Druemost og fremstilling af vin

Druemost er en tyk, mørk sirup lavet af saft og skaller af røde eller hvide druer. Den indeholder det naturlige sukkerarter, syrer en tanniner indeholdt i druer, samt druernes upressede faste stoffer. Den har en sød og sur smag og kan bruges til at lave vin, eddike eller konserves. 

Druemosten er den friskpressede saft af druer. Den er grundlaget for al vin og indeholder den sukker, syrer, tanniner og andre forbindelser, der bliver til alkohol og smag i den færdige vin.

Druemost er en juice udvundet af friske druer ved at presse dem. Den har en gul-grøn nuance og en sød, unik smag på grund af tilstedeværelsen af ​​forskellige komponenter i den. Væsken er uklar med partikler spredt ud over druerne. Desuden er i løsningen sukkerarter som fruktose og glukose, syrer som vinsyre og æblesyre, mineraler såsom calcium og kalium, proteiner, plantemateriale kendt som slim og mange flere stoffer, der giver vin dens smag. Druemost indeholder også en overflod af organoleptiske egenskaber, der er ansvarlige for vinens karakteristiske aroma og smag.

Druemost bruges til at lave vin gennem gæring. Under gæringen vil det naturlige sukkerarter af druen omdannes til alkohol, hvilket giver vinen dens alkoholindhold. Forskellige druesorter giver forskellige typer vin afhængigt af deres iboende egenskaber såsom farve, smagsprofil og tekstur. Produktionen af ​​vin på druemost består af flere faser, herunder knusning og afstilkning af druerne før gæring og efterfølgende modning på egetræsfade. Efter denne proces kan væsken på flaske for at nyde senere.

Druemost har været brugt i vindyrkning siden oldtiden og er stadig populær i dag for sin alsidighed til fremstilling af forskellige vinstilarter - fra tør hvide vine til søde dessertvine – alt sammen lavet med kun én ingrediens: druer! Derudover spiller den en vigtig rolle i traditionelle retter, der serveres i Middelhavsområdet, såsom at lægge figner eller rosiner i blød eller lave søde saucer til det. pasta's eller desserter såsom panna cotta eller tiramisu.

Spontan gæring af druemost

Når druemost udsættes for en behagelig temperatur mellem 15ºC og 35ºC, gennemgår den en proces med spontan gæring. Denne naturlige gæringsproces er muliggjort af tilstedeværelsen af ​​gærceller i mosten, som interagerer med miljøet for at producere vin. Denne metode gør det muligt at bevare den unikke karakter af hver druesort, hvilket resulterer i vine med forskellige smagsprofiler og aroma's, der afspejler oprindelsen af ​​de anvendte druer.

De temperaturer, der kræves til spontan gæring, er også ret specifikke kold og der vil ikke være nok aktivitet, men for varmt vil dræbe gærcellerne og forhindre dem i at udføre deres arbejde effektivt. Det optimale temperaturområde for vellykket spontan gæring varierer også afhængigt af faktorer som druesort og klima. Mange vinproducenter mener, at denne metode giver de bedste resultater, da den udelukker enhver mulig forurening fra eksterne kilder, mens den stadig bevarer alle de individuelle egenskaber ved den pågældende druesort. Det er også med til at sikre, at ingen af ​​de sarte smagsstoffer i mosten går tabt under vinfremstillingen.

For at opnå de ønskede resultater med denne teknik er det vigtigt at holde et vågent øje med temperatur og andre miljøfaktorer gennem hele processen; selv små ændringer kan påvirke, hvor godt hver batch gærer, og hvor lang tid det tager at blive betragtet som komplet. Derudover skal der anvendes omhyggelige lagringsprotokoller efter gæring for at producere vine med kompleksitet, dybde og balance, der er egnet til kommercielt salg eller personlig brug. Alle disse trin tilsammen kan gøre en stor forskel i at lave topvine gennem spontan gæring.

Tilsætning af gærkulturer

Den moderne tilgang til at producere gode vine er at tilføje en ren gærkultur frem for at stole på vilde og indfødte gær. For at begynde denne proces bruges svovldioxid til at dræbe enhver naturligt forekommende gær i mosten eller druesaften. Derefter tilsættes en specifik gærstamme, der påvirker smagsprofilen af ​​det endelige produkt. Udvælgelsen af ​​gærkulturer til brug i vinfremstilling er en vigtig faktor for at opnå de ønskede resultater, da forskellige gærstammer kan give unikke smage og kompleksiteter, samt forskellige niveauer af sødme og surhedsgrad

