Hvad er tanniner i vin?

De fleste vindrikkere ved, at tanniner er vigtige for en god vin. Men hvad er tanniner helt præcist, og hvorfor er de vigtige? Hvad er tanniner i vin? Hvad er brugen af ​​tanniner og hvorfor får nogle hovedpine af tanniner? Forskellen i tannin i rødt og hvidvin† Svarene på alle disse spørgsmål kan findes i bloggen nedenfor.

Tanniner er en vigtig bestanddel af vin, og deres tilstedeværelse kan mærkes i både aroma som smagen af ​​det endelige produkt. Tanniner kommer fra selve druerne, men også fra egetræsfade, hvor vine ofte lagres. Vinprofessionelle skal passe på med tanninindholdet i vin, da for meget eller for lidt kan påvirke smagen.

Det giver vinen sin astringerende kvalitet og kan også bidrage til en vins lagringspotentiale. Når de håndteres korrekt, kan tanniner tilføje kompleksitet og smagsdybde til en vin. Men hvis der er for meget tannin til stede, kan det gøre en vinsmag hård og ubalanceret. Det er vigtigt for vinproducenter at finde den rette balance i vinen for at skabe et lækkert og fornøjeligt slutprodukt.

Tanniner vigtige for rødvin

Hvis du drikker vin, har du sikkert hørt nogen tale om tanninerne i vin, men du ved måske ikke, hvad de er, eller hvorfor de betyder noget. At vide, hvad dette udtryk betyder, er ikke en nødvendighed for at nyde en glas vin, men det kan hjælpe dig til bedre at forstå den vin, du drikker, og endda hvorfor noget vin forårsager hovedpine.

Tanniner er naturlige forbindelser, der findes i drueskind, frø og stilke. Det videnskabelige ord for disse forbindelser er polyfenoler. Polyfenoler frigives fra skind, frø og stilke, når de er gennemblødt i druesaften efter druerne er presset. Tanninerne giver visse vine som f.eks Merlot deres karakteristiske tørhed. Du oplever effekten af ​​tanniner, når du drikker en vin, der forårsager en tørre fornemmelse i munden. Afhængig af hvordan tør din mund, kan du afgøre, om en vin er for høj eller for lav i tanniner.

Tanniner er en vigtig del af hvad røde vine få det til at smage, som de gør, og de spiller også en rolle for, hvor længe en rødvin kan opbevares, før det ødelægges. Mængden af ​​tanniner i hvide vine er meget lavere, så andre faktorer som f.eks surhedsgrad og sukkerindholdet har mere indflydelse på, hvor længe disse vine forbliver friske. Der er forskellige typer tanniner, der kan påvirkes af ting som den anvendte druetype, klimaet druerne blev dyrket i, og hvordan vinen blev lavet. At være opmærksom på tanninerne i en vin kan give dig fingerpeg om, hvor udviklet den er, og hvor lang tid det kan tage, hvis du lader den ældes.

Gæring af druer

Druer høstes for at udvinde tanniner, som er sammensat af to klasser af phenoler kendt som flavonoider og ikke-flavonoider. Tanniner dannes, når disse phenoler bindes sammen for at danne polymerer. Denne proces kaldes polymerisation. Ikke-flavonoider spiller også en rolle i dannelsen af ​​tanniner, men flavonoider er de vigtigste bidragydere, når det kommer til smag og vinstruktur.

Druer høstes, når de er modne og klar til at blive lavet til vin. Processen med at høste druer kaldes plukning, og det går ud på at fjerne druerne fra deres stængler og placere dem i en beholder. Efter at druerne er plukket, knuses de og presses for at frigive deres saft. Saften gæres derefter til vin.

Smag og tekstur

Taniner er en vigtig del af smagen og konsistensen af rødvin. De produceres af druerne under modningsprocessen og findes hovedsageligt i druernes skind og gruber. Mængden og kvaliteten af ​​tanninerne varierer dog meget afhængigt af druernes druesort, placering og modningsproces.

Tanniner, også kaldet kondenserede tanniner eller proanthocyanidiner (PA'er), er polyphenoliske forbindelser, der er vidt udbredt i planteriget. De er sekundære metabolitter produceret af planter for at tilpasse sig og beskytte sig mod biotiske og abiotiske stressfaktorer.

