Hroznový mošt a výroba vína

Hroznový mošt je hustý, tmavý sirup vyrobený ze šťávy a slupek červených nebo bílých hroznů. Obsahuje přírodní cukry, kyseliny en třísloviny obsažené v hroznech, stejně jako nelisované pevné látky hroznů. Má sladkokyselou chuť a lze z něj vyrobit víno, ocet nebo zavařeniny. 

Hroznový mošt je čerstvě vymačkaná šťáva z hroznů. Je základem pro všechna vína a obsahuje cukr, kyseliny, třísloviny a další sloučeniny, které se v hotovém víně stanou alkoholem a příchutí.

Hroznový mošt je šťáva extrahovaná z čerstvých hroznů lisováním. Má žlutozelený odstín a sladkou, jedinečnou chuť díky přítomnosti různých složek v něm. Kapalina je zakalená s částicemi rozptýlenými po hroznech. Navíc jsou v řešení cukry jako fruktóza a glukóza, kyseliny jako kyselina vinná a kyselina jablečná, mineralen jako vápník a draslík, bílkoviny, rostlinný materiál známý jako sliz a mnoho dalších látek, které dodávají vínu chuť. Hroznový mošt také obsahuje množství organoleptických vlastností odpovědných za charakteristickou vůni a chuť vína.

Hroznový mošt se používá k výrobě vína kvašením. Při fermentaci přírodní cukry hroznů se přemění na alkohol, který dává vínu jeho obsah alkoholu. Různé odrůdy vinné révy poskytují různé druhy vína v závislosti na jejich základních vlastnostech, jako je barva, chuťový profil a textura. Výroba vína z hroznového moštu se skládá z několika fází, včetně drcení a odstopkování hroznů před kvašením a následného zrání v dubových sudech. Po tomto procesu lze tekutinu naplnit do lahví a vychutnat si ji později.

Hroznový mošt se ve vinařství používá od starověku a dodnes je oblíbený pro svou všestrannost při výrobě různých stylů vína – od suchých bílá vína až po sladká dezertní vína – vše vyrobené z jediné složky: hroznů! Kromě toho hraje důležitou roli v tradičních pokrmech podávaných v oblasti Středomoří, jako je namáčení fíků nebo rozinek nebo výroba sladkých omáček. těstovinynebo dezerty jako panna cotta nebo tiramisu.

Spontánní kvašení hroznového moštu

Když je hroznový mošt vystaven příjemné teplotě mezi 15ºC a 35ºC, prochází procesem spontánní fermentace. Tento přirozený proces kvašení je možný díky přítomnosti buněk kvasinek v moštu, které interagují s prostředím za vzniku vína. Tato metoda umožňuje zachovat jedinečný charakter každé odrůdy hroznů a výsledkem jsou vína s odlišnými chuťovými profily a aroma's, které odrážejí původ použitých hroznů.

Teploty potřebné pro spontánní kvašení jsou také zcela specifické zima a nebude dostatek aktivity, ale příliš horké zahubí buňky kvasinek a zabrání jim v efektivním výkonu jejich práce. Optimální teplotní rozsah pro úspěšnou spontánní fermentaci se také liší v závislosti na faktorech, jako je odrůda hroznů a klima. Mnoho vinařů se domnívá, že tato metoda přináší nejlepší výsledky, protože vylučuje jakoukoli možnou kontaminaci z vnějších zdrojů a přitom zachovává všechny individuální vlastnosti příslušné odrůdy. Pomáhá také zajistit, aby se při výrobě vína neztratila žádná z jemných chutí moštu.

Pro dosažení požadovaných výsledků s touto technikou je důležité během procesu bedlivě sledovat teplotu a další faktory prostředí; i malé změny mohou ovlivnit, jak dobře každá šarže fermentuje a jak dlouho trvá, než bude považována za dokončenou. Kromě toho musí být po fermentaci aplikovány pečlivé protokoly zrání, aby se vyrobila vína se složitostí, hloubkou a vyvážeností vhodná pro komerční prodej nebo osobní použití. Všechny tyto kroky dohromady mohou znamenat velký rozdíl při výrobě špičkových vín spontánním kvašením.

