La influència dels àcids tartàrics en el vi

Els àcids de vinagre són una part important d'un bé Copa de vi. Potser no són el sabor més destacat, però quan estan presents en la quantitat adequada, poden fer un vi més viu i viu. Però què fa que un vi sigui agre? I què diu realment l'acidesa sobre el gust del vi?

L'acidesa és causada per la presència de determinats productes químics, com l'àcid tartàric, al vi. Aquests productes químics treballen conjuntament amb les nostres papil·les gustatives per donar als vins la seva nitidesa característica. L'acidesa d'un vi també pot influir en el perfil de sabor, fent que tingui un gust més o menys afruitat, per exemple. En general, els vins amb una acidesa més alta són més refrescants, mentre que els vins amb una acidesa més baixa poden tenir un gust més suau i suau.

El vi agre elaborat amb raïms verds no s'ha de confondre amb els àcids tartàrics presents de forma natural al vi. Encara que el vi estigui elaborat amb raïm madur, conté naturalment àcids del vi. Es tracta de l'equilibri aquí. Els raïms madurs produiran vins més dolços i complexos, mentre que els raïms verds produiran vins més senzills i nítids.

Tàrtar en resum

L'àcid tartàric, també conegut com àcid tartàric, és una substància (C4H6O6) que es troba habitualment a les plantes. El pots trobar tant en forma lliure com en forma de sals àcides, generalment en fruits àcids i dolços, i de vegades en petites quantitats en arrels, escorça, fusta i fulles. Per obtenir l'àcid del vi, barregeu la crema de tàrtar amb llima carbònica. Això condueix a la formació de vinàcid de calç difícil de soluble i de potassi neutre. A continuació, separeu el calci de l'àcid tartàric amb àcid sulfúric. La solució d'àcid tartàric resultant es purifica mitjançant carboni i després s'evapora suaument per formar cristalls.

Aquests cristalls d'àcid tartàric són grans, transparents i incolors. No tenen olor ni gust àcid. Quan els fregues, brillen a la foscor. L'àcid tartàric es dissol fàcilment en aigua i també en alcohol, però no en èter. Té la propietat de girar lleugerament en el sentit de les agulles del rellotge, es fon a una temperatura de 110 °C i en estat sec a 135 °C. A temperatures més altes es pot convertir en diversos altres àcids, com l'àcid metatartàric, l'àcid tartàric i l'anhídrid tartàric.

L'àcid tartàric és comú a la natura i és típic del raïm. Per això s'anomena "Weinsaure" en alemany i "àcid tàrtar" en holandès. És el principal àcid que es troba més i vi. A les regions vinícoles amb un clima del nord, la concentració d'àcid del vi en el most sovint supera els 6 g/l, mentre que a les regions més càlides la concentració sol ser només de 2 a 3 g/l. Aquesta diferència és causada per la temperatura més alta dels raïms a les regions del sud, que provoca la degradació de l'àcid del vi.

Elements d'un vi

El vi està format per molts elements diferents, com ara aigua, alcohol, sucre i àcids. Els àcids tenen un paper important en el vi, aporten sabor, frescor i aromas, alhora que ajuda a conservar el vi. Els àcids donen al vi les seves espècies característiques, realcen els sabors i aromai facilitar la conservació del vi. Sense àcids, el vi seria pla i sense vida.

Hi ha molts factors que poden afectar la maduració del raïm, com ara el clima i les pluges durant la temporada de creixement. Els viticultors han de vigilar de prop aquestes condicions per garantir que els seus raïms arribin a una maduració òptima.

Si el vi té un gust àcid, pot ser que el raïm que s'utilitzava per fer el vi no estava madur. El raïm no madur pot provocar que un vi estigui desequilibrat i tingui un gust massa agre. Això no es parla sovint en moltes revisions de vins, però és un factor important per determinar el gust d'un vi.

Vins industrials vs. vins de qualitat

Tanmateix, el gust d'un vi és molt més important que si fa olor de maduixa o de gerd. En els vins industrials –que constitueixen la major part del mercat– el aromageneralment artificial, a partir de llevats aromatitzats. Molts vins que pots comprar en un supermercat són vins industrials. El aromaNo obstant això, 's en un vi no disminueix la qualitat del vi. El més important és que el vi tingui bon gust, i això és el que importa.

