Rypäleen puristemehu ja viinin valmistus

Rypäleen puristemehu on paksu, tumma siirappi, joka on valmistettu punaisten tai valkoisten rypäleiden mehusta ja kuorista. Se sisältää luonnollisia sokereita, hapot en tanniinit sekä rypäleiden puristamattomat kiinteät aineet. Sillä on makea ja hapan maku, ja sitä voidaan käyttää viinin, etikan tai säilykkeiden valmistukseen. 

Rypäleen puristemehu on rypäleiden vastapuristettu mehu. Se on kaiken viinin perusta ja sisältää sokeria, hapot, tanniinit ja muut yhdisteet, joista tulee alkoholia ja makua valmiissa viinissä.

Rypäleen puristemehu on tuoreista rypäleistä puristamalla puristettua mehua. Sillä on kelta-vihreä sävy ja makea, ainutlaatuinen maku, koska siinä on useita komponentteja. Neste on sameaa ja hiukkasia on hajallaan rypäleissä. Lisäksi ovat ratkaisussa sokereita kuten fruktoosi ja glukoosi, hapot kuten viinihappo ja omenahappo, mineraali kuten kalsiumia ja kaliumia, proteiineja, kasvina tunnettua kasvimateriaalia ja monia muita aineita, jotka antavat viinille sen maun. Rypäleen puristemehu sisältää myös runsaasti aistinvaraisia ​​ominaisuuksia, jotka ovat vastuussa viinin erottuvasta aromista ja mausta.

Rypäleen puristemehua käytetään viinin valmistukseen käymisen kautta. Käymisen aikana luonnollinen sokereita rypäleestä muutetaan alkoholiksi, mikä antaa viinille sen alkoholipitoisuuden. Eri rypälelajikkeista saadaan erilaisia ​​viinejä niiden luontaisten ominaisuuksien, kuten värin, makuprofiilin ja koostumuksen, mukaan. Viinin valmistus rypäleen puristemehusta koostuu useista vaiheista, mukaan lukien rypäleiden murskaus ja kuoriminen ennen käymistä ja myöhempi kypsytys tammitynnyreissä. Tämän prosessin jälkeen neste voidaan pullottaa myöhempää nautintoa varten.

Rypäleen puristemehua on käytetty viininviljelyssä muinaisista ajoista lähtien ja se on edelleen suosittua monipuolisuudestaan ​​erilaisten viinityylien valmistuksessa – kuivasta. valkoviinit makeisiin jälkiruokaviineihin – kaikki valmistettu vain yhdestä ainesosasta: rypäleistä! Lisäksi sillä on tärkeä rooli perinteisissä Välimeren alueen ruoissa, kuten viikunoiden tai rusinoiden liotuksessa tai makeiden kastikkeiden valmistamisessa. pastatai jälkiruokia, kuten panna cotta tai tiramisu.

Rypäleen puristemehun spontaani käyminen

Kun rypäleen puristemehu altistetaan miellyttävälle lämpötilalle 15–35 ºC, se käy läpi spontaanin käymisprosessin. Tämän luonnollisen käymisprosessin mahdollistaa rypäleen puristemehun hiivasolujen läsnäolo, jotka ovat vuorovaikutuksessa ympäristön kanssa tuottaakseen viiniä. Tämä menetelmä mahdollistaa kunkin rypälelajikkeen ainutlaatuisen luonteen säilyttämisen, jolloin saadaan viinejä, joilla on erilaiset makuprofiilit ja tuoksujotka heijastavat käytettyjen rypäleiden alkuperää.

Spontaaniin käymiseen vaadittavat lämpötilat ovat varsin spesifisiä – myös kylmä ja toimintaa ei ole tarpeeksi, mutta liian kuuma tappaa hiivasolut ja estää niitä tekemästä työtään tehokkaasti. Optimaalinen lämpötila-alue onnistuneelle spontaanille käymiselle vaihtelee myös riippuen tekijöistä, kuten rypälelajikkeesta ja ilmastosta. Monet viininvalmistajat uskovat, että tällä menetelmällä saadaan parhaat tulokset, sillä se sulkee pois mahdollisen ulkopuolisista lähteistä peräisin olevan saastumisen ja säilyttää samalla kaikki kyseessä olevan rypälelajikkeen yksilölliset ominaisuudet. Se auttaa myös varmistamaan, että mikään rypäleen puristemehun herkistä makuista ei häviä viininvalmistuksen aikana.

