Mostu d'uva è vinu

U mostu d'uva hè un sciroppu grossu è scuru fattu da u sucu è a buccia di uva rossa o bianca. Contene u naturali zuccheri, acidi en tannini cuntenutu in uva, è ancu i solidi senza pressa di l'uva. Hà un gustu agrodolce è pò esse usatu per fà u vinu, l'acitu o a cunservazione. 

U mostu d'uva hè u sucu di uva appena spremitu. Hè a basa di tutti i vini, è cuntene u zuccaru, acidi, tannini è altri composti chì diventeranu alcolu è sapori in u vinu finitu.

U mostu d'uva hè un sucu estratto da uva fresca da a pressa. Havi un tonalità gialla-verde è un gustu dolce è unicu per a prisenza di diversi cumpunenti in questu. U liquidu hè nuvoloso cù particeddi spargugliati in tutta l'uva. Inoltre, sò in a suluzione zuccheri cum'è fructose è glucose, acidi cum'è l'acidu tartaricu è l'acidu malicu, minirali cum'è u calciu è u putassiu, i proteini, u materiale vegetale cunnisciutu com'è mucillagine, è assai più sustanzi chì dà u vinu u so sapori. U mostu d'uva cuntene ancu una bundanza di proprietà organolettiche rispunsevuli di l'aroma è u sapori distintivi di u vinu.

U mostu d'uva hè adupratu per fà u vinu per via di a fermentazione. Durante a fermentazione, u naturale zuccheri di uva hè cunvertita in alcolu, chì dà u vinu u so cuntenutu alcolu. Diversi variità di uva rende diversi tipi di vinu secondu e so caratteristiche inerenti cum'è u culore, u prufilu di sapori è a struttura. A pruduzzione di u vinu da u mostu d'uva hè custituita da parechje tappe, tra cui pigiatura è diraspatura di l'uva prima di a fermentazione è a successiva maturazione in botti di rovere. Dopu à stu prucessu, u liquidu pò esse buttigliatu per gode più tardi.

U mostu d'uva hè stata utilizata in viticultura dapoi l'antichità è hè sempre populari oghje per a so versatilità in a produzzione di diversi stili di vinu - da seccu. vini bianchi à i vini dolci da dessert - tutti fatti cù un solu ingredientu: uva! Inoltre, ghjoca un rolu impurtante in i platti tradiziunali sirvuti in a regione mediterranea, cum'è a mozza di fichi o di uvetta o di fà salsi dolci per questu. viulinu's o dessert cum'è panna cotta o tiramisù.

Fermentazione spontanea di u mostu d'uva

Quandu u mostu di uva hè espostu à una temperatura cunfortu trà 15 ºC è 35 ºC, subisce un prucessu di fermentazione spontanea. Stu prucessu di fermentazione naturali hè pussibule da a prisenza di e cellule di levitu in u mostu, chì interagiscenu cù l'ambiente per pruduce u vinu. Cette méthode permet de conserver le caractère unique de chaque cépage, ce qui donne des vins aux profils aromatiques distincts et aromachì riflette l'origine di l'uva utilizata.

I temperatures necessarii per a fermentazione spontanea sò assai specifichi - ancu friddu è ùn ci sarà micca abbastanza attività, ma troppu caldu tumbà e cellule di levitu è ​​impediscenu di fà u so travagliu in modu efficace. A temperatura ottima per a fermentazione spontanea riescita varieghja ancu secondu fatturi cum'è a varietà di uva è u clima. Parechji vignaghjoli credi chì stu metudu pruduce u megliu risultati, postu chì esclude ogni putenza di contaminazione da fonti esterne, è ancu cunservà tutte e caratteristiche individuali di a varietà di uva in quistione. Aiuta ancu à assicurà chì nimu di i sapori dilicati in u mostu sò persi durante a vinificazione.

Per ottene i risultati desiderati cù sta tecnica, hè impurtante guardà un ochju vicinu à a temperatura è altri fatturi ambientali in tuttu u prucessu; ancu i picculi cambiamenti ponu influenzà quantu ogni batch fermenta è quantu tempu ci vole à esse cunsideratu cumpletu. Inoltre, i protokolli di invechjamentu attenti devenu esse applicati dopu a fermentazione per pruduce vini cù cumplessità, prufundità è equilibriu adattati per a vendita cummerciale o l'usu persunale. Tutti questi passi inseme ponu fà una grande diferenza in a pruduzzioni di vini di punta per via di a fermentazione spontanea.

