Ennen lasipulloja suurin osa viineistä varastoitiin ja myytiin puutynnyreissä. Ympärillä heitetyt viinitynnyrit kuvataan usein tämän ajan maalauksissa. Vaikka olemme ihmiskuntana kasvaneet tarpeelliseksi säilyttää viiniä tammitynnyreissä, olemme silti säilyttäneet kiintymyksen siihen. Tammitynnyrit ovat olennainen osa nykyaikaista viinintuotantoa ja viskiä! Tammi sopii molemmille valkoviini kuten punaviini.
Pitoisuus
Miten tammitynnyrit vaikuttavat viiniin?
Tammipuulla on kolme tärkeää panosta viiniin:
- Se lisää makuja mm tuoksutuoksussa vaniljaa, neilikkaa, savua ja kookosta.
- Se antaa hapen tunkeutua hyvin hitaasti, mikä tekee viinistä tasaisemman ja vähemmän supistavan.
- Se on sopiva ympäristö, jossa voi tapahtua tiettyjä aineenvaihduntareaktioita (lähinnä malolaktista käymistä), jolloin viinit maistuvat kermaisemmilta.
Mitä makuja tammi lisää viiniin?
Toisin kuin olut, viini ei salli makuaineita (kuten korianteria, appelsiininkuorta jne.). Siten tammesta on tullut hyväksytty tapa vaikuttaa viinin makuun. Kun tammimakuja lisätään viiniin, ne yhdistetään viinin makuihin, jotta saadaan aikaan laaja valikoima uusia mahdollisia makuja.
Tammen puun orgaaniset makuyhdisteet:
- furfuraali; kuivatut hedelmät, palanut manteli, palanut sokeria
- guaiakoli; valaistuja ääniä
- Tammi laktonia; puumaista, tilliä ja kookospähkinöitä
- eugenoli; mauste, neilikka ja savuhahmo
- vanilliini; vanilja
- Syringaldehydi; vaniljainen
Uuden ja käytetyn tammen erot viinin vanhenemisessa
Kuten teenkin kohdalla, tammiuutteen maku heikkenee joka kerta, kun sitä käytetään (uudelleen). Huomaat myös, että kypsymisajat vaihtelevat viininvalmistajan mieltymysten ja viinityypin mukaan. Joitakin klassisia esimerkkejä kypsymisestä vertailua varten:
- Plavac mali; Paasto 8 kuukautta tammessa, 2 kuukautta pulloissa
- Graševina† 4 kuukautta tammitynnyreissä Slavonia
- Chardonnay† useita kuukausia tammitynnyreissä Slavonia
- Pinot Grigio† useita kuukausia tammitynnyreissä Slavonia
- Posip† 12 kuukautta tammitynnyreissä Slavonia
- Cabernet Sauvignon; useita kuukausia Itävallan tai Unkarin tammissa
- Blaufränkisch; useita kuukausia Itävallan tai Unkarin tammissa
- Zweigelt; useita kuukausia Itävallan tai Unkarin tammissa
- Brunello di Montalcino; 24 kuukautta suuressa käytetyssä 1000+ litrassa ranskalaista ja slaavilaista (kroatialaista) tammea
- Pinot Noir; 10 kuukautta käytetyissä ranskalaisissa tammitynnyreissä
- Malbec; 18 kuukautta paahdetussa 3500 litran foudressa
- Gran Varanto Rioja; 24 kuukautta sekoituksessa, jossa 40 % amerikkalaista ja 60 % ranskalaista tammea
Mitä suurempi tynnyri, sitä vähemmän tammilaktoneja ja happea annetaan viinissä. Barriques on perinteisesti 225 litran tynnyriä, kun taas Botti ja Foudres ovat paljon suurempia - noin 1.000 20.000 - XNUMX XNUMX litraa.
Erilaisia tammeja käytetään viininvalmistukseen
Viininvalmistuksessa suositellaan kahta ensisijaista tammityyppiä: Quercus alba (amerikkalainen valkoinen tammi) ja Quercus petrea (eurooppalainen valkoinen tammi). Jokainen lajike antaa hieman erilaisia makuprofiileja. Lisäksi ilmasto, jossa tammi kasvaa, vaikuttaa myös makuun. Esimerkiksi Slavonian Kitnjakin tai Lužnjakin tammissa kypsytetyt viinit eroavat toisistaan Unkarin Zemplen -vuoriston Quercus petreasta tai Ranskan Allierin Quercus petreasta kypsytetyistä viineistä.
Euroopassa erittäin korkealaatuisia tammia löytyy pääasiassa Ranskasta, Unkarista ja Kroatiasta (Slavonia† Laadukas amerikkalainen tammi tulee Missourista ja Keskilännestä.
Erot amerikkalaisen ja eurooppalaisen tammen välillä
Suurin ero Euroopan ja Amerikan tammien välillä on tiheys. Euroopan tammien tiheys on usein suurempi. Yleensä amerikkalainen tammi on ihanteellinen "raskaammille", rakenteellisemmille viineille, kuten Merlot, Cabernet Sauvignon ja Petite Syrah. Nämä viinit kestävät helpommin amerikkalaisen tammen voimakkaita makuja ja hapetusta, kun taas eurooppalainen tammi on ihanteellinen kevyempiin viineihin, kuten esim. Graševina, Posip, Pinot Grigio, Riesling of Chardonnay.
Muut puulajit, kun viini kypsytetään
Tammen lisäksi viiniä kypsytetään toisinaan myös muissa puulaatikoissa, jotka ovat myös hyviä viinin vanhenemisprosessille:
- Kastanja; (Castanea sativa) Makea kastanja on parempi hapettumisen lisäämiseen, ei tammilaktonia, lisää guajakolia ja vanilliinia
- Akaasia; (Robinia pseudoacacia) Lisääntynyt hapensaanti ja ei tammilaktonia
- Pyreneen tammi; (Quercus robur) Lisää hapettumista ja lisää vaniljan muistiinpanoja
- varsi tammi; (Quercus robur) samanlainen kuin istumaton tammi (Quercus petrea)
Mitä maksat pullosta viiniä tammitynnyreistä?
Tammitynnyrien käyttö viininvalmistuksessa ei ole mitenkään uusi käytäntö. Itse asiassa se on hyvin vanha. Syy tammitynnyrit ovat niin kalliita, että ne on käsiteltävä huolellisesti ja maustettava ennen kuin niitä voidaan käyttää.
Tämä prosessi vie aikaa ja rahaa, minkä vuoksi tammitynnyreissä valmistettu viini on yleensä kalliimpaa kuin muissa tynnyreissä valmistettu viini. Tammitynnyrit antavat myös ainutlaatuisen maun ja tuoksu viiniin, jonka monet sanovat olevan lisäkustannusten arvoisia.
Yhtä tammipuuta kohti voidaan valmistaa noin 2 tammitynnyriä. Tammen kasvaminen kestää useita vuosikymmeniä. Lisäksi tammitynnyrin tekeminen vaatii paljon ammattitaitoa.
Tästä syystä uuden viinitynnyrin keskihinta maksaa noin 500–1.100 euroa. Viinipulloa kohden raaka-ainekustannukset ovat noin 2–4 euroa. Tosiasia on, että hyvä viini ei voi koskaan olla halpaa.
