Comandes abans de les 16:00, enviades el mateix dia - Comandes superiors a 65,- lliurades gratuïtament

Tanins al vi negre

Què són els tanins del vi?

La majoria dels bevedors de vi saben que els tanins són importants per a un bon vi. Però què són exactament els tanins i per què són importants? Què són els tanins del vi? Per a què serveixen els tanins i per què alguns tenen mal de cap dels tanins? La diferència de taní en vermell i vi blanc† Les respostes a totes aquestes preguntes es poden trobar al bloc següent.

Els tanins són un component important del vi i la seva presència es nota tant en el aroma com el gust del producte final. Els tanins provenen del propi raïm, però també de les bótes de roure en què sovint s'envelleixen els vins. Els professionals del vi han d'anar amb compte amb el contingut de tanins del vi, ja que massa o poc pot afectar el gust.

Confereix al vi la seva qualitat astringent i també pot contribuir al potencial d'envelliment d'un vi. Quan es gestionen correctament, els tanins poden afegir complexitat i profunditat de sabor a un vi. Tanmateix, si hi ha massa taní, pot fer que un vi tingui un gust aspre i desequilibrat. És important que els enòlegs trobin l'equilibri adequat en el vi per crear un producte final deliciós i agradable.

Tanins importants per vi negre

Si beu vi, probablement heu escoltat algú parlar dels tanins del vi, però potser no sabeu què són ni per què importen. Saber què significa aquest terme no és una necessitat per gaudir a Copa de vi, però us pot ajudar a entendre millor el vi que esteu bevent i fins i tot per què alguns vi provoca maldecaps.

Els tanins són compostos naturals que es troben en pells de raïm, llavors i tiges. La paraula científica per a aquests compostos és polifenols. Els polifenols s’alliberen de les pells, llavors i tiges quan es remullen el suc del raïm després de premsar-los. Els tanins donen certs vins com Merlot la seva característica sequedat. Experimentes l’efecte dels tanins quan beus un vi que et provoca una sensació d’assecat a la boca. Segons com sec a la boca, podeu determinar si un vi és massa alt o massa baix en tanins.

Els tanins són una part important de què vins negres fan que tingui gust com ells, i també juguen un paper en quant de temps a vi negre es pot emmagatzemar abans que es faci malbé. La quantitat de tanins en vins blancs és molt inferior, així que altres factors com ara acidesa i el contingut de sucre tenen més influència en el temps que aquests vins es mantenen frescos. Hi ha diferents tipus de tanins que poden veure's afectats per coses com el tipus de raïm utilitzat, el clima on es va conrear el raïm i com es va elaborar el vi. Parar atenció als tanins d'un vi pot donar pistes sobre com està desenvolupat i quant de temps pot trigar si el deixes envellir.

Fermentació del raïm

Els raïms es cullen per extreure tanins, que es componen de dues classes de fenols coneguts com a flavonoides i no flavonoides. Els tanins es formen quan aquests fenols s'uneixen per formar polímers. Aquest procés s'anomena polimerització. Els no-flavonoides també tenen un paper en la formació de tanins, però els flavonoides són els principals contribuents pel que fa al sabor i l'estructura del vi.

El raïm es verema quan està madur i llest per fer vi. El procés de verema del raïm s'anomena recol·lecció, i consisteix a treure el raïm de les seves tiges i posar-lo en un recipient. Un cop collit el raïm, es tritura i es premsa per alliberar el seu suc. Després es fermenta el suc per fer vi.

Sabor i textura

Els tanins són una part important del gust i la textura de vi negre. Són produïts pel raïm durant el procés de maduració i es troben principalment a les pells i els pinyols del raïm. No obstant això, la quantitat i la qualitat dels tanins varia molt segons la varietat de raïm, la ubicació i el procés de maduració del raïm.

Els tanins, també anomenats tanins condensats o proantocianidines (PA), són compostos polifenòlics que es troben àmpliament distribuïts en el regne vegetal. Són metabòlits secundaris produïts per les plantes per adaptar-se i protegir-se dels estressors biòtics i abiòtics.

En el vi, són un dels factors de qualitat més importants per la seva contribució a propietats organolèptiques com el color, l'astringència i l'amargor. Si bé els tanins del vi poden provenir de fonts microbianes i de roure, les principals fonts de polifenols són la pell i les llavors del raïm.

