Vliv kyseliny vinné na víno

Kyseliny octa jsou důležitou součástí dobra sklenice vína. Nemusí být nejvýraznější chutí, ale když jsou přítomny ve správném množství, mohou víno oživit a oživit. Ale co dělá víno kyselým? A co vlastně vypovídá kyselost o chuti vína?

Kyselost je způsobena přítomností určitých chemikálií, jako je kyselina vinná, ve víně. Tyto chemikálie spolupracují s našimi chuťovými pohárky a dodávají vínům jejich charakteristickou ostrost. Kyselost vína může také ovlivnit chuťový profil, takže chutná například více či méně ovocně. Obecně platí, že vína s vyšší kyselinkou jsou více osvěžující, vína s nižší kyselinkou mohou mít jemnější a jemnější chuť.

Kyselé víno vyrobené z nezralých hroznů by se nemělo zaměňovat s kyselinami vinnými, které se ve víně přirozeně vyskytují. I když je víno vyrobeno ze zralých hroznů, přirozeně obsahuje vinné kyseliny. Tady jde o rovnováhu. Zralé hrozny budou produkovat sladší, složitější vína, zatímco nezralé hrozny budou produkovat vína, která jsou jednodušší a ostřejší.

Zkrátka tatarák

Kyselina vinná, také známá jako kyselina vinná, je látka (C4H6O6), která se běžně vyskytuje v rostlinách. Najdete ho jak ve volné formě, tak ve formě kyselých solí, obvykle v kyselém a sladkém ovoci, někdy v malém množství v kořenech, kůře, dřevě a listech. K získání vinné kyseliny smícháme smetanu z vinného kamene s uhličitým vápnem. To vede k tvorbě těžko rozpustného vinného kyselého vápna a neutrálního vinného kyselého draslíku. Potom oddělíte vápník od kyseliny vinné kyselinou sírovou. Výsledný roztok kyseliny vinné se čistí pomocí uhlíku a poté se jemně odpaří za vzniku krystalů.

Tyto krystaly kyseliny vinné jsou velké, průhledné a bezbarvé. Nemají žádný zápach a chutnají kysele. Když je rozetřete, ve tmě svítí. Kyselina vinná se snadno rozpouští ve vodě a také v alkoholu, ale ne v éteru. Má vlastnost mírně pravotočivého otáčení, taje při teplotě 110°C a v suchém stavu při 135°C. Při vyšších teplotách může být přeměněn na několik dalších kyselin, jako je kyselina metavinná, kyselina vinná a anhydrid kyseliny vinné.

Kyselina vinná je v přírodě běžná a je typická pro hrozny. Proto se německy nazývá „Weinsaure“ a holandsky „kyselina vinná“. Je to hlavní kyselina nacházející se v most a víno. Ve vinařských oblastech se severským klimatem je koncentrace vinné kyseliny ve vinném moštu často více než 6 g/l, zatímco v teplejších oblastech je koncentrace obvykle jen 2 až 3 g/l. Tento rozdíl je způsoben vyšší teplotou hroznů v jižních oblastech, která vede k odbourávání vinné kyseliny.

Prvky vína

Víno se skládá z mnoha různých prvků, včetně vody, alkoholu, cukr a kyseliny. Kyseliny hrají ve víně důležitou roli, dodávají chuť, svěžest a aromas, a zároveň pomáhá uchovat víno. Kyseliny dodávají vínu charakteristické koření, zvýrazňují chuť a aroma's a usnadňují údržbu vína. Bez kyselin by bylo víno ploché a bez života.

Existuje mnoho faktorů, které mohou ovlivnit zralost hroznů, jako je klima a srážky během vegetačního období. Vinaři musí tyto podmínky pečlivě sledovat, aby zajistili, že jejich hrozny dosáhnou optimální zralosti.

Pokud víno chutná kysele, může to být tím, že hrozny použité k výrobě vína byly nezralé. Nezralé hrozny mohou způsobit, že víno bude nevyvážené a chutná příliš kysele. O tom se v mnoha recenzích vín často nehovoří, ale je to důležitý faktor při určování chuti vína.

Průmyslová vína vs. jakostních vín

Chuť vína je však mnohem důležitější než to, zda voní po jahodě nebo malině. U průmyslových vín – která tvoří největší část trhu – aromaje obvykle umělý, z ochucených kvasnic. Mnoho vín, která si můžete koupit v supermarketu, jsou průmyslová vína. The aromaNicméně, 's ve víně neubírají na kvalitě vína. Nejdůležitější je, aby víno chutnalo, a to je hlavní.

