Most de raïm i elaboració de vi

El most de raïm és un xarop gruixut i fosc elaborat amb el suc i la pell de raïm vermell o blanc. Conté el natural sucres, àcids en tanins continguts en el raïm, així com els sòlids no premsats del raïm. Té un gust agredolç i es pot utilitzar per fer vi, vinagre o conserves. 

El most de raïm és el suc del raïm acabat d'esprémer. És la base de tot vi, i conté el sucre, àcids, tanins i altres compostos que es convertiran en alcohol i sabor en el vi acabat.

El most de raïm és un suc que s'extreu del raïm fresc mitjançant la premsada. Té un to groc verd i un gust dolç i únic per la presència de diversos components. El líquid és tèrbol amb partícules escampades pel raïm. A més, estan a la solució sucres com a fructosa i glucosa, àcids com àcid tartàric i àcid màlic, minerals com el calci i el potassi, les proteïnes, el material vegetal conegut com a mucílag i moltes més substàncies que donen el seu sabor al vi. El most de raïm també conté una gran quantitat de propietats organolèptiques responsables de l'aroma i el gust característics del vi.

El most de raïm s'utilitza per fer vi mitjançant la fermentació. Durant la fermentació, el natural sucres del raïm es converteix en alcohol, que dóna al vi la seva graduació alcohòlica. Les diferents varietats de raïm produeixen diferents tipus de vi segons les seves característiques inherents com ara el color, el perfil de sabor i la textura. L'elaboració del vi a partir del most de raïm consta de diverses etapes, entre les quals destaquen la trituració i el desrapat del raïm abans de la fermentació i la posterior maduració en bótes de roure. Després d'aquest procés, el líquid es pot embotellar per gaudir més tard.

El most de raïm s'ha utilitzat en la viticultura des de l'antiguitat i encara avui és popular per la seva versatilitat en l'elaboració de diferents estils de vi, des de sec. vins blancs als vins dolços de postres, tot fet amb un sol ingredient: el raïm! A més, té un paper important en els plats tradicionals que se serveixen a la regió mediterrània, com ara sucar-hi figues o panses o fer-hi salses dolces. pasta's o postres com la panna cotta o el tiramisú.

Fermentació espontània del most de raïm

Quan el most de raïm s'exposa a una temperatura agradable entre 15ºC i 35ºC, se sotmet a un procés de fermentació espontània. Aquest procés natural de fermentació és possible gràcies a la presència de cèl·lules de llevat al most, que interactuen amb l'entorn per produir vi. Aquest mètode permet preservar el caràcter únic de cada varietat de raïm, donant com a resultat vins amb perfils de sabor diferents i aroma's que reflecteixen l'origen del raïm utilitzat.

Les temperatures necessàries per a la fermentació espontània també són força específiques fred i no hi haurà prou activitat, però massa calent matarà les cèl·lules del llevat i impedirà que facin la seva feina amb eficàcia. El rang de temperatura òptim per a una fermentació espontània amb èxit també varia en funció de factors com la varietat de raïm i el clima. Molts viticultors creuen que aquest mètode dóna els millors resultats, ja que exclou qualsevol possible contaminació de fonts externes, tot conservant totes les característiques individuals de la varietat de raïm en qüestió. També ajuda a garantir que no es perdi cap dels delicats sabors del most durant l'elaboració del vi.

Per aconseguir els resultats desitjats amb aquesta tècnica, és important vigilar de prop la temperatura i altres factors ambientals durant tot el procés; fins i tot petits canvis poden afectar la fermentació de cada lot i el temps que triga a considerar-se complet. A més, s'han d'aplicar protocols de criança acurats després de la fermentació per produir vins amb complexitat, profunditat i equilibri aptes per a la venda comercial o per a ús personal. Tots aquests passos junts poden marcar una gran diferència en l'elaboració de vins de primer nivell mitjançant la fermentació espontània.

Addició de cultius de llevats

L'enfocament modern per produir vins fins és afegir un cultiu de llevat pur, en lloc de confiar en llevats salvatges i autòctons. Per començar aquest procés, s'utilitza diòxid de sofre per matar els llevats naturals del most o del suc de raïm. Després s'afegeix una soca específica de llevat que influeix en el perfil de sabor del producte final. La selecció de cultius de llevats per utilitzar-los en l'elaboració del vi és un factor important per aconseguir els resultats desitjats, ja que diferents soques de llevats poden impartir sabors i complexitats únics, així com diferents nivells de dolçor i acidesa

Les cèl·lules de llevat juguen un paper integral en la producció de vi. Són els responsables de la conversió sucres en alcohol durant la fermentació, mentre que els seus subproductes metabòlics també hi contribueixen de manera important aroma i el gust. Els cultius de llevats poden variar molt en la seva capacitat per sobreviure i prosperar en diferents tipus d'entorns de celler, amb algunes soques més resistents que altres quan s'exposen a l'oxigen o a temperatures extremes. Segons l'entorn en què es cultiven aquestes diferents soques, poden produir diferents quantitats d'acetat d'etil, èsters i altres compostos que contribueixen a les característiques de sabor i aroma.

