Must de struguri și vin

Mustul de struguri este un sirop gros, închis la culoare, obținut din sucul și coaja strugurilor roșii sau albi. Conține naturalul zaharuri, acizi en taninuri conținute în struguri, precum și solidele nepresate ale strugurilor. Are gust dulce-acrișor și poate fi folosit pentru a face vin, oțet sau conserve. 

Mustul de struguri este sucul proaspăt stors de struguri. Este baza pentru toate vinurile și conține zahăr, acizi, taninuri și alți compuși care vor deveni alcool și aromă în vinul finit.

Mustul de struguri este un suc extras din strugurii proaspeți prin presare. Are o nuanță galben-verde și un gust dulce, unic, datorită prezenței diferitelor componente în el. Lichidul este tulbure, cu particule împrăștiate prin struguri. Mai mult, sunt în soluție zaharuri ca fructoza si glucoza, acizi ca acid tartric și acid malic, minerale precum calciul și potasiul, proteinele, materialul vegetal cunoscut sub numele de mucilagiu și multe alte substanțe care dau vinului aroma sa. Mustul de struguri conține, de asemenea, o abundență de proprietăți organoleptice responsabile pentru aroma și aroma distinctivă a vinului.

Mustul de struguri este folosit pentru a face vin prin fermentare. În timpul fermentației, naturalul zaharuri a strugurilor este transformată în alcool, ceea ce conferă vinului conținutul de alcool. Diferite soiuri de struguri produc diferite tipuri de vin, în funcție de caracteristicile lor inerente, cum ar fi culoarea, profilul de aromă și textura. Producerea vinului din must de struguri constă în mai multe etape, inclusiv zdrobirea și strugurirea strugurilor înainte de fermentare și maturarea ulterioară în butoaie de stejar. După acest proces, lichidul poate fi îmbuteliat pentru a fi delectat mai târziu.

Mustul de struguri a fost folosit în viticultură din cele mai vechi timpuri și este popular și astăzi pentru versatilitatea sa în fabricarea diferitelor stiluri de vin - de la sec. vinuri albe la vinuri dulci de desert – toate făcute cu un singur ingredient: struguri! În plus, joacă un rol important în mâncărurile tradiționale servite în regiunea mediteraneană, precum înmuierea smochinelor sau stafidelor în el sau prepararea de sosuri dulci pentru el. pastesau deserturi precum panna cotta sau tiramisu.

Fermentarea spontană a mustului de struguri

Când mustul de struguri este expus la o temperatură confortabilă între 15ºC și 35ºC, acesta trece printr-un proces de fermentație spontană. Acest proces natural de fermentație este posibil prin prezența celulelor de drojdie în must, care interacționează cu mediul pentru a produce vin. Această metodă permite păstrarea caracterului unic al fiecărui soi de struguri, rezultând vinuri cu profiluri aromatice distincte și aromăcare reflectă originea strugurilor folosiți.

Temperaturile necesare pentru fermentația spontană sunt și ele destul de specifice rece și nu va fi suficientă activitate, dar prea fierbinte va ucide celulele de drojdie și le va împiedica să-și facă treaba eficient. Intervalul optim de temperatură pentru o fermentație spontană reușită variază, de asemenea, în funcție de factori precum soiul de struguri și clima. Mulți vinificatori consideră că această metodă produce cele mai bune rezultate, deoarece exclude orice posibilă contaminare din surse externe, păstrând totuși toate caracteristicile individuale ale soiului de struguri în cauză. De asemenea, ajută la asigurarea faptului că niciuna dintre aromele delicate din must nu se pierde în timpul vinificației.

Pentru a obține rezultatele dorite cu această tehnică, este important să urmăriți îndeaproape temperatura și alți factori de mediu pe tot parcursul procesului; chiar și modificările mici pot afecta cât de bine fermentează fiecare lot și cât durează pentru a fi considerat complet. În plus, după fermentare trebuie aplicate protocoale de învechire atente pentru a produce vinuri cu complexitate, profunzime și echilibru adecvate vânzării comerciale sau uzului personal. Toți acești pași împreună pot face o mare diferență în realizarea vinurilor de top prin fermentație spontană.