 

Els tanins es troben a la tija, les llavors i la pell
Els tanins es troben a la tija, les llavors i la pell

vi negre

El que fa que un vi tingui tanins forts o febles depèn de quant de temps el suc del raïm s'asseu juntament amb les pells, llavors i tiges al mateix temps després de premsar el raïm. Com més temps estiguin les closques, les llavors i les tiges en remull en el suc, més característiques de taní donaran. Això explica per què vins negres tenen tanins més forts que vins blancs. Quan es produeix un vi negre l’enòleg vol que les fitxes donin més color, de manera que s’afegeixen més tanins al suc. A més, en extreure les característiques dels tanins, són capaços d’afegir una complexitat més profunda al vi.

Vi amb un baix contingut en tanins

Vi amb un alt contingut en tanins

Investigació científica sobre tanins

Des de la dècada de 60, aquest tema ha estat àmpliament estudiat per un gran nombre d'investigadors que han estudiat diferents tipus de vi, condicions climàtiques, mètodes de cultiu i varietats de raïm. Perquè aquest investigar realitzat en diferents condicions, les dades recollides poden ser contradictòries. Per tant, queda la pregunta: quins factors influeixen en la biosíntesi, la quantitat i la distribució dels tanins en les llavors de raïm i com poden influir els processos d'elaboració del vi en l'extracció de tanins de les llavors del vi?

Els tanins són el resultat de la polimerització de flavanols, també anomenats flavan-3-ols, que són la forma més reduïda de flavonoides. L'estructura dels tanins depèn de les unitats inicials i d'extensió de flavan-3-ols, la posició i l'estereoquímica de l'enllaç a les unitats inferiors, el grau de polimerització i la presència o absència de modificacions del grup 3-hidroxil. Les unitats monomèriques més comunes en proantocianidines són (+)-catequina i (-)-epicatequina.

Influència de l'època de collita

En el moment de la verema, al voltant del 10% dels fenols extraïbles es troben a la polpa del raïm, del 28 al 35% a les pells i del 60 al 70% al nucli. A més, les investigacions mostren que els tanins de la pell del raïm tenen un grau de polimerització més elevat que els del nucli, i que el nucli torna a mostrar més galoilació que la pell.

Les investigacions també mostren que diferents tècniques vitícoles, com la poda, l'aclarida, la retirada de fulles i el reg, influeixen en la quantitat i qualitat dels tanins del nucli.

Determinar el moment adequat de verema continua sent un repte per als enòlegs, ja que no hi ha una manera fiable i senzilla de mesurar la maduresa dels tanins a la fossa. És per això que la gent sovint s'espera fins que els grans siguin marrons uniformement, la qual cosa pot comportar un major contingut de sucre i, per tant, més alcohol durant la maceració. Més investigacions sobre el metabolisme dels tanins per la llavor de raïm podrien ajudar a trobar millors marcadors de maduració i, per tant, desenvolupar una millor eina per mesurar la maduresa dels tanins de la llavor de raïm.

A més, es poden aplicar diverses tècniques per optimitzar l'extracció de tanins durant el procés d'elaboració del vi i així millorar la qualitat del vi.

El dilema del viticultor

Com a amant del vi, t'agradaria saber que pot ser un repte per a un enòleg collir el raïm en el moment adequat. Tot i que el raïm pot estar madur en sucre, això no vol dir automàticament que l'olor i el gust estiguin completament desenvolupats. Això pot donar lloc a un vi que també ho és dolça i té poca profunditat o matís. Per obtenir el millor raïm possible, és important que el raïm estigui madur en conjunt, incloses les pells i els pinyols on es troben els tanins.

Si ha estat molt càlid i assolellat durant l'any, el raïm pot arribar a madurar ràpidament, mentre que encara no està fenòlicament madur. Això crea un dilema per a l'enòleg. Si verema el raïm en aquest moment, s'arrisca a fer vi amb raïms massa amargs i massa pocs. aromatenen. Si espera a collir, el raïm creixerà més sucre construir mentre el àcids disminuir. Com a resultat, el raïm pot arribar a madurar excessivament i es creen vins bombàstics amb poca frescor i molt alcohol.

En condicions ideals, el raïm madura lenta i constantment en condicions meteorològiques moderades, de manera que la maduració fisiològica i fenòlica es produeixen aproximadament simultàniament. Malauradament, també pot passar que el raïm no estigui gens madur o que s'hagi de collir massa aviat pel mal temps de la tardor.

Quin és el gust del taní?

El taní no té un gust ni una olor particulars. Els tanins en si són subtils, però la substància influeix en la vostra percepció de com pot tenir alguna cosa. El taní és un compost químic natural que es troba a les plantes, inclòs el raïm. Els tanins del vi poden provocar una sensació de sequedat a la boca. Els tanins també poden afectar la percepció gustativa d'altres compostos del vi, fent-los semblar més o menys intensos. A més de la seva influència en el gust, els tanins també poden influir en el color i la sensació en boca del vi.

