Cad iad tannins i bhfíon?

Tá a fhios ag formhór na n-óltóirí fíona go bhfuil tannins tábhachtach le haghaidh fíona maith. Ach cad go díreach atá ann tainniní agus cén fáth a bhfuil siad tábhachtach? Cad iad tainniní i bhfíon? Cén úsáid a bhaintear as tannins & cén fáth a bhfaigheann cuid acu tinneas cinn ó tannins? An difríocht i tannin i dearg agus Fíon bán† Tá freagraí na gceisteanna seo ar fad le fáil sa bhlagmhír thíos.

Is comhpháirt thábhachtach den fhíon iad tainniní agus is féidir a láithreacht a mhothú sa dá cheann aroma mar an blas an táirge deiridh. Tagann tannins ó na fíonchaora iad féin, ach freisin ó na bairillí darach ina mbíonn fíonta go minic in aois. Ní mór do ghairmithe fíona a bheith cúramach leis an ábhar tannin i bhfíon, mar is féidir leis an iomarca nó ró-beag tionchar a imirt ar an blas.

Tugann sé a cháilíocht astringent don fhíon agus féadann sé cur le hacmhainn aosaithe fíona. Nuair a dhéantar iad a bhainistiú i gceart, is féidir le tainniní castacht agus doimhneacht blas a chur le fíon. Mar sin féin, má tá an iomarca tannin i láthair, féadann sé blas fíona a dhéanamh garbh agus neamhchothrom. Tá sé tábhachtach do winemakers an chothromaíocht cheart a fháil san fhíon chun táirge deiridh blasta agus taitneamhach a chruthú.

Tannins tábhachtach do Fíon dearg

Má ólann tú fíon, is dócha gur chuala tú duine ag caint faoi na tannins i bhfíon, ach b'fhéidir nach mbeadh a fhios agat cad iad nó cén fáth go bhfuil siad tábhachtach. Ní gá sult a bhaint as ciall an téarma seo a gloine fíona, ach is féidir leis cabhrú leat tuiscint níos fearr a fháil ar an bhfíon atá á n-ól agat agus fiú an fáth go n-eascraíonn roinnt fíon tinneas cinn.

Is comhdhúile nádúrtha iad tannins atá le fáil i gcraiceann fíonchaor, síolta agus gais. Is é an focal eolaíoch do na comhdhúile seo ná polyphenols. Scaoiltear polyphenols ó na craicne, na síolta agus na gais nuair a bhíonn siad sáithithe sa sú fíonchaor tar éis na fíonchaora a bhrú. Tugann na tannins fíonta áirithe mar Merlot a dtriomacht tréith. Bíonn taithí agat ar éifeacht tannins nuair a ólann tú fíon is cúis le braistint thriomú i do bhéal. Ag brath ar conas tirim do bhéal, is féidir leat a chinneadh an bhfuil fíon ró-ard nó ró-íseal i tannins.

Is cuid thábhachtach de cad iad tainniní fíonta dearga cuir blas air mar a dhéanann siad, agus imríonn siad ról freisin maidir le cé chomh fada a Fíon dearg is féidir é a stóráil sula spoils sé. An méid tannins i fíonta bán i bhfad níos ísle, mar sin fachtóirí eile ar nós aigéadacht agus bíonn tionchar níos mó ag cion siúcra ar cé chomh fada agus a fhanann na fíonta sin úr. Tá cineálacha éagsúla tannins ann ar féidir tionchar a imirt orthu ag rudaí mar an cineál fíonchaor a úsáidtear, an aeráid inar fásadh na fíonchaora, agus an chaoi a ndearnadh an fíon. Má thugann tú aird ar na tannins i bhfíon, is féidir leat leideanna a thabhairt duit maidir le cé chomh forbartha atá sé agus cé chomh fada agus a d'fhéadfadh sé a ghlacadh má ligeann tú d'aois é.