Průmyslová vína se vyrábí hromadně a obvykle obsahují přidané příchutě kvasinek. Kvalitní vína jsou vyráběna s větší pečlivostí a obvykle nemají žádné přidané příchutě. Jsou sice dražší, ale pro opravdového milovníka vína za to stojí.

Zralé hrozny a kvalitní víno

Dobré víno se vyrábí ze zralých hroznů. To znamená, že hrozny mají správnou rovnováhu mezi sladkostí, kyselostí a hořkostí. Kyseliny octa jsou přirozeně přítomny i ve víně vyrobeném ze zralých hroznů. Ale nezralé hrozny víno znepříjemňují. Proto je důležité při výrobě vína používat pouze zralé hrozny.

Vinař může sbírat nezralé hrozny z různých důvodů, včetně počasí. u tebe zima a/nebo příliš vlhké počasí, hrozny nebudou správně dozrávat. Pokud v září nebo říjnu nedosáhne zralosti, může být vinař nucen sklízet. Od té doby se počasí ochladí a pravděpodobnost deště se zvýší. Sběr nezralých hroznů tak může být jedinou možností, jak zajistit úspěšnou sklizeň.

Důvod, proč se hrozny sbírají nezralé, může být také: protože vinařství se zaměřuje spíše na kvantitu než na kvalitu. Čím více vína chce vinař prodat, tím více hroznů se musí vyprodukovat. Ale také tím méně zralé ty hrozny budou. Dobří vinaři je proto prořezávají vinné révy krátké a dokonce odstraňují hrozny brzy, aby umožnily zbývajícím hroznům lépe dozrát. Kromě dobrého počasí je kontrola produkce hroznů základní podmínkou pro získání zralých hroznů.

Nezralé hrozny

Vinařství, která se zaměřují na kvantitu před kvalitou, častěji sbírají nezralé hrozny, aby zvýšili svou celkovou produkci. To může negativně ovlivnit chuť a kvalitu vína, stejně jako potenciální zdravotní přínosy, které lze jeho pitím získat.

Dobří vinaři chápou, jak je důležité nechat své hrozny před sběrem úplně dozrát. Pečlivě sledují povětrnostní podmínky a podle toho přizpůsobují produkci hroznů. Výsledkem je lepší produkt, který je příjemnější k pití a nabízí více zdravotních výhod.

Víno může zkysnout z mnoha důvodů, ale nejčastěji je to způsobeno zralostí nebo nezralostí hroznů. Pokud víno není dostatečně zralé, získá kyselou, kyselou chuť. Na druhou stranu, pokud je víno příliš zralé, může také zkysnout, protože cukry kvasit v hroznech.

Proces výroby vína

Občas se může víno zkazit i během procesu výroby vína. Například, pokud víno není správně chráněno před kyslíkem, může předčasně oxidovat a získat plochou, kyselou chuť. Pokud se navíc vinař rozhodne nechat víno běžet „přirozeně“, bez analýzy nebo kontroly, může chutnat nepříjemně nebo… aromase vyvíjí.

Naštěstí se při současném stavu enologické vědy těmto problémům obvykle dá předejít. S nedávným trendem směrem k přírodním vínům se však mohou stát běžnějšími, protože někteří vinaři upouštějí od tradičních metod ve prospěch více „hands-off“ přístupu. V každém případě, pokud si všimnete, že se ve víně objevila nepříjemná chuť nebo zápach, je nejlepší poradit se s odborníkem na víno, aby zjistil příčinu a našel řešení. Nejlepší je toto víno nechat a nepít.

Kyselost ve víně

Kyselost ve víně pochází především ze samotných hroznů. Některé odrůdy hroznů obsahují více kyselin než jiné. tak mít Ryzlink rýnský-hrozny přirozeně s vysokým obsahem kyselin; Rulandské šedéhrozny, na druhé straně, mají mnohem nižší kyselost. Kromě odrůdy vinné révy hraje velkou roli pro udržení úrovně kyselosti také klima. V chladnějších podnebích se kyseliny uchovávají v hroznech lépe než v teplých podnebích. V důsledku toho a Ryzlink rýnský z chladného Německa mnohem čerstvější než z horkého Chorvatska.

Kyselost je jednou z hlavních charakteristik, které určují chuť vína. Obecně platí, že vína s vyšší kyselinkou jsou kořenitější a osvěžující, vína s nižší kyselinkou jsou jemnější a jemnější. Pro mnoho pijáků vína je ideální rovnováha někde mezi. Nakonec záleží na osobních preferencích.

