Una nova ricerca hà truvatu chì l'usu di levitu alternativu pò esse un modu efficau per riduce l'usu di diossidu di sulfuru in a produzzione di vinu. Questu hè impurtante perchè u diossidu di sulfuru hè un additivu cumuni in u vinu è riducendu u so usu pò avè un effettu pusitivu nantu à a salute di quelli chì u cunsumanu.
U studiu hà dimustratu chì i lieviti non-Saccharomyces sò stati capaci di fermentà in modu efficace u vinu senza a necessità di diossidu di sulfuru, chì significa chì questu puderia esse una alternativa viable per i vignaghjoli chì cercanu di riduce l'usu di questu additivu.
L'usu di sulfiti in a vinificazione hè abbastanza cumuni, postu chì sò agenti antibacteriali è antioxidanti efficaci. I prudutti di u sulfuru ponu ancu aiutà à prutege malatie fungi è altri vermi in a vigna. Tuttavia, certi pirsuni ponu esse sensittivi à i sulfiti, cusì levitu alternativu chì ùn li pruduce micca pò esse una megliu opzione.
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Sulfiti è Bioprotezzione
I sulfiti anu una varietà di effetti nantu à u vinu, da i culori sbiancanti à a riduzione di u fruttu aroma's. Puderanu ancu esse irritanti per quelli chì interagiscenu cun elli cuntattu durante u prucessu di vinificazione. Cume i vini naturali diventanu più populari, i sulfiti sò sempre più visti cum'è negativi.
Ci hè un misconception cumunu chì i sulfiti sò efficaci à prevene ogni crescita bacteriale è fungali in u vinu. Tuttavia, questu ùn hè micca u casu. Jeremy Leffert, direttore di vinificazione per Tooth and Nail Winery in Paso Robles, California, hè un difensore di a bioprutezzione - un approcciu alternativu chì ùn si basa micca in sulfiti.
A bioprutezzione hè basatu annantu à l'usu di lieviti naturali per creà un ambiente ostili à l'organismi putrefattivi. Sti lieviti pruducenu cumposti chì prumove a crescita di bacteria è funghi frenu è prutegge cusì u vinu da a deteriorazione. Stu metudu hè dimustratu per esse più efficau di i sulfiti in a prevenzione di u vinu spoilage.
Alternative di lievito
A teoria daretu à a bioprutezzione hè di incuragisce una vita più microbica in una prima fase, cum'è un sistema di prutezzione attivu. Questu hè u cuntrariu di l'usu di l'additivi SO2, chì sterilizanu i materiali per eliminà i microorganismi.
Laffort hè una cumpagnia chì hà travagliatu nantu à modi per riduce l'usu di sulfiti in u vinu mentre luttà contru à i batteri chì ponu causà spoilage. Hanu sceltu una varietà di microorganismi amichevuli chì ponu esse aghjuntu à l'uva durante a pressa, o ancu prima, per impediscenu a fermentazione di derailing.
Daniel Dycus, u direttore tecnicu nord-americanu di Laffort, hà travagliatu nantu à e pussibilità di utilizà una gamma più larga di lieviti in i prudutti di vinificazione quandu hà ricevutu una chjamata da un cliente chì apre novi pussibulità. U cliente, Lorna Kreutz di Foley Family Wines, hà dettu chì a so cugliera spessu passa à volatile acidità fumu, chì significa chì i batteri di spoilage eranu prisenti. Sta cunversazione hà purtatu à novi modi per luttà contra i batteri.
À Laffort, cridemu à travaglià cù a natura, micca contru. Questu significa chì una selezzione di organismi naturali sò usati per creà un ambiente sanu per a vinificazione. Fendu cusì, pudemu evità l'usu di sulfiti, chì ponu esse dannusu à i nostri vini è à i nostri clienti.
L'aghjunzione di lieviti non-Saccharomyces à u vinu durante a pruduzzione pò purtà à livelli più bassi di battìri di l'acidu acìticu è latticu, è ancu di migliurà a sensazione di bocca è l'aromatici di u pruduttu finali. Stu metudu hè statu studiatu prima à UC Davis cù risultati promettenti.
Attrezzatura per a vinificazione
Dycus è a so squadra anu creatu un prototipu di "levutu blaster" chì spruverà una suluzione chì cuntene lieviti non-Saccharomyces nantu à l'equipaggiu di vinificazione cum'è vendemmiatori, igniters, presse, bidoni è camioni. Anu avà fattu quattru culturi di esperimenti cù diversi fabricatori in diversi paesi, è più si uniscenu per paragunà i risultati di l'usu di SO2 cù a suluzione Egide. L'approcciu hà datu boni risultati in studii è valutazioni da i vignaghjoli.