Coipeadh fíonchaora

Baintear fíonchaora chun tannins a bhaint, atá comhdhéanta de dhá rang feanóil ar a dtugtar flavonoids agus neamh-flavonoids. Cruthaítear tainniní nuair a nascann na feanóil seo le chéile chun polaiméirí a fhoirmiú. Tugtar polaiméiriú ar an bpróiseas seo. Tá ról ag neamh-flavonoids freisin i bhfoirmiú tannins, ach is iad flavonoids na príomh-ranníocóirí maidir le blas agus struchtúr fíona.

Baintear fíonchaora nuair a bhíonn siad aibí agus réidh le déanamh ina bhfíon. Tugtar piocadh ar an bpróiseas a bhaineann le fíonchaora a bhaint, agus baineann sé leis na fíonchaora a bhaint as a gcuid gais agus iad a chur i gcoimeádán. Tar éis na fíonchaora a phiocadh, brúitear iad agus brúitear iad chun a sú a scaoileadh. Coiptear an sú ansin chun fíon a dhéanamh.

Blas agus uigeacht

Is cuid thábhachtach de bhlas agus d'uigeacht na tainniní Fíon dearg. Táirgeann na fíonchaora iad le linn an phróisis aibithe agus faightear iad go príomha i gcraicne agus i claiseanna na bhfíonchaor. Mar sin féin, tá difríocht mhór idir méid agus cáilíocht na tannins ag brath ar éagsúlacht fíonchaor, suíomh agus próiseas aibithe na bhfíonchaora.

Is comhdhúile polyphenolic iad tannins, ar a dtugtar freisin tainniní comhdhlúite nó proanthocyanidins (PAs), a dháileadh go forleathan i ríocht na bplandaí. Is meitibilítí tánaisteacha iad a tháirgeann plandaí chun iad féin a oiriúnú agus iad féin a chosaint ar strusóirí bitheacha agus aibitheacha.

I bhfíon, tá siad ar cheann de na fachtóirí cáilíochta is tábhachtaí mar gheall ar an méid a chuireann siad le hairíonna orgánaileipteacha amhail dath, astringency agus searbhas. Cé gur féidir le tainniní i bhfíon teacht ó fhoinsí miocróbach agus darach, is iad na príomhfhoinsí polyphenols ná craicne fíonchaor agus síolta.

Fíon dearg

Braitheann an méid a dhéanann fíon le tannins láidre nó laga ar an fhad a shuíonn an sú fíonchaor in éineacht leis na craicne, na síolta agus na gais ag an am céanna tar éis na fíonchaora a bhrú. An níos faide a sáithíonn na peels, na síolta agus na gais sa sú, is mó na tréithe tannin a thabharfaidh siad. Míníonn sé seo an fáth fíonta dearga tá tannins níos láidre ná fíonta bán. Agus a Fíon dearg tá an déantóir fíona ag iarraidh go dtabharfaidh na sceallóga níos mó datha, mar sin cuirtear níos mó tannins leis an sú go nádúrtha. Thairis sin, trí shaintréithe tannins a bhaint, tá siad in ann castacht níos doimhne a chur leis an bhfíon.

Fíon le cion tannin íseal

• Merlot
• Pinot noir
• Grenache
• Zweigelt

Fíon le cion ard tannin

• Sauvignon Cabernet
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Verdot Beag
• Syrah / Shiraz
• Peite Sirah
• tannat

Taighde eolaíoch ar tannins

Ó na 60idí, tá staidéar fairsing déanta ar an ábhar seo ag líon mór taighdeoirí a rinne staidéar ar chineálacha éagsúla fíona, coinníollacha aeráide, modhanna saothraithe agus cineálacha fíonchaor. Mar gheall ar an gceann seo imscrúdú a dhéanamh a dhéantar faoi choinníollacha éagsúla, féadfaidh na sonraí a bhailítear a bheith contrártha. Mar sin, tá an cheist fós: cad iad na fachtóirí a mbíonn tionchar acu ar bhithshintéis, méid agus dáileadh tannins i síolta fíonchaor agus conas is féidir le próisis fíona tionchar a imirt ar eastóscadh tannins ó shíolta i bhfíon?