Adăugarea culturilor de drojdie

Abordarea modernă a producerii vinurilor fine este de a adăuga o cultură de drojdie pură, mai degrabă decât de a se baza pe drojdiile sălbatice și native. Pentru a începe acest proces, dioxidul de sulf este folosit pentru a ucide orice drojdie naturală din must sau sucul de struguri. Apoi se adaugă o tulpină specifică de drojdie care influențează profilul de aromă al produsului final. Selectarea culturilor de drojdie pentru utilizare în vinificație este un factor important în obținerea rezultatelor dorite, deoarece diferitele tulpini de drojdie pot conferi arome și complexități unice, precum și diferite niveluri de dulce și aciditate

Celulele de drojdie joacă un rol esențial în producția de vin. Ei sunt responsabili pentru conversie zaharuri în alcool în timpul fermentației, în timp ce subprodușii lor metabolici contribuie major la aceasta aromă si gustul. Culturile de drojdie pot varia foarte mult în capacitatea lor de a supraviețui și de a prospera în diferite tipuri de medii de vinărie, unele tulpini fiind mai rezistente decât altele atunci când sunt expuse la oxigen sau la temperaturi extreme. În funcție de mediul în care sunt cultivate aceste tulpini diferite, ele pot produce cantități diferite de acetat de etil, esteri și alți compuși care contribuie la caracteristicile de aromă și aromă.

Alegerea tulpinii de drojdie joacă un rol esențial în determinarea caracteristicilor unui vin finit. A ști care tulpină de drojdie este cea mai bună pentru un anumit soi de struguri necesită experiență și expertiză atât din partea vinificatorului, cât și a managerului podgoriei. Alegând strategiile potrivite de gestionare a fermentației, aceștia se pot asigura că fiecare sticlă oferă o calitate constantă, oferind în același timp un profil distinctiv de aromă, care corespunde așteptărilor lor.

Procesul de fermentare

devin în timpul procesului de fermentare zaharuri transformat în alcool și dioxid de carbon. Acest rezultat final este crucial pentru producția de vin sau oțet. Daca mustul de fermentare este lasat singur, acesta are tendinta de a creste temperatura, ceea ce poate fi in detrimentul fermentatiei daca depaseste 35 de grade Celsius. Apoi alte drojdii preiau procesul și se creează oțet în loc de vin. Prin urmare, tehnologia modernă de astăzi include un control foarte precis al temperaturii în această fază pentru a obține anumite aromăe ro taninuri, care dau caracter băuturii finale, de conservat și eliberat.

Aceasta aromăe ro taninuri sunt foarte importante pentru a oferi fiecărui tip de vin gustul și identitatea sa unică. Fără un control specific al temperaturii în această fază, există riscul unui astfel de control aromăNu sunt create corect sau, mai rău, sunt complet pierdute. De exemplu, unele vinuri necesită temperaturi mai scăzute decât altele pentru a-și exprima în mod corespunzător caracterul dorit. Prin urmare, este vital ca cei responsabili cu producerea acestor băuturi să înțeleagă cât de important este controlul cu precizie a temperaturii în timpul fermentației pentru rezultatul dorit.

Metode de fermentare a mustului de struguri

Macerația carbonique este o modalitate alternativă de fermentare a vinului în care strugurii întregi, nedeteriorați, sunt plasați într-un vas închis ermetic cu dioxid de carbon. Pe măsură ce gazul intră în fruct, acesta inițiază fermentația; aceasta dă un conținut de alcool de 2% vol. După aceea, oxigenul este admis în vas și preia procesul tipic de fermentație. În cele mai multe cazuri, această metodă produce vinuri cu un corp mai deschis și culori vibrante – precum cele ale Beaujolais Primeur. Astăzi, mulți viticultori au adoptat această tehnică în vinificația lor, deoarece scoate în evidență aroma strugurilor într-un mod unic și distinct.

