Mitä ovat tanniinit viinissä?

Useimmat viinin juojat tietävät, että tanniinit ovat tärkeitä hyvän viinin kannalta. Mutta mitä tanniinit tarkalleen ottaen ovat ja miksi ne ovat tärkeitä? Mitä tanniinit ovat viinissä? Mitä hyötyä tanniineista on ja miksi jotkut saavat päänsärkyä tanniineista? Tanniinien ero punaisessa ja valkoviini† Vastaukset kaikkiin näihin kysymyksiin löydät alla olevasta blogista.

Tanniinit ovat tärkeä osa viiniä ja niiden läsnäolo voi tuntua molemmissa tuoksu lopputuotteen makuna. Tanniinit tulevat itse rypäleistä, mutta myös tammitynnyreistä, joissa viinejä usein kypsytetään. Viinialan ammattilaisten tulee olla varovaisia ​​viinin tanniinipitoisuuden kanssa, sillä liian suuri tai liian pieni määrä voi vaikuttaa makuun.

Se antaa viinille sen supistavan laadun ja voi myös edistää viinin ikääntymispotentiaalia. Oikein hoidettuna tanniinit voivat lisätä viiniin monimutkaisuutta ja makua. Jos tanniinia on kuitenkin liikaa, se voi tehdä viinistä maun karkean ja epätasapainoisen. Viininvalmistajille on tärkeää löytää oikea tasapaino viinistä, jotta syntyy herkullinen ja nautinnollinen lopputuote.

Tanniinit tärkeitä punaviini

Jos juot viiniä, olet luultavasti kuullut jonkun puhuvan viinin tanniineista, mutta et ehkä tiedä mitä ne ovat tai miksi niillä on merkitystä. Tietäen, mitä tämä termi tarkoittaa, ei ole välttämätöntä nauttia a lasi viiniä, mutta se voi auttaa sinua ymmärtämään paremmin juomaasi viiniä ja jopa sitä, miksi jotkut viinit aiheuttavat päänsärkyä.

Tanniinit ovat luonnollisia yhdisteitä, joita esiintyy rypäleen nahoissa, siemenissä ja varsissa. Tieteellinen sana näille yhdisteille on polyfenolit. Polyfenoleja vapautuu nahoista, siemenistä ja varsista, kun ne liotetaan rypälemehussa rypäleiden puristamisen jälkeen. Tanniinit antavat tiettyjä viinejä, kuten Merlot niiden ominaista kuivuutta. Tunnet tanniinien vaikutuksen, kun juot viiniä, joka aiheuttaa kuivumista suussa. Riippuen miten Droog suustasi, voit määrittää, onko viinissä liian paljon tai liian vähän tanniineja.

Tanniinit ovat tärkeä osa mitä punaviinit saavat sen maistumaan samalta kuin he tekevät, ja ne vaikuttavat myös siihen, kuinka kauan a punaviini voidaan säilyttää ennen kuin se pilaantuu. Tanniinien määrä valkoviinit on paljon pienempi, joten muut tekijät, kuten happamuus ja sokeripitoisuus vaikuttavat enemmän siihen, kuinka kauan viinit pysyvät tuoreina. On olemassa erilaisia ​​tanniinityyppejä, joihin voivat vaikuttaa esimerkiksi käytetyn rypäleen tyyppi, rypäleiden viljelyilmasto ja viinin valmistustapa. Viinin tanniinien huomioiminen voi antaa vihjeitä siitä, kuinka kehittynyt se on ja kuinka kauan se voi kestää, jos annat sen vanheta.

Rypäleiden käyminen

Rypäleet korjataan tanniinien uuttamiseksi, jotka koostuvat kahdesta fenoliluokasta, joita kutsutaan flavonoideiksi ja ei-flavonoideiksi. Tanniinit muodostuvat, kun nämä fenolit sitoutuvat toisiinsa muodostaen polymeerejä. Tätä prosessia kutsutaan polymerisaatioksi. Ei-flavonoideilla on myös rooli tanniinien muodostumisessa, mutta flavonoidit ovat tärkeimpiä vaikuttajia, kun on kyse mausta ja viinin rakenteesta.

Rypäleet korjataan, kun ne ovat kypsiä ja valmiita viiniksi. Rypäleiden korjuuprosessia kutsutaan poimintaksi, ja siihen kuuluu rypäleiden poistaminen varresta ja niiden sijoittaminen säiliöön. Kun rypäleet on poimittu, ne murskataan ja puristetaan vapauttamaan mehu. Sitten mehu fermentoidaan viinin valmistamiseksi.