L'elecció de la varietat de llevat juga un paper essencial en la determinació de les característiques d'un vi acabat. Conèixer quina varietat de llevat és millor per a una varietat de raïm en particular requereix experiència i coneixements tant de l'enòleg com del gerent de la vinya. En triar les estratègies de gestió de la fermentació adequades, poden assegurar-se que cada ampolla ofereix una qualitat constant alhora que ofereix un perfil de sabor distintiu que compleix les seves expectatives.

Procés de fermentació

convertir-se durant el procés de fermentació sucres convertit en alcohol i diòxid de carboni. Aquest resultat final és crucial per a la producció de vi o vinagre. Si el most de fermentació es deixa sol, tendeix a augmentar la temperatura, fet que pot ser perjudicial per a la fermentació si supera els 35 graus centígrads. Aleshores, altres llevats es fan càrrec del procés i es crea vinagre en comptes de vi. Per tant, la tecnologia moderna inclou un control de temperatura molt precís durant aquesta fase per aconseguir-ho aroma's i tanins, que donen caràcter a la beguda final, per conservar i alliberar.

Aquest aroma's i tanins són molt importants per donar a cada tipus de vi el seu gust i identitat únics. Sense un control específic de la temperatura durant aquesta fase, hi ha un risc d'això aromaEls 's no es creen correctament, o pitjor encara: es perden completament. Per exemple, alguns vins requereixen temperatures més baixes que d'altres per expressar correctament el caràcter previst. Per tant, és vital que els responsables de l'elaboració d'aquestes begudes entenguin com d'important és controlar amb precisió la temperatura durant la fermentació per al resultat desitjat.

Mètodes de fermentació del most de raïm

La maceració carbonique és una forma alternativa de fermentació del vi en la qual el raïm sencer i intacte es col·loca en un recipient tancat hermèticament amb diòxid de carboni. Quan el gas entra a la fruita, inicia la fermentació; això dóna una graduació alcohòlica del 2% vol. Després d'això, l'oxigen s'admet al recipient i el procés típic de fermentació es fa càrrec. En la majoria dels casos, aquest mètode produeix vins amb un cos més clar i colors vibrants, com els del Beaujolais Primeur. Avui dia, molts viticultors han adoptat aquesta tècnica en la seva vinificació, ja que fa destacar el sabor del raïm d'una manera única i diferenciada.

En lloc de triturar el raïm abans de la fermentació, la maceració carbonique garanteix que conserven la seva forma i forma durant gairebé totes les etapes de l'elaboració del vi. Això garanteix vins delicats amb intensitat aroma's i sabors que sovint són molt més matisats que els elaborats amb mètodes tradicionals. A més, aquests vins es poden elaborar sense necessitat de criança en bótes de roure; Sovint estan a punt per beure immediatament després de l'embotellat, per la qual cosa són ideals per a aquells que demanen una gratificació instantània de la seva beguda!

La maceració carbonique és una forma alternativa de fermentació del vi en la qual el raïm sencer i intacte es col·loca en un recipient tancat hermèticament amb diòxid de carboni. Quan el gas entra a la fruita, inicia la fermentació; això dóna una graduació alcohòlica del 2% vol. Després d'això, l'oxigen s'admet al recipient i el procés típic de fermentació es fa càrrec. En la majoria dels casos, aquest mètode produeix vins amb un cos més clar i colors vibrants, com els del Beaujolais Primeur. Avui dia, molts viticultors han adoptat aquesta tècnica en la seva vinificació, ja que fa destacar el sabor del raïm d'una manera única i diferenciada.

En lloc de triturar el raïm abans de la fermentació, la maceració carbonique garanteix que conserven la seva forma i forma durant gairebé totes les etapes de l'elaboració del vi. Això garanteix vins delicats amb intensitat aroma's i sabors que sovint són molt més matisats que els elaborats amb mètodes tradicionals. A més, aquests vins es poden elaborar sense necessitat de criança en bótes de roure; Sovint estan a punt per beure immediatament després de l'embotellat, per la qual cosa són ideals per a aquells que demanen una gratificació instantània de la seva beguda!

