Vinsyrernes indflydelse på vin

Eddikesyrer er en vigtig del af et gode glas vin. De er måske ikke den mest fremtrædende smag, men når de er til stede i den rigtige mængde, kan de gøre en vin livligere og mere levende. Men hvad gør en vin sur? Og hvad siger syren egentlig om vinens smag?

Syren er forårsaget af tilstedeværelsen af ​​visse kemikalier, såsom vinsyre, i vinen. Disse kemikalier arbejder sammen med vores smagsløg for at give vinene deres karakteristiske skarphed. Syren i en vin kan også påvirke smagsprofilen, så den for eksempel smager mere eller mindre frugtig. Generelt er vine med en højere syre mere forfriskende, mens vine med en lavere syre kan smage blødere og glattere.

Sur vin lavet af umodne druer må ikke forveksles med vinsyrer, der er naturligt til stede i vin. Selvom vinen er lavet af modne druer, indeholder den naturligvis vinsyrer. Det handler om balancen her. Modne druer vil producere sødere, mere komplekse vine, mens umodne druer vil producere vine, der er enklere og skarpere.

Vinsyre kort sagt

Vinsyre, også kendt som vinsyre, er et stof (C4H6O6), der almindeligvis findes i planter. Du kan finde den både i sin frie form og i form af sure salte, normalt i sure og søde frugter, og nogle gange i små mængder i rødder, bark, træ og blade. For at opnå vinsyre blandes creme af tatar med kulsyrelime. Dette fører til dannelsen af ​​vanskeligt opløselig vinsyrekalk og neutral vinsyrekalium. Man skiller så kalken fra vinsyren med svovlsyre. Den resulterende vinsyreopløsning renses ved hjælp af kul og inddampes derefter forsigtigt til krystaller.

Disse krystaller af vinsyre er store, gennemsigtige og farveløse. De har ingen lugt og smager surt. Når du gnider dem, lyser de i mørket. Vinsyre opløses let i vand og også i alkohol, men ikke i ether. Det har egenskaben at rotere let med uret, smelter ved en temperatur på 110°C og i tør tilstand ved 135°C. Ved højere temperaturer kan det omdannes til flere andre syrer, såsom metavinsyre, vinsyre og vinsyreanhydrid.

Vinsyre er almindelig i naturen, og den er typisk for druer. Det er derfor, det hedder "Weinsaure" på tysk og "vinstenssyre" på hollandsk. Det er hovedsyren, der findes i mest og vin. I vinområder med nordligt klima er koncentrationen af ​​vinsyre i vinmosten ofte mere end 6 g/l, mens koncentrationen i varmere egne normalt kun er 2 til 3 g/l. Denne forskel skyldes den højere temperatur på drueklaserne i de sydlige egne, hvilket fører til nedbrydning af vinsyre.

Elementer af en vin

Vin består af mange forskellige elementer, herunder vand, alkohol, sukker og syrer. Syrer spiller en vigtig rolle i vin, de giver smag, friskhed og aromas, samtidig med at det hjælper med at bevare vinen. Syrer giver vin dens karakteristiske krydderier, forstærker smagene og aromaog gør vinen nemmere at holde. Uden syrer ville vin være flad og livløs.

Der er mange faktorer, der kan påvirke, hvordan modne druer bliver, såsom klima og nedbør i vækstsæsonen. Vinproducenter skal overvåge disse forhold nøje for at sikre, at deres druer opnår optimal modning.

Hvis vin smager surt, kan det skyldes, at de druer, der blev brugt til at lave vinen, var umodne. Umodne druer kan få en vin til at være ubalanceret og smage for sur. Dette er ikke ofte diskuteret i mange vinanmeldelser, men det er en vigtig faktor for at bestemme smagen af ​​en vin.

Industrielle vine vs. kvalitetsvine

Men smagen af ​​en vin er meget vigtigere, end om den dufter af jordbær eller hindbær. I industrivine – som udgør den største del af markedet – er de aroma's normalt kunstig, fra aromatiseret gær. Mange vine, som du kan købe i et supermarked, er industrivine. Det aromaMen 's i en vin ikke forringer kvaliteten af ​​vinen. Det vigtigste er, at vinen smager godt, og det er det, der betyder noget.