Přídavek kvasinkových kultur

Moderním přístupem k výrobě kvalitních vín je přidat čistou kulturu kvasinek, spíše než spoléhat na divoké a původní kvasinky. K zahájení tohoto procesu se používá oxid siřičitý k usmrcení všech přirozeně se vyskytujících kvasinek v moštu nebo hroznové šťávě. Poté se přidá specifický kmen kvasinek, který ovlivňuje chuťový profil konečného produktu. Výběr kultur kvasinek pro použití při výrobě vína je důležitým faktorem pro dosažení požadovaných výsledků, protože různé kmeny kvasinek mohou propůjčit jedinečné chutě a složitosti, stejně jako různé úrovně sladkosti a kyselost

Buňky kvasinek hrají nedílnou roli při výrobě vína. Jsou zodpovědní za konverzi cukry v alkoholu při kvašení, přičemž se na něm významně podílejí i jejich metabolické vedlejší produkty aroma a chuť. Kvasinkové kultury se mohou značně lišit ve své schopnosti přežít a prospívat v různých typech prostředí vinařství, přičemž některé kmeny jsou odolnější než jiné, když jsou vystaveny kyslíku nebo teplotním extrémům. V závislosti na prostředí, ve kterém tyto různé kmeny rostou, mohou produkovat různá množství ethylacetátu, esterů a dalších sloučenin, které přispívají k chuťovým a aromatickým vlastnostem.

Výběr kmene kvasinek hraje zásadní roli při určování vlastností hotového vína. Vědět, který kmen kvasinek je pro konkrétní odrůdu vinné révy nejlepší, vyžaduje zkušenosti a odborné znalosti jak od vinaře, tak od manažera vinice. Výběrem správných strategií řízení fermentace mohou zajistit, že každá láhev nabízí konzistentní kvalitu a zároveň poskytuje výrazný chuťový profil, který splňuje jejich očekávání.

Proces fermentace

stát se během fermentačního procesu cukry přeměněn na alkohol a oxid uhličitý. Tento konečný výsledek je rozhodující pro výrobu vína nebo octa. Pokud je kvasící mošt ponechán svému osudu, má tendenci zvyšovat teplotu, což může být škodlivé pro kvašení, pokud překročí 35 stupňů Celsia. Pak proces převezmou další kvasinky a místo vína vznikne ocet. Proto moderní technologie dnes zahrnuje velmi přesnou regulaci teploty během této fáze k dosažení jisté aromaa třísloviny, které dávají výslednému nápoji charakter, uchovat a uvolnit.

Tento aromaa třísloviny jsou velmi důležité, aby každý druh vína získal jeho jedinečnou chuť a identitu. Bez specifické regulace teploty během této fáze existuje riziko aroma's nejsou vytvořeny správně, nebo ještě hůř: jsou zcela ztraceny. Některá vína například vyžadují nižší teploty než jiná, aby správně vyjádřila svůj zamýšlený charakter. Proto je životně důležité, aby osoby odpovědné za výrobu těchto nápojů pochopily, jak důležité je přesné řízení teploty během fermentace pro požadovaný výsledek.

Způsoby kvašení hroznového moštu

Macerace carbonique je alternativní způsob kvašení vína, při kterém jsou celé, nepoškozené hrozny umístěny do hermeticky uzavřené nádoby s oxidem uhličitým. Jak plyn vstoupí do ovoce, zahájí fermentaci; to dává obsah alkoholu 2 % obj. Poté je do nádoby vpuštěn kyslík a nastupuje typický fermentační proces. Ve většině případů tato metoda produkuje vína se světlejším tělem a zářivými barvami – jako jsou vína Beaujolais Primeur. Dnes mnoho vinařů přijalo tuto techniku ​​při výrobě vína, protože přináší chuť hroznů jedinečným a zřetelným způsobem.