Elizabeth Kester, direttrice di vinificazione in Wente Family Estates, hà iniziatu à aduprà Egide in 2014 quandu hà vistu un aumentu di fermenti bloccati in u cantina nutatu. Dopu qualchì ricerca, hà scupertu chì u prublema hè vinutu da a vigna è hà decisu d'utilizà Egide com'è suluzione. Ella truvò chì hà travagliatu megliu cà u sulfuru.
L'usu di levitu alternativu pò aiutà à rimpiazzà i sulfiti in i vini. Questu hè sopratuttu utile à u trasportu di uva nantu à longu distanzi, postu chì u levitu pò aiutà à prevene a crescita di i batteri di spoilage.
I svizzeri anu truvatu chì avè una larga varietà di microbichi nantu à u casgiu aiuta à prevene a crescita di patogeni periculosi cum'è Listeria è E. coli. U stessu cuncettu pò esse appiicatu à u vinu, utilizendu levitu alternativu per cumbatte i sulfiti.
L'usu di levitu alternativu pò aiutà à rimpiazzà i sulfiti in i vini. L'approcciu di bioprutezzione seguita l'idea chì se i lieviti boni occupanu più spaziu, l'elementi problematichi ùn ponu micca piglià. Stu metudu pò aiutà à migliurà a qualità generale di u vinu.
Leffert spiega chì utilizendu levitu alternativu pudete ritardà l'aghjunzione di SO2 assai più. In u 2021, i vini Tooth and Nail anu eliminatu l'additivi SO2 in circa 95 per centu di l'uva. A maiò parte di i vini dentali è unghie ùn vede micca sulphur finu à l'imbottiglia.
Scala è stile
Ci hè assai interessu à utilizà levitu alternativu per rimpiazzà i sulfiti in i vini da i più grandi pruduttori di vinu. Questu hè chì i picculi lotti di vinu ponu esse facilmente monitorati per i prublemi potenziali è l'aghjustamenti ponu esse fatti rapidamente. In ogni casu, in i grandi cisterna di vinu hè più difficiuli di scuntrà i prublemi prima è ponu sparghje rapidamente, custendu à u pruduttori assai soldi s'ellu hà da scaccià un grande lottu di vinu.
I vignaghjoli chì volenu evità l'usu di sulfiti ponu turnà à levitu alternativu cuncepitu per prumove una vita microbica sana è diversa in a vigna è a cantina. Questi lieviti ponu assicurà chì e fermentazioni scorri liscia, cù variazioni minima da annata à annata. Tuttavia, certi vignaghjoli ponu preoccupari di perde u cuntrollu di u prucessu di fermentazione quandu utilizanu sti levitu alternativu.
Hè essenziale per i pruduttori di vinu per avè un stile coherente in lotti è annata per mantene a so identità di marca. Questu hè chì i clienti anu aspettative specifiche di u vinu chì cumprà. Kester accunsenu chì hè pussibule di fà vinu cù ingredienti naturali, ma dichjara chì hè difficiule di ottene u stessu gustu è stile ogni volta. Questu hè dovutu à l'inconsistenza di levitu naturali. Per quessa, assai pruduttori s'appoghjanu nantu à levitu alternativu per creà un pruduttu finitu più prevedibile.
Certi vignaghjoli utilizanu levitu alternativu per rimpiazzà i sulfiti in i vini. Questu pò esse utile in pruduzzione à piccula scala chì altrimenti seranu fermentati cù levitu naturali. Stu metudu permette à i vignaghjoli di piglià più risicu mentre prutegge u so pruduttu.
Piglià a bioprutezzione in più
E squadre Laffort è i pruduttori di vinu esploranu a pussibilità di utilizà a bioprutezzione in u vignetu per prutege l'uva da schimmel a prutezzione. Ancu s'ellu ùn hè micca assai dati dispunibuli, i primi indicazione sò chì a bioprutezzione pò esse efficace contru funghi.
Leffert hà cuminciatu à utilizà un pruduttu chjamatu Khio, chì hè fattu da una di e levitu in Egide. Stu levitu hè sceltu da a flora di uva nativa è forma un film biancu nantu à a superficia di e botti prima di esse liberatu in cuntattu vene cù uva o più. Questu impedisce chì i leviti più problematici emergenu.
A bioprutezzione puderia esse un modu ecologicu per rimpiazzà i sulfiti in i vini. Hè un modu più efficau per utilizà l'acqua è pò aiutà à migliurà a qualità di u vinu.