Gærceller spiller en integreret rolle i vinproduktionen. De er ansvarlige for at konvertere sukkerarter i alkohol under gæringen, mens deres metaboliske biprodukter også er store bidragydere til det aroma og smagen. Gærkulturer kan variere meget i deres evne til at overleve og trives i forskellige typer vingårdsmiljøer, hvor nogle stammer er mere modstandsdygtige end andre, når de udsættes for ilt eller ekstreme temperaturer. Afhængigt af miljøet, hvori disse forskellige stammer dyrkes, kan de producere forskellige mængder ethylacetat, estere og andre forbindelser, der bidrager til smags- og aromaegenskaber

Valget af gærstamme spiller en væsentlig rolle i bestemmelsen af ​​egenskaberne for en færdig vin. At vide, hvilken gærstamme, der er bedst til en bestemt druesort, kræver erfaring og ekspertise fra både vinmageren og vingårdschefen. Ved at vælge de rigtige fermenteringsstyringsstrategier kan de sikre, at hver flaske tilbyder ensartet kvalitet, mens de leverer en karakteristisk smagsprofil, der lever op til deres forventninger.

Fermenteringsproces

blive under gæringsprocessen sukkerarter omdannes til alkohol og kuldioxid. Dette slutresultat er afgørende for produktionen af ​​vin eller eddike. Hvis den gærende most overlades til sig selv, har den en tendens til at stige i temperatur, hvilket kan være skadeligt for gæringen, hvis den overstiger 35 grader celsius. Så overtager anden gær processen, og der skabes eddike i stedet for vin. Derfor omfatter moderne teknologi i dag meget præcis temperaturstyring i denne fase for at opnå visse aroma's en tanniner, som giver karakter til den endelige drink, for at bevare og frigive.

Denne ene aroma's en tanniner er meget vigtige for at give hver type vin sin unikke smag og identitet. Uden specifik temperaturstyring i denne fase er der risiko for en sådan aroma's er ikke oprettet korrekt, eller endnu værre: er helt tabt. For eksempel kræver nogle vine lavere temperaturer end andre for korrekt at udtrykke deres tilsigtede karakter. Derfor er det afgørende, at de, der er ansvarlige for produktionen af ​​disse drikke, forstår, hvor vigtigt det er for det ønskede resultat at kontrollere temperaturen nøjagtigt under gæringen.

Metoder til gæring af druemost

Macerationen carbonique er en alternativ vingæring, hvor hele, ubeskadigede druer anbringes i en hermetisk lukket beholder med kuldioxid. Når gassen kommer ind i frugten, sætter den gæring i gang; dette giver et alkoholindhold på 2 % vol. Derefter tilføres ilt i beholderen, og den typiske gæringsproces tager over. I de fleste tilfælde producerer denne metode vine med en lysere krop og livlige farver - som dem fra Beaujolais Primeur. I dag har mange vinbønder taget denne teknik til sig i deres vinfremstilling, da den får druernes smag frem på en unik og tydelig måde.

I stedet for at knuse druerne inden gæringen, sikrer carbonique-macerationen, at de bevarer deres form og form gennem næsten alle stadier af vinfremstillingen. Dette sikrer delikate vine med intens aroma's og smage, der ofte er meget mere nuancerede end dem, der er fremstillet ved hjælp af traditionelle metoder. Desuden kan disse vine laves uden behov for lagring på egetræsfade; de er ofte klar til at drikke umiddelbart efter aftapning, hvilket gør dem ideelle til dem, der kræver øjeblikkelig tilfredsstillelse af deres drink!

Macerationen carbonique er en alternativ vingæring, hvor hele, ubeskadigede druer anbringes i en hermetisk lukket beholder med kuldioxid. Når gassen kommer ind i frugten, sætter den gæring i gang; dette giver et alkoholindhold på 2 % vol. Derefter tilføres ilt i beholderen, og den typiske gæringsproces tager over. I de fleste tilfælde producerer denne metode vine med en lysere krop og livlige farver - som dem fra Beaujolais Primeur. I dag har mange vinbønder taget denne teknik til sig i deres vinfremstilling, da den får druernes smag frem på en unik og tydelig måde.

I stedet for at knuse druerne inden gæringen, sikrer carbonique-macerationen, at de bevarer deres form og form gennem næsten alle stadier af vinfremstillingen. Dette sikrer delikate vine med intens aroma's og smage, der ofte er meget mere nuancerede end dem, der er fremstillet ved hjælp af traditionelle metoder. Desuden kan disse vine laves uden behov for lagring på egetræsfade; de er ofte klar til at drikke umiddelbart efter aftapning, hvilket gør dem ideelle til dem, der kræver øjeblikkelig tilfredsstillelse af deres drink!

Stop spontan gæring

Fermentering er den proces, hvorved sukkerarter omdannes til alkohol. Det stopper normalt, når alkoholindholdet når 15 til 16 % vol., da dette alkoholindhold er tilstrækkeligt til at forhindre yderligere gæring og deaktivere de involverede gærceller. Selvom det er sjældent, er det muligt at opnå et højere alkoholindhold, hvis visse betingelser er opfyldt. For at opnå dette skal miljøet være befordrende for den videre omdannelse af sukkerarter i alkohol, og der skulle være nogle ugærede sukker til stede i blandingen, der skal omdannes.

