Mik a tanninok a borban?

A legtöbb borfogyasztó tudja, hogy a tanninok fontosak egy jó borhoz. De mik is pontosan a tanninok, és miért fontosak? Mik a tanninok a borban? Mi a haszna a tanninoknak és miért fáj egyeseknek a feje a tanninoktól? A tannin különbsége a vörös és fehérbor† Mindezekre a kérdésekre a választ az alábbi blogban találja meg.

A tanninok a bor fontos összetevői, jelenlétük mind a aroma mint a végtermék íze. A tanninok magukból a szőlőből származnak, de a tölgyfahordókból is, amelyekben a borokat gyakran érlelik. A borszakértőknek óvatosnak kell lenniük a bor tannintartalmával, mivel a túl sok vagy a túl kevés befolyásolhatja az ízt.

Ez adja a bor fanyar minőségét, és hozzájárulhat a bor öregedési potenciáljához. Ha megfelelően kezelik, a tanninok összetettebbé és mélyebb ízűvé tehetik a bort. Ha azonban túl sok tannin van jelen, a bor ízét durvává és kiegyensúlyozatlanná teheti. Fontos, hogy a borászok megtalálják a megfelelő egyensúlyt a borban, hogy finom és élvezetes végterméket hozzanak létre.

A cserzőanyagok fontosak vörösbor

Ha bort iszik, valószínűleg hallott már valakit a bor tanninjairól beszélni, de nem biztos, hogy tudja, mik ezek, és miért fontosak. Annak ismerete, hogy ez a kifejezés mit jelent, nem feltétlenül szükséges ahhoz, hogy élvezze a pohár bor, de segíthet jobban megérteni a bort, amit iszol, és még azt is, hogy bizonyos borok miért okoznak fejfájást.

A cserzőanyagok természetes vegyületek, amelyek szőlőhéjban, magban és szárban találhatók. Ezeknek a vegyületeknek a tudományos szava a polifenol. A polifenolok felszabadulnak a héjból, magvakból és szárakból, amikor a szőlőprés után beáztatják a szőlőlét. A tanninok bizonyos borokat adnak, mint pl Merlot jellemző szárazságuk. A tanninok hatását akkor tapasztalja, ha olyan bort iszik, amely szárító érzést okoz a szájában. Attól függően, hogy hogyan száraz a szája, akkor meghatározhatja, hogy egy bor túl magas vagy túl alacsony tannin -tartalmú.

A tanninok fontos részét képezik annak, amit vörösborok olyan ízű legyen, mint ők, és abban is szerepet játszanak, hogy meddig a vörösbor megromlás előtt tárolható. A benne lévő tanninok mennyisége fehér borok sokkal alacsonyabb, így más tényezők, mint pl savasság és a cukortartalom nagyobb hatással van arra, hogy a borok mennyi ideig maradnak frissek. Különböző típusú tanninok vannak, amelyeket olyan dolgok befolyásolhatnak, mint a felhasznált szőlő típusa, az éghajlat, amelyben a szőlőt termesztették, és a bor elkészítésének módja. Ha odafigyel a bor tanninjaira, támpontokat adhat arra vonatkozóan, hogy mennyire fejlett, és mennyi ideig tarthat, ha hagyja érlelni.

A szőlő erjesztése

A szőlőt a tanninok kinyerésére szüretelik, amelyek a fenolok két osztályából állnak, amelyeket flavonoidoknak és nem flavonoidoknak neveznek. A tanninok akkor keletkeznek, amikor ezek a fenolok polimerekké kötődnek. Ezt a folyamatot polimerizációnak nevezik. A nem-flavonoidok is szerepet játszanak a tanninok képződésében, de a flavonoidok fő szerepet játszanak az ízben és a bor szerkezetében.

A szőlőt akkor szüretelik, amikor érett, és készen áll a borkészítésre. A szőlő betakarításának folyamatát szedésnek nevezzük, és a szőlő eltávolítását a szárukról és egy tartályba helyezzük. A szedés után a szőlőt összetörjük és préseljük, hogy kiengedje a levét. A levet ezután erjesztik, hogy bort készítsenek.

Íz és állag

A tanninok az ízének és állagának fontos részét képezik vörösbor. Ezeket a szőlő az érési folyamat során termeli, és főként a szőlő héjában és magjában található. A tanninok mennyisége és minősége azonban a szőlőfajtától, a szőlő helyétől és érési folyamatától függően erősen eltérő.

A tanninok, más néven kondenzált tanninok vagy proantocianidinek (PA), olyan polifenolos vegyületek, amelyek széles körben elterjedtek a növényvilágban. Ezek másodlagos metabolitok, amelyeket a növények termelnek, hogy alkalmazkodjanak a biotikus és abiotikus stresszorokhoz, és megvédjék magukat azokkal szemben.