Různé druhy vinných kyselin

Hlavními kyselinami ve víně jsou kyselina vinná, jablečná a mléčná. Kyselina vinná je zodpovědná za chuť vašeho vína a to soud ty postupně. Kyselina jablečná je svěží a výraznější než jemnější kyselina mléčná. Každá kyselina má svou specifickou chuť. Jeden soud ty hned zakysáš, zatímco druhý až po dojezdu.

Různé druhy kyselin mohou ovlivnit chuť vína. Míra, do jaké kyselina chutná kysele, je vyjádřena její kyselostí nebo hodnotou pH. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž 7 je neutrální (ani kyselé, ani zásadité). Pitná voda má pH 7, zatímco dešťová voda bývá kolem 5,5. Čím nižší je pH, tím silnější je kyselá chuť. Víno má obvykle pH mezi 2,8 a 4,0 bílé víno obvykle kyselejší než červené víno. suchý bílé víno proto často chutná kyselejší než červené víno.

Kyselost ve víně nejen pomáhá zvýraznit chuť jídla, ale také pomáhá při trávení. Jako jídlo je zvláště kyselé, například díky vinaigrettovému dresinku, nejlépe je kombinovat s jemnějším, plnějším vínem. Příliš mnoho kyselin jak z vína, tak z vína jídlo může zkomplikovat potěšení z této kombinace.

Je také dobré vědět, že víno tvoří vynikající základ marinády kvůli kyselinám, které pomáhají zvláčňovat maso. Příště si tedy rozmyslete, jaký nápoj chcete k jídlu spárovat, nezapomeňte myslet na ideální víno jídlo kombinace!

Ocet a zbytkový cukr

Interakce mezi kyselinami, cukr– a obsah alkoholu může silně ovlivnit chuť vína. Například víno s vysokou kyselinkou a zbytkový cukr chutná mnohem sušší než víno bez zbytkový cukr ale s nižší kyselostí. To proto, že nefermentované cukry pomáhají vyrovnávat tvrdost kyselin. Můžete se však také mýlit, pokud jde o sladkost nebo úroveň suchosti vína na základě jeho vzhledu.

Podobná suchá němčina Ryzlink rýnský Například Spätleses mají většinou více zbytkový cukr než zralé, exotické Sauvignon Blancs z Jižní Ameriky, i když toho druhého je mnohem méně bonbón ochutnání je způsobeno jejich nižší celkovou kyselostí. Proto je důležité experimentovat s různými druhy vín, abyste pochopili, jak se různé chutě vzájemně ovlivňují, a také sami zjistili, jaké víno máte rádi. Každý preferuje jinou chuť.

Krystaly kyseliny vinné

Někdy v láhvi vína můžete vidět krystaly na dně, které si spotřebitelé mohou splést cukr, ale není tomu tak. Obvykle se jedná o přírodní usazeniny, které pocházejí z kyseliny vinné. Aby tomu vinaři předešli, často aplikují úpravu chladem. To zahrnuje víno chlazený na teplotu mezi -4 °C a 0 °C, aby se podpořilo vysrážení solí z kyseliny vinné před stáčením vína do lahví.

I když tato metoda může poněkud ovlivnit charakter vína, někteří znalci vína raději víno nestabilizují. V takovém případě mohou spotřebitelé, kteří své víno skladují při relativně nízkých teplotách, zaznamenat srážky, které kvalitě vína neprospívají.

Víno je jemný nápoj

Víno je delikátní nápoj a jako všechno má své datum spotřeby. I to nejpečlivěji skladované víno může při příliš dlouhém skladování zkysnout. Nejlepší způsob, jak si víno vychutnat, je pít ho ještě čerstvé. Z tohoto neuvádíme několik výjimek. Ale to platí zejména u mladých vín a ne u vín zrající v barrique dubové sudy.

Při příštím doušku vína si tedy dejte pozor na kyselost. Může vám poskytnout určité vodítko o tom, co můžete očekávat z hlediska chuti. A pokud zjistíte, že máte opravdu rádi vína s vyšší kyselinkou, rozhodně hledejte vína z chladnějších podnebí, protože mívají vyšší kyselost.

Chorvatská vína patří mezi nejjemnější a nejchutnější na světě. Jsou perfektní pro každou příležitost, ať už hledáte osvěžení bílé víno k jídlu, nebo bohaté a robustní červené víno užít si s přáteli. Chorvatská vína jistě potěší každého mlsouna. Takže až budete příště hledat něco nového k vyzkoušení, ujistěte se, že si vezmete láhev (nebo krabici) Chorvatské víno mít doma. Na zdraví!