Industrielle vine er masseproducerede og indeholder normalt tilsat smag af gær. Kvalitetsvine er lavet med mere omhu og har normalt ingen tilsat smag. De koster måske mere, men for en ægte vinelsker er de det værd.

Modne druer og god kvalitetsvin

En god vin er lavet af modne druer. Det betyder, at druerne har den rette balance mellem sødme, syrlighed og bitterhed. Eddikesyrer er også naturligt til stede i vin lavet af modne druer. Men umodne druer gør vin ubehagelig. Derfor er det vigtigt kun at bruge modne druer, når man laver vin.

En vinbonde kan plukke umodne druer af en række forskellige årsager, herunder vejret. ved te kold og/eller for vådt vejr, modner druerne ikke ordentligt. Hvis modenheden ikke nås i september eller oktober, kan vinbonden blive tvunget til at høste. Fra da af bliver vejret koldere, og chancen for regn øges. At plukke umodne druer kan således være den eneste mulighed for at sikre en vellykket høst.

Der kan også være en anden grund til, at druer plukkes umodne: fordi vingården fokuserer på kvantitet frem for kvalitet. Jo mere vin en vinproducent vil sælge, jo flere druer skal der produceres. Men også jo mindre modne bliver disse druer. Derfor beskærer gode vinbønder dem vinstokke kort, og de fjerner endda drueklaserne tidligt for at lade de resterende klaser modne bedre. Ud over godt vejr er kontrol med drueproduktionen en grundbetingelse for at opnå modne druer.

Umodne druer

Vingårde, der fokuserer på kvantitet frem for kvalitet, er mere tilbøjelige til at plukke umodne druer for at øge deres samlede produktion. Dette kan negativt påvirke smagen og kvaliteten af ​​vinen, samt de potentielle sundhedsmæssige fordele, der kan opnås ved at drikke den.

Gode ​​vinbønder forstår vigtigheden af ​​at lade deres druer modne helt, før de plukkes. De overvåger vejrforholdene nøje og tilpasser deres drueproduktion derefter. Dette resulterer i et bedre produkt, der er mere behageligt at drikke og giver flere sundhedsmæssige fordele.

En vin kan blive sur af flere årsager, men oftest skyldes det druernes modenhed eller umodenhed. Hvis en vin ikke er moden nok, får den en syrlig, syrlig smag. På den anden side, hvis en vin er for moden, kan den også blive sur, fordi den sukkerarter gære i druerne.

Vinfremstillingsproces

Nogle gange kan en vin også blive fordærvet under vinfremstillingsprocessen. For eksempel, hvis vinen ikke er ordentligt afskærmet fra ilt, kan den oxidere for tidligt og udvikle en flad, syrlig smag. Derudover, hvis en vinbonde beslutter sig for at lade en vin køre "naturligt", uden analyse eller kontrol, kan han smage ubehageligt eller... aromaudvikler sig.

Heldigvis kan disse problemer normalt undgås med den nuværende tilstand af ønologisk videnskab. Men med den seneste tendens til naturlige vine, kan de blive mere almindelige, da nogle vinboere giver afkald på traditionelle metoder til fordel for en mere "hands-off" tilgang. Under alle omstændigheder, hvis du bemærker, at vinen har udviklet en ubehagelig smag eller lugt, er det bedst at konsultere en ekspert vinekspert for at fastslå årsagen og finde en løsning. Det er bedst at forlade denne vin og ikke drikke den.

Syren i vin

Syren i vin kommer hovedsageligt fra selve druerne. Nogle druesorter indeholder mere syre end andre. så har Riesling-druer naturligt høj i surhed; Pinot Grigiodruer har derimod en meget lavere syre. Udover druesorten spiller klimaet også en stor rolle for at opretholde surhedsniveauet. I køligere klimaer bevares syrer bedre i druer end i varme klimaer. Som et resultat, en Riesling fra det kølige Tyskland meget friskere end en fra det varme Kroatien.

Syrlighed er en af ​​de vigtigste egenskaber, der bestemmer smagen af ​​vin. Generelt er vine med højere syre krydret og mere forfriskende, mens vine med lavere syre er blødere og mildere. For mange vindrikkere ligger den ideelle balance et sted midt imellem. I sidste ende kommer det ned til personlige præferencer.