I vin er de en af ​​de vigtigste kvalitetsfaktorer på grund af deres bidrag til organoleptiske egenskaber som farve, astringens og bitterhed. Mens tanniner i vin kan komme fra mikrobielle kilder og egetræskilder, er de vigtigste kilder til polyfenoler drueskind og frø.

rødvin

Hvad der gør en vin med stærke eller svage tanniner afhænger af, hvor længe druesaften sidder sammen med skaller, kerner og stængler på samme tid efter druerne er presset. Jo længere skræller, frø og stilke trækker i saften, jo flere tanninegenskaber vil de give. Dette forklarer hvorfor røde vine har stærkere tanniner end hvide vine. Ved fremstilling af en rødvin vinmanden ønsker, at chipsene giver mere farve, så der tilsættes naturligt flere tanniner til saften. Ydermere, ved at udtrække egenskaberne ved tanniner, er de i stand til at tilføre en dybere kompleksitet til vinen.

Vin med et lavt tanninindhold

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Vin med et højt indhold af tannin

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Lille Verdot
• Syrah / Shiraz
• Lille Sirah
• Tannat

Videnskabelig forskning i tanniner

Siden 60'erne er dette emne blevet grundigt undersøgt af en lang række forskere, som har studeret forskellige vintyper, klimatiske forhold, dyrkningsmetoder og druesorter. Fordi denne udforske udføres under forskellige forhold, kan de indsamlede data være modstridende. Derfor er spørgsmålet tilbage: hvilke faktorer påvirker biosyntesen, mængden og fordelingen af ​​tanniner i druekerner, og hvordan kan vinfremstillingsprocesser påvirke udvindingen af ​​tanniner fra frø i vin?

Tanniner er resultatet af polymerisationen af ​​flavanoler, også kaldet flavan-3-oler, som er den mest reducerede form for flavonoider. Strukturen af ​​tanniner afhænger af flavan-3-ols starter- og forlængelsesenheder, positionen og stereokemien af ​​bindingen til de lavere enheder, graden af ​​polymerisation og tilstedeværelsen eller fraværet af modifikationer af 3-hydroxylgruppen. De mest almindelige monomere enheder i proanthocyanidiner er (+)-catechin og (-)-epicatechin.

Indflydelse af høsttidspunktet

Ved høsttidspunktet kan omkring 10 % af de ekstraherbare phenoler findes i druekødet, 28 til 35 % i skallerne og 60 til 70 % i kernen. Derudover viser forskning, at tanninerne i druens skind har en højere polymeriseringsgrad end dem i kernen, og at kernen igen udviser mere galoylering end skindet.

Forskning viser også, at forskellige vindyrkningsteknikker, såsom beskæring, udtynding, bladfjernelse og kunstvanding, påvirker mængden og kvaliteten af ​​tanninerne i kernen.

At bestemme det rigtige høsttidspunkt er fortsat en udfordring for vinproducenter, da der ikke er nogen pålidelig og nem måde at måle modenheden af ​​taninerne i pit. Det er derfor, folk ofte venter, indtil kernerne er ensartet brune, hvilket kan føre til højere sukkerindhold og derfor mere alkohol under maceration. Mere forskning i omsætningen af ​​taniner i druekernen kunne være med til at finde bedre markører for modenhed og dermed udvikle et bedre værktøj til at måle modenheden af ​​taninerne i druekernen.

Derudover kan forskellige teknikker anvendes til at optimere udvindingen af ​​tanniner under vinfremstillingsprocessen og dermed forbedre vinens kvalitet.

Vinbondens dilemma

Som vinelsker vil du gerne vide, at det kan være en udfordring for en vinmager at høste druerne på det rigtige tidspunkt. Selvom druerne kan være sukkermodne, betyder det ikke automatisk, at duften og smagsaromaerne er fuldt udviklede. Dette kan resultere i en vin, der også er sød og har ringe dybde eller nuance. For at få de bedst mulige druer er det vigtigt, at druerne er modne som helhed, også de skaller og kerner, hvor tanninerne er placeret.

Har det været meget varmt og solrigt i løbet af året, kan druerne hurtigt blive sukkermodne, mens de endnu ikke er phenolisk modne. Dette skaber et dilemma for vinmageren. Hvis han høster druerne på dette tidspunkt, risikerer han at lave vin af druer, der er for bitre og for lidt aroma'barbering. Hvis han venter med at høste, vil druerne vokse mere sukker bygge mens syrer at formindske. Som følge heraf kan druerne blive overmodne, og der skabes bombastiske vine med lidt friskhed og meget alkohol.