El gust dels tanins és subtil i pot aportar diferents sensacions al vi, des de suaus i rodons fins a coriàs, aguts i agressius o gruixuts. Els tanins es poden descriure com la "sensació a la boca" del vi. Els tanins són importants en el vi perquè afegeixen estructura i poden ajudar a conservar el vi. Tanmateix, un excés de taní pot fer que el vi sigui astringent i amarg. El contingut de tanins del vi pot estar influenciat per la varietat de raïm, els mètodes d'elaboració i el procés d'envelliment d'un vi.

Cultiu de taní a la vinyaEls tanins de les pells del raïm es desenvolupen com a creixen els raïms i protegir-los del sol. Les diferents varietats de raïm tenen diferents nivells de tanins. Per exemple, Tannat i Nebbiolo tenen molts tanins. Aquests vins sovint necessiten anys de criança abans d'estar a punt per beure.

El clima i les condicions de la vinya on es cultiva el raïm afecten els nivells i tipus de tanins que es desenvolupen en el raïm. Els tanins són compostos que donen al vi el seu gust astringent i poden fer-lo sec se sent a la boca. Els climes i anyades més freds, així com el raïm collit abans, tendeixen a produir vins amb tanins més agressius, més astringents i menys polimeritzats (més petits). Els climes i anyades més càlides i els raïms collits més tard tindran tanins més desenvolupats, suavitzats i polimeritzats (més grans).

Els tanins de les pells del raïm actuen com a protector solar natural i protegeixen el raïm de l'excés de llum solar. El contingut de tanins és més elevat en els raïms cultivats a gran alçada, on la llum solar és més intensa. Això dóna com a resultat vins amb tanins més intensos.

El raïm es verema quan està madur i llest per fer vi. El tipus de raïm, el clima i les condicions de cultiu tenen un paper important en la quantitat de taní que es desenvolupa al raïm. El taní és el que dóna al vi el seu sabor i nitidesa. Més tanins significa un vi més ple. Menys tanins dóna com a resultat un vi més lleuger.

La collita del raïm per a l'elaboració del vi és un procés important que pot afectar el gust del producte final. L'exposició a l'oxigen durant l'elaboració del vi pot provocar que els tanins del raïm polimeritzin, afectant el sabor i el potencial d'envelliment del vi. Els enòlegs han de controlar acuradament l'exposició a l'oxigen per produir vins amb les característiques desitjades.

Extreu taní del raïm

Hi ha diverses tècniques que els enòlegs poden utilitzar per extreure tanins i refinar l'estructura d'un vi, inclosa la micro-oxigenació. Aquest procés introdueix oxigen al vi per suavitzar els tanins durs. Alguns enòlegs utilitzen la micro-oxigenació amb gran efecte amb el raïm Tannat, conegut pels seus tanins forts. El procés també pot ser útil per a altres varietats de raïm com ara Syrah i garnatxa. La microoxigenació s'acostuma a fer durant la maceració prolongada (procés de remull del raïm triturat en el seu propi suc) o després del premsat, però abans de la fermentació malolàctica.

És important tenir en compte que aquesta no és la controvertida forma de micro-oxigenació que pot suavitzar prematurament els vins i escurçar-ne la vida útil. Si es fa abans d'afegir la fermentació malolàctica i el diòxid de sofre, l'oxigen es pot utilitzar per fer vins d'estructura complexa amb una millor sensació i textura en boca.

Tanmateix, l'exposició a l'oxigen s'ha de controlar acuradament per aconseguir aquest efecte desitjat: massa o massa poc oxigen té conseqüències negatives. Els vins tractats amb aquest tipus de micro-oxigenació solen trigar més a ser bebibles, però la seva estructura els permet produir herbacis amb elegància. aroma's i Brettanomycesaroma's i allargar la vida del vi.

Els tanins del raïm són importants per al gust, la vida útil i aroma d'un vi. Per obtenir la quantitat adequada de tanins en un vi, els enòlegs han de controlar acuradament cada pas del procés de cultiu i vinificació del raïm. Això inclou triar la varietat de raïm i la ubicació de la vinya adequada, així com comprovar com es premsa el raïm durant l'elaboració del vi. No hi ha una solució única per a això, de manera que cada enòleg ha de trobar la millor manera de produir el vi que desitgi.

