Uusi tutkimus on osoittanut, että vaihtoehtoisten hiivojen käyttö voi olla tehokas tapa vähentää rikkidioksidin käyttöä viinintuotannossa. Tämä on tärkeää, koska rikkidioksidi on yleinen lisäaine viinissä ja sen käytön vähentämisellä voi olla myönteinen vaikutus sitä käyttävien terveyteen.
Tutkimus osoitti, että muut kuin Saccharomyces-hiivat pystyivät fermentoimaan viiniä tehokkaasti ilman rikkidioksidin tarvetta, mikä tarkoittaa, että tämä voisi olla varteenotettava vaihtoehto viininvalmistajille, jotka haluavat vähentää tämän lisäaineen käyttöä.
Sulfiittien käyttö viininvalmistuksessa on melko yleistä, koska ne ovat tehokkaita antibakteerisia ja hapettumisenestoaineita. Rikkipohjaiset tuotteet voivat myös auttaa suojautumaan vastaan sieni-taudit ja muita tuholaisia viinitarhassa. Jotkut ihmiset voivat kuitenkin olla herkkiä sulfiteille, joten vaihtoehtoiset hiivat, jotka eivät tuota niitä, voivat olla parempi vaihtoehto.
Pitoisuus
Sulfiitit ja biosuojaus
Sulfiiteilla on erilaisia vaikutuksia viiniin valkaisevista väreistä hedelmäisyyden vähentämiseen tuoksu's. Ne voivat myös ärsyttää niitä, jotka ovat vuorovaikutuksessa heidän kanssaan ottaa yhteyttä esiintyy viininvalmistusprosessin aikana. Kun luonnonviinien suosio kasvaa, sulfiitteja pidetään yhä enemmän negatiivisina.
On yleinen väärinkäsitys, että sulfiitit estävät tehokkaasti kaiken bakteerien ja sienten kasvun viinissä. Näin ei kuitenkaan ole. Jeremy Leffert, Tooth and Nail -viinitehtaan viininvalmistusjohtaja Paso Roblesissa, Kaliforniassa, kannattaa biosuojaa – vaihtoehtoista lähestymistapaa, joka ei ole riippuvainen sulfiitteista.
Biosuojaus perustuu luonnossa esiintyvien hiivojen käyttöön luomaan ympäristö, joka on vihamielinen mädäntyville organismeille. Nämä hiivat tuottavat yhdisteitä, jotka edistävät bakteerien kasvua ja sienet jarruttaa ja siten suojaa viiniä pilaantumiselta. Tämä menetelmä on osoittautunut sulfiitteja tehokkaammaksi estämään viinin pilaantumista.
Hiivavaihtoehdot
Biosuojauksen taustalla oleva teoria on kannustaa lisää mikrobien elämää varhaisessa vaiheessa aktiivisena suojajärjestelmänä. Tämä on päinvastainen SO2-lisäaineiden käyttämiselle, jotka steriloivat materiaalit mikro-organismien poistamiseksi.
Laffort on yritys, joka on pyrkinyt vähentämään sulfiittien käyttöä viinissä ja torjumaan bakteereja, jotka voivat aiheuttaa pilaantumista. He ovat valinneet joukon ystävällisiä mikro-organismeja, joita voidaan lisätä rypäleisiin puristamisen aikana tai jopa ennen, jotta estetään käymisen suistuminen.
Laffortin pohjoisamerikkalainen tekninen johtaja Daniel Dycus pohdiskeli mahdollisuuksia käyttää laajempaa hiivavalikoimaa viininvalmistustuotteissa, kun hän sai puhelun asiakkaalta, joka avasi uusia mahdollisuuksia. Asiakas, Foley Family Winesin Lorna Kreutz, sanoi, että hänen harvesterinsa menee usein epävakaaksi happamuus savua, mikä tarkoittaa, että pilaantumista aiheuttavia bakteereja oli läsnä. Tämä keskustelu johti uusiin tapoihin taistella bakteereja vastaan.
Me Laffortissa uskomme työskentelyyn luonnon kanssa, emme sitä vastaan. Tämä tarkoittaa, että valikoimaa luonnollisia organismeja käytetään luomaan terveellinen ympäristö viininvalmistukseen. Näin voimme välttää sulfiittien käytön, joka voi olla haitallista sekä viineillemme että asiakkaillemme.
Muiden kuin Saccharomyces-hiivojen lisääminen viiniin tuotannon aikana voi vähentää etikka- ja maitohappobakteerien määrää sekä parantaa lopputuotteen suutuntumaa ja aromaattisia ominaisuuksia. Tätä menetelmää tutkittiin ensin UC Davisissa lupaavin tuloksin.
Viininvalmistuslaitteet
Dycus ja hänen tiiminsä loivat prototyypin "hiivapuskurin", joka ruiskuttaisi ei-Saccharomyces-hiivoja sisältävää liuosta viininvalmistuslaitteisiin, kuten harvestereihin, sytyttimiin, puristimiin, roskakoriin ja kuorma-autoihin. He ovat nyt tehneet neljä satoa kokeita eri valmistajien kanssa eri maissa, ja lisää on tulossa vertailemaan rikkidioksidin käytön tuloksia Egide-ratkaisun kanssa. Lähestymistapa on tuottanut hyviä tuloksia viininviljelijöiden tutkimuksissa ja arvioinneissa.