Maku ja rakenne

Taniinit ovat tärkeä osa sen makua ja koostumusta punaviini. Rypäleet tuottavat niitä kypsymisprosessin aikana, ja niitä löytyy pääasiassa rypäleiden kuorista ja kuopasta. Tanniinien määrä ja laatu vaihtelevat kuitenkin suuresti riippuen rypälelajikkeesta, sijainnista ja rypäleiden kypsymisprosessista.

Tanniinit, joita kutsutaan myös kondensoituneiksi tanniineiksi tai proantosyanidiineiksi (PA), ovat polyfenoliyhdisteitä, joita on laajalti levinnyt kasvikuntaan. Ne ovat toissijaisia ​​metaboliitteja, joita kasvit tuottavat sopeutuakseen bioottisiin ja abioottisiin stressitekijöihin ja suojautuakseen niitä vastaan.

Viinissä ne ovat yksi tärkeimmistä laatutekijöistä, koska ne vaikuttavat aistinvaraisiin ominaisuuksiin, kuten väriin, supistavuuteen ja katkeruuteen. Viinin tanniinit voivat olla peräisin mikrobi- ja tammilähteistä, mutta pääasialliset polyfenolien lähteet ovat rypäleen kuoret ja siemenet.

punaviini

Se, mikä tekee viinistä vahvan tai heikon tanniinin, riippuu siitä, kuinka kauan rypälemehu istuu kuorien, siementen ja varsien kanssa samanaikaisesti rypäleiden puristamisen jälkeen. Mitä kauemmin kuoret, siemenet ja varret liottavat mehua, sitä enemmän ne antavat tanniiniominaisuuksia. Tämä selittää miksi punaviinit niissä on voimakkaammat tanniinit kuin valkoviinit. Kun tuotetaan a punaviini viininvalmistaja haluaa, että sirut antavat enemmän väriä, joten mehua lisätään luonnollisesti enemmän tanniineja. Lisäksi, ottamalla tanniinien ominaisuudet huomioon, ne voivat lisätä viiniin syvempää monimutkaisuutta.

Viini, jossa on vähän tanniinia

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Viini, jossa on korkea tanniinipitoisuus

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Pikku Verdot
• Syrah / Shiraz
• Siro Sirah
• Tannat

Tanniinien tieteellinen tutkimus

60-luvulta lähtien tätä aihetta on tutkinut laajasti suuri joukko tutkijoita, jotka ovat tutkineet erilaisia ​​viinejä, ilmasto-olosuhteita, viljelymenetelmiä ja rypälelajikkeita. Koska tämä tutkia eri olosuhteissa, kerätyt tiedot voivat olla ristiriitaisia. Siksi kysymys jää: mitkä tekijät vaikuttavat rypäleiden siemenissä olevien tanniinien biosynteesiin, määrään ja jakautumiseen ja miten viininvalmistusprosessit voivat vaikuttaa tanniinien uuttamiseen viinin siemenistä?

Tanniinit ovat seurausta flavanolien, joita kutsutaan myös flavan-3-oleiksi, polymeroitumisesta. Flavanolit ovat flavonoidien pelkistetyin muoto. Tanniinien rakenne riippuu flavan-3-olien aloitus- ja pidennysyksiköistä, alempien yksiköiden sidoksen sijainnista ja stereokemiasta, polymeroitumisasteesta ja 3-hydroksyyliryhmän modifikaatioiden läsnäolosta tai puuttumisesta. Proantosyanidiinien yleisimmät monomeeriset yksiköt ovat (+)-katekiini ja (-)-epikatekiini.

Sadonkorjuuajan vaikutus

Sadonkorjuuhetkellä noin 10 % uutettavissa olevista fenoleista löytyy rypäleen massasta, 28-35 % kuorista ja 60-70 % ytimestä. Lisäksi tutkimukset osoittavat, että rypäleen kuoressa olevien taniinien polymeroitumisaste on korkeampi kuin jyvässä ja että ytimessä on taas enemmän galloylaatiota kuin kuoressa.

Tutkimukset osoittavat myös, että erilaiset viininviljelytekniikat, kuten karsiminen, harventaminen, lehtien poisto ja kastelu, vaikuttavat ytimen tanniinien määrään ja laatuun.