Els tanins es troben a les llavors i la pell del raïm
Els tanins es troben a les llavors i la pell del raïm

Tanins en fruites i altres aliments

Els tanins del vi poden provenir de la pell del raïm, llavors, tiges, fusta de roure i additius. Els tanins de la pell són grans i es poden polimeritzar de 4 a 100 monòmers. Els tanins de llavors són més curts i petits i consten de 2 a 20 monòmers polimeritzats. Els tanins d'existència varien en grandària; poden ser tan petits com els tanins de llavors o tan grans com els tanins de pell. A més de la variació de mida dels tanins entre aquestes tres fonts, la forma de les molècules pot variar significativament d'una font a una altra.

El raïm es verema quan està madur i llest per fer vi. El procés de verema del raïm s'anomena vinificació. Per collir el raïm, els agricultors utilitzen una màquina anomenada recol·lectora. La recol·lectora sacseja el vinyes suaument per afluixar el raïm de les seves tiges. A continuació, el raïm es classifica per qualitat. Els millors raïms s'utilitzen per fer vi, mentre que els altres s'utilitzen per a altres finalitats, com fer suc o panses.

La història dels tanins és complexa, amb molts compostos fenòlics diferents que es poden combinar per formar tanins. Aquests tanins poden ser únics, com els flocs de neu. Això fa que sigui difícil determinar l'efecte que tindrà cadascun sobre el vi. Tot i això, tots contribueixen al sabor i l'estructura generals del vi.

El gust de taní sec i astringent i ho sentiu específicament al centre de la llengua i a la part frontal de la boca. El te negre sense edulcorar és un gran exemple de taní gairebé pur dissolt en aigua. Aliments amb un alt contingut en tanins:

  • fulles de te
  • Nous, ametlles, altres fruits secs amb closca
  • Xocolata negra
  • Canyella, clau i altres espècies no mòltes
  • Mores, magranes, raïm i baies Açaí
  • Mongetes vermelles
  • La pell de les olives, de vegades també hi és oli d’oliva present

Els tanins com a antioxidant

Als enòlegs també els agraden els tanins perquè actuen com un antioxidant natural per protegir el vi. Aquesta és en realitat una raó important per la qual és cert vins negres M'agrada Merlot en Cabarnet Sauvignon pot durar anys. Aquests vins també tenen grans beneficis per a la salut per als humans. L’únic inconvenient dels tanins és que poden causar mal de cap a la gent. Una bona manera de provar si és propens als mals de cap amb tanins és determinar si substàncies similars que són fortes en tanins, com la xocolata negra i el te negre fort, tenen el mateix efecte.

El taní protegeix el vi contra tota mena de bacteris i impedeix que el vi vagi malament. El taní és un conservant natural. Això permet el vi negre conservar-se molt més temps que vins blancs. . In En vins blancs sovint hi ha pocs tanins presents, el que significa que vostè vi blanc tan sovint no es pot mantenir massa temps. En contrast amb vi negre conté vi blanc molt més natural àcids del vi, tal com Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Les queixes sobre taní són rares; en general, només tenim un mal de cap de vi en consumir massa, però si us adoneu que realment pateix taní, és millor vi blanc beguda, que té molt poc taní. Això també pot solucionar el mal de cap causat pels tanins.

4 comentaris

  1. Pel que fa als tanins al vi. Allà tinc una erupció a la pell

    1. És probable que tinguis una intolerància als tanins del vi.

  2. Oba De Beule

    Ei, saps com s'extreuen els tanins del raïm, sent el procés?

    Això seria de gran ajuda per a la meva tesi

    mvg
    Oba De Beule

    1. Els tanins s'extreuen del raïm triturant el raïm i després separant el suc dels sòlids. A continuació, el suc es deixa fermentar una estona, eliminant els tanins de la pell del raïm. El producte final és un vi amb un alt contingut en tanins, que donen al vi el seu sabor i boca característics.

Deixa un comentari

La direcció de correu electrònic no es publicarà. Els camps obligatoris estan marcats amb *

Enviament gratuït

En totes les comandes superiors a 60, -

Comanda 100% segura

iDeal, efectiu bancari, targeta de crèdit, PayPal, Klarna

Enviat el mateix dia

Si es demana abans de les 16:00

30 dies per canviar d’opinió

Tasteu el vi en pau

Converteix-te en un coneixedor del vi:

Rep les últimes notícies sobre vins directament a la teva safata d'entrada! No et perdis cap actualització exclusiva: registra't avui!

Converteix-te en un coneixedor del vi:

Rep les últimes notícies sobre vins directament a la teva safata d'entrada! No et perdis cap actualització exclusiva: registra't avui!

 

Èxit!

S'ha aplicat el descompte. Ho veuràs a la caixa.

Col·loqueu el producte a la vostra cistella de la compra

Afegiu el producte a la cistella de la compra per activar el vostre descompte