În loc să zdrobească strugurii înainte de fermentare, macerarea carbonique asigură păstrarea formei lor în aproape toate etapele vinificației. Acest lucru asigură vinuri delicate cu intense aromăși arome care sunt adesea mult mai nuanțate decât cele produse prin metode tradiționale. În plus, aceste vinuri pot fi făcute fără a fi nevoie de învechire în butoaie de stejar; sunt adesea gata de băut imediat după îmbuteliere, făcându-le ideale pentru cei care solicită gratificare instantanee de la băutura lor!

Macerația carbonique este o modalitate alternativă de fermentare a vinului în care strugurii întregi, nedeteriorați, sunt plasați într-un vas închis ermetic cu dioxid de carbon. Pe măsură ce gazul intră în fruct, acesta inițiază fermentația; aceasta dă un conținut de alcool de 2% vol. După aceea, oxigenul este admis în vas și preia procesul tipic de fermentație. În cele mai multe cazuri, această metodă produce vinuri cu un corp mai deschis și culori vibrante – precum cele ale Beaujolais Primeur. Astăzi, mulți viticultori au adoptat această tehnică în vinificația lor, deoarece scoate în evidență aroma strugurilor într-un mod unic și distinct.

În loc să zdrobească strugurii înainte de fermentare, macerarea carbonique asigură păstrarea formei lor în aproape toate etapele vinificației. Acest lucru asigură vinuri delicate cu intense aromăși arome care sunt adesea mult mai nuanțate decât cele produse prin metode tradiționale. În plus, aceste vinuri pot fi făcute fără a fi nevoie de învechire în butoaie de stejar; sunt adesea gata de băut imediat după îmbuteliere, făcându-le ideale pentru cei care solicită gratificare instantanee de la băutura lor!

Opriți fermentația spontană

Fermentarea este procesul prin care zaharuri sunt transformate în alcool. De obicei, se oprește atunci când conținutul de alcool ajunge la 15 până la 16% vol, deoarece acest conținut de alcool este suficient pentru a preveni fermentarea ulterioară și a dezactiva celulele de drojdie implicate. Deși rar, este posibil să se obțină un conținut de alcool mai mare dacă sunt îndeplinite anumite condiții. Pentru a realiza acest lucru, mediul trebuie să fie propice pentru conversia ulterioară a zaharuri în alcool și ar trebui să fie unele nefermentate zahăr prezente în amestecul de transformat.

Dacă aceste condiții sunt îndeplinite, fermentația poate continua până când toate sunt disponibile zaharuri au fost convertite în alcool sau a fost atins nivelul dorit de alcool. Acest nivel de conținut de alcool va depinde de mai mulți factori, cum ar fi temperatura, tipul de drojdie utilizată și cantitatea zahăr prezente în amestec. Este important să se exercite o supraveghere atentă în timpul fermentației pentru a se asigura că aceasta nu merge prea departe și nu duce la un conținut excesiv de alcool sau o deteriorare din timpul de fermentație prea lung.

Inhiba fermentatia spontana

Suprimarea în mod deliberat a procesului natural de fermentare a mustului de struguri este o tehnică folosită de vinificatori pentru a controla rezultatul produsului lor. În unele cazuri este permisă doar fermentația parțială, dar în alte cazuri fermentația este complet inhibată și se produc vinuri dulci cu un conținut foarte mare de zahăr. Acest proces de oprire a fermentației este adesea denumit calmare, oprire sau oprire

Datorită capacităţii drojdiei active de a zaharuri convertiți în alcool pentru a opri sau a limita foarte mult concentrațiile mari de produse naturale zaharuri sunt conservate, rezultând a dulce și un produs final aromat care ar fi fost imposibil dacă fermentația ar fi continuat nestingherită. Pe lângă realizarea vinurilor dulci „dorite”, inhibarea fermentației spontane poate fi utilă și pentru obținerea anumitor stiluri și arome care sunt caracteristice unor regiuni sau tradiții viticole specifice, precum lichior-moscat și sauternes.