Oikean sadonkorjuuajan määrittäminen on edelleen haaste viininvalmistajille, sillä ei ole luotettavaa ja helppoa tapaa mitata ytimessä olevien taniinien kypsymistä. Tästä syystä ihmiset odottavat usein, kunnes ytimet ovat tasaisen ruskeita, mikä voi johtaa korkeampiin sokeripitoisuuksiin ja siten enemmän alkoholiin maseroinnin aikana. Lisää tutkimusta rypäleen siemenen taniinien aineenvaihdunnasta voisi auttaa löytämään parempia kypsyysmerkkejä ja siten kehittää paremman työkalun rypäleen siemenen taniinien kypsyyden mittaamiseen.

Lisäksi eri tekniikoilla voidaan optimoida tanniinien uuttamista viininvalmistusprosessin aikana ja parantaa siten viinin laatua.

Viininviljelijän dilemma

Viinin ystävänä haluaisit tietää, että viinintekijälle voi olla haaste korjata rypäleet oikeaan aikaan. Vaikka rypäleet voivat olla sokerikypsiä, tämä ei automaattisesti tarkoita, että tuoksu ja maku aromit ovat täysin kehittyneet. Tämä voi johtaa viiniin, joka on myös Zoet ja siinä on vähän syvyyttä tai vivahteita. Parhaiden mahdollisten rypäleiden saamiseksi on tärkeää, että rypäleet ovat kokonaisuutena kypsiä, mukaan lukien kuoret ja siemenet, joissa tanniinit sijaitsevat.

Jos vuoden aikana on ollut erittäin lämmintä ja aurinkoista, rypäleet voivat tulla nopeasti sokerikypsiksi, vaikka ne eivät ole vielä fenolikypsiä. Tämä luo ongelman viinintekijälle. Jos hän korjaa rypäleet tähän aikaan, hän on vaarassa valmistaa viiniä rypäleistä, jotka ovat liian katkeria ja liian vähän tuoksuon ollut. Jos hän odottaa sadonkorjuuta, rypäleet kasvavat enemmän sokeria rakentaa samalla kun hapot vähentää. Tämän seurauksena rypäleet voivat kypsyä ylikypsiksi ja syntyy pommiviinejä, joissa on vähän tuoretta ja paljon alkoholia.

Ihanteellisissa olosuhteissa rypäleet kypsyvät hitaasti ja tasaisesti kohtuullisissa sääolosuhteissa, jolloin fysiologinen ja fenolinen kypsyys tapahtuvat suunnilleen samanaikaisesti. Valitettavasti voi myös käydä niin, että rypäleet eivät ole ollenkaan kypsiä tai ne joudutaan korjaamaan liian aikaisin huonon syyssään takia.

Millainen on tanniinin maku?

Tanniinilla ei ole erityistä makua tai hajua. Taniinit itsessään ovat hienovaraisia, mutta aine vaikuttaa havaintoon siitä, miltä jokin voi maistua. Tanniini on luonnollinen kemiallinen yhdiste, jota löytyy kasveista, mukaan lukien viinirypäleistä. Viinin taniinit voivat aiheuttaa kuivumisen tunteen suussa. Tanniinit voivat vaikuttaa myös muiden viinin yhdisteiden makuaistiin, jolloin ne näyttävät enemmän tai vähemmän voimakkailta. Makuvaikutuksensa lisäksi tanniinit voivat vaikuttaa myös viinin väriin ja suutuntumaan.

Tanniinien maku on hienovarainen ja voi lisätä viiniin erilaisia ​​tuntemuksia, pehmeästä ja pyöreästä nahkaiseen, terävään ja aggressiiviseen tai karkeaan. Tanniineja voidaan kuvata viinin "suututukseksi". Tanniinit ovat tärkeitä viinissä, koska ne lisäävät rakennetta ja voivat auttaa säilyttämään viiniä. Liiallinen tanniini voi kuitenkin tehdä viinistä supistavan ja katkeran. Viinin tanniinipitoisuuteen voivat vaikuttaa rypälelajike, viininvalmistusmenetelmät ja viinin ikääntymisprosessi.

Tanniinin viljely viinitarhassaRypäleen kuorissa olevat tanniinit kehittyvät viinirypäleet kasvavat ja suojaa niitä auringolta. Eri rypälelajikkeilla on erilaisia ​​tanniinitasoja. Esimerkiksi Tannat ja Nebbiolo sisältävät paljon tanniineja. Nämä viinit vaativat usein vuosia vanhenemista ennen kuin ne ovat juomavalmiita.