Tá tannins mar thoradh ar pholaiméiriú flavanols, ar a dtugtar flavan-3-ols freisin, arb iad an fhoirm is laghdaithe de flavonoids. Braitheann struchtúr tannins ar na haonaid tosaithe agus síneadh flavan-3-ols, suíomh agus steirécheimic an naisc leis na haonaid níos ísle, an méid polaiméirithe, agus láithreacht nó easpa modhnuithe ar an ngrúpa 3-hiodrocsaile. Is iad na haonaid mhonaiméireacha is coitianta i proanthocyanidins ná (+)-catechin agus (-)-eipiceicin.

Tionchar a imirt ar an am fómhar

Ag am an fhómhair, is féidir thart ar 10% de na feanóil inbhainte a fháil sa laíon fíonchaor, 28 go 35% sna craicne agus 60 go 70% san eithne. Ina theannta sin, léiríonn taighde go bhfuil leibhéal níos airde de pholaiméiriú ag na tanins i gcraiceann na fíonchaor ná iad siúd atá san eithne, agus go léiríonn an eithne arís níos mó galloylation ná an craiceann.

Léiríonn taighde freisin go mbíonn tionchar ag teicnící fíonsaothrúcháin éagsúla, mar shampla bearradh, tanú, baint duilleoga agus uisciúcháin, ar mhéid agus ar cháilíocht na tannins sa chlais.

Is dúshlán fós é an t-am fómhar ceart a chinneadh do lucht fíonta, mar níl aon bhealach iontaofa agus éasca ann chun aibíocht na tannins sa chlais a thomhas. Sin é an fáth go bhfanann daoine go minic go dtí go mbíonn na heithne go haonfhoirmeach donn, rud a d’fhéadfadh cion siúcra níos airde a bheith ann agus mar sin níos mó alcóil le linn maothaithe. D'fhéadfadh tuilleadh taighde ar mheitibileacht tannins ag an síol fíonchaor cuidiú le marcóirí aibíochta níos fearr a aimsiú agus mar sin uirlis níos fearr a fhorbairt chun aibíocht na tannins sa síol fíonchaor a thomhas.

Ina theannta sin, is féidir teicníochtaí éagsúla a chur i bhfeidhm chun eastóscadh tannins a bharrfheabhsú le linn an phróisis fíonadóireachta agus ar an gcaoi sin feabhas a chur ar cháilíocht an fhíona.

Aincheist an fíonsaora

Mar leannán fíona ba mhaith leat a fháil amach go bhféadfadh sé a bheith ina dhúshlán do dhéantóir fíona na fíonchaora a bhaint ag an am ceart. Cé go bhféadfadh na fíonchaora a bheith aibí siúcra, ní chiallaíonn sé seo go huathoibríoch go bhfuil an boladh agus aromas blas forbartha go hiomlán. Is féidir go dtiocfadh fíon atá freisin mar thoradh air seo milis agus níl mórán doimhneachta nó nuance aige. Chun na fíonchaora is fearr is féidir a fháil, tá sé tábhachtach go bhfuil na fíonchaora aibí ina n-iomláine, lena n-áirítear na craicne agus na pips ina bhfuil na tannins suite.

Má bhí sé an-te agus grianmhar i rith na bliana, is féidir leis na fíonchaora a bheith aibí siúcra go tapa, cé nach bhfuil siad fós aibí go feanólach. Cruthaíonn sé seo aincheist don winemaker. Má bhaineann sé na fíonchaora ag an am seo, tá an baol ann go ndéanfaidh sé fíon ó fhíonchaora atá ró-searbh agus róbheag aroma'bhearradh. Má fhanann sé le fómhar, fásfaidh na fíonchaora níos mó siúcra thógáil agus an aigéid a laghdú. Mar thoradh air sin, is féidir leis na fíonchaora éirí ró-aibí agus cruthaítear fíonta buama le húire beag agus go leor alcóil.