Hvis disse betingelser er opfyldt, kan gæringen fortsætte, indtil alt er tilgængeligt sukkerarter er blevet omdannet til alkohol, eller det ønskede niveau af alkoholindhold er nået. Dette niveau af alkoholindhold vil afhænge af flere faktorer, såsom temperatur, type anvendt gær og mængde sukker til stede i blandingen. Det er vigtigt, at der udvises omhyggeligt tilsyn under gæringen for at sikre, at det ikke går for vidt og resulterer i for højt alkoholindhold eller fordærv fra for lange gæringstider.

Hæmmer spontan gæring

Bevidst undertrykkelse af den naturlige gæringsproces af druemost er en teknik, som vinproducenter bruger til at kontrollere resultatet af deres produkt. I nogle tilfælde er kun delvis gæring tilladt, men i andre tilfælde hæmmes gæringen fuldstændig, og der produceres søde vine med et meget højt sukkerindhold. Denne proces med at stoppe gæringen omtales ofte som stilning, muting eller standsning

På grund af den aktive gærs evne til at sukkerarter konvertere til alkohol for at stoppe eller i høj grad begrænse høje koncentrationer af naturligt forekommende sukkerarter er bevaret, hvilket resulterer i en sød og smagfuldt slutprodukt, der ville have været umuligt, hvis gæringen var fortsat uhindret. Ud over at lave "ønskede" søde vine, kan hæmning af spontan gæring også være nyttig til at opnå visse stilarter og smage, der er karakteristiske for specifikke regioner eller vindyrkningstraditioner, såsom likør-moscat og sauternes.

For at stoppe den aktive gæringsproces er vinproducenter nødt til at bruge forskellige metoder, afhængigt af den stil, de ønsker at opnå, og det stadie, hvor de beslutter sig for at gribe ind. En metode, kendt som chaptalization, involverer tilsætning af ren saccharose direkte til friskpresset druesaft før gæring, hvilket fungerer som en ekstra brændstofkilde for gæren og øger det potentielle alkoholindhold ved at fortynde det eksisterende fructoseindhold, før gærcellerne har haft en chance at stige betydeligt.

En anden almindelig teknik er lavtemperaturstop, hvor fermentorer afkøles med druesaft eller gæret vin til under 10°C, hvilket hæmmer al aktivitet på grund af kuldechok på gærcellerne; denne ekstremt lave temperatur er ofte ikke mulig uden en form for kølesystem i tanke eller beholdere.

Endelig kan kaliummeta-bisulfit (KMT), en almindelig svovlforbindelse, også bruges i små mængder under forskellige stadier af vinfremstilling - det har antiseptiske egenskaber, der forhindrer ødelæggelse fra bakterier, mens det undertrykker aktive gærceller i most eller vin, kaldet "kemisk stilhed".