Haluttujen tulosten saavuttamiseksi tällä tekniikalla on tärkeää pitää lämpötilaa ja muita ympäristötekijöitä tarkasti silmällä koko prosessin ajan. pienetkin muutokset voivat vaikuttaa siihen, kuinka hyvin kukin erä käy ja kuinka kauan sen katsominen valmiiksi kestää. Lisäksi käymisen jälkeen on noudatettava huolellisia ikääntymiskäytäntöjä, jotta voidaan tuottaa viinejä, joiden monimutkaisuus, syvyys ja tasapaino soveltuvat kaupalliseen myyntiin tai henkilökohtaiseen käyttöön. Kaikki nämä vaiheet yhdessä voivat tehdä suuren eron huippuviinien valmistuksessa spontaanin käymisen kautta.

Hiivaviljelmien lisääminen

Moderni lähestymistapa hienojen viinien tuottamiseen on lisätä puhdasta hiivaviljelmää sen sijaan, että luottaisi luonnonvaraisiin ja natiivihiivoihin. Tämän prosessin aloittamiseksi rikkidioksidia käytetään tappamaan kaikki luonnollisesti esiintyvät hiivat rypälemehussa tai rypälemehussa. Sitten lisätään tietty hiivakanta, joka vaikuttaa lopputuotteen makuprofiiliin. Viininvalmistukseen käytettävien hiivaviljelmien valinta on tärkeä tekijä haluttujen tulosten saavuttamisessa, sillä eri hiivakannat voivat antaa ainutlaatuisia makuja ja monimutkaisia ​​sekä erilaisia ​​makeusasteita ja happamuus

Hiivasoluilla on olennainen rooli viinintuotannossa. He ovat vastuussa muuntamisesta sokereita alkoholissa käymisen aikana, kun taas niiden aineenvaihdunnan sivutuotteet ovat myös merkittäviä tekijöitä siihen tuoksu ja maku. Hiivaviljelmien kyky selviytyä ja menestyä erityyppisissä viinitilaympäristöissä voi vaihdella suuresti, ja jotkut kannat ovat kestävämpiä kuin toiset joutuessaan alttiiksi hapelle tai äärimmäisille lämpötiloille. Riippuen ympäristöstä, jossa nämä eri kannat ovat kasvaneet, ne voivat tuottaa erilaisia ​​määriä etyyliasetaattia, estereitä ja muita yhdisteitä, jotka vaikuttavat maku- ja aromiominaisuuksiin.

Hiivakannan valinnalla on olennainen rooli valmiin viinin ominaisuuksien määrittelyssä. Tietäen, mikä hiivakanta on paras tietylle rypälelajikkeelle, vaatii kokemusta ja asiantuntemusta sekä viininvalmistajalta että viinitarhanhoitajalta. Valitsemalla oikeat käymisenhallintastrategiat he voivat varmistaa, että jokainen pullo tarjoaa tasaisen laadun ja samalla erottuvan makuprofiilin, joka vastaa heidän odotuksiaan.

Fermentointiprosessi

muuttuvat käymisprosessin aikana sokereita muunnetaan alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tämä lopputulos on ratkaiseva viinin tai etikan valmistuksessa. Jos käyvä rypäleen puristemehu jätetään omaan käteensä, se pyrkii nousemaan lämpötilassa, mikä voi olla haitallista käymiselle, jos se ylittää 35 celsiusastetta. Sitten muut hiivat ottavat prosessin haltuunsa ja viinin tilalle syntyy etikkaa. Siksi nykyaikainen tekniikka sisältää erittäin tarkan lämpötilan säädön tämän vaiheen aikana tietyn saavuttamiseksi tuoksuon en tanniinit, jotka antavat lopulliselle juomalle luonnetta, säilyvät ja vapauttavat.