I gcoinníollacha idéalacha, aibíonn na fíonchaora go mall agus go seasta faoi choinníollacha aimsire measartha, ionas go dtarlaíonn aibíocht fiseolaíoch agus feanólach thart ar an am céanna. Ar an drochuair, is féidir go dtarlódh sé freisin nach bhfuil na fíonchaora aibí ar chor ar bith nó go gcaithfear iad a bhaint ró-luath de bharr drochaimsire san fhómhar.

Cad é blas an tannin?

Níl blas nó boladh ar leith ag tannin. Tá tannins féin caolchúiseach, ach imríonn an tsubstaint tionchar ar do dhearcadh ar an gcaoi a mblaiseadh rud éigin. Is cumaisc cheimiceach nádúrtha é tannin a fhaightear i bplandaí, lena n-áirítear fíonchaora. Is féidir le tannins i bhfíon a bheith ina chúis le ceint triomú sa bhéal. Is féidir le tainniní difear a dhéanamh freisin ar aireachtáil blas na gcomhdhúile eile i bhfíon, rud a fhágann go bhfeictear iad níos mó nó níos lú déine. Chomh maith lena dtionchar ar bhlas, is féidir le tainniní tionchar a imirt freisin ar dhath agus ar bhéal an fhíona.

Tá blas na tannins caolchúiseach agus féadann sé mothúcháin éagsúla a chur le fíon, ó bhog agus cruinn go leathair, géar agus ionsaitheach nó garbh. Is féidir cur síos a dhéanamh ar tainniní mar 'bhraith béil' an fhíona. Tá tainniní tábhachtach i bhfíon mar cuireann siad struchtúr leis agus is féidir leo cabhrú leis an bhfíon a chaomhnú. Mar sin féin, is féidir leis an iomarca tannin fíon a dhéanamh astringent agus searbh. Féadfaidh éagsúlacht fíonchaor, modhanna fíona agus próiseas aosaithe fíona tionchar a bheith ag an ábhar tannin i bhfíon.

Saothrú tannin san fhíonghoirtForbraíonn na tannins sna craicne fíonchaor mar an fíonchaora ag fás agus iad a chosaint ón ngrian. Tá leibhéil éagsúla tannins ag cineálacha éagsúla fíonchaor. Mar shampla, tá go leor tannins ag Tannat agus Nebbiolo. Is minic go mbíonn blianta ag dul in aois de dhíth ar na fíonta seo sula mbíonn siad réidh le hól.

Bíonn tionchar ag aeráid agus coinníollacha an fhíonghoirt ina bhfástar na fíonchaora ar na leibhéil agus ar na cineálacha tannins a fhorbraíonn sna fíonchaora. Is comhdhúile iad tainniní a thugann blas astringent don fhíon agus is féidir é a dhéanamh tirim mothaíonn sa bhéal. Is gnách go n-eascraíonn aeráidí agus seanréanna níos fuaire, chomh maith le fíonchaora a roghnaíodh níos luaithe, fíonta le tannins níos ionsaithí - níos astringent agus níos lú polaiméirithe (níos lú). Beidh tainniní níos forbartha, bogtha agus polaiméirithe (níos mó) ag aeráidí níos teo agus sna seanréanna agus fíonchaora a bhaintear níos déanaí.

Feidhmíonn na tannins sna craicne fíonchaor mar ghrianscéithe nádúrtha agus cosnaíonn siad na fíonchaora ó iomarca solas na gréine. Is é an t-ábhar tannin is airde i bhfíonchaora a fhástar ag airde ard, áit a bhfuil solas na gréine níos déine. Mar thoradh air seo tá fíonta le tannins níos déine.

Baintear fíonchaora nuair a bhíonn siad aibí agus réidh le déanamh ina bhfíon. Imríonn an cineál fíonchaor, an aeráid agus na coinníollacha fáis go léir ról sa mhéid tannin a fhorbraíonn sa fhíonchaor. Is é tannin a thugann blas agus géire fíona. Ciallaíonn níos mó tannins fíon níos iomláine. Bíonn fíon níos éadroime mar thoradh ar níos lú tannin.