Stoppe gæringen af ​​druemost på forskellige måder

• Tilsætning af alkohol er den mest almindelige måde at stoppe gæringen på. Ved denne metode indføres et højere alkoholindhold i mosten, som hæmmer væksten og aktiviteten af ​​gær og andre mikroorganismer. Ethanolen, der dannes under alkoholisk gæring, gør det svært for dem at overleve, hvilket får gæringen til at stoppe.
• Den anden mulighed for at stoppe gæringen er at lede svovldioxid gennem mosten. Svovldioxid hjælper med at forhindre mikrobiel vækst og fungerer som et antimikrobielt middel og konserveringsmiddel. Det har også antioxidantegenskaber, der hjælper med at beskytte smagen af ​​slutprodukter mod oxidation. Desuden virker svovldioxid i nogle vine og cider mod brunfarvning ved at forhindre ikke-enzymatiske bruningsreaktioner med phenolforbindelser som f.eks. tanniner og anthocyaniner
• Fjernelse af nitrogen i kombination med operationer som filtrering og centrifugering er en anden måde at stoppe gæringen på. Ved at fjerne nitrogen fjerner du et nøglenæringsstof for gærvækst, og afskærer adgangen til fødekilder, der ellers ville give næring til fortsættelsen af ​​gæringen. Derudover kan filtrering hjælpe med at nå dette mål ved at fange partikler i et filterleje – partikler såsom døde gærceller, der ellers ville kontakt med andre næringsstoffer eller ilt i deres miljø kunne genaktiveres og fermenteringen genoptages. Centrifugering hjælper, fordi den roterer med høj hastighed for at adskille flydende komponenter baseret på deres densitet - hvilket betyder, at tungere produkter såsom proteiner og cellerester fjernes fra lettere forbindelser, hvilket tillader reaktivering eller rehydrering af sovende gærcellepopulationer, der er i opløsning eller bundfald kunne ligge på bunden af ​​et kar, forhindres yderligere
• Termolyse og pasteurisering er to andre teknikker til at stoppe fermenteringsprocesser. Termolyse virker ved at udsætte most eller drikkevarer for temperaturer over 50°C, hvilket dræber alle aktive mikrober og frigiver smagsstoffer som f.eks. sukkerarter en syrer som bevarer deres integritet selv efter termisk behandling ved disse temperaturer. Pasteurisering udføres ved at opvarme most eller drikkevarer over tid til en temperatur mellem 60-90°C – dette ødelægger mikroorganismer, samtidig med at det sikres maksimal smagsretention ved at bevare delikat aromas, smagsstoffer, farver og andre vigtige egenskaber ved fermenterede drikkevarer uden at ødelægge dem under opvarmningsprocessen
• Salicylsyre bruges ofte som et ødelæggende middel til at stoppe gæringen, fordi den kan hæmme væksten af ​​mikroorganismer selv i små koncentrationer; det bør dog bruges med forsigtighed, da det kan påvirke smagen, hvis det tilsættes for sent i processen eller i for høje koncentrationer i forhold til det oprindelige sukkerindhold før tilsætning af salicylsyre.
• Afkøling af vinen kan være en metode til at stoppe gæringen. Køling er en effektiv, men midlertidig måde at stoppe gæringen på, da processen starter igen, når temperaturen kommer over 15ºC. Lavere temperaturer sænker metaboliske reaktioner i gær, begrænser eller forhindrer dem i at formere sig og stopper i sidste ende fermenteringsprocesserne, hvis de holder sig under visse tærskler længe nok. For at sikre, at gæringen stoppes helt, skal denne fremgangsmåde kombineres med andre tiltag, såsom at lukke for ilt og tilsætte konserveringsmidler. De tilsatte konserveringsmidler hjælper væksten af

I sidste ende er ingen metode til at stoppe gæringen idiotsikker i sig selv - i stedet skal man nøje vælge en passende kombination af teknikker for at opnå optimale resultater.

Mousserende vin

Mousserende vin er en type vin, der naturligt bruser, hvilket betyder, at den indeholder kuldioxidbobler i suspension. Denne egenskab ved mousserende vin kommer fra gæringsprocessen, hvor gæren delvist gærer i flasken sukkerarter i druesaften til alkohol og kuldioxid. Den producerede gas kan ikke undslippe gennem flaskehalsen og forbliver i stedet fanget inde, hvilket giver mousserende vine deres karakteristiske lys og forfriskende brus

Der findes variationer på denne produktionsmetode for mousserende vin, hvor nogle producenter vælger at tvinge kuldioxid i deres vin for at opnå en lignende effekt. Traditionelt fremstilles de fleste mousserende vine dog gennem sekundær gæring på flaske, hvilket giver en mere kompleks smagsprofil og højere syrlighed end andre ikke-mousserende vine.

Afhængigt af hvor længe denne anden gæring varer, kan der opnås forskellige grader af sødme i produktionen af ​​mousserende vine, hvor tørrere stilarter generelt er mere værdsatte af feinschmeckere. For eksempel er nogle mousserende vine i Champagne-stil lagret i op til tre år, før de frigives til salg, hvilket giver dem mulighed for at udvikle deres fulde udvalg af smag og nuancer.

Kroatisk vin

Kroatisk druemost er en type druesaft fremstillet af de druer, der bruges til at lave vin. Mosten laves ved at knuse druerne og derefter presse saften ud. Saften filtreres derefter og hældes på flaske.

Den kroatiske druemost har et højt sukkerindhold, som giver den en sød smag. Den har også et højt syreindhold, som giver den en syrlig smag. Udover vin bruges druemost til fremstilling af forskellige andre produkter. Mosten bruges ofte som krydderi i fødevarer. Den kan også bruges til at lave marmelade, gelé, marmelade og sauce.

Selvom Kroatien er et lille land, er det hjemsted for snesevis af indfødte druesorter og en lang tradition for vinfremstilling. Kroatiske vine er kendt for deres elegance, balance og madvenlige stil. Hver region har sine egne unikke karakteristika. kroatiske vine Dalmatien er ofte fyldigere og mere robuste. Vin fra den kontinentale del af Kroatien har en tendens til at være friskere.

Jorden i Kroatien er rig og frugtbar, og solen skinner næsten hver dag, så druerne modnes perfekt. De kroatiske vinproducenter bruger også traditionelle metoder, der går i arv fra generation til generation, hvilket resulterer i den bedste vin i verden.

Der er mange forskellige typer Kroatisk vin, hver lavet af en anden type druemost. Nogle af de mest populære kroatiske vine er Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, Malmsey Istarska og flere andre unikke kroatiske vine.