Aggiunta di culturi di levadura

L'approcciu mudernu di pruducia vini fini hè di aghjunghje una cultura di levadura pura, piuttostu chè s'appoghjanu nantu à i lieviti salvatichi è nativi. Per principià stu prucessu, u diossidu di sulfuru hè utilizatu per tumbà ogni levitu naturali in u mostu o u sucu d'uva. Allora un ceppu specificu di levitu hè aghjuntu chì influenza u prufilu di gustu di u pruduttu finali. A selezzione di i culturi di levitu per l'usu in a vinificazione hè un fattore impurtante per ottene i risultati desiderati, postu chì e diverse ceppi di levadura ponu conferisce sapori è cumplessità unichi, è ancu diversi livelli di dolcezza è acidità

E cellule di levitu ghjucanu un rolu integrale in a produzzione di vinu. Sò rispunsevuli di cunvertisce zuccheri in alcolu durante a fermentazione, mentri i so prudutti metabolichi sò ancu cuntributori maiò à questu aroma è u gustu. I culturi di levitu pò varià assai in a so capacità di sopravvive è di prosperà in diversi tipi di ambienti di cantina, cù certi ceppi chì sò più resistenti cà l'altri quandu sò esposti à l'ossigenu o a temperatura estrema. Sicondu l'ambienti in quale sti diversi ceppi sò cultivati, ponu pruduce diverse quantità di acetate d'etile, esteri è altri composti chì cuntribuiscenu à e caratteristiche di sapori è aroma.

L'scelta di a ceppa di levitu ghjoca un rolu essenziale in a determinazione di e caratteristiche di un vinu finitu. Sapendu quale ceppa di levitu hè megliu per una varietà di uva particulari richiede sperienza è sapè fà da u vignaghjolu è da u vignaghjolu. Sceltendu e strategie di gestione di fermentazione ghjusta, ponu assicurà chì ogni buttiglia offre una qualità consistente mentre furnisce un prufilu di sapori distintivu chì risponde à e so aspettative.

Prucessu di fermentazione

diventenu durante u prucessu di fermentazione zuccheri cunvertitu in alcolu è diossidu di carbonu. Stu risultatu finale hè cruciale per a produzzione di vinu o acitu. Se u mostu di fermentazione hè lasciatu à i so dispusitivi, tende à aumentà a temperatura, chì pò esse preghjudiziu à a fermentazione si sopra à 35 gradi Celsius. Allora altri levitu piglianu u prucessu è l'acitu hè creatu invece di vinu. Dunque, a tecnulugia muderna oghje include un cuntrollu di temperatura assai precisu durante questa fase per ottene certezza aroma's è tannini, qui donnent du caractère à la boisson finale, à conserver et à libérer.

Questu aroma's è tannini sò assai impurtanti per dà à ogni tipu di vinu u so gustu unicu è identità. Senza un cuntrollu di temperatura specificu durante sta fase, ci hè un risicu di tali aromaI ùn sò micca creati currettamente, o peghju ancu: sò completamente persi. Par exemple, certains vins nécessitent des températures plus basses que d'autres pour exprimer correctement leur caractère voulu. Per quessa, hè vitale chì i rispunsevuli di a pruduzzione di sti bevande capiscenu quantu hè impurtante cuntrullà accuratamente a temperatura durante a fermentazione per u risultatu desideratu.

I metudi di fermentazione di u mostu d'uva

A macerazione carbonique hè un modu alternativu di fermentazione di u vinu in a quale l'uva sana è intacta hè posta in un recipiente ermeticamente sigillatu cù anidride carbonica. Quandu u gasu entra in u fruttu, inizia a fermentazione; questu dà un cuntenutu alcolu di 2% vol. Dopu à quessa, l'ossigenu hè ammissu in u vasu è u prucessu tipicu di fermentazione piglia u regnu. In a maiò parte di i casi, stu metudu pruduce vini cù un corpu più chjaru è culori vibranti - cum'è quelli di u Beaujolais Primeur. Oghje, parechji vignaghjoli anu aduttatu sta tecnica in a so vinificazione, postu chì porta u sapori di l'uva in una manera unica è distinta.