Pentru a opri procesul de fermentație activă, vinificatorii trebuie să folosească diferite metode, în funcție de stilul pe care doresc să-l atingă și de stadiul în care decid să intervină. O metodă, cunoscută sub numele de chaptalizare, implică adăugarea de zaharoză pură direct la sucul de struguri proaspăt stors înainte de fermentare, care acționează ca o sursă suplimentară de combustibil pentru drojdie și crește conținutul potențial de alcool prin diluarea conținutului de fructoză existent înainte ca celulele de drojdie să aibă șansa. .să crească semnificativ.

O altă tehnică obișnuită este oprirea la temperatură scăzută, în care fermentatoarele sunt răcite cu suc de struguri sau vin fermentat la mai puțin de 10°C, ceea ce inhibă toată activitatea din cauza șocului rece asupra celulelor de drojdie; această temperatură extrem de scăzută nu este adesea posibilă fără un fel de sistem de răcire în rezervoare sau vase.

În cele din urmă, meta-bisulfitul de potasiu (KMT), un compus comun al sulfului, poate fi, de asemenea, utilizat în cantități mici în timpul diferitelor etape de vinificație – are proprietăți antiseptice care previn alterarea bacteriilor în timp ce suprimă celulele active de drojdie din must sau vin, denumite „liniște chimică”.

Oprirea fermentației mustului de struguri în diferite moduri

• Adăugarea de alcool este cea mai comună modalitate de a opri fermentația. In aceasta metoda se introduce in must un continut mai mare de alcool, care inhiba cresterea si activitatea drojdiei si a altor microorganisme. Etanolul creat în timpul fermentației alcoolice le face dificilă supraviețuirea, determinând oprirea fermentației.
• A doua posibilitate de oprire a fermentației este trecerea dioxidului de sulf prin must. Dioxidul de sulf ajută la prevenirea creșterii microbiene și acționează ca agent antimicrobian și conservant. De asemenea, are proprietăți antioxidante care ajută la protejarea aromei produselor finale de oxidare. În plus, dioxidul de sulf din unele vinuri și cidru acționează împotriva rumenirii prin prevenirea reacțiilor de rumenire neenzimatice cu compușii fenolici precum taninuri și antociani
• Eliminarea azotului în combinație cu operațiuni precum filtrarea și centrifugarea este o altă modalitate de a opri fermentația. Prin eliminarea azotului, eliminați un nutrient cheie pentru creșterea drojdiei, întrerupând accesul la sursele de hrană care altfel ar alimenta continuarea fermentației. În plus, filtrarea poate ajuta la atingerea acestui obiectiv prin captarea particulelor într-un pat filtrant - particule cum ar fi celulele moarte de drojdie care altfel ar fi contactați-ne cu alți nutrienți sau oxigen din mediul lor ar putea fi reactivate și fermentația reluată. Centrifugarea ajută deoarece se rotește cu viteză mare pentru a separa componentele lichide în funcție de densitatea lor - ceea ce înseamnă că produsele mai grele, cum ar fi proteinele și resturile celulare sunt îndepărtate din compușii mai ușori, permițând reactivarea sau rehidratarea populațiilor de celule de drojdie latente care sunt în soluție sau sediment ar putea sta pe fundul unui vas, este în continuare împiedicată
• Termoliza și pasteurizarea sunt alte două tehnici de oprire a proceselor de fermentație. Termoliza funcționează prin expunerea mustului sau a băuturilor la temperaturi peste 50°C, ceea ce ucide toți microbii activi și eliberează arome precum zaharuri en acizi care îşi păstrează integritatea şi după tratarea termică la aceste temperaturi. Pasteurizarea se realizează prin încălzirea mustului sau a băuturilor în timp la o temperatură cuprinsă între 60-90°C – aceasta distruge microorganismele, asigurând în același timp păstrarea maximă a aromei prin păstrarea delicatelor. aromăarome, culori și alte caracteristici importante ale băuturilor fermentate fără a le distruge în timpul procesului de încălzire
• Acidul salicilic este adesea folosit ca agent de alterare pentru a opri fermentația deoarece poate inhiba creșterea microorganismelor chiar și în concentrații mici; totuși, trebuie utilizat cu precauție, deoarece poate afecta aroma dacă este adăugat prea târziu în proces sau în concentrații prea mari în raport cu conținutul inițial de zahăr înainte de adăugarea acidului salicilic.
• Răcirea vinului poate fi o metodă de oprire a fermentației. Răcirea este o modalitate eficientă, dar temporară, de a opri fermentația, deoarece procesul începe din nou odată ce temperatura crește peste 15ºC. Temperaturile mai scăzute încetinesc reacțiile metabolice la drojdii, limitând sau împiedicând reproducerea acestora și eventual oprind procesele de fermentație dacă rămân sub anumite praguri suficient de mult. Pentru a se asigura că fermentația este complet oprită, această abordare trebuie combinată cu alte măsuri, cum ar fi oprirea oxigenului și adăugarea de conservanți. Conservanții adăugați ajută la creșterea