Tämä tuoksuon en tanniinit ovat erittäin tärkeitä, jotta kullekin viinityypille sen ainutlaatuinen maku ja identiteetti. Ilman erityistä lämpötilan säätöä tämän vaiheen aikana on olemassa tällaisen vaara tuoksu's eivät ole luotu oikein, tai mikä vielä pahempaa: ne menetetään kokonaan. Esimerkiksi jotkut viinit vaativat alhaisempia lämpötiloja kuin toiset ilmaistakseen oikein tarkoitetun luonteensa. Siksi on elintärkeää, että näiden juomien valmistuksesta vastaavat ymmärtävät, kuinka tärkeää lämpötilan tarkka kontrollointi käymisen aikana on halutun tuloksen kannalta.

Rypäleen puristemehun käymismenetelmät

Carbonique-maserointi on vaihtoehtoinen tapa viinin käymiselle, jossa kokonaiset, vahingoittumattomat rypäleet laitetaan ilmatiiviisti suljettuun hiilidioksidiastiaan. Kun kaasu tulee hedelmiin, se käynnistää käymisen; tämä antaa alkoholipitoisuudeksi 2 tilavuusprosenttia. Tämän jälkeen astiaan päästetään happea ja tyypillinen käymisprosessi ottaa vallan. Useimmissa tapauksissa tämä menetelmä tuottaa viinejä, joiden runko on vaaleampi ja värit kirkkaat – kuten Beaujolais Primeurin. Nykyään monet viininviljelijät ovat ottaneet tämän tekniikan käyttöön viininvalmistuksessaan, koska se tuo rypäleiden maun esiin ainutlaatuisella ja erottuvalla tavalla.

Sen sijaan, että rypäleet murskattaisiin ennen käymistä, karbonique-maserointi varmistaa, että ne säilyttävät muotonsa ja muotonsa lähes kaikissa viininvalmistusvaiheissa. Tämä takaa herkät viinit intensiivisesti tuoksuja makuja, jotka ovat usein paljon vivahteikkaampia kuin perinteisillä menetelmillä valmistetut. Lisäksi nämä viinit voidaan valmistaa ilman tarvetta vanhentaa tammitynnyreissä; ne ovat usein valmiita juomaan heti pullotuksen jälkeen, joten ne ovat ihanteellisia niille, jotka vaativat välitöntä tyydytystä juomastaan!

Carbonique-maserointi on vaihtoehtoinen tapa viinin käymiselle, jossa kokonaiset, vahingoittumattomat rypäleet laitetaan ilmatiiviisti suljettuun hiilidioksidiastiaan. Kun kaasu tulee hedelmiin, se käynnistää käymisen; tämä antaa alkoholipitoisuudeksi 2 tilavuusprosenttia. Tämän jälkeen astiaan päästetään happea ja tyypillinen käymisprosessi ottaa vallan. Useimmissa tapauksissa tämä menetelmä tuottaa viinejä, joiden runko on vaaleampi ja värit kirkkaat – kuten Beaujolais Primeurin. Nykyään monet viininviljelijät ovat ottaneet tämän tekniikan käyttöön viininvalmistuksessaan, koska se tuo rypäleiden maun esiin ainutlaatuisella ja erottuvalla tavalla.

Sen sijaan, että rypäleet murskattaisiin ennen käymistä, karbonique-maserointi varmistaa, että ne säilyttävät muotonsa ja muotonsa lähes kaikissa viininvalmistusvaiheissa. Tämä takaa herkät viinit intensiivisesti tuoksuja makuja, jotka ovat usein paljon vivahteikkaampia kuin perinteisillä menetelmillä valmistetut. Lisäksi nämä viinit voidaan valmistaa ilman tarvetta vanhentaa tammitynnyreissä; ne ovat usein valmiita juomaan heti pullotuksen jälkeen, joten ne ovat ihanteellisia niille, jotka vaativat välitöntä tyydytystä juomastaan!

