhány támpontot adhat arra vonatkozóan, hogy mire számíthat az íz tekintetében. Ha pedig úgy találja, hogy nagyon szereti a magasabb savtartalmú borokat, mindenképpen hűvösebb éghajlati borokat keressen, mivel ezek általában magasabb savtartalmúak.
A horvát borok a világ legfinomabb és legízletesebb borai közé tartoznak. Bármilyen alkalomra tökéletesek, akár felfrissülésre vágysz fehérbor az étkezés mellé, vagy egy gazdag és robusztus vörösbor élvezni a barátokkal. A horvát borok minden bizonnyal tetszeni fognak. Tehát ha legközelebb valami újat keres, amit kipróbálhat, mindenképpen vegyen egy üveget (vagy dobozt) Horvát bor van otthon. Egészségére!