Aturar la fermentació espontània

La fermentació és el procés pel qual sucres es converteixen en alcohol. Normalment s'atura quan la graduació alcohòlica arriba entre el 15 i el 16% vol, ja que aquesta graduació alcohòlica és suficient per evitar una posterior fermentació i desactivar les cèl·lules de llevat implicades. Encara que rar, és possible aconseguir un grau d'alcohol més alt si es compleixen determinades condicions. Per aconseguir-ho, el medi ambient ha de ser propici per a una posterior conversió de sucres en alcohol, i n'hi hauria d'haver sense fermentar sucre present a la mescla a convertir.

Si es compleixen aquestes condicions, la fermentació pot continuar fins que estigui disponible sucres s'han convertit en alcohol o s'ha assolit el nivell d'alcohol desitjat. Aquest nivell d'alcohol dependrà de diversos factors, com ara la temperatura, el tipus de llevat utilitzat i la quantitat sucre present a la mescla. És important que s'exerciti una supervisió acurada durant la fermentació per assegurar-se que no vagi massa lluny i que es tradueixi en un contingut excessiu d'alcohol o el deteriorament de temps de fermentació massa llargs.

Inhibeix la fermentació espontània

Suprimir deliberadament el procés de fermentació natural del most de raïm és una tècnica que fan servir els enòlegs per controlar el resultat del seu producte. En alguns casos només es permet la fermentació parcial, però en altres casos la fermentació s'inhibeix completament i es produeixen vins dolços amb un contingut en sucre molt elevat. Aquest procés d'aturar la fermentació sovint es coneix com a calma, silenciament o detenció

A causa de la capacitat del llevat actiu de sucres convertir en alcohol per aturar o limitar en gran mesura les altes concentracions d'origen natural sucres es conserven, donant lloc a a dolça i un producte final saborós que hauria estat impossible si la fermentació hagués continuat sense obstacles. A més d'elaborar vins dolços “desitjats”, la inhibició de la fermentació espontània també pot ser útil per a l'obtenció de determinats estils i sabors característics de regions o tradicions vinícoles concretes, com el licor-moscat i els sauternes.

Per aturar el procés de fermentació actiu, els enòlegs han d'utilitzar diferents mètodes, en funció de l'estil que volen aconseguir i de l'etapa en què decideixen intervenir. Un mètode, conegut com a chaptalització, consisteix a afegir sacarosa pura directament al suc de raïm acabat d'esprémer abans de la fermentació, que actua com a font de combustible addicional per al llevat i augmenta el contingut potencial d'alcohol diluint el contingut de fructosa existent abans que les cèl·lules de llevat hagin tingut l'oportunitat. . augmentar significativament.

Una altra tècnica habitual és l'aturada a baixa temperatura, on els fermentadors es refreden amb suc de raïm o vi fermentat a menys de 10 °C, la qual cosa inhibeix tota activitat a causa del xoc fred a les cèl·lules de llevat; aquesta temperatura extremadament baixa sovint no és possible sense algun tipus de sistema de refrigeració als dipòsits o vaixells.

Finalment, el metabisulfit de potassi (KMT), un compost comú de sofre, també es pot utilitzar en petites quantitats durant les diferents etapes de l'elaboració del vi: té propietats antisèptiques que eviten el deteriorament dels bacteris alhora que suprimeixen les cèl·lules actives de llevat en el most o el vi, anomenades com "Quietud química".