Lopeta spontaani käyminen

Fermentaatio on prosessi, jossa sokereita muuttuvat alkoholiksi. Yleensä se pysähtyy, kun alkoholipitoisuus saavuttaa 15-16 tilavuusprosenttia, koska tämä alkoholipitoisuus riittää estämään käymisen jatkamisen ja deaktivoimaan siihen liittyvät hiivasolut. Vaikka se on harvinaista, korkeampi alkoholipitoisuus on mahdollista saavuttaa, jos tietyt ehdot täyttyvät. Tämän saavuttamiseksi ympäristön on suotuisa edelleen muuntamiseen sokereita alkoholissa, ja siellä pitäisi olla fermentoimatonta sokeria läsnä muunnettavassa seoksessa.

Jos nämä ehdot täyttyvät, käyminen voi jatkua, kunnes kaikki on saatavilla sokereita ovat muuttuneet alkoholiksi tai haluttu alkoholipitoisuus on saavutettu. Tämä alkoholipitoisuuden taso riippuu useista tekijöistä, kuten lämpötilasta, käytetyn hiivan tyypistä ja määrästä sokeria läsnä seoksessa. Käymisen aikana on tärkeää valvoa tarkasti, ettei se mene liian pitkälle ja johda liialliseen alkoholipitoisuuteen tai pilaantumista liian pitkistä käymisajoista.

Estää spontaanin käymisen

Rypäleen puristemehun luonnollisen käymisprosessin tahallinen tukahduttaminen on tekniikka, jota viinintekijät käyttävät tuotteidensa lopputuloksen hallitsemiseksi. Joissakin tapauksissa vain osittainen käyminen on sallittua, mutta toisissa tapauksissa käyminen estetään kokonaan ja syntyy makeita viinejä, joissa on erittäin korkea sokeripitoisuus. Tätä käymisen pysäytysprosessia kutsutaan usein hiljentämiseksi, mykistykseksi tai pysäyttämiseksi

Johtuen aktiivisen hiivan kyvystä sokereita muuntaa alkoholiksi luonnossa esiintyvän korkean pitoisuuden pysäyttämiseksi tai rajoittamiseksi suuresti sokereita säilyvät, mikä johtaa a Zoet ja maukas lopputuote, joka olisi ollut mahdotonta, jos käyminen olisi jatkunut esteettömästi. "Haluttujen" makeiden viinien valmistuksen lisäksi spontaanin käymisen estäminen voi olla hyödyllistä myös tietyille alueille tai viininviljelyperinteille tyypillisten tyylien ja makujen, kuten likööri-moscatin ja sauternes-viinien, aikaansaamiseksi.

Aktiivisen käymisprosessin pysäyttämiseksi viininviljelijöiden on käytettävä erilaisia ​​menetelmiä sen mukaan, minkä tyylin he haluavat saavuttaa ja missä vaiheessa he päättävät puuttua asiaan. Eräs menetelmä, joka tunnetaan nimellä chaptalization, sisältää puhtaan sakkaroosin lisäämisen suoraan vastapuristettuun rypälemehuun ennen käymistä, mikä toimii lisäpolttoaineena hiivalle ja lisää mahdollista alkoholipitoisuutta laimentamalla olemassa olevaa fruktoosipitoisuutta ennen kuin hiivasolut ovat ehtineet. kasvaa merkittävästi.

Toinen yleinen tekniikka on matalalämpötilapysäytys, jossa fermentorit jäähdytetään rypälemehulla tai fermentoidulla viinillä alle 10°C:een, mikä estää kaiken hiivasolujen kylmäshokin aiheuttaman toiminnan; tämä erittäin alhainen lämpötila ei useinkaan ole mahdollista ilman jonkinlaista jäähdytysjärjestelmää säiliöissä tai astioissa.

Lopuksi kaliummetabisulfiittia (KMT), yleistä rikkiyhdistettä, voidaan käyttää pieninä määrinä myös viininvalmistuksen eri vaiheissa – sillä on antiseptisiä ominaisuuksia, jotka estävät bakteerien aiheuttaman pilaantumisen ja samalla tukahduttavat rypälemehun tai viinin aktiivisia hiivasoluja. "kemiallinen hiljaisuus".