Is próiseas tábhachtach é an chaoi a mbaintear fíonchaora le haghaidh fíona a d’fhéadfadh cur isteach ar bhlas an táirge deiridh. Is féidir le nochtadh ocsaigine le linn fíona a chur faoi deara na tannins sna fíonchaora a pholaiméiriú, rud a chuireann isteach ar bhlas an fhíona agus ar acmhainn aosaithe. Ní mór do lucht fíona nochtadh ocsaigine a rialú go cúramach chun fíonta a tháirgeadh leis na tréithe atá ag teastáil.

Sliocht tannin ó fhíonchaora

Tá roinnt teicníochtaí ann ar féidir le déantóirí fíona úsáid a bhaint as tannins a bhaint agus struchtúr fíona a bheachtú, lena n-áirítear micrea-ocsaiginiú. Tugann an próiseas seo ocsaigin isteach san fhíon chun na tainniní crua a mhaolú. Úsáideann roinnt déantóirí fíonta micrea-ocsaiginiú go héifeachtach ar fhíonchaora Tannat, a bhfuil cáil orthu as a gcuid tannins láidir. Is féidir leis an bpróiseas a bheith úsáideach freisin do chineálacha fíonchaor eile mar Syrah agus Grenache. Déantar microocsaiginiú de ghnáth le linn maothú leathnaithe (an próiseas a bhaineann le fíonchaora brúite a sáithiú ina sú féin) nó tar éis brú, ach roimh choipeadh malolactic.

Tá sé tábhachtach a thabhairt faoi deara nach é seo an fhoirm chonspóideach de mhicrea-ocsaiginiú ar féidir leis fíonta a mhaolú roimh am agus a saolré a ghiorrú. Má dhéantar é sula gcuirtear coipeadh malolactic agus dé-ocsaíd sulfair leis, is féidir ocsaigine a úsáid chun fíonta atá struchtúrtha go dlúth a dhéanamh le béil agus uigeacht níos fearr.

Mar sin féin, ní mór nochtadh ocsaigine a rialú go cúramach chun an éifeacht inmhianaithe seo a bhaint amach - bíonn iarmhairtí diúltacha ag an iomarca ocsaigine nó róbheag. Is gnách go dtógann fíonta cóireáilte leis an gcineál seo micrea-ocsaiginithe níos faide le bheith inólta, ach ligeann a struchtúr dóibh luibheanna a tháirgeadh go galánta. aroma's agus Brettanomycesaroma's agus saol an fhíona a leathnú.

Tá na tainniní i bhfíonchaora tábhachtach don bhlas, don seilfré agus aroma de fhíon. Chun an méid ceart tannins a fháil i bhfíon, ní mór do dhéantóirí fíonta gach céim den phróiseas fás fíonchaor agus fíonchaora a rialú go cúramach. Áiríonn sé seo an éagsúlacht cheart fíonchaor agus suíomh fíonghoirt a roghnú, chomh maith le seiceáil conas a bhrúitear na fíonchaora le linn fíona a dhéanamh. Níl aon réiteach amháin a oireann do chách ar seo, mar sin caithfidh gach fíonóir an bealach is fearr a aimsiú chun an fíon atá uathu a tháirgeadh.

Tannins i dtorthaí agus i mbianna eile

Is féidir leis na tannins i bhfíon teacht ó na craicne fíonchaor, síolta, gais, adhmad darach agus breiseáin. Tá na tannins craiceann mór agus is féidir iad a pholaiméiriú ó 4 go 100 monaiméir. Tá tainniní síolta níos giorra agus níos lú agus tá siad comhdhéanta de 2 go 20 monaiméir pholaiméirithe. Athraíonn tainniní stoic i méid; is féidir leo a bheith chomh beag le tainniní síl nó chomh mór le tainniní craicinn. Chomh maith leis an éagsúlacht méide i tannins idir na trí fhoinse seo, is féidir le cruth na móilíní athrú go suntasach ó fhoinse go foinse.