Ilmasto ja olosuhteet viinitarhassa, jossa rypäleet kasvavat, vaikuttavat rypäleissä kehittyvien tanniinien tasoon ja tyyppeihin. Tanniinit ovat yhdisteitä, jotka antavat viinille sen supistavan maun ja voivat tehdä siitä Droog tuntuu suussa. Viileämmät ilmastot ja vuosikerrat sekä aikaisemmin poimitut viinirypäleet tuottavat yleensä viinejä, joissa on aggressiivisemmat tanniinit – supistavampia ja vähemmän polymeroituneita (pieniä). Lämpimissä ilmastoissa ja vuosikertojen sekä myöhemmin korjattujen viinirypäleiden tanniinit ovat kehittyneempiä, pehmennettyjä ja polymeroituneita (suurempia).

Rypäleen kuorissa olevat tanniinit toimivat luonnollisena aurinkosuojana ja suojaavat viinirypäleitä liialliselta auringonvalolta. Tanniinipitoisuus on korkein korkeilla rypäleillä, joissa auringonvalo on voimakkaampaa. Tämä johtaa viineihin, joissa on voimakkaammat tanniinit.

Rypäleet korjataan, kun ne ovat kypsiä ja valmiita viiniksi. Rypäletyyppi, ilmasto ja kasvuolosuhteet vaikuttavat kaikki rypäleessä kehittyvän tanniinin määrään. Tanniini antaa viinille sen maun ja terävyyden. Enemmän tanniineja tarkoittaa täyteläisempää viiniä. Vähemmän tanniinia johtaa kevyempään viiniin.

Rypäleiden sadonkorjuu viininvalmistusta varten on tärkeä prosessi, joka voi vaikuttaa lopputuotteen makuun. Altistuminen hapelle viininvalmistuksen aikana voi aiheuttaa rypäleiden tanniinien polymeroitumista, mikä vaikuttaa viinin makuun ja ikääntymispotentiaaliin. Viininviljelijöiden on tarkasti valvottava happialtistusta tuottaakseen viinejä, joilla on halutut ominaisuudet.

Pura tanniinia rypäleistä

On olemassa useita tekniikoita, joita viinintekijät voivat käyttää tanniinien erottamiseen ja viinin rakenteen parantamiseen, mukaan lukien mikrohapetus. Tämä prosessi tuo happea viiniin kovien tanniinien pehmentämiseksi. Jotkut viininvalmistajat käyttävät mikrohapetusta tehokkaasti Tannat-rypäleissä, jotka tunnetaan vahvoista tanniineistaan. Prosessi voi olla hyödyllinen myös muille rypälelajikkeille, kuten Syrah ja Grenache. Mikrohapetus tehdään yleensä pitkittyneen maseroinnin aikana (prosessi, jossa murskatut viinirypäleet liotetaan omaan mehuun) tai puristuksen jälkeen, mutta ennen malolaktista käymistä.

On tärkeää huomata, että tämä ei ole kiistanalainen mikrohapetuksen muoto, joka voi ennenaikaisesti pehmentää viinejä ja lyhentää niiden käyttöikää. Jos tämä tehdään ennen malolaktista käymistä ja rikkidioksidin lisäämistä, happea voidaan käyttää monimutkaisen rakenteellisen viinin valmistamiseen, jolla on parempi suutuntuma ja rakenne.

Happialtistusta on kuitenkin valvottava huolellisesti tämän halutun vaikutuksen saavuttamiseksi – liiallisella tai liian vähäisellä hapen määrällä on kielteisiä seurauksia. Tämän tyyppisellä mikrohapetuksella käsitellyt viinit kestävät yleensä kauemmin ennen kuin ne ovat juomakelpoisia, mutta niiden rakenne mahdollistaa sen, että ne tuottavat tyylikkäästi ruohoisia tuoksu's ja Brettanomycestuoksuja pidentää viinin käyttöikää.