Rypäleen puristemehun käymisen pysäyttäminen eri tavoin

• Alkoholin lisääminen on yleisin tapa pysäyttää käyminen. Tässä menetelmässä rypäleen puristemehun lisätään korkeampi alkoholipitoisuus, mikä estää hiivan ja muiden mikro-organismien kasvua ja toimintaa. Alkoholikäymisen aikana syntyvä etanoli vaikeuttaa niiden selviytymistä, jolloin käyminen pysähtyy.
• Toinen mahdollisuus pysäyttää käyminen on päästää rikkidioksidia rypäleen puristemehun läpi. Rikkidioksidi auttaa estämään mikrobien kasvua ja toimii antimikrobisena aineena ja säilöntäaineena. Sillä on myös antioksidanttisia ominaisuuksia, jotka auttavat suojaamaan lopputuotteiden makua hapettumiselta. Lisäksi joissakin viineissä ja siidereissä rikkidioksidi estää ruskistumista estämällä ei-entsymaattiset ruskistumisreaktiot fenoliyhdisteiden, kuten esim. tanniinit ja antosyaanit
• Typen poistaminen yhdessä toimintojen, kuten suodatuksen ja sentrifugoinnin kanssa, on toinen tapa pysäyttää käyminen. Poistamalla typen poistat hiivan kasvun kannalta keskeisen ravintoaineen, mikä estää pääsyn ravintolähteisiin, jotka muutoin edistäisivät käymisen jatkumista. Lisäksi suodatus voi auttaa saavuttamaan tämän tavoitteen sieppaamalla hiukkasia suodatinpetiin – hiukkasia, kuten kuolleita hiivasoluja, jotka muuten olisivat ottaa yhteyttä muiden ravinteiden tai hapen kanssa ympäristössään voidaan aktivoida uudelleen ja käyminen jatkuu. Sentrifugointi auttaa, koska se pyörii suurella nopeudella erottelemaan nestemäisiä komponentteja niiden tiheyden perusteella – mikä tarkoittaa, että raskaammat tuotteet, kuten proteiinit ja solujätteet, poistetaan kevyemmistä yhdisteistä, mikä mahdollistaa liuoksessa olevien lepotilassa olevien hiivasolupopulaatioiden uudelleenaktivoinnin tai rehydraation. sedimentti voi olla aluksen pohjalla, estetään edelleen
• Termolyysi ja pastörointi ovat kaksi muuta tekniikkaa käymisprosessien pysäyttämiseksi. Termolyysi toimii altistamalla rypäleen puristemehua tai juomia yli 50 °C:n lämpötiloille, mikä tappaa kaikki aktiiviset mikrobit ja vapauttaa aromeja, kuten esim. sokereita en hapot jotka säilyttävät eheytensä myös lämpökäsittelyn jälkeen näissä lämpötiloissa. Pastörointi suoritetaan kuumentamalla rypäleen puristemehua tai juomia ajan mittaan 60-90 °C:n lämpötilaan – tämä tuhoaa mikro-organismit ja varmistaa maksimaalisen maun säilymisen säilyttämällä herkän tuoksufermentoitujen juomien makuja, värejä ja muita tärkeitä ominaisuuksia tuhoamatta niitä kuumennusprosessin aikana
• Salisyylihappoa käytetään usein pilaantumisaineena käymisen pysäyttämiseksi, koska se voi estää mikro-organismien kasvua jopa pieninä pitoisuuksina; sitä tulee kuitenkin käyttää varoen, koska se voi vaikuttaa makuun, jos se lisätään liian myöhään prosessissa tai liian korkeina pitoisuuksina verrattuna alkuperäiseen sokeripitoisuuteen ennen salisyylihapon lisäämistä.
• Viinin jäähdyttäminen voi olla tapa pysäyttää käyminen. Jäähdytys on tehokas mutta väliaikainen tapa pysäyttää käyminen, sillä prosessi käynnistyy uudelleen, kun lämpötila nousee yli 15 ºC. Alhaiset lämpötilat hidastavat hiivojen aineenvaihduntareaktioita, rajoittaen tai estävät niiden lisääntymistä ja lopulta pysäyttävät käymisprosessit, jos ne pysyvät tiettyjen kynnysten alapuolella riittävän kauan. Käymisen täydellisen pysäyttämisen varmistamiseksi tämä lähestymistapa on yhdistettävä muihin toimenpiteisiin, kuten hapen sulkemiseen ja säilöntäaineiden lisäämiseen. Lisätyt säilöntäaineet edistävät kasvua

