Viinihapon vaikutus viiniin

Etikkahapot ovat tärkeä osa hyvää lasi viiniä. Ne eivät ehkä ole kaikkein näkyvin maku, mutta kun niitä on oikea määrä, ne voivat tehdä viinistä elävämmän ja elävämmän. Mutta mikä tekee viinistä hapan? Ja mitä hapokkuus oikeastaan ​​kertoo viinin mausta?

Happamuus johtuu tiettyjen kemikaalien, kuten viinihapon, läsnäolosta viinissä. Nämä kemikaalit toimivat yhdessä makuhermojemme kanssa ja antavat viineille tyypillisen terävyyden. Myös viinin happamuus voi vaikuttaa makuprofiiliin, jolloin se maistuu esimerkiksi enemmän tai vähemmän hedelmäiseltä. Yleisesti ottaen korkeahapoisimmat viinit ovat virkistävämpiä, kun taas alhaisemman happamuuden viinit voivat maistua pehmeämmiltä ja tasaisemmilta.

Kypsistä rypäleistä valmistettua hapanviiniä ei pidä sekoittaa viinissä luonnostaan ​​esiintyviin viinihappoihin. Vaikka viini on valmistettu kypsistä rypäleistä, se sisältää luonnollisesti viinihappoja. Tässä on kyse tasapainosta. Kypsistä rypäleistä tulee makeampia, monimutkaisempia viinejä, kun taas kypsymättömistä rypäleistä yksinkertaisempia ja terävämpiä viinejä.

Tatar lyhyesti

Viinihappo, joka tunnetaan myös nimellä viinihappo, on aine (C4H6O6), jota esiintyy yleisesti kasveissa. Löydät sen sekä vapaassa muodossaan että happamien suolojen muodossa, yleensä happamissa ja makeissa hedelmissä, ja joskus pieninä määrinä juurista, kuoresta, puusta ja lehdistä. Saadaksesi viinihappoa, sekoita viinikivikerma hiilihappokalkkiin. Tämä johtaa vaikeasti liukenevan viinihappokalkin ja neutraalin viinihapon kaliumin muodostumiseen. Sitten erotat kalsiumin viinihaposta rikkihapolla. Saatu viinihappoliuos puhdistetaan hiilen avulla ja haihdutetaan sitten varovasti kiteiden muodostamiseksi.

Nämä viinihapon kiteet ovat suuria, läpinäkyviä ja värittömiä. Niillä ei ole hajua ja maku on hapan. Kun hieroa niitä, ne hehkuvat pimeässä. Viinihappo liukenee helposti veteen ja myös alkoholiin, mutta ei eetteriin. Sillä on ominaisuus, että se pyörii hieman myötäpäivään, sulaa 110 °C:n lämpötilassa ja kuivassa tilassa 135 °C:ssa. Korkeammissa lämpötiloissa se voi muuttua useiksi muiksi hapoiksi, kuten metaviinihapoksi, viinihapoksi ja viinihappoanhydridiksi.

Viinihappo on yleinen luonnossa, ja se on tyypillistä rypäleille. Tästä syystä sitä kutsutaan saksaksi "Weinsaure" ja hollanniksi "viinihappo". Se on tärkein happo, jota löytyy eniten ja viiniä. Pohjoisen ilmaston viinialueilla viinin rypälemehun viinihappopitoisuus on usein yli 6 g/l, kun taas lämpimämmillä alueilla pitoisuus on yleensä vain 2-3 g/l. Tämä ero johtuu rypäleterttujen korkeammasta lämpötilasta eteläisillä alueilla, mikä johtaa viinihapon hajoamiseen.

Viinin elementtejä

Viini koostuu monista eri alkuaineista, mukaan lukien vesi, alkoholi, sokeria ja hapot. Hapoilla on tärkeä rooli viinissä, ne antavat makua, tuoreutta ja tuoksus, samalla kun se auttaa säilyttämään viiniä. Hapot antavat viinille tyypillisiä mausteita, vahvistavat makuja ja tuoksuja tee viinistä helpompi säilyttää. Ilman happoja viini olisi tasaista ja elotonta.