Namísto drcení hroznů před kvašením, karbonická macerace zajišťuje, že si uchovají svůj tvar a tvar téměř ve všech fázích výroby vína. To zajišťuje delikátní vína s intenzivní aromaa příchutě, které jsou často mnohem jemnější než ty, které jsou vyráběny tradičními metodami. Navíc lze tato vína vyrábět bez nutnosti zrání v dubových sudech; jsou často připraveny k pití ihned po naplnění do lahví, takže jsou ideální pro ty, kteří požadují ze svého nápoje okamžitý požitek!

Macerace carbonique je alternativní způsob kvašení vína, při kterém jsou celé, nepoškozené hrozny umístěny do hermeticky uzavřené nádoby s oxidem uhličitým. Jak plyn vstoupí do ovoce, zahájí fermentaci; to dává obsah alkoholu 2 % obj. Poté je do nádoby vpuštěn kyslík a nastupuje typický fermentační proces. Ve většině případů tato metoda produkuje vína se světlejším tělem a zářivými barvami – jako jsou vína Beaujolais Primeur. Dnes mnoho vinařů přijalo tuto techniku ​​při výrobě vína, protože přináší chuť hroznů jedinečným a zřetelným způsobem.

Namísto drcení hroznů před kvašením, karbonická macerace zajišťuje, že si uchovají svůj tvar a tvar téměř ve všech fázích výroby vína. To zajišťuje delikátní vína s intenzivní aromaa příchutě, které jsou často mnohem jemnější než ty, které jsou vyráběny tradičními metodami. Navíc lze tato vína vyrábět bez nutnosti zrání v dubových sudech; jsou často připraveny k pití ihned po naplnění do lahví, takže jsou ideální pro ty, kteří požadují ze svého nápoje okamžitý požitek!

Zastavte spontánní fermentaci

Fermentace je proces, při kterém cukry se přeměňují na alkohol. Obvykle se zastaví, když obsah alkoholu dosáhne 15 až 16 % obj., protože tento obsah alkoholu je dostatečný k tomu, aby zabránil dalšímu kvašení a deaktivoval zapojené kvasinkové buňky. I když vzácné, je možné při splnění určitých podmínek dosáhnout vyššího obsahu alkoholu. Aby toho bylo dosaženo, musí být prostředí příznivé pro další přeměnu cukry v alkoholu a měl by tam být nějaký nekvašený cukr přítomný ve směsi, která má být převedena.

Pokud jsou tyto podmínky splněny, fermentace může pokračovat, dokud nejsou všechny dostupné cukry byly převedeny na alkohol nebo bylo dosaženo požadované úrovně obsahu alkoholu. Tato úroveň obsahu alkoholu bude záviset na několika faktorech, jako je teplota, typ použitých kvasnic a množství cukr přítomný ve směsi. Je důležité, aby byl během kvašení prováděn pečlivý dohled, aby se zajistilo, že nezajde příliš daleko a nebude mít za následek nadměrný obsah alkoholu nebo zkažení z příliš dlouhých dob kvašení.

Inhibujte spontánní fermentaci

Záměrné potlačení přirozeného procesu kvašení hroznového moštu je technika, kterou vinaři používají ke kontrole výsledku svého produktu. V některých případech je povoleno pouze částečné kvašení, ale v jiných případech je kvašení zcela potlačeno a vznikají sladká vína s velmi vysokým obsahem cukru. Tento proces zastavení fermentace je často označován jako utišení, ztlumení nebo zastavení

Vzhledem ke schopnosti aktivních kvasinek cukry převést na alkohol, aby se zastavily nebo výrazně omezily vysoké koncentrace přirozeně se vyskytujících cukry jsou zachovány, což má za následek a bonbón a aromatický konečný produkt, který by byl nemožný, kdyby fermentace pokračovala bez překážek. Kromě výroby „požadovaných“ sladkých vín může být inhibice spontánní fermentace užitečná také pro získání určitých stylů a chutí, které jsou charakteristické pro konkrétní regiony nebo vinařské tradice, jako jsou likér-moscat a sauternes.