Invece di schiacciare l'uva prima di a fermentazione, a macerazione carbonique assicura ch'elle conservenu a so forma è a forma in quasi tutte e tappe di vinificazione. Questu assicura vini delicati cù intensi aroma's è sapori chì sò spessu assai più sfumaturi di quelli pruduciuti cù i metudi tradiziunali. D’altronde, sti vini ponu esse fatti senza bisognu di invechjamentu in botti di quercia ; sò spessu pronti à beie subitu dopu l'imbottigliamentu, facenu ideali per quelli chì esigenu gratificazione immediata da a so bevanda !

A macerazione carbonique hè un modu alternativu di fermentazione di u vinu in a quale l'uva sana è intacta hè posta in un recipiente ermeticamente sigillatu cù anidride carbonica. Quandu u gasu entra in u fruttu, inizia a fermentazione; questu dà un cuntenutu alcolu di 2% vol. Dopu à quessa, l'ossigenu hè ammissu in u vasu è u prucessu tipicu di fermentazione piglia u regnu. In a maiò parte di i casi, stu metudu pruduce vini cù un corpu più chjaru è culori vibranti - cum'è quelli di u Beaujolais Primeur. Oghje, parechji vignaghjoli anu aduttatu sta tecnica in a so vinificazione, postu chì porta u sapori di l'uva in una manera unica è distinta.

Invece di schiacciare l'uva prima di a fermentazione, a macerazione carbonique assicura ch'elle conservenu a so forma è a forma in quasi tutte e tappe di vinificazione. Questu assicura vini delicati cù intensi aroma's è sapori chì sò spessu assai più sfumaturi di quelli pruduciuti cù i metudi tradiziunali. D’altronde, sti vini ponu esse fatti senza bisognu di invechjamentu in botti di quercia ; sò spessu pronti à beie subitu dopu l'imbottigliamentu, facenu ideali per quelli chì esigenu gratificazione immediata da a so bevanda !

Stop fermentazione spontanea

A fermentazione hè u prucessu da quale zuccheri sò cunvertiti in alcolu. Di solitu si ferma quandu u cuntenutu alcolu righjunghji 15 à 16% vol, cum'è stu cuntenutu alcolu hè abbastanza per impedisce a fermentazione ulteriore è disattivà e cellule di levadura implicate. Ancu s'ellu hè raru, hè pussibule di ottene un cuntenutu di alcolu più altu, se certi cundizioni sò cumpletati. Per ottene questu, l'ambienti deve esse favurèvule à a cunversione di più zuccheri in alcolu, è ci deve esse qualchì unfermented zuccaru prisente in a mistura per esse cunvertita.

Sì sti cundizioni sò scontri, a fermentazione pò cuntinuà finu à chì tutti dispunibuli zuccheri sò stati cunvertiti in alcolu o u livellu desideratu di cuntenutu d'alcohol hè statu righjuntu. Stu livellu di cuntenutu alcolu dipende da parechji fatturi, cum'è a temperatura, u tipu di levitu utilizatu è a quantità zuccaru presente in a mistura. Hè impurtante chì una vigilazione attenta hè esercitata durante a fermentazione per assicurà chì ùn va micca troppu luntanu è risultatu in un cuntenutu eccessivu d'alcohol o spoilage da i tempi di fermentazione troppu longu.

Inibisce a fermentazione spontanea

A suppressione deliberata di u prucessu di fermentazione naturali di u mostu d'uva hè una tecnica chì i viticultori utilizanu per cuntrullà u risultatu di u so pruduttu. In certi casi, solu a fermentazione parziale hè permessa, ma in altri casi a fermentazione hè completamente impedita è i vini dolci cù un cuntenutu di zuccaru assai altu sò pruduciuti. Stu prucessu di fermà a fermentazione hè spessu referitu cum'è stilling, muting, o arrestu

A causa di a capacità di u levitu attivu à zuccheri cunvertisce in alcolu per piantà o limità assai cuncintrazioni elevate di naturali zuccheri sò cunservati, risultatu in a dolce è u pruduttu finali savurosu chì ùn saria impussibile se a fermentazione avia cuntinuatu senza impedimenti. In più di fà i vini dolci "desiderati", l'inhibizione di a fermentazione spontanea pò ancu esse utile per ottene certi stili è sapori chì sò carattiristichi di regioni specifiche o tradizioni viticole, cum'è u licore-moscat è i sauternes.