On monia tekijöitä, jotka voivat vaikuttaa rypäleiden kypsymiseen, kuten ilmasto ja sateet kasvukauden aikana. Viininviljelijöiden on seurattava näitä olosuhteita tarkasti varmistaakseen, että heidän rypäleensä kypsyvät optimaalisesti.

Jos viini maistuu happamalta, se voi johtua siitä, että viinin valmistukseen käytetyt rypäleet olivat kypsiä. Kypsymättömät rypäleet voivat saada viinin epätasapainoiseksi ja maistumaan liian happamalta. Tätä ei usein käsitellä monissa viiniarvosteluissa, mutta se on tärkeä tekijä määritettäessä viinin makua.

Teollisuusviinit vs. laatuviinejä

Viinin maku on kuitenkin paljon tärkeämpää kuin se, tuoksuuko se mansikalta vai vadelmalta. Teollisuusviineissä – jotka muodostavat suurimman osan markkinoista – tuoksuSe on yleensä keinotekoista, maustetusta hiivasta. Monet viinit, joita voit ostaa supermarketista, ovat teollisuusviinejä. The tuoksuViinissä oleva pitoisuus ei kuitenkaan heikennä viinin laatua. Tärkeintä on, että viini maistuu hyvältä, ja se on tärkeintä.

Teollisuusviinit ovat massatuotettuja ja sisältävät yleensä lisättyjä hiivan makuja. Laatuviinit valmistetaan huolellisemmin, eikä niihin yleensä ole lisätty makuja. Ne saattavat maksaa enemmän, mutta todelliselle viinin ystävälle ne ovat sen arvoisia.

Kypsiä rypäleitä ja laadukasta viiniä

Hyvä viini valmistetaan kypsistä rypäleistä. Tämä tarkoittaa, että rypäleissä on oikea tasapaino makeuden, happamuuden ja katkeruuden välillä. Etikkahappoja on luonnollisesti myös kypsistä rypäleistä valmistetussa viinissä. Mutta kypsymättömät viinirypäleet tekevät viinistä epämiellyttävän. Siksi viinin valmistuksessa on tärkeää käyttää vain kypsiä rypäleitä.

Viininhoitaja voi poimia kypsymättömiä rypäleitä useista syistä, mukaan lukien sää. osoitteessa te kylmä ja/tai liian märkä sää, viinirypäleet eivät kypsy kunnolla. Jos kypsyyttä ei saavuteta syys- tai lokakuussa, viininviljelijä voidaan pakottaa korjaamaan. Sen jälkeen sää kylmenee ja sateen mahdollisuus kasvaa. Siten kypsymättömien rypäleiden poimiminen voi olla ainoa vaihtoehto onnistuneen sadon varmistamiseksi.

Voi olla myös toinen syy siihen, miksi rypäleet poimitaan kypsymättöminä: viinitila keskittyy määrään eikä laatuun. Mitä enemmän viiniä viininvalmistaja haluaa myydä, sitä enemmän rypäleitä on tuotettava. Mutta myös sitä vähemmän kypsiä ne viinirypäleet ovat. Siksi hyvät viininviljelijät leikkaavat ne viiniköynnöksiä lyhyitä ja jopa poistavat rypäletertut aikaisin, jotta jäljellä olevat rypäletertut kypsyvät paremmin. Hyvän sään lisäksi rypäleiden tuotannon hallinta on kypsien rypäleiden saamisen perusedellytys.

Kypsymättömät viinirypäleet

Viinitilat, jotka keskittyvät määrään laadun sijaan, poimivat todennäköisemmin kypsymättömiä rypäleitä lisätäkseen kokonaistuotantoaan. Tämä voi vaikuttaa negatiivisesti viinin makuun ja laatuun sekä mahdollisiin terveyshyötyihin, joita sen juomisesta voi saada.

Hyvät viininviljelijät ymmärtävät, kuinka tärkeää on antaa rypäleensä kypsyä kokonaan ennen poimintaa. He seuraavat tarkasti sääolosuhteita ja mukauttavat rypäletuotantoaan sen mukaan. Näin saadaan parempi tuote, joka on miellyttävämpi juoda ja tarjoaa enemmän terveyshyötyjä.