A borban ezek az egyik legfontosabb minőségi tényező, mivel hozzájárulnak az érzékszervi tulajdonságokhoz, például a színhez, a fanyarsághoz és a keserűséghez. Míg a bor tanninjai mikrobiális és tölgyfa forrásokból származhatnak, a polifenolok fő forrása a szőlőhéj és a mag.

vörösbor

Az, hogy mitől lesz erős vagy gyenge tanninos bor, attól függ, hogy a szőlő préselése után mennyi ideig ül együtt a szőlőlé a héjjal, a maggal és a szárral. Minél tovább áznak a héjak, a magvak és a szárak a lében, annál több tannin tulajdonságot kölcsönöznek. Ez megmagyarázza, miért vörösborok erősebb tanninokkal rendelkeznek, mint fehér borok. Előállítása során a vörösbor a borász szeretné, ha a chips több színt adna, így természetesen több tannint adnak a léhez. Továbbá a tanninok tulajdonságainak kinyerésével mélyebb összetettséget adhatnak a bornak.

Alacsony tannintartalmú bor

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Magas tannin tartalmú bor

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Verdot Petit
• Syrah / Shiraz
• Petit Sirah
• csersav

A tanninok tudományos kutatása

Az 60-as évek óta ezt a témát nagyszámú kutató tanulmányozta, akik különféle borfajtákat, éghajlati viszonyokat, termesztési módszereket és szőlőfajtákat tanulmányoztak. Mert ez tárja eltérő körülmények között végezzük, az összegyűjtött adatok egymásnak ellentmondóak lehetnek. A kérdés tehát továbbra is fennáll: milyen tényezők befolyásolják a szőlőmagban lévő tanninok bioszintézisét, mennyiségét és eloszlását, és hogyan befolyásolhatják a borkészítési folyamatok a tanninok kinyerését a borban lévő magokból?

A tanninok a flavanolok, más néven flavan-3-olok polimerizációjának eredményei, amelyek a flavonoidok legredukáltabb formái. A tanninok szerkezete függ a flavan-3-olok indító- és kiterjesztési egységeitől, az alsó egységekhez való kapcsolódás helyzetétől és sztereokémiájától, a polimerizáció mértékétől, valamint a 3-hidroxilcsoport módosításainak meglététől vagy hiányától. A proantocianidinek leggyakoribb monomer egységei a (+)-katechin és a (-)-epikatechin.

A betakarítási idő befolyása

Szüretkor az extrahálható fenolok körülbelül 10%-a a szőlőpépben, 28-35%-a a héjban és 60-70%-a a magban található. Ezen túlmenően a kutatások azt mutatják, hogy a szőlő héjában lévő tanninok polimerizációja magasabb, mint a magban lévők, és a mag ismét több galloilációt mutat, mint a héj.

A kutatások azt is kimutatják, hogy a különböző szőlőtermesztési technikák, mint például a metszés, ritkítás, levéleltávolítás és öntözés, befolyásolják a magban lévő tanninok mennyiségét és minőségét.

A megfelelő szüreti időpont meghatározása továbbra is kihívást jelent a borászok számára, hiszen nincs megbízható és egyszerű módszer a gödörben lévő tanninok érettségének mérésére. Ez az oka annak, hogy az emberek gyakran megvárják, amíg a magok egyenletesen barnulnak, ami magasabb cukortartalomhoz és így több alkoholhoz vezethet a macerálás során. A tanninok szőlőmag általi metabolizmusával kapcsolatos további kutatások segíthetnek jobb érettségi jelzők megtalálásában, és ezáltal egy jobb eszköz kifejlesztésében a szőlőmagban lévő tanninok érettségének mérésére.

Ezen kívül különféle technikák alkalmazhatók a borkészítési folyamat során a tanninok kinyerésének optimalizálására, és ezáltal a bor minőségének javítására.

A borász dilemmája

Borbarátként szeretné tudni, hogy egy borász számára kihívást jelenthet a megfelelő időben szüretelni. Bár a szőlő cukorérett lehet, ez nem jelenti automatikusan azt, hogy az illat- és ízaromák teljesen kifejlődnek. Ez olyan bort eredményezhet, amely szintén az édes és kevés a mélysége vagy árnyalata. A lehető legjobb szőlőtermesztés érdekében fontos, hogy a szőlő összességében érett legyen, beleértve a héjat és a magot, ahol a tanninok találhatók.

Ha az év során nagyon meleg és napsütéses idő volt, a szőlő gyorsan cukorérett lehet, miközben fenolosan még nem érik. Ez dilemmát jelent a borász számára. Ha ilyenkor szüreteti a szőlőt, megkockáztatja, hogy túl keserű és túl kevés szőlőből készít bort aroma'borotválkozás. Ha megvárja a betakarítást, a szőlő többet fog nőni cukor építeni, miközben a savak csökkenteni. Emiatt a szőlő túlérett lehet, és kevés frissességgel és sok alkohollal bombasztikus borok születnek.