În cele din urmă, nicio metodă de oprire a fermentației nu este sigură de sine stătătoare – în schimb, trebuie să alegeți cu atenție o combinație adecvată de tehnici pentru rezultate optime.

Vin spumant

Vinul spumant este un tip de vin care efervescent în mod natural, adică conține bule de dioxid de carbon în suspensie. Această caracteristică a vinului spumant provine din procesul de fermentație, în care drojdia fermentează parțial în sticlă zaharuri în sucul de struguri în alcool și dioxid de carbon. Gazul produs nu poate scăpa prin gâtul sticlei și, în schimb, rămâne prins în interior, dând vinurilor spumante lumina lor caracteristică și gazul răcoritor.

Există variații ale acestei metode de producție a vinului spumant, unii producători optând pentru a forța dioxidul de carbon în vinul lor pentru a obține un efect similar. În mod tradițional, totuși, majoritatea vinurilor spumante sunt obținute prin fermentare secundară în sticlă, ceea ce produce un profil de aromă mai complex și o aciditate mai mare decât alte vinuri liniștite.

În funcție de cât durează această a doua fermentație, în producerea vinurilor spumante se pot obține diferite grade de dulceață, cu stiluri mai seci în general mai apreciate de cunoscători. De exemplu, unele vinuri spumante în stil șampanie sunt învechite până la trei ani înainte de a fi lansate spre vânzare, permițându-le să-și dezvolte întreaga gamă de arome și nuanțe.

Vin croat

Mustul de struguri croat este un tip de suc de struguri obținut din strugurii folosiți la producerea vinului. Mustul se face prin zdrobirea strugurilor și apoi stoarcerea sucului. Sucul este apoi filtrat și îmbuteliat.

Mustul de struguri croat are un conținut ridicat de zahăr, ceea ce îi conferă un gust dulce. De asemenea, are un conținut ridicat de acid, ceea ce îi conferă un gust acru. Pe lângă vin, mustul de struguri este folosit pentru a face diverse alte produse. Mustul este adesea folosit ca condiment în alimente. De asemenea, poate fi folosit pentru a face gem, jeleu, marmeladă și sos.

Deși Croația este o țară mică, găzduiește zeci de soiuri autohtone de struguri și o lungă tradiție de vinificație. Vinurile croate sunt cunoscute pentru eleganța, echilibrul și stilul lor prietenos cu mâncarea. Fiecare regiune are propriile sale caracteristici unice. vinuri croate Dalmația sunt adesea mai pline și mai robuste. Vinul din partea continentală a Croației tinde să fie mai proaspăt.

Solul din Croația este bogat și fertil, iar soarele strălucește aproape în fiecare zi, permițând strugurilor să se coacă perfect. Vinificatorii croați folosesc și metode tradiționale transmise din generație în generație, rezultând cel mai bun vin din lume.

Există multe tipuri diferite Vin croat, fiecare făcut dintr-un tip diferit de must de struguri. Unele dintre cele mai populare vinuri croate sunt Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malmsey Istarska și alte câteva vinuri croate unice.