Egy új kutatás kimutatta, hogy az alternatív élesztők használata hatékony módja lehet a kén-dioxid felhasználásának csökkentésének a bortermelésben. Ez azért fontos, mert a kén-dioxid a bor gyakori adalékanyaga, és használatának csökkentése pozitív hatással lehet az azt fogyasztók egészségére.
A tanulmány kimutatta, hogy a nem Saccharomyces élesztők képesek voltak hatékonyan erjeszteni a bort kén-dioxid nélkül, ami azt jelenti, hogy ez életképes alternatíva lehet a borászok számára, akik csökkenteni szeretnék ennek az adalékanyagnak a használatát.
A szulfitok használata a borkészítésben meglehetősen gyakori, mivel hatékony antibakteriális és antioxidáns szerek. A kén alapú termékek szintén segíthetnek a védekezésben gombás betegségek és más kártevők a szőlőben. Néhány ember azonban érzékeny lehet a szulfitokra, ezért az alternatív élesztők, amelyek nem termelnek, jobb választás lehet.
Inhoud
Szulfitok és biovédelem
A szulfitoknak sokféle hatása van a borra, a fehérítő színektől a gyümölcsösség csökkentéséig aroma's. Azokat is irritálhatják, akik kapcsolatba kerülnek velük kapcsolat jön a borkészítés folyamatába. Ahogy a természetes borok egyre népszerűbbek, a szulfitokat egyre inkább negatívnak tekintik.
Általános tévhit, hogy a szulfitok hatékonyan megakadályozzák a baktériumok és gombák növekedését a borban. Ez azonban nem így van. Jeremy Leffert, a kaliforniai Paso Robles-i Tooth and Nail Pincészet borászatának igazgatója a biológiai védelem szószólója – egy alternatív megközelítés, amely nem támaszkodik szulfitokra.
A bioprotekció a természetben előforduló élesztőgombák felhasználásán alapul, hogy olyan környezetet teremtsenek, amely ellenséges a rothadó élőlényekkel szemben. Ezek az élesztőgombák olyan vegyületeket termelnek, amelyek elősegítik a baktériumok növekedését és gombák fékezés, és így megóvja a bort a romlástól. Ez a módszer a szulfitoknál hatékonyabbnak bizonyult a borromlás megelőzésében.
Élesztő alternatívák
A biovédelem mögött meghúzódó elmélet az, hogy aktív védelmi rendszerként több mikrobiális életet bátorítson a korai szakaszban. Ez az ellentéte az SO2-adalékanyagok használatának, amelyek sterilizálják az anyagokat a mikroorganizmusok eltávolítása érdekében.
A Laffort egy olyan vállalat, amely azon dolgozik, hogy csökkentse a szulfitok felhasználását a borban, miközben felveszi a harcot a romlást okozó baktériumok ellen. Egy sor olyan barátságos mikroorganizmust választottak ki, amelyeket préseléskor, vagy akár előtte is adhatnak a szőlőhöz, hogy megakadályozzák az erjedés kisiklását.
Daniel Dycus, a Laffort észak-amerikai műszaki vezetője az élesztők szélesebb választékának borászati termékekben való felhasználásának lehetőségeivel foglalkozott, amikor egy ügyféltől új lehetőségeket nyitó hívást kapott. A vásárló, Lorna Kreutz, a Foley Family Wines-től azt mondta, hogy a kombájnja gyakran elromlik savasság füst, ami azt jelenti, hogy romlást okozó baktériumok voltak jelen. Ez a beszélgetés új módszerekhez vezetett a baktériumok elleni küzdelemben.
A Laffortnál a természettel való együttműködésben hiszünk, nem pedig az ellen. Ez azt jelenti, hogy a természetes élőlények választékát használják fel a borkészítés egészséges környezetének megteremtésére. Ezzel elkerülhetjük a szulfitok használatát, amelyek borainkra és vásárlóinkra egyaránt károsak lehetnek.
Ha nem Saccharomyces élesztőket adunk a borhoz az előállítás során, az ecetsav- és tejsavbaktériumok alacsonyabb szintjéhez vezethet, valamint javítja a végtermék szájban érzetét és aromáit. Ezt a módszert először az UC Davisben tanulmányozták ígéretes eredménnyel.
Borkészítő berendezések
Dycus és csapata megalkotta az "élesztőfúvó" prototípusát, amely nem Saccharomyces élesztőket tartalmazó oldatot permetezett borászati berendezésekre, például kombájnokra, gyújtókra, présekre, tartályokra és teherautókra. Jelenleg négyféle kísérletet végeztek különböző gyártókkal különböző országokban, és többen csatlakoznak, hogy összehasonlítsák az SO2 és az Egide megoldás eredményeit. A megközelítés jó eredményeket hozott a borászok tanulmányaiban és értékeléseiben.