Ideális körülmények között a szőlő mérsékelt időjárási viszonyok között lassan és egyenletesen érik, így a fiziológiai és fenolos érettség megközelítőleg egyszerre következik be. Sajnos az is megtörténhet, hogy egyáltalán nem érik be a szőlő, vagy az őszi rossz időjárás miatt túl korán kell szüretelni.

Milyen íze van a tanninnak?

A tanninnak nincs különösebb íze vagy illata. A taninok önmagukban finomak, de az anyag befolyásolja az Ön felfogását arról, hogy valami milyen ízű lehet. A tannin egy természetes kémiai vegyület, amely növényekben, köztük a szőlőben is megtalálható. A borban lévő taninok kiszáradást okozhatnak a szájban. A tanninok befolyásolhatják a bor más vegyületeinek ízérzékelését is, így azok többé-kevésbé intenzívnek tűnnek. A tanninok az ízre gyakorolt ​​hatásuk mellett a bor színét és ízét is befolyásolhatják.

A tanninok íze finom, és különféle érzeteket kölcsönöz a bornak, a lágytól a kerektől a bőrszerűig, élesen, agresszíven vagy durván. A tanninok a bor „szájízeként” írhatók le. A tanninok fontosak a borban, mert szerkezetet adnak, és segíthetnek megőrizni a bort. A túl sok tannin azonban fanyarabbá és keserűvé teheti a bort. A bor tannintartalmát befolyásolhatja a szőlőfajta, a borkészítés módja és a bor érlelési folyamata.

Tannin termesztése a szőlőbenA szőlőhéjban lévő tanninok úgy alakulnak ki, mint a szőlő nő és védje meg őket a naptól. A különböző szőlőfajták tanninszintje eltérő. Például a Tannat és a Nebbiolo sok tannint tartalmaz. Ezeket a borokat gyakran évekig kell érlelni, mielőtt fogyasztásra készen állnak.

Az éghajlat és a szőlőültetvény körülményei, ahol a szőlőt termesztik, befolyásolják a szőlőben fejlődő tanninok szintjét és típusát. A tanninok olyan vegyületek, amelyek a bor fanyar ízét adják, és képesek elkészíteni száraz érzi a szájban. A hűvösebb éghajlat és évjárat, valamint a korábban szedett szőlő általában agresszívabb – fanyarabb és kevésbé polimerizált (kisebb) – tanninokat ad. A melegebb éghajlaton, évjáratokon és a később szüretelt szőlőben fejlettebb, lágyabb és polimerizáltabb (nagyobb) tanninok lesznek.

A szőlőhéjban található tanninok természetes fényvédőként működnek, és védik a szőlőt a túl sok napfénytől. A tannintartalom a magasan termesztett szőlőben a legmagasabb, ahol intenzívebb a napfény. Ez intenzívebb tanninokkal rendelkező borokat eredményez.

A szőlőt akkor szüretelik, amikor érett, és készen áll a borkészítésre. A szőlőben kialakuló tannin mennyiségében a szőlő fajtája, az éghajlat és a termesztési feltételek egyaránt szerepet játszanak. A tannin adja a bor ízét és élességét. A több tannin teltebb bort jelent. A kevesebb tannin könnyebb bort eredményez.

A szőlő betakarításának módja a borkészítéshez fontos folyamat, amely befolyásolhatja a végtermék ízét. A borkészítés során az oxigénnek való kitettség a szőlőben lévő tanninok polimerizációját idézheti elő, ami befolyásolja a bor ízét és öregedési potenciálját. A borászoknak gondosan ellenőrizniük kell az oxigénexpozíciót, hogy a kívánt tulajdonságokkal rendelkező borokat állítsák elő.

Kivonja a tannint a szőlőből

A borászok számos technikát használhatnak a tanninok kinyerésére és a bor szerkezetének finomítására, beleértve a mikrooxigénezést is. Ez a folyamat oxigént juttat a borba, hogy lágyítsa a kemény tanninokat. Egyes borászok mikro-oxigénezést alkalmaznak, hogy nagy hatást fejtsenek ki a Tannat szőlőnél, amely erős tanninjairól ismert. Az eljárás más szőlőfajták esetében is hasznos lehet, mint pl Syrah és Grenache. A mikrooxigénezést általában elnyújtott macerálás során (az zúzott szőlő saját levébe áztatása) vagy préselés után, de a malolaktikus erjedés előtt végezzük.

Fontos megjegyezni, hogy ez nem a mikro-oxigénezés vitatott formája, amely idő előtt megpuhítja a borokat és lerövidítheti élettartamukat. Ha a malolaktikus erjesztés és a kén-dioxid hozzáadása előtt végezzük, akkor az oxigén segítségével bonyolult szerkezetű borok készíthetők, jobb ízű és állagú a szájban.