Viini voi muuttua happamaksi useista syistä, mutta useimmiten tämä johtuu rypäleiden kypsyydestä tai kypsymättömyydestä. Jos viini ei ole tarpeeksi kypsä, se saa hapan, hapan maun. Toisaalta, jos viini on liian kypsä, se voi myös muuttua happamaksi, koska sokereita käy rypäleissä.

Viinin valmistusprosessi

Joskus viini voi myös pilaantua viininvalmistuksen aikana. Esimerkiksi, jos viiniä ei ole kunnolla suojattu hapelta, se voi hapettua ennenaikaisesti ja kehittää tasaisen, hapan maun. Lisäksi, jos viininhoitaja päättää antaa viinin virrata "luonnollisesti", ilman analysointia tai valvontaa, hän voi maistua epämiellyttävältä tai… tuoksukehittää.

Onneksi viininvalmistuksen nykytilanteessa nämä ongelmat ovat yleensä vältettävissä. Viimeaikaisen luonnonviinien suuntauksen myötä niistä voi kuitenkin tulla yleisempiä, koska jotkut viininviljelijät luopuvat perinteisistä menetelmistä "kädet pois" -lähestymistavan hyväksi. Joka tapauksessa, jos huomaat, että viinistä on kehittynyt epämiellyttävä maku tai haju, on parasta kääntyä asiantuntevan viiniasiantuntijan puoleen syyn selvittämiseksi ja ratkaisun löytämiseksi. On parasta jättää tämä viini ja olla juomatta sitä.

Viinin happamuus

Viinin happamuus tulee pääasiassa itse rypäleistä. Jotkut rypälelajikkeet sisältävät enemmän happoa kuin toiset. niin on Riesling-rypäleet, joissa on luonnostaan ​​korkea happamuus; Pinot Grigiorypäleillä sen sijaan on paljon alhaisempi happamuus. Rypälelajikkeen lisäksi ilmastolla on suuri rooli happamuustason ylläpitämisessä. Viileämmässä ilmastossa hapot säilyvät rypäleissä paremmin kuin lämpimässä ilmastossa. Tämän seurauksena a Riesling viileästä Saksasta paljon tuoreempi kuin kuumasta Kroatiasta.

Happamuus on yksi tärkeimmistä ominaisuuksista, jotka määräävät viinin maun. Yleensä korkeamman happamuuden omaavat viinit ovat mausteisempia ja raikkaampia, kun taas hapokkaammat ovat pehmeämpiä ja miedompia. Monille viininjuojille ihanteellinen tasapaino on jossain siltä väliltä. Lopulta se riippuu henkilökohtaisista mieltymyksistä.

Erilaisia ​​viinihappoja

Viinin päähapot ovat viini-, omena- ja maitohappo. Viinihappo on vastuussa viinisi mausta ja siitä oikeudenkäynti sinä vähitellen. Omenahappo on tuoretta ja voimakkaampaa kuin pehmeämpi maitohappo. Jokaisella hapolla on oma erityinen makunsa. Yksi oikeudenkäynti olet heti hapan, kun taas toinen vasta viimeistelyn jälkeen.

Erilaiset hapot voivat vaikuttaa viinin makuun. Se, missä määrin happo maistuu happamalta, ilmaistaan ​​sen happamuudella tai pH-arvolla. pH-asteikko on 0-14, ja 7 on neutraali (ei hapan eikä emäksinen). Juomaveden pH on 7, kun taas sadeveden pH on yleensä noin 5,5. Mitä matalampi pH, sitä voimakkaampi on hapan maku. Viinin pH on kuitenkin yleensä välillä 2,8-4,0 valkoviini yleensä happamampi kuin punaviini. kuiva valkoviini siksi maistuu usein happamammalta kuin punaviini.