Rypäleiden tanniinit ovat tärkeitä maun, säilyvyyden ja tuoksu viinistä. Saadakseen oikean määrän tanniinia viiniin viininviljelijöiden on valvottava huolellisesti rypäleen viljely- ja viininvalmistusprosessin jokaista vaihetta. Tähän kuuluu oikean rypälelajikkeen ja viinitarhan sijainnin valinta sekä rypäleiden puristuksen tarkistaminen viininvalmistuksen aikana. Tähän ei ole yksiselitteistä ratkaisua, joten jokaisen viininvalmistajan on löydettävä paras tapa tuottaa haluamansa viini.

Tanniinit hedelmissä ja muissa elintarvikkeissa

Viinin tanniinit voivat olla peräisin rypäleen kuorista, siemenistä, varresta, tammesta ja lisäaineista. Ihon tanniinit ovat suuria ja ne voidaan polymeroida 4-100 monomeerista. Siementanniinit ovat lyhyempiä ja pienempiä ja koostuvat 2-20 polymeroidusta monomeerista. Varastotanniinit vaihtelevat kooltaan; ne voivat olla niin pieniä kuin siementanniinit tai yhtä suuria kuin kuoren tanniinit. Tanniinien kokovaihtelun lisäksi näiden kolmen lähteen välillä molekyylien muoto voi vaihdella merkittävästi lähteestä toiseen.

Rypäleet korjataan, kun ne ovat kypsiä ja valmiita viiniksi. Rypäleiden sadonkorjuuprosessia kutsutaan viiniksi. Viljelijät käyttävät rypäleiden korjaamiseen konetta, jota kutsutaan harvesteriksi. Harvesteri ravistaa viiniköynnöksiä varovasti irrottaaksesi rypäleet varresta. Rypäleet lajitellaan sitten laadun mukaan. Parhaista rypäleistä valmistetaan viiniä, kun taas muita käytetään muihin tarkoituksiin, kuten mehun tai rusinoiden valmistukseen.

Tanniinien tarina on monimutkainen, ja siinä on monia erilaisia ​​fenoliyhdisteitä, jotka voivat yhdistyä muodostamaan tanniineja. Nämä tanniinit voivat olla ainutlaatuisia, kuten lumihiutaleita. Tämä tekee vaikeaksi määrittää kunkin vaikutuksen viiniin. Ne kaikki vaikuttavat kuitenkin viinin yleiseen makuun ja rakenteeseen.

Tanniini maistuu Droog ja supistava ja tunnet sen erityisesti kielesi keskellä ja suun etuosassa. Makeuttamaton musta tee on loistava esimerkki lähes puhtaasta tanniinista liuotettuna veteen. Elintarvikkeet, joissa on paljon tanniinia:

• teelehdet
• Pähkinät, mantelit, muut pähkinät kuorella
• Tumma suklaa
• Kanelia, neilikkaa ja muita jauhamattomia mausteita
• Karhunvatukat, granaattiomenat, viinirypäleet ja Açaí -marjat
• punaiset pavut
• Oliivien kuori, joskus se on myös oliiviöljy esillä oleva

Tanniinit antioksidanttina

Viinintekijät pitävät myös tanniineista, koska ne toimivat luonnollisena antioksidanttina suojaamaan viiniä. Tämä on itse asiassa tärkeä syy, miksi tiettyjä punaviinit kuten Merlot en Cabarnet Sauvignon voi kestää vuosia. Näillä viineillä on myös suuria terveyshyötyjä ihmisille! Ainoa tanniinien haittapuoli on, että ne voivat aiheuttaa ihmisille päänsärkyä. Hyvä tapa testata, oletko altis tanniinipäänsärkyille, on selvittää, onko samanlaisilla tanniinipitoisilla aineilla, kuten tummalla suklaalla ja vahvalla mustalla teellä, sama vaikutus.

Tanniini suojaa viiniä kaikenlaisilta bakteereilta ja estää viinin huononemisen. Tanniini on luonnollinen säilöntäaine. Tämä mahdollistaa punaviini säilytetään paljon pidempään kuin valkoviinit. sisään valkoviinit tanniineja on usein vähän, mikä tarkoittaa, että sinä valkoviini niin usein ei voi pitää liian kauan. Toisin kuin punaviini sisältää valkoviini paljon luonnollisempaa viinihapot, zoals Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Tanniinivalitukset ovat harvinaisia, yleensä saamme vain viinipäänsärkyä liiallisesta kulutuksesta, mutta jos huomaat todella kärsiväsi tanniinista, sinun on parempi valkoviini juoma, jossa on hyvin vähän tanniinia. Tämä voi myös ratkaista tanniinien aiheuttaman päänsäryn!