Per piantà u prucessu di fermentazione attiva, i vignaghjoli anu da utilizà metudi diffirenti, secondu u stilu chì volenu ottene è u stadiu in quale decide di intervene. Un metudu, cunnisciutu cum'è chaptalization, implica l'aghjunzione di saccarosi pura direttamente à u sucu d'uva appena spremitu prima di a fermentazione, chì agisce cum'è una fonte di carburante addiziale per u levitu è ​​aumenta u cuntenutu potenziale di alcolu dilutendu u cuntenutu di fructosa esistente prima chì e cellule di levitu anu avutu a chance. . Aumentà significativamente.

Un'altra tecnica cumuni hè a stopping à bassa temperatura, induve i fermentatori sò rinfriscati cù u sucu d'uva o u vinu fermentatu à menu di 10 ° C, chì impediscenu tutte l'attività per u scossa fretu nantu à e cellule di levitu; sta temperatura estremamente bassa hè spessu impussibile senza qualchì sistema di rinfrescante in i tanki o navi.

Infine, u meta-bisulfite di potassiu (KMT), un compostu di sulfuru cumuni, pò ancu esse usatu in picculi quantità durante e diverse tappe di vinificazione - hà proprietà antisettiche chì impediscenu u spoilage da i battìri mentre suppressenu e cellule di levitu attive in u mostu o u vinu, chjamatu cum'è. "immozione chimica".

Fermentà a fermentazione di u mostu d'uva in diverse manere

• L'aghjustà l'alcohol hè u modu più cumuni per piantà a fermentazione. In questu metudu, un cuntenutu di alcolu più altu hè introduttu in u mostu, chì impedisce a crescita è l'attività di u levitu è ​​altri microorganismi. L'etanolu creatu durante a fermentazione alcohòlica face difficiuli per elli à sopravvive, facendu chì a fermentazione si ferma.
• A seconda pussibilità di piantà a fermentazione hè di passà u diossidu di sulfuru per u mostu. U diossidu di sulfuru aiuta à prevene a crescita microbiana è agisce cum'è un agentu antimicrobicu è cunservatore. Hà ancu proprietà antioxidanti chì aiutanu à prutege u gustu di i prudutti finali da l'oxidazione. Inoltre, l'anidride sulfurosa in certi vini è sidru agisce contr'à l'imbrunimentu prevenendu reazzioni di brunitura non enzimatica cù composti fenolici cum'è tannini e antociani
• L'eliminazione di nitrogenu in cumbinazioni cù operazioni cum'è a filtrazione è a centrifugazione hè un altru modu per piantà a fermentazione. Rimuovendu u nitrogenu, sguassate un nutriente chjave per a crescita di levadura, tagliatu l'accessu à e fonti alimentarii chì altrimenti alimentanu a continuazione di a fermentazione. Inoltre, a filtrazione pò aiutà à ottene questu scopu catturà particeddi in un lettu di filtru - particelle cum'è cellule di levadura morta chì altrimenti avissiru. cuntattu cù altri nutrienti o ossigenu in u so ambiente puderia esse riattivatu è a fermentazione ripresa. A centrifugazione aiuta perchè rota à alta velocità per separà i cumpunenti liquidi in basa di a so densità - chì significa chì i prudutti più pesanti, cum'è e proteine ​​​​è i detriti di e cellule sò sguassati da i composti più ligeri, permettendu a riattivazione o a reidratazione di e pupulazioni di cellule di lievito dormienti chì sò in suluzione o sedimentu Puderia chjappà nantu à u fondu di una nave, hè ancu impeditu
• A termolisi è a pasteurizazione sò duie altre tecniche per piantà i prucessi di fermentazione. La thermolyse agit en exposant le moût ou les boissons à des températures supérieures à 50 °C, ce qui élimine tous les microbes actifs et libère des aromes comme zuccheri en acidi chì conservanu a so integrità ancu dopu u trattamentu termale à queste temperature. La pasteurisation s'effectue en chauffant le moût ou les boissons au fil du temps à une température comprise entre 60 et 90 °C - ceci détruit les microorganismes tout en assurant une rétention maximale de l'arôme en conservant les délicates. aroma's, sapori, culori è altre caratteristiche impurtanti di e bevande fermentate senza distruggerli durante u prucessu di riscaldamentu
• L'acidu salicilicu hè spessu usatu cum'è agenti di spoilage per piantà a fermentazione perchè pò impedisce u crescita di i microorganisimi ancu in picculi cuncentrazioni; in ogni modu, si deve esse usatu cun prudenza perchè pò influenzà u sapori s'ellu hè aghjuntu troppu tardi in u prucessu o in cuncintrazioni troppu altu relative à u cuntenutu di zuccaru originale prima di l'aghjunzione di l'acidu salicylic.
• U rinfrescante di u vinu pò esse un metudu di piantà a fermentazione. U rinfrescante hè un modu efficace, ma tempurale, per piantà a fermentazione, postu chì u prucessu principia una volta chì a temperatura supera i 15ºC. A temperatura più bassa rallenta e reazzioni metaboliche in i leviti, limitendu o impediscendu di ripruduce è eventualmente piantà i prucessi di fermentazione si fermanu sottu à certi soglie abbastanza longu. Per assicurà chì a fermentazione hè stata fermata, questu approcciu deve esse cumminatu cù altre misure, cum'è chjude l'ossigenu è aghjunghje cunservatori. I cunservatori aghjuntu aiutanu à a crescita