Under ideelle forhold modner druerne langsomt og støt under moderate vejrforhold, således at fysiologisk og phenolisk modning forekommer nogenlunde samtidigt. Desværre kan det også ske, at druerne slet ikke er modne eller at de skal høstes for tidligt på grund af dårligt vejr om efteråret.

Hvad er smagen af ​​tannin?

Tannin har ikke en særlig smag eller lugt. Taniner i sig selv er subtile, men stoffet påvirker din opfattelse af, hvordan noget kan smage. Tannin er en naturlig kemisk forbindelse, der findes i planter, herunder druer. Taniner i vin kan forårsage en udtørrende fornemmelse i munden. Tanniner kan også påvirke smagsopfattelsen af ​​andre forbindelser i vin, hvilket får dem til at fremstå mere eller mindre intense. Ud over deres indflydelse på smagen kan tanniner også påvirke vinens farve og mundfornemmelse.

Smagen af ​​tanniner er subtil og kan tilføje forskellige fornemmelser til vin, fra blød og rund til læderagtig, skarp og aggressiv eller grov. Tanniner kan beskrives som 'mundfornemmelsen' af vin. Tanniner er vigtige i vin, fordi de tilføjer struktur og kan hjælpe med at bevare vinen. Men for meget tannin kan gøre vinen astringerende og bitter. Tanninindholdet i vin kan påvirkes af en vins druesort, vinfremstillingsmetoder og lagringsproces.

Dyrker tannin i vingårdenTanninerne i drueskallerne udvikler sig som den vindruer vokser og beskyt dem mod solen. Forskellige druesorter har forskellige niveauer af tanniner. For eksempel har Tannat og Nebbiolo mange tanniner. Disse vine har ofte brug for mange års lagring, før de er klar til at drikke.

Klimaet og forholdene i den vingård, hvor druerne dyrkes, påvirker niveauerne og typerne af tanniner, der udvikles i druerne. Tanniner er forbindelser, der giver vin dens astringerende smag og kan lave den tør føles i munden. Kølere klimaer og årgange, såvel som druer plukket tidligere, har tendens til at give vine med mere aggressive tanniner - mere astringerende og mindre polymeriserede (mindre). Varmere klimaer og årgange og druer høstet senere vil have mere udviklede, blødgjorte og polymeriserede (større) tanniner.

Tanninerne i drueskallerne fungerer som en naturlig solcreme og beskytter druerne mod for meget sollys. Tanninindholdet er højest i druer dyrket i store højder, hvor sollyset er mere intenst. Dette resulterer i vine med mere intense tanniner.

Druer høstes, når de er modne og klar til at blive lavet til vin. Druetypen, klimaet og vækstbetingelserne spiller alt sammen en rolle for mængden af ​​tannin, der udvikles i druen. Tannin er det, der giver vin dens smag og skarphed. Mere tannin betyder en fyldigere vin. Mindre tannin giver en lettere vin.

Hvordan druer høstes til vinfremstilling er en vigtig proces, der kan påvirke smagen af ​​det endelige produkt. Udsættelse for ilt under vinfremstilling kan få tanninerne i druerne til at polymerisere, hvilket påvirker vinens smag og ældningspotentiale. Vinproducenter skal omhyggeligt kontrollere ilteksponering for at producere vine med de ønskede egenskaber.

Udtræk tannin fra druer

Der er flere teknikker vinproducenter kan bruge til at udvinde tanniner og forfine en vins struktur, herunder mikro-iltning. Denne proces introducerer ilt i vinen for at blødgøre de hårde tanniner. Nogle vinproducenter bruger mikro-iltning med stor effekt med Tannat druer, som er kendt for deres stærke tanniner. Processen kan også være nyttig for andre druesorter som f.eks Syrah og Grenache. Mikrooxygenering udføres normalt under forlænget maceration (processen med at udbløde knuste druer i deres egen juice) eller efter presning, men før malolaktisk gæring.