Aturar la fermentació del most de raïm de diferents maneres

• Afegir alcohol és la forma més habitual d'aturar la fermentació. En aquest mètode s'introdueix en el most una major graduació alcohòlica, que inhibeix el creixement i l'activitat del llevat i d'altres microorganismes. L'etanol creat durant la fermentació alcohòlica dificulta la seva supervivència, fent que la fermentació s'atura.
• La segona possibilitat per aturar la fermentació és fer passar diòxid de sofre pel most. El diòxid de sofre ajuda a prevenir el creixement microbià i actua com a agent antimicrobià i conservant. També té propietats antioxidants que ajuden a protegir el sabor dels productes finals de l'oxidació. A més, el diòxid de sofre d'alguns vins i sidres actua contra l'enrossament evitant reaccions d'enrossament no enzimàtiques amb compostos fenòlics com ara tanins i antocians
• L'eliminació del nitrogen en combinació amb operacions com la filtració i la centrifugació és una altra manera d'aturar la fermentació. L'eliminació del nitrogen elimina un nutrient important per al creixement del llevat, tallant l'accés a les fonts d'aliments que, d'altra manera, alimentarien la continuació de la fermentació. A més, la filtració pot ajudar a aconseguir aquest objectiu capturant partícules en un llit filtrant, partícules com ara cèl·lules de llevat mortes que, d'altra manera, contacte amb altres nutrients o oxigen al seu entorn es podien reactivar i reprendre la fermentació. La centrifugació ajuda perquè gira a gran velocitat per separar els components líquids en funció de la seva densitat, és a dir, els productes més pesats com les proteïnes i les restes cel·lulars s'eliminen dels compostos més lleugers, permetent la reactivació o la rehidratació de les poblacions de cèl·lules de llevat latents que es troben en solució o sediment podria estar al fons d'un vaixell, s'evita encara més
• La termòlisi i la pasteurització són altres dues tècniques per aturar els processos de fermentació. La termòlisi funciona exposant el most o les begudes a temperatures superiors als 50 °C, la qual cosa mata tots els microbis actius i allibera aromes com ara sucres en àcids que conserven la seva integritat fins i tot després del tractament tèrmic a aquestes temperatures. La pasteurització es duu a terme escalfant most o begudes al llarg del temps a una temperatura entre 60 i 90 °C; això destrueix els microorganismes alhora que garanteix la màxima retenció del sabor conservant els delicats. aroma's, sabors, colors i altres característiques importants de les begudes fermentades sense destruir-les durant el procés d'escalfament
• L'àcid salicílic s'utilitza sovint com a agent de deteriorament per aturar la fermentació perquè pot inhibir el creixement de microorganismes fins i tot en petites concentracions; no obstant això, s'ha d'utilitzar amb precaució, ja que pot afectar el sabor si s'afegeix massa tard en el procés o en concentracions massa altes en relació amb el contingut de sucre original abans de l'addició d'àcid salicílic.
• Refredar el vi pot ser un mètode per aturar la fermentació. El refredament és una manera eficaç però temporal d'aturar la fermentació, ja que el procés torna a començar un cop la temperatura supera els 15ºC. Les temperatures més baixes frenen les reaccions metabòliques dels llevats, limitant o impedint que es reprodueixin i, finalment, aturant els processos de fermentació si es mantenen per sota de determinats llindars el temps suficient. Per garantir que la fermentació s'atura completament, aquest enfocament s'ha de combinar amb altres mesures, com ara tancar l'oxigen i afegir conservants. Els conservants afegits ajuden al creixement

En última instància, cap mètode per aturar la fermentació és infal·lible per si sol; en canvi, cal triar acuradament una combinació adequada de tècniques per obtenir resultats òptims.

Vi escumós

El vi escumós és un tipus de vi naturalment efervescent, és a dir, conté bombolles de diòxid de carboni en suspensió. Aquesta característica del vi escumós prové del procés de fermentació, on el llevat fermenta parcialment a l'ampolla sucres en el suc de raïm en alcohol i diòxid de carboni. El gas produït no pot escapar pel coll de l'ampolla i, en canvi, roman atrapat a l'interior, donant als vins escumosos la seva característica lleugera i refrescant.

Existeixen variacions en aquest mètode de producció de vi escumós, amb alguns productors que opten per forçar el diòxid de carboni al seu vi per aconseguir un efecte similar. Tradicionalment, però, la majoria de vins escumosos s'elaboren mitjançant fermentació secundària a l'ampolla, que produeix un perfil de sabor més complex i una acidesa més alta que altres vins tranquils.

Segons el temps que duri aquesta segona fermentació, es poden aconseguir diferents graus de dolçor en l'elaboració de vins escumosos, amb estils més secs generalment més apreciats pels coneixedors. Per exemple, alguns vins escumosos d'estil xampany envelleixen fins a tres anys abans de sortir a la venda, cosa que els permet desenvolupar tota la seva gamma de sabors i matisos.

Vi croat

El most de raïm croat és un tipus de suc de raïm elaborat amb el raïm que s'utilitza per fer vi. El most s'elabora triturant el raïm i després espremint el suc. A continuació, el suc es filtra i s'embotella.

El most de raïm croat té un alt contingut en sucre, cosa que li dóna un gust dolç. També té un alt contingut àcid, que li confereix un gust àcid. A més del vi, el most de raïm s'utilitza per elaborar diversos altres productes. El most s'utilitza sovint com a condiment en aliments. També es pot utilitzar per fer melmelada, gelea, melmelada i salsa.

Tot i que Croàcia és un país petit, acull desenes de varietats de raïm autòctones i una llarga tradició vinícola. Els vins croats són coneguts per la seva elegància, equilibri i estil de menjar. Cada regió té les seves pròpies característiques úniques. vins croats Dalmàcia sovint són més plenes i robustes. El vi de la part continental de Croàcia acostuma a ser més fresc.

El sòl de Croàcia és ric i fèrtil, i el sol brilla gairebé cada dia, permetent que el raïm maduri perfectament. Els enòlegs croats també utilitzen mètodes tradicionals transmesos de generació en generació, donant com a resultat el millor vi del món.

Hi ha molts tipus diferents Vi croat, cadascun elaborat amb un tipus diferent de most de raïm. Alguns dels vins croats més populars són Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malvazija Istarska i diversos altres vins croats únics.