In ultimamente, nisun metudu di piantà a fermentazione hè infallibile per sè stessu - invece unu deve sceglie currettamente una cumminazione adattata di tecniche per risultati ottimali.

Vinu spumante

U vinu spumante hè un tipu di vinu chì hè naturalmente effervescente, chì significa chì cuntene bolle di carbon dioxide in suspension. Sta caratteristica di u vinu spumante vene da u prucessu di fermentazione, induve u levitu fermenta parzialmente in a buttiglia zuccheri in u sucu di uva in alcolu è diossidu di carbonu. Le gaz produit ne peut pas s'échapper par le goulot de la bouteille et reste plutôt emprisonné à l'intérieur, donnant aux vins mousseux leur signature légère et rafraîchissante.

Esistenu variazioni nantu à stu metudu di pruduzzione di vinu spumante, cù certi pruduttori optendu per furzà u diossidu di carbonu in u so vinu per ottene un effettu simili. Tradizionalmente, però, a maiò parte di i vini spumanti sò fatti per via di a fermentazione secundaria in a buttiglia, chì pruduce un prufilu di sapori più cumplessu è una acidità più altu ch'è l'altri vini fermi.

Sicondu a durata di sta siconda fermentazione, si ponu ottene diversi gradi di dolcezza in a pruduzzione di vini spumanti, cù stili più secchi in generale più apprezzati da i cunnoisseurs. Per esempiu, certi vini spumanti in stile Champagne sò invechjati finu à trè anni prima di esse liberati in vendita, chì permettenu di sviluppà a so gamma completa di sapori è sfumature.

vinu croatu

U mostu d'uva croatu hè un tipu di sucu d'uva fattu da l'uva utilizata per fà u vinu. U mostu si faci sfracicà l'uva è poi sguassate u sucu. U sucu hè dopu filtratu è imbottigliatu.

U must di uva croata hà un altu cuntenutu di zuccaru, chì dà un gustu dolce. Havi ancu un altu cuntenutu d'acidu, chì li dà un gustu aspro. In più di u vinu, u mostu d'uva hè usatu per fà diversi altri prudutti. U mostu hè spessu usatu cum'è condimentu in l'alimentari. Pò esse ancu usatu per fà marmellata, gelatina, marmellata è salsa.

Ancu se a Croazia hè un picculu paese, hè a casa di decine di varietà di uva nativa è una longa tradizione di vinificazione. I vini croati sò cunnisciuti per a so eleganza, l'equilibriu è u stilu di l'alimentariu. Ogni regione hà e so caratteristiche uniche. vini croati Dalmatia sò spessu più pieni è più robusti. U vinu da a parti cuntinentale di Croazia tende à esse più frescu.

U tarrenu in Croazia hè riccu è fertili, è u sole brilla quasi ogni ghjornu, chì permette à l'uva di maturà perfettamenti. I vignaghjoli croati utilizanu ancu i metudi tradiziunali tramandati di generazione in generazione, risultatu in u megliu vinu in u mondu.

Ci sò parechji tippi diffirenti vinu croatu, ognuna fatta da un tipu differente di mostu d'uva. Certi di i vini croati più populari sò Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malvazija Istarska è parechji altri vini croati unichi.