Una nova investigació ha descobert que l'ús de llevats alternatius pot ser una manera eficaç de reduir l'ús de diòxid de sofre en la producció de vi. Això és important perquè el diòxid de sofre és un additiu habitual en el vi i reduir-ne l'ús pot tenir un efecte positiu en la salut de qui el consumeix.
L'estudi va demostrar que els llevats no Saccharomyces eren capaços de fermentar eficaçment el vi sense necessitat de diòxid de sofre, el que significa que podria ser una alternativa viable per als enòlegs que busquen reduir l'ús d'aquest additiu.
L'ús de sulfits en l'elaboració del vi és força habitual ja que són agents antibacterians i antioxidants eficaços. Els productes a base de sofre també poden ajudar a protegir contra malalties fúngiques i altres insectes a la vinya. Tanmateix, algunes persones poden ser sensibles als sulfits, de manera que els llevats alternatius que no els produeixen poden ser una millor opció.
Contingut
Sulfits i Bioprotecció
Els sulfits tenen una varietat d'efectes sobre el vi, des de blanquejar els colors fins a reduir la fruita aroma's. També poden ser irritants per a aquells que interactuen amb ells contacte es produeixen durant el procés d'elaboració del vi. A mesura que els vins naturals es fan més populars, els sulfits es veuen cada cop més negatius.
Hi ha una idea errònia comú que els sulfits són eficaços per prevenir el creixement de bacteris i fongs al vi. No obstant això, aquest no és el cas. Jeremy Leffert, director de vinificació de Tooth and Nail Winery a Paso Robles, Califòrnia, és un defensor de la bioprotecció, un enfocament alternatiu que no depèn dels sulfits.
La bioprotecció es basa en l'ús de llevats naturals per crear un entorn hostil als organismes putrefactius. Aquests llevats produeixen compostos que afavoreixen el creixement de bacteris i fongs frenant i protegint així el vi contra el deteriorament. Aquest mètode ha demostrat ser més eficaç que els sulfits per prevenir el deteriorament del vi.
Alternatives a llevats
La teoria darrere de la bioprotecció és fomentar més vida microbiana en una fase inicial, com a sistema de protecció actiu. Això és el contrari de l'ús d'additius SO2, que esterilitzen materials per eliminar els microorganismes.
Laffort és una empresa que ha estat treballant en maneres de reduir l'ús de sulfits en el vi alhora que lluita contra els bacteris que poden provocar la deterioració. Han seleccionat una sèrie de microorganismes amigables que es poden afegir al raïm durant el premsat, o fins i tot abans, per evitar que les fermentacions descarrilin.
Daniel Dycus, el director tècnic nord-americà de Laffort, estava treballant en les possibilitats d'utilitzar una gamma més àmplia de llevats en productes vinícoles quan va rebre una trucada d'un client que li obria noves possibilitats. La clienta, Lorna Kreutz de Foley Family Wines, va dir que la seva recol·lectora sovint passa a volàtils acidesa fum, és a dir, hi havia bacteris de deteriorament. Aquesta conversa va portar a noves maneres de combatre els bacteris.
A Laffort creiem en treballar amb la natura, no en contra. Això significa que s'utilitzen una selecció d'organismes naturals per crear un entorn saludable per a l'elaboració del vi. D'aquesta manera, podem evitar l'ús de sulfits, que poden ser perjudicials tant per als nostres vins com per als nostres clients.
L'addició de llevats no Saccharomyces al vi durant la producció pot conduir a nivells més baixos de bacteris acètics i làctics, així com millorar la sensació en boca i els aromàtics del producte final. Aquest mètode es va estudiar per primera vegada a la UC Davis amb resultats prometedors.
Equips per a l'elaboració del vi
Dycus i el seu equip van crear un prototip de "blaster de llevat" que ruixaria una solució que contenia llevats que no siguin Saccharomyces sobre equips de vinificació com ara recol·lectores, encès, premses, contenidors i camions. Ara han fet quatre cultius d'experiments amb diferents fabricants de diferents països, i més s'hi uneixen per comparar els resultats de l'ús de SO2 amb la solució Egide. L'enfocament ha donat bons resultats en estudis i avaluacions dels viticultors.