Els vins industrials es produeixen en massa i solen contenir sabors afegits de llevat. Els vins de qualitat s'elaboren amb més cura i no solen tenir sabors afegits. Potser costaran més, però per a un veritable amant del vi, val la pena.

Raïm madur i vi de bona qualitat

Un bon vi s'elabora amb raïm madur. Això vol dir que el raïm té l'equilibri adequat entre dolçor, acidesa i amargor. Els àcids de vinagre també estan presents de manera natural en el vi elaborat amb raïm madur. Però el raïm verd fa que el vi sigui desagradable. Per això és important utilitzar només raïm madur a l'hora d'elaborar vi.

Un viticultor pot collir raïms verds per diferents motius, inclòs el clima. a te fred i/o temps massa humit, el raïm no madurarà correctament. Si no s'arriba a la maduresa al setembre o octubre, el viticultor es pot veure obligat a collir. A partir d'aleshores, el temps es refredarà i augmentarà la possibilitat de pluja. Per tant, collir raïm verd pot ser l'única opció per garantir una collita exitosa.

També pot haver-hi un altre motiu pel qual el raïm es collia sense madurs: perquè el celler es centra en la quantitat més que en la qualitat. Com més vi vol vendre un enòleg, més raïm s'ha de produir. Però també com menys madurs estiguin aquests raïms. Per això els bons viticultors les podan vinyes curts i fins i tot treuen els raïms d'hora perquè els raïms restants madurin millor. A més del bon temps, el control de la producció de raïm és una condició bàsica per obtenir raïm madur.

Raïms verds

Els cellers que se centren en la quantitat per sobre de la qualitat són més propensos a collir raïms verds per augmentar la seva producció global. Això pot afectar negativament el gust i la qualitat del vi, així com els possibles beneficis per a la salut que es poden obtenir de beure'l.

Els bons viticultors entenen la importància de deixar que el seu raïm maduri completament abans de collir. Controlen de prop les condicions meteorològiques i ajusten la seva producció de raïm en conseqüència. Això es tradueix en un producte millor que és més agradable de beure i ofereix més beneficis per a la salut.

Un vi pot amargar-se per diversos motius, però la majoria de vegades es deu a la maduresa o no maduració del raïm. Si un vi no està prou madur, agafa un gust àcid i àcid. D'altra banda, si un vi està massa madur, també pot tornar-se àcid, perquè el sucres fermentar al raïm.

Procés d'elaboració del vi

Ocasionalment, un vi també es pot espatllar durant el procés d'elaboració del vi. Per exemple, si el vi no està degudament protegit de l'oxigen, es pot oxidar prematurament i desenvolupar un gust pla i agre. A més, si un viticultor decideix deixar córrer un vi “naturalment”, sense anàlisi ni control, pot tenir un gust desagradable o... aromaes desenvolupa.

Afortunadament, amb l'estat actual de la ciència enològica, aquests problemes solen ser evitables. No obstant això, amb la tendència recent cap als vins naturals, poden tornar-se més habituals, ja que alguns viticultors estan renunciant als mètodes tradicionals a favor d'un enfocament més "hands-off". En qualsevol cas, si observeu que el vi ha desenvolupat un sabor o olor desagradable, el millor és consultar a un expert en vins per determinar la causa i trobar una solució. El millor és deixar aquest vi i no beure'l.

L'acidesa del vi

L'acidesa del vi prové principalment del propi raïm. Algunes varietats de raïm contenen més àcid que altres. així ho tinc Riesling-raïm naturalment alt en acidesa; Pinot Grigioel raïm, en canvi, té una acidesa molt menor. A més de la varietat de raïm, el clima també juga un paper important en el manteniment del nivell d'acidesa. En climes més freds, els àcids es conserven millor al raïm que en climes càlids. Com a resultat, a Riesling de la fresca Alemanya molt més fresca que una de la calenta Croàcia.

L'acidesa és una de les principals característiques que determinen el gust del vi. En general, els vins amb més acidesa són més picants i refrescants, mentre que els vins amb una acidesa més baixa són més suaus i suaus. Per a molts bevedors de vi, l'equilibri ideal es troba entremig. En definitiva, es redueix a les preferències personals.