K zastavení aktivního fermentačního procesu musí vinaři použít různé metody v závislosti na stylu, kterého chtějí dosáhnout, a fázi, ve které se rozhodnou zasáhnout. Jedna metoda, známá jako chaptalizace, zahrnuje přidání čisté sacharózy přímo do čerstvě vymačkané hroznové šťávy před fermentací, která funguje jako další zdroj paliva pro kvasinky a zvyšuje potenciální obsah alkoholu zředěním stávajícího obsahu fruktózy dříve, než budou mít buňky kvasinek šanci. výrazně zvýšit.

Další běžnou technikou je nízkoteplotní zastavování, kdy se fermentory chladí hroznovou šťávou nebo kvašeným vínem na méně než 10 °C, což inhibuje veškerou aktivitu v důsledku chladového šoku na kvasinkové buňky; tato extrémně nízká teplota často není možná bez nějakého druhu chladicího systému v nádržích nebo nádobách.

A konečně meta-bisulfit draselný (KMT), běžná sloučenina síry, lze v malých množstvích použít také v různých fázích výroby vína – má antiseptické vlastnosti, které zabraňují kažení bakteriemi a zároveň potlačují aktivní kvasinkové buňky v moštu nebo víně, tzv. „chemický klid“.

Zastavení kvašení hroznového moštu různými způsoby

• Přidání alkoholu je nejběžnějším způsobem, jak zastavit fermentaci. Při této metodě se do moštu vnese vyšší obsah alkoholu, který inhibuje růst a aktivitu kvasinek a dalších mikroorganismů. Etanol vznikající při alkoholové fermentaci jim ztěžuje přežití, což způsobuje zastavení fermentace.
• Druhou možností zastavení kvašení je průchod oxidu siřičitého moštem. Oxid siřičitý pomáhá předcházet mikrobiálnímu růstu a působí jako antimikrobiální činidlo a konzervační látka. Má také antioxidační vlastnosti, které pomáhají chránit chuť finálních produktů před oxidací. Kromě toho oxid siřičitý v některých vínech a cidrech působí proti hnědnutí tím, že zabraňuje neenzymatickým reakcím hnědnutí s fenolickými sloučeninami, jako je např. třísloviny a antokyany
• Odstranění dusíku v kombinaci s operacemi, jako je filtrace a centrifugace, je dalším způsobem, jak zastavit fermentaci. Odstraněním dusíku odstraníte klíčovou živinu pro růst kvasinek a odříznete přístup ke zdrojům potravy, které by jinak podporovaly pokračování fermentace. Kromě toho může filtrace pomoci dosáhnout tohoto cíle tím, že zachytí částice ve filtračním loži – částice, jako jsou odumřelé kvasinkové buňky, které by jinak Kontakt s jinými živinami nebo kyslíkem v jejich prostředí by mohly být reaktivovány a fermentace obnovena. Centrifugace pomáhá, protože se otáčí vysokou rychlostí, aby oddělila tekuté složky na základě jejich hustoty – to znamená, že těžší produkty, jako jsou proteiny a buněčné zbytky, jsou odstraněny z lehčích sloučenin, což umožňuje reaktivaci nebo rehydrataci spících buněčných populací kvasinek, které jsou v roztoku nebo usazenina může ležet na dně nádoby, je dále zabráněno
• Termolýza a pasterizace jsou dvě další techniky k zastavení fermentačních procesů. Termolýza funguje tak, že mošt nebo nápoje jsou vystaveny teplotám nad 50°C, což zabíjí všechny aktivní mikroby a uvolňuje aromata jako např. cukry en kyseliny které si zachovávají svou celistvost i po tepelném zpracování při těchto teplotách. Pasterizace se provádí zahřátím moštu nebo nápojů v průběhu času na teplotu mezi 60-90 °C – tím se zničí mikroorganismy a zároveň se zajistí maximální zachování chuti zachováním jemné aroma's, příchutě, barvy a další důležité vlastnosti fermentovaných nápojů, aniž by došlo k jejich zničení během procesu ohřevu
• Kyselina salicylová se často používá jako kazící činidlo k zastavení fermentace, protože může inhibovat růst mikroorganismů i v malých koncentracích; měl by se však používat opatrně, protože může ovlivnit chuť, pokud je přidán příliš pozdě v procesu nebo v příliš vysokých koncentracích vzhledem k původnímu obsahu cukru před přidáním kyseliny salicylové.
• Způsobem zastavení kvašení může být chlazení vína. Chlazení je účinný, ale dočasný způsob, jak zastavit fermentaci, protože proces začíná znovu, jakmile teplota stoupne nad 15ºC. Nižší teploty zpomalují metabolické reakce v kvasinkách, omezují nebo znemožňují jejich množení a případně zastaví fermentační procesy, pokud zůstanou dostatečně dlouho pod určitými prahovými hodnotami. Aby bylo zajištěno úplné zastavení fermentace, musí být tento přístup kombinován s dalšími opatřeními, jako je vypnutí kyslíku a přidání konzervačních látek. Přidané konzervační látky podporují růst