Elizabeth Kester, a Wente Family Estates borkészítési igazgatója 2014-ben kezdte el használni az Egide-et, amikor azt tapasztalta, hogy nőtt a beragadt erjesztők száma pince megjegyezte. Némi kutatás után rájött, hogy a probléma a szőlőből származik, és úgy döntött, hogy Egidét használja megoldásként. Úgy találta, hogy jobban működik, mint a kén.
Alternatív élesztők használata segíthet a szulfitok helyettesítésében a borokban. Ez különösen akkor hasznos, ha a szőlőt nagy távolságra szállítjuk, mivel az élesztő segíthet megakadályozni a romló baktériumok növekedését.
A svájciak azt találták, hogy a mikrobák széles skálája a sajthéjon segít megakadályozni a veszélyes kórokozók, például a Listeria és az E. coli növekedését. Ugyanez a koncepció alkalmazható a borra is, alternatív élesztőket használva a szulfitok leküzdésére.
Alternatív élesztők használata segíthet a szulfitok helyettesítésében a borokban. A bioprotekciós megközelítés azt az elképzelést követi, hogy ha a jó élesztők több helyet foglalnak el, a problémás elemek nem tudnak érvényesülni. Ezzel a módszerrel javítható a bor általános minősége.
Leffert elmagyarázza, hogy alternatív élesztők használatával sokkal tovább késleltetheti az SO2 hozzáadását. 2021-re a Tooth and Nail borok a szőlő mintegy 2 százalékában kiküszöbölték az SO95-adalékanyagokat. A legtöbb fog- és körömbor nem lát ként a palackozásig.
Méret és stílus
Nagy az érdeklődés az alternatív élesztők alkalmazása iránt a nagyobb bortermelők boraiban a szulfitok helyettesítésére. Ennek az az oka, hogy a kis bortételek könnyen nyomon követhetők az esetleges problémák miatt, és gyorsan elvégezhetők a beállítások. Nagy tartályokban azonban nehezebb korán észrevenni a problémákat, és gyorsan terjedhetnek, és sok pénzbe kerül a termelőnek, ha nagy adag bort kell kidobnia.
A szulfitok használatát kerülni kívánó borászok alternatív élesztőkhöz fordulhatnak, amelyek célja az egészséges és változatos mikrobiális élet elősegítése a szőlőben és a pincészetben. Ezek az élesztők biztosítják az erjesztés zökkenőmentes lefutását, évjáratonként minimális eltéréssel. Egyes borászok azonban aggódhatnak amiatt, hogy elveszítik az erjedési folyamat feletti kontrollt, ha ezeket az alternatív élesztőket használják.
A bortermelők számára elengedhetetlen, hogy a tételek és évjáratok során egységes stílust alakítsanak ki, hogy fenntartsák márkaidentitásukat. Ennek az az oka, hogy a vásárlóknak konkrét elvárásaik vannak a vásárolt borral szemben. Kester egyetért azzal, hogy lehet természetes alapanyagokból bort készíteni, de kijelenti, hogy nehéz minden alkalommal ugyanazt az ízt és stílust elérni. Ennek oka a természetes élesztők inkonzisztenciája. Ezért sok gyártó alternatív élesztőkre támaszkodik, hogy kiszámíthatóbb végterméket hozzon létre.
Egyes borászok alternatív élesztőket használnak a borok szulfitjainak helyettesítésére. Ez hasznos lehet kisüzemi termelésben, amelyet egyébként természetes élesztőkkel erjesztenek. Ez a módszer lehetővé teszi a borászok számára, hogy nagyobb kockázatot vállaljanak, miközben védik terméküket.
A bioprotekció továbbvitele
A Laffort csapatai és a bortermelők vizsgálják annak lehetőségét, hogy bioprotekciót alkalmazzanak a szőlőben a szőlő védelmére. Öntőforma megvédeni. Bár még nem sok adat áll rendelkezésre, az első jelek arra utalnak, hogy a bioprotekció hatékony lehet ellene gombák.
A Leffert elkezdte használni a Khio nevű terméket, amely az egyik egidei élesztőből készül. Ezt az élesztőt az őshonos szőlőflórából választják ki, és fehér filmet képez a hordók felületén, mielőtt kiengedné kapcsolat jön a szőlő ill a legtöbb. Ez megakadályozza a problémásabb élesztőgombák megjelenését.
A biovédelem környezetbarát módja lehet a borok szulfitjainak helyettesítésének. Hatékonyabb módja a víz felhasználásának, és segíthet a bor minőségének javításában.