Diferents tipus d'àcids del vi

Els àcids principals del vi són l'àcid tartàric, màlic i làctic. L'àcid tartàric és responsable del gust del teu vi i això prova tu a poc a poc. L'àcid màlic és fresc i més pronunciat que l'àcid làctic més suau. Cada àcid té el seu propi gust específic. Un prova vostè immediatament agreuja, mentre que l'altre només després de l'acabat.

Diferents tipus d'àcids poden afectar el gust del vi. El grau en què un àcid té un gust àcid s'expressa pel seu valor d'acidesa o pH. L'escala de pH va de 0 a 14, sent 7 neutre (ni àcid ni bàsic). L'aigua potable té un pH de 7, mentre que l'aigua de pluja sol rondar el 5,5. Com més baix sigui el pH, més potent serà el gust àcid. El vi sol tenir un pH entre 2,8 i 4,0, però vi blanc generalment més àcid que vi negre. sec vi blanc per tant sovint té un gust més àcid que vi negre.

L'acidesa del vi no només ajuda a millorar els sabors dels aliments, sinó que també ajuda a la digestió. Com un gerecht és especialment àcid, per exemple per un amaniment de vinagreta, el millor és combinar-lo amb un vi més suau i ple. Massa àcid tant del vi com del gerecht pot fer que la combinació sigui difícil de gaudir.

També és bo saber que el vi és una excel·lent base de marinada a causa dels àcids que ajuden a tendre la carn. Així que la propera vegada pensa quin tipus de beguda vols maridar amb el teu àpat, no t'oblidis de pensar en el vi ideal menjar combinació!

vinagre i sucre residual

Interacció entre àcid, sucre– i el contingut d'alcohol pot influir fortament en el gust d'un vi. Per exemple, un vi amb una alta acidesa i sucre residual gust molt més sec que un vi sense sucre residual però amb una acidesa més baixa. Això es deu al fet que no fermenta sucres ajuda a equilibrar la duresa dels àcids. Tanmateix, també us podeu equivocar sobre el nivell de dolçor o sequedat d'un vi en funció del seu aspecte.

Alemany sec semblant Riesling Per exemple, els Spätleses solen tenir més sucre residual que els Sauvignon Blancs madurs i exòtics d'Amèrica del Sud, encara que aquest últim és molt menys dolça El tast es deu a la seva menor acidesa general. Per això és important experimentar amb diferents tipus de vins per entendre com interactuen els diferents sabors i també esbrinar per tu mateix quin vi t'agrada. Cadascú té una preferència de gust diferent.

Cristalls d'àcid tartàric

De vegades, en una ampolla de vi es poden veure cristalls a la part inferior amb els quals els consumidors poden confondre sucre, però no és així. Normalment es tracta de dipòsits naturals que provenen de l'àcid tartàric. Per evitar-ho, els viticultors solen aplicar un tractament amb fred. Això inclou el vi refrigerat a una temperatura entre -4°C i 0°C per afavorir la precipitació de sals de l'àcid tartàric abans de l'embotellament del vi.

Tot i que aquest mètode pot influir una mica en el caràcter del vi, alguns coneixedors del vi prefereixen no estabilitzar el vi. En aquest cas, els consumidors que emmagatzemen el seu vi a temperatures relativament fresques poden experimentar precipitacions que no beneficien la qualitat del vi.

El vi és una beguda delicada

El vi és una beguda delicada i, com totes les coses, té data de caducitat. Fins i tot el vi emmagatzemat amb més cura pot tornar-se agre si es manté massa temps. La millor manera de gaudir del vi és bevent-lo mentre estigui fresc. No incloem algunes excepcions a això. Però això passa especialment amb els vins joves i no amb els vins envellits en bóta bótes de roure.

Així que pareu atenció a l'acidesa la propera vegada que preneu un glop de vi. Pot donar-vos algunes pistes sobre què esperar en termes de gust. I si trobeu que us agraden molt els vins amb més acidesa, assegureu-vos de buscar vins de climes més freds, ja que acostumen a tenir una acidesa més alta.

Els vins croats es troben entre els més delicats i saborosos del món. Són perfectes per a qualsevol ocasió, ja sigui que busqueu un refrescant vi blanc per acompanyar el teu àpat, o un ric i robust vi negre per gaudir amb els amics. Els vins croats segur que agradaran a qualsevol paladar. Així que la propera vegada que busqueu alguna cosa nova per provar, assegureu-vos d'agafar una ampolla (o una caixa) Vi croat tenir a casa. Salut!