Nakonec žádná metoda zastavení fermentace není sama o sobě spolehlivá – místo toho je třeba pečlivě zvolit vhodnou kombinaci technik pro optimální výsledky.

Šumivé víno

Šumivé víno je druh vína, které přirozeně šumí, což znamená, že obsahuje bublinky oxidu uhličitého v suspenzi. Tato vlastnost sektu pochází z procesu kvašení, kdy kvasinky částečně prokvasí v láhvi cukry v hroznové šťávě na alkohol a oxid uhličitý. Vzniklý plyn nemůže uniknout hrdlem láhve a místo toho zůstává uvězněn uvnitř, což dává šumivým vínům jejich charakteristickou lehkost a osvěžující šumění.

Existují různé varianty této metody výroby šumivého vína, přičemž někteří výrobci se rozhodli vnutit do vína oxid uhličitý, aby dosáhli podobného účinku. Tradičně se však většina šumivých vín vyrábí druhotným kvašením v láhvi, která vytváří komplexnější chuťový profil a vyšší kyselost než jiná tichá vína.

Podle toho, jak dlouho toto druhé kvašení trvá, lze při výrobě šumivých vín dosáhnout různého stupně sladkosti, přičemž znalci obecně více ocení sušší styly. Například některá šumivá vína ve stylu šampaňského zrají až tři roky, než jsou uvedena do prodeje, což jim umožňuje rozvinout celou škálu chutí a nuancí.

Chorvatské víno

Chorvatský hroznový mošt je druh hroznové šťávy vyrobené z hroznů používaných k výrobě vína. Mošt se vyrábí rozdrcením hroznů a následným vylisováním šťávy. Šťáva se poté filtruje a stáčí do lahví.

Chorvatský hroznový mošt má vysoký obsah cukru, který mu dodává sladkou chuť. Má také vysoký obsah kyselin, což mu dodává kyselou chuť. Kromě vína se z hroznového moštu vyrábí různé další produkty. Mošt se často používá jako koření do potravin. Může být také použit k výrobě džemu, želé, marmelády a omáčky.

Chorvatsko je sice malá země, ale je domovem desítek původních odrůd hroznů a dlouhé vinařské tradice. Chorvatská vína jsou známá svou elegancí, vyvážeností a stylem šetrným k jídlu. Každý region má své vlastní jedinečné vlastnosti. chorvatská vína Dalmácie jsou často plnější a robustnější. Víno z kontinentální části Chorvatska bývá svěžejší.

Půda v Chorvatsku je bohatá a úrodná a slunce svítí téměř každý den, což umožňuje hroznům dokonale dozrát. Chorvatští vinaři také používají tradiční postupy předávané z generace na generaci, jejichž výsledkem je nejlepší víno na světě.

Existuje mnoho různých typů Chorvatské víno, každý vyrobený z jiného druhu hroznového moštu. Některá z nejoblíbenějších chorvatských vín jsou Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malvaz Istarska a několik dalších unikátních chorvatských vín.