Loppujen lopuksi mikään tapa pysäyttää käymisen ei ole idioottivarma – sen sijaan on valittava huolellisesti sopiva tekniikoiden yhdistelmä optimaalisen tuloksen saavuttamiseksi.

Kuohuviini

Kuohuviini on viinityyppi, joka poreilee luonnostaan, eli se sisältää hiilidioksidikuplia suspensiona. Tämä kuohuviinin ominaisuus tulee käymisprosessista, jossa hiiva käy osittain pullossa sokereita rypälemehussa alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tuotettu kaasu ei pääse poistumaan pullon kaulan kautta, vaan jää sen sijaan loukkuun antaen kuohuviineille ominaista valoa ja virkistävää kuohua

Tässä kuohuviinin valmistusmenetelmässä on vaihtelua, ja jotkut tuottajat päättävät pakottaa hiilidioksidia viiniinsä samanlaisen vaikutuksen saavuttamiseksi. Perinteisesti kuitenkin useimmat kuohuviinit valmistetaan toissijaisella käymisellä pullossa, mikä tuottaa monimutkaisemman makuprofiilin ja korkeamman happamuuden kuin muut kuohumattomat viinit.

Riippuen siitä, kuinka kauan tämä toinen käyminen kestää, kuohuviinien valmistuksessa voidaan saavuttaa erilaisia ​​makeusasteita, ja kuivempia tyylejä arvostajat yleensä arvostavat enemmän. Esimerkiksi joitain samppanjatyylisiä kuohuviinejä kypsytetään jopa kolme vuotta ennen kuin ne tulevat myyntiin, jolloin ne voivat kehittää täyden valikoimansa makuja ja vivahteita.

Kroatian viini

Kroatian rypäleen puristemehu on eräänlainen rypälemehu, joka on valmistettu viinin valmistukseen käytetyistä rypäleistä. Puristemehu valmistetaan murskaamalla rypäleet ja puristamalla sitten mehu pois. Sitten mehu suodatetaan ja pullotetaan.

Kroatian rypäleen puristemehussa on korkea sokeripitoisuus, mikä antaa sille makean maun. Siinä on myös korkea happopitoisuus, mikä antaa sille hapan maun. Rypäleen puristemehua käytetään viinin lisäksi useiden muiden tuotteiden valmistukseen. Puristemehua käytetään usein mausteena elintarvikkeissa. Sitä voidaan käyttää myös hillon, hyytelön, marmeladin ja kastikkeen valmistamiseen.

Vaikka Kroatia on pieni maa, siellä on kymmeniä alkuperäisiä rypälelajikkeita ja pitkät viininvalmistusperinteet. Kroatialaiset viinit tunnetaan eleganssistaan, tasapainostaan ​​ja ruokaystävällisestä tyylistään. Jokaisella alueella on omat ainutlaatuiset ominaisuutensa. Kroatian viinit Dalmatia ovat usein täyteläisempiä ja kestävämpiä. Kroatian mannerosan viini on yleensä tuoreempaa.

Kroatian maaperä on rikasta ja hedelmällistä, ja aurinko paistaa melkein joka päivä, jolloin viinirypäleet kypsyvät täydellisesti. Kroatialaiset viininvalmistajat käyttävät myös perinteisiä menetelmiä, jotka siirtyvät sukupolvelta toiselle, ja tuloksena on maailman paras viini.

On olemassa monia erilaisia ​​tyyppejä Kroatian viini, joista jokainen on valmistettu erilaisesta rypäleen puristemehusta. Jotkut Kroatian suosituimmista viineistä ovat Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, Malmsey Istarska ja useita muita ainutlaatuisia kroatialaisia ​​viinejä.