Det er vigtigt at bemærke, at dette ikke er den kontroversielle form for mikro-iltning, der for tidligt kan blødgøre vine og forkorte deres levetid. Hvis det gøres før malolaktisk gæring og svovldioxid tilsættes, kan oxygen bruges til at lave indviklet strukturerede vine med bedre mundfornemmelse og tekstur.

Iltpåvirkning skal dog kontrolleres nøje for at opnå denne ønskede effekt – for meget eller for lidt ilt har negative konsekvenser. Vine behandlet med denne type mikro-iltning tager normalt længere tid at drikke, men deres struktur giver dem mulighed for elegant at producere urteagtige aroma's og Brettanomycesaromaog forlænge vinens levetid.

Tanninerne i druer er vigtige for smagen, holdbarheden og aroma af en vin. For at få den rigtige mængde tanniner i en vin, skal vinproducenter omhyggeligt kontrollere hvert trin i druedyrkningen og vinfremstillingsprocessen. Dette omfatter valg af den rigtige druesort og vingårdsplacering, samt kontrol af, hvordan druerne presses under vinfremstillingen. Der er ingen ensartet løsning på dette, så enhver vinproducent skal finde den bedste måde at producere den vin, de ønsker.

Tanniner i frugt og andre fødevarer

Tanninerne i vin kan komme fra drueskaller, frø, stængler, egetræ og tilsætningsstoffer. Hudetanninerne er store og kan polymeriseres fra 4 til 100 monomerer. Frøtanniner er kortere og mindre og består af 2 til 20 polymeriserede monomerer. Lagertanniner varierer i størrelse; de kan være så små som frøtanniner eller så store som hudtanniner. Ud over størrelsesvariationen i tanniner mellem disse tre kilder, kan formen af ​​molekylerne variere betydeligt fra kilde til kilde.

Druer høstes, når de er modne og klar til at blive lavet til vin. Processen med at høste druer kaldes vinifikation. Til at høste druer bruger landmændene en maskine kaldet en høstmaskine. Mejetærskeren ryster vinstokke forsigtigt for at løsne druerne fra deres stængler. Herefter sorteres druerne efter kvalitet. De bedste druer bruges til at lave vin, mens de andre bruges til andre formål, såsom at lave juice eller rosiner.

Historien om tanniner er kompleks, med mange forskellige phenoliske forbindelser, der kan kombineres for at danne tanniner. Disse tanniner kan være unikke, ligesom snefnug. Dette gør det vanskeligt at bestemme, hvilken effekt hver enkelt vil have på vin. De bidrager dog alle til vinens overordnede smag og struktur.

Tannin smager tør og astringerende, og du mærker det specifikt på midten af ​​din tunge og den forreste del af din mund. Usødet sort te er et godt eksempel på næsten ren tannin opløst i vand. Fødevarer med et højt tanninindhold:

• te blade
• Valnødder, mandler, andre nødder med skal
• Mørk chokolade
• Kanel, nelliker og andre ikke -malede krydderier
• Brombær, Granatæbler, Druer og Açaí Bær
• røde bønner
• Olivenhuden, nogle gange er den også i olivenolie foreliggende

Tanniner som en antioxidant

Vinproducenter kan også lide tanniner, fordi de fungerer som en naturlig antioxidant for at beskytte vinen. Dette er faktisk en vigtig grund til, at visse røde vine såsom Merlot en Cabarnet Sauvignon kan vare i årevis. Disse vine har også store sundhedsmæssige fordele for mennesker! Den eneste ulempe ved tanniner er, at de kan give folk hovedpine. En god måde at teste, om du er tilbøjelig til tanninhovedpine, er at afgøre, om lignende stoffer, der er stærke i tanniner, såsom mørk chokolade og stærk sort te, har samme effekt.

Tannin beskytter vinen mod alle slags bakterier og forhindrer vinen i at blive dårlig. Tannin er et naturligt konserveringsmiddel. Dette tillader rødvin opbevares meget længere end hvide vine. I hvide vine ofte er få tanniner til stede, hvilket betyder, at du hvidvin så ofte ikke kan holde for længe. I kontrast til rødvin indeholder hvidvin meget mere naturligt vin syrer, som Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Tanninklager er sjældne, normalt får vi kun vinhovedpine af at indtage for meget, men hvis du indser, at du virkelig lider af tannin, så er du bedre hvidvin drikke, som er meget lav i tannin. Dette kan også løse din hovedpine forårsaget af tanniner!