Az oxigénexpozíciót azonban gondosan ellenőrizni kell a kívánt hatás elérése érdekében – a túl sok vagy túl kevés oxigén negatív következményekkel jár. Az ilyen típusú mikrooxigénezéssel kezelt borok általában hosszabb ideig tartanak ihatóvá, de szerkezetük lehetővé teszi, hogy elegánsan lágyszárúak legyenek. aroma's és Brettanomycesaromaés meghosszabbítja a bor élettartamát.

A szőlőben lévő tanninok fontosak az íz, az eltarthatóság és aroma egy borból. Ahhoz, hogy a bor megfelelő mennyiségű tannint tartalmazzon, a borászoknak gondosan ellenőrizniük kell a szőlőtermesztési és borkészítési folyamat minden lépését. Ez magában foglalja a megfelelő szőlőfajta és dűlőhely kiválasztását, valamint annak ellenőrzését, hogyan préselik a szőlőt a borkészítés során. Erre nincs mindenkire érvényes megoldás, így minden borásznak meg kell találnia a legjobb módot a kívánt bor előállítására.

Tanninok gyümölcsökben és más élelmiszerekben

A borban lévő tanninok származhatnak a szőlő héjából, magjából, szárából, tölgyfából és adalékanyagokból. A bőr tanninjai nagyok és 4-100 monomerig polimerizálhatók. A magvak tanninjai rövidebbek és kisebbek, és 2-20 polimerizált monomerből állnak. A törzstanninok eltérő méretűek; lehetnek olyan kicsik, mint a magvak tanninjai, vagy olyan nagyok, mint a bőrcserzőanyagok. A három forrás között a tanninok méretbeli eltérése mellett a molekulák alakja forrásonként jelentősen eltérhet.

A szőlőt akkor szüretelik, amikor érett, és készen áll a borkészítésre. A szőlő betakarításának folyamatát borkészítésnek nevezik. A szőlő betakarításához a gazdák egy kombájn nevű gépet használnak. A kombájn megrázza a szőlőtőkék óvatosan lazítsa el a szőlőt a szárától. A szőlőt ezután minőség szerint válogatják. A legjobb szőlőből bort készítenek, a többit más célra, például gyümölcslé vagy mazsola készítésére használják fel.

A tanninok története összetett, sok különböző fenolos vegyülettel, amelyek egyesülve tanninokat képezhetnek. Ezek a tanninok egyediek lehetnek, mint a hópelyhek. Ez megnehezíti annak meghatározását, hogy mindegyik milyen hatással lesz a borra. Mindazonáltal mindegyik hozzájárul a bor általános ízéhez és szerkezetéhez.

Tannin ízlése száraz és összehúzó, és ezt kifejezetten a nyelved közepén és a szád elülső részén érzed. A cukrozatlan fekete tea nagyszerű példa a vízben oldott, szinte tiszta tanninra. Magas tannintartalmú ételek:

• tealevelek
• Dió, mandula, más héjas héjas dió
• Étcsokoládé
• Fahéj, szegfűszeg és egyéb őrölt fűszerek
• Szeder, gránátalma, szőlő és Açaí bogyó
• vörös bab
• Az olajbogyó héja, néha az is benne van olívaolaj jelenlegi

Tanninok, mint antioxidánsok

A borászok is szeretik a tanninokat, mert természetes antioxidánsként védik a bort. Ez valójában egy fontos oka annak, hogy bizonyos vörösborok úgymint Merlot en Cabarnet Sauvignon évekig tarthat. Ezek a borok nagy egészségügyi előnyökkel is járnak az emberek számára! A csersavak egyetlen hátránya, hogy fejfájást okozhatnak az embereknek. Egy jó módszer annak tesztelésére, hogy hajlamos -e a tannin fejfájásra, ha megállapítja, hogy a tanninokban erős anyagok, mint például az étcsokoládé és az erős fekete tea, hasonló hatással bírnak -e.

A tannin megvédi a bort mindenféle baktériumtól, és megakadályozza a bor romlását. A tannin természetes tartósítószer. Ez lehetővé teszi a vörösbor sokkal tovább kell tartani, mint fehér borok. -ban fehér borok gyakran kevés tannin van jelen, ami azt jelenti, hogy Ön fehérbor így gyakran nem lehet túl sokáig tartani. nem úgy mint vörösbor tartalmazza fehérbor sokkal természetesebb borsavak, zoals Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

A tannin panaszok ritkák, általában csak a fejfájástól kapunk bort, ha túl sokat fogyasztunk, de ha rájössz, hogy valóban tannin szenved, akkor jobb fehérbor ital, amely nagyon kevés tannint tartalmaz. Ezzel a tanninok okozta fejfájásod is megoldható!