Baintear fíonchaora nuair a bhíonn siad aibí agus réidh le déanamh ina bhfíon. Tugtar vinification ar an bpróiseas a bhaineann le fíonchaora a bhaint. Chun fíonchaora a bhaint, úsáideann feirmeoirí meaisín ar a dtugtar buainteoir. Croith an buainteoir an fíniúnacha go réidh chun na fíonchaora a scaoileadh óna gais. Déantar na fíonchaora a shórtáil ansin de réir cáilíochta. Úsáidtear na fíonchaora is fearr chun fíon a dhéanamh, agus úsáidtear na cinn eile chun críocha eile, mar shampla sú nó rísíní a dhéanamh.

Tá scéal na tannins casta, le go leor comhdhúile feanólacha éagsúla ar féidir iad a chur le chéile chun tannins a fhoirmiú. Is féidir leis na tainniní seo a bheith uathúil, cosúil le calóga sneachta. Dá bharr sin bíonn sé deacair an éifeacht a bheidh ag gach ceann acu ar fhíon a chinneadh. Mar sin féin, cuireann siad go léir le blas agus struchtúr iomlán an fhíona.

Tá blas Tannin tirim agus astringent agus braitheann tú go sonrach é ar lár do theanga agus ar chuid tosaigh do bhéil. Is sampla iontach é tae dubh neamh-mhilsithe de tannin beagnach íon tuaslagtha in uisce. Bianna a bhfuil cion ard tannin iontu:

• duilleoga tae
• Gallchnónna, almóinní, cnónna eile le blaosc
• Seacláid dorcha
• Cainéal, clóibh agus spíosraí neamhréire eile
• Caora Dubha, Pomegranates, Fíonchaora agus Caora Açaí
• Pónairí dearga
• Craiceann ológa, uaireanta bíonn sé isteach freisin ola ológ i láthair

Tannins mar fhrithocsaídeoir

Is maith le fíodóirí tannins freisin toisc go bhfeidhmíonn siad mar fhrithocsaídeoir nádúrtha chun an fíon a chosaint. Is cúis thábhachtach é seo i ndáiríre fíonta dearga mar Merlot en Cabarnet Sauvignon is féidir go mairfidh sé blianta. Tá buntáistí móra sláinte ag na fíonta seo do dhaoine freisin! Is é an t-aon mhíbhuntáiste a bhaineann le tannins ná go bhféadann siad tinneas cinn a thabhairt do dhaoine. Bealach maith chun a thástáil an bhfuil tú seans maith le tinneas cinn tannin is ea a chinneadh an bhfuil an éifeacht chéanna ag substaintí comhchosúla atá láidir i tannins, mar shampla seacláid dorcha agus tae láidir dubh.

Cosnaíonn Tannin an fíon i gcoinne gach cineál baictéir agus cuireann sé cosc ​​ar an bhfíon dul go dona. Is leasaitheach nádúrtha é Tannin. Ligeann sé seo don Fíon dearg a choinneáil i bhfad níos faide ná fíonta bán. i fíonta bán go minic is beag tannins atá i láthair, rud a chiallaíonn go bhfuil tú Fíon bán mar sin is minic nach féidir a choinneáil ró-fhada. I gcodarsnacht leis Fíon dearg tá Fíon bán i bhfad níos nádúrtha aigéid fíona, zúnna Greasabháin, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Is annamh a bhíonn gearáin tannin, de ghnáth ní bhfaigheann muid tinneas cinn fíona ach an iomarca a ithe, ach má thuigeann tú go bhfuil tannin ag fulaingt i ndáiríre is fearr duit Fíon bán deoch, atá an-íseal i tannin. Sa chaoi seo is féidir leat do thinneas cinn de bharr tannins a réiteach freisin!