Forskellige typer vinsyrer

De vigtigste syrer i vin er vinsyre, æblesyre og mælkesyre. Vinsyre er ansvarlig for smagen af ​​din vin og det forsøg dig gradvist. Æblesyre er frisk og mere udtalt end den blødere mælkesyre. Hver syre har sin egen specifikke smag. En forsøg du straks sur, mens den anden først efter afslutningen.

Forskellige typer syrer kan påvirke smagen af ​​vin. Den grad, i hvilken en syre smager surt, udtrykkes ved dens surhedsgrad eller pH-værdi. pH-skalaen går fra 0 til 14, hvor 7 er neutral (hverken sur eller basisk). Drikkevand har en pH på 7, mens regnvand normalt er omkring 5,5. Jo lavere pH, jo mere potent er den syrlige smag. Vin har dog normalt en pH mellem 2,8 og 4,0 hvidvin normalt mere sure end rødvin. tør hvidvin smager derfor ofte mere syrligt end rødvin.

Surhed i vin hjælper ikke kun med at forbedre smagen af ​​mad, men hjælper også med fordøjelsen. Som en Gerecht er særligt syrlig, for eksempel på grund af en vinaigrettedressing, er det bedst at kombinere den med en blødere, fyldigere vin. For meget syre fra både vinen og den Gerecht kan gøre kombinationen svær at nyde.

Det er også godt at vide, at vin er en fremragende marinadebase på grund af de syrer, der hjælper med at mørne kødet. Så næste gang tænk på, hvilken slags drink du vil kombinere med dit måltid, så glem ikke at tænke på den ideelle vin mad kombination!

Eddike og restsukker

Interaktion mellem syre, sukker– og alkoholindhold kan i høj grad påvirke smagen af ​​en vin. For eksempel en vin med høj syre og restsukker smager meget tørrere end en vin uden restsukker men med en lavere surhedsgrad. Dette er fordi den ugærede sukkerarter være med til at balancere syrernes hårdhed. Du kan dog også tage fejl af en vins sødme eller tørhedsgrad baseret på dens udseende.

Lignende tør tysk Riesling For eksempel har Spätleses normalt flere restsukker end modne, eksotiske Sauvignon Blancs fra Sydamerika, selvom sidstnævnte er meget mindre sød smagning skyldes deres lavere samlede surhedsgrad. Derfor er det vigtigt at eksperimentere med forskellige typer vine for at forstå, hvordan de forskellige smage interagerer og også selv finde ud af, hvilken vin du kan lide. Alle har forskellige smagspræferencer.

Krystaller af vinsyre

Nogle gange kan man i en vinflaske se krystaller i bunden, som forbrugerne kan forveksle med sukker, men det er ikke tilfældet. Normalt er disse naturlige aflejringer, der kommer fra vinsyre. For at forhindre dette anvender vinproducenter ofte koldbehandling. Dette inkluderer vinen nedkølet til en temperatur mellem -4°C og 0°C for at fremme udfældningen af ​​salte fra vinsyre, inden vinen aftappes.

Selvom denne metode i nogen grad kan påvirke vinens karakter, foretrækker nogle vinkendere ikke at stabilisere vinen. I så fald kan forbrugere, der opbevarer deres vin ved relativt kølige temperaturer, opleve nedbør, der ikke gavner vinens kvalitet.

Vin er en delikat drik

Vin er en delikat drik og har som alt andet en udløbsdato. Selv den mest omhyggeligt opbevarede vin kan blive sur, hvis den opbevares for længe. Den bedste måde at nyde vin på er at drikke den, mens den stadig er frisk. Vi medtager ikke nogle få undtagelser hertil. Men det er især tilfældet med unge vine og ikke med vine lagret i barrique egetræsfade.

Så vær opmærksom på syren næste gang du tager en slurk vin. Det kan give dig nogle fingerpeg om, hvad du kan forvente smagsmæssigt. Og hvis du opdager, at du virkelig godt kan lide vine med højere syre, så sørg for at kigge efter vine fra køligere klimaer, da de har en tendens til at have højere syre.

Kroatiske vine er blandt de mest delikate og smagfulde i verden. De er perfekte til enhver lejlighed, uanset om du leder efter en forfriskende hvidvin til at ledsage dit måltid, eller en rig og robust rødvin at nyde med venner. Kroatiske vine vil helt sikkert behage enhver smag. Så næste gang du leder efter noget nyt at prøve, så sørg for at få fat i en flaske (eller boks) Kroatisk vin har derhjemme. Skål!