Elizabeth Kester, directora de vinificació de Wente Family Estates, va començar a utilitzar Egide el 2014 quan va veure un augment dels ferments enganxats a la celler notat. Després d'una investigació, va descobrir que el problema venia de la vinya i va decidir utilitzar Egide com a solució. Va trobar que funcionava millor que el sofre.
L'ús de llevats alternatius pot ajudar a substituir els sulfits en els vins. Això és especialment útil quan es transporta el raïm a llargues distàncies, ja que el llevat pot ajudar a evitar que creixin els bacteris de deteriorament.
Els suïssos han descobert que tenir una gran varietat de microbis a la pell del formatge ajuda a prevenir el creixement de patògens perillosos com Listeria i E. coli. El mateix concepte es pot aplicar al vi, utilitzant llevats alternatius per combatre els sulfits.
L'ús de llevats alternatius pot ajudar a substituir els sulfits en els vins. L'enfocament de bioprotecció segueix la idea que si els bons llevats ocupen més espai, els elements problemàtics no s'apoderaran. Aquest mètode pot ajudar a millorar la qualitat general del vi.
Leffert explica que utilitzant llevats alternatius podeu retardar molt més l'addició de SO2. El 2021, els vins Tooth and Nail van eliminar els additius de SO2 al voltant del 95 per cent dels raïms. La majoria de vins dentals i d'ungles no veuen sofre fins a l'embotellat.
Escala i estil
Hi ha molt interès a utilitzar llevats alternatius per substituir els sulfits en vins de grans productors de vi. Això es deu al fet que es poden controlar fàcilment lots petits de vi per detectar possibles problemes i es poden fer ajustaments ràpidament. No obstant això, als grans dipòsits de vi és més difícil detectar els problemes des del principi i es poden estendre ràpidament, la qual cosa li costa molts diners al productor si ha de llençar una gran partida de vi.
Els enòlegs que vulguin evitar l'ús de sulfits poden recórrer a llevats alternatius dissenyats per promoure una vida microbiana sana i diversa a la vinya i al celler. Aquests llevats poden garantir que les fermentacions funcionin sense problemes, amb una variació mínima d'anyada a anyada. Tanmateix, alguns enòlegs poden preocupar-se de perdre el control del procés de fermentació quan utilitzen aquests llevats alternatius.
És essencial que els productors de vi tinguin un estil coherent entre lots i anyades per mantenir la seva identitat de marca. Això es deu al fet que els clients tenen expectatives específiques del vi que compren. Kester coincideix que és possible fer vi amb ingredients naturals, però afirma que és difícil aconseguir el mateix gust i estil cada vegada. Això es deu a la inconsistència dels llevats naturals. És per això que molts productors confien en llevats alternatius per crear un producte final més previsible.
Alguns enòlegs utilitzen llevats alternatius per substituir els sulfits en els vins. Això pot ser útil en produccions a petita escala que, d'altra manera, es fermentarien amb llevats naturals. Aquest mètode permet als enòlegs assumir més riscos tot protegint el seu producte.
Portant més enllà la bioprotecció
Els equips de Laffort i els productors de vi estan explorant la possibilitat d'utilitzar la bioprotecció a la vinya per protegir el raïm contra motlle protegir. Tot i que encara no hi ha moltes dades disponibles, els primers indicis són que la bioprotecció pot ser efectiva fongs.
Leffert ha començat a utilitzar un producte anomenat Khio, que s'elabora amb un dels llevats d'Egide. Aquest llevat es selecciona de la flora autòctona del raïm i forma una pel·lícula blanca a la superfície de les bótes abans de ser alliberat en contacte venir amb raïm o més. Això evita que sorgeixin llevats més problemàtics.
La bioprotecció podria ser una manera respectuosa amb el medi ambient de substituir els sulfits en els vins. És una manera més eficient d'utilitzar l'aigua i pot ajudar a millorar la qualitat del vi.