Elizabeth Kester, Wente Family Estatesin viininvalmistusjohtaja, aloitti Egiden käytön vuonna 2014, kun hän huomasi juuttuneiden käymisaineiden lisääntyneen. kellari huomannut. Pienen tutkimuksen jälkeen hän huomasi, että ongelma tuli viinitarhasta ja päätti käyttää Egidiä ratkaisuna. Hän huomasi, että se toimi paremmin kuin rikki.
Vaihtoehtoisten hiivojen käyttö voi auttaa korvaamaan sulfiitteja viineissä. Tämä on erityisen hyödyllistä kuljetettaessa rypäleitä pitkiä matkoja, koska hiiva voi auttaa estämään pilaantumisbakteerien kasvua.
Sveitsiläiset ovat havainneet, että juustonkuoressa olevien mikrobien laaja valikoima auttaa estämään vaarallisten patogeenien, kuten Listeria ja E. coli, kasvua. Samaa käsitettä voidaan soveltaa viiniin käyttämällä vaihtoehtoisia hiivoja sulfiittien torjumiseksi.
Vaihtoehtoisten hiivojen käyttö voi auttaa korvaamaan sulfiitteja viineissä. Biosuojausmenetelmä noudattaa ajatusta, että jos hyvät hiivat vievät enemmän tilaa, ongelmalliset elementit eivät kestä. Tämä menetelmä voi auttaa parantamaan viinin yleistä laatua.
Leffert selittää, että käyttämällä vaihtoehtoisia hiivoja voit viivyttää SO2:n lisäämistä paljon pidemmälle. Vuoteen 2021 mennessä Tooth and Nail -viinit eliminoivat SO2-lisäaineet noin 95 prosentista rypäleistä. Useimmat hammas- ja kynsiviinit eivät näe rikkiä ennen pullotusta.
Mittakaava ja tyyli
Vaihtoehtoisten hiivojen käyttäminen sulfiittien korvaamiseen suurten viinintuottajien viineissä on paljon kiinnostusta. Tämä johtuu siitä, että pieniä viinieriä voidaan helposti seurata mahdollisten ongelmien varalta ja säädöt voidaan tehdä nopeasti. Suurissa viinisäiliöissä ongelmia on kuitenkin vaikeampi havaita ajoissa ja ne voivat levitä nopeasti, mikä maksaa tuottajalle paljon rahaa, jos hän joutuu heittämään pois ison erän viiniä.
Viininvalmistajat, jotka haluavat välttää sulfiittien käyttöä, voivat käyttää vaihtoehtoisia hiivoja, jotka on suunniteltu edistämään terveellistä ja monipuolista mikrobielämää viinitarhalla ja viinitilalla. Nämä hiivat voivat varmistaa, että käyminen sujuu kitkattomasti, ja vuosikerta vaihtelee mahdollisimman vähän. Jotkut viininvalmistajat voivat kuitenkin olla huolissaan käymisprosessin hallinnan menettämisestä käyttäessään näitä vaihtoehtoisia hiivoja.
On tärkeää, että viinintuottajilla on yhtenäinen tyyli erien ja vuosikertojen välillä brändi-identiteetin säilyttämiseksi. Tämä johtuu siitä, että asiakkailla on erityisiä odotuksia ostamaansa viiniä kohtaan. Kester on samaa mieltä siitä, että viinin valmistaminen luonnollisista raaka-aineista on mahdollista, mutta toteaa, että samaa makua ja tyyliä on vaikea saavuttaa joka kerta. Tämä johtuu luonnollisten hiivojen epäjohdonmukaisuudesta. Siksi monet tuottajat luottavat vaihtoehtoisiin hiivoihin luodakseen ennustettavamman lopputuotteen.
Jotkut viininvalmistajat käyttävät vaihtoehtoisia hiivoja korvaamaan sulfiitteja viineissä. Tämä voi olla hyödyllistä pienimuotoisissa tuotannossa, joka muuten käytettäisiin luonnollisilla hiivoilla. Tämän menetelmän avulla viininvalmistajat voivat ottaa enemmän riskejä ja samalla suojata tuotettaan.
Biosuojauksen lisääminen
Laffort-tiimit ja viinintuottajat tutkivat mahdollisuutta käyttää biosuojaa viinitarhassa rypäleiden suojaamiseksi muotti suojella. Vaikka tietoa ei ole vielä paljon saatavilla, ensimmäiset merkit viittaavat siihen, että biosuoja voi olla tehokasta vastaan sienet.
Leffert on alkanut käyttää tuotetta nimeltä Khio, joka on valmistettu yhdestä Egiden hiivasta. Tämä hiiva on valittu alkuperäisestä rypälefloorasta ja muodostaa valkoisen kalvon tynnyrien pintaan ennen kuin se vapautuu ottaa yhteyttä mukana viinirypäleitä tai eniten. Tämä estää ongelmallisempien hiivojen syntymisen.
Biosuojaus voisi olla ympäristöystävällinen tapa korvata sulfiitteja viineissä. Se on tehokkaampi tapa käyttää vettä ja voi auttaa parantamaan viinin laatua.