Viinin happamuus ei ainoastaan ​​auta parantamaan ruoan makua, vaan myös auttaa ruoansulatusta. Kuten gerecht on erityisen hapan esimerkiksi vinaigrette-kastikkeen vuoksi, se on parasta yhdistää pehmeämpään, täyteläisempään viiniin. Liikaa happoa sekä viinistä että viinistä gerecht voi tehdä yhdistelmästä vaikean nauttia.

On myös hyvä tietää, että viini on erinomainen marinadipohja lihaa pehmentävien happojen ansiosta. Joten seuraavan kerran mieti, millaisen juoman haluat yhdistää ateriaasi, älä unohda miettiä ihanteellista viiniä ruokaa yhdistelmä!

Etikka ja jäännössokeri

Vuorovaikutus hapon välillä, sokeria– ja alkoholipitoisuus voi vaikuttaa voimakkaasti viinin makuun. Esimerkiksi viini, jolla on korkea happamuus ja jäännössokeri maistuu paljon kuivemmalta kuin viini ilman jäännössokeri mutta alhaisemmalla happamuudella. Tämä johtuu fermentoimattomasta sokereita auttaa tasapainottamaan happojen kovuutta. Voit kuitenkin olla väärässä myös viinin makeuden tai kuivuuden suhteen sen ulkonäön perusteella.

Samanlainen kuiva saksalainen Riesling Esimerkiksi Spätlesesillä on yleensä enemmän jäännössokeri kuin kypsä, eksoottinen Sauvignon Blancs Etelä-Amerikasta, vaikka jälkimmäinen on paljon vähemmän Zoet maku johtuu niiden alhaisemmasta yleisestä happamuudesta. Siksi on tärkeää kokeilla erilaisia ​​viinejä, jotta ymmärrät eri makujen vuorovaikutuksen ja saat selville myös itse, mistä viinistä pidät. Jokaisella on erilainen makuelämys.

Viinihapon kiteitä

Joskus viinipullon pohjassa näkyy kiteitä, joihin kuluttajat voivat hämmentää sokeria, mutta näin ei ole. Yleensä nämä ovat luonnollisia kerrostumia, jotka tulevat viinihaposta. Tämän estämiseksi viinintekijät käyttävät usein kylmäkäsittelyä. Tämä sisältää viinin jääkaapissa lämpötilaan -4°C ja 0°C välillä edistääkseen suolojen saostumista viinihaposta ennen viinin pullottamista.

Vaikka tämä menetelmä voi vaikuttaa jonkin verran viinin luonteeseen, jotkut viinintutkijat eivät halua stabiloida viiniä. Siinä tapauksessa kuluttajat, jotka säilyttävät viiniään suhteellisen viileässä lämpötilassa, voivat kokea saostumista, joka ei hyödytä viinin laatua.

Viini on herkkä juoma

Viini on herkkä juoma ja, kuten kaikilla asioilla, sillä on viimeinen käyttöpäivä. Huolellisesti säilytettykin viini voi muuttua happamaksi, jos sitä säilytetään liian kauan. Paras tapa nauttia viinistä on juoda sitä vielä tuoreena. Emme sisällytä tähän muutamia poikkeuksia. Mutta tämä pätee erityisesti nuoriin viineihin, ei barrique-kypsytettyihin viineihin tammitynnyreissä.

Kiinnitä siis huomiota happamuuteen seuraavan kerran kun siemailet viiniä. Se voi antaa sinulle vihjeitä siitä, mitä odottaa maun suhteen. Ja jos huomaat, että pidät todella hapokkaammista viineistä, varmista, että etsit viileämmistä ilmastoista peräisin olevia viinejä, koska niissä on yleensä korkeampi happamuus.

Kroatialaiset viinit ovat maailman herkimpiä ja maukkaimpia. Ne sopivat täydellisesti kaikkiin tilaisuuksiin, etsitpä sitten virkistystä valkoviini aterian mukana tai runsas ja vankka punaviini nauttia ystävien kanssa. Kroatialaiset viinit miellyttävät varmasti mitä tahansa makua. Joten kun seuraavan kerran etsit jotain uutta kokeiltavaksi, varmista, että nappaat pullon (tai laatikon) Kroatian viini olla kotona. Kippis!