Гроздова мъст и производство на вино

Гроздова мъст е гъст, тъмен сироп, приготвен от сока и люспите на червено или бяло грозде. Съдържа естественото захари, киселини en танини съдържащи се в гроздето, както и непресованите твърди вещества от гроздето. Има сладко-кисел вкус и може да се използва за приготвяне на вино, оцет или консерви. 

Гроздовата мъст е прясно изцеден сок от грозде. Той е в основата на всички вина и съдържа захар, киселини, танини и други съединения, които ще се превърнат в алкохол и аромат в готовото вино.

Гроздовата мъст е сок, извлечен от прясно грозде чрез пресоването му. Има жълто-зелен оттенък и сладък, уникален вкус поради наличието на различни компоненти в него. Течността е мътна с частици, разпръснати из гроздето. Освен това са в разтвора захари като фруктоза и глюкоза, киселини като винена киселина и ябълчена киселина, минерален като калций и калий, протеини, растителен материал, известен като слуз, и много други вещества, които придават вкуса на виното. Гроздовата мъст също така съдържа изобилие от органолептични свойства, отговорни за отличителния аромат и вкус на виното.

Гроздовата мъст се използва за производство на вино чрез ферментация. По време на ферментацията естественият захари от гроздето се превръща в алкохол, което дава алкохолното съдържание на виното. Различните сортове грозде дават различни видове вина в зависимост от присъщите им характеристики като цвят, ароматен профил и текстура. Производството на вино от гроздова мъст се състои от няколко етапа, включващи смачкване и отстраняване на дръжките на гроздето преди ферментация и последващо отлежаване в дъбови бъчви. След този процес течността може да бъде бутилирана, за да се наслаждавате по-късно.

Гроздовата мъст се използва в лозарството от древни времена и все още е популярна днес заради своята гъвкавост при направата на различни стилове вино – от сухи бели вина до сладките десертни вина – всички направени само с една съставка: грозде! Освен това играе важна роля в традиционните ястия, сервирани в средиземноморския регион, като накисване на смокини или стафиди в него или приготвяне на сладки сосове за него. тестени изделияили десерти като панакота или тирамису.

Спонтанна ферментация на гроздова мъст

Когато гроздовата мъст е изложена на комфортна температура между 15ºC и 35ºC, тя претърпява процес на спонтанна ферментация. Този естествен процес на ферментация е възможен благодарение на наличието на дрождени клетки в мъстта, които взаимодействат с околната среда, за да произвеждат вино. Този метод позволява да се запази уникалният характер на всеки сорт грозде, което води до вина с различни вкусови профили и ароматкоито отразяват произхода на използваното грозде.

Температурите, необходими за спонтанна ферментация, също са доста специфични студ и няма да има достатъчно активност, но твърде горещо ще убие клетките на дрождите и ще им попречи да вършат работата си ефективно. Оптималният температурен диапазон за успешна спонтанна ферментация също варира в зависимост от фактори като сорт грозде и климат. Много винопроизводители смятат, че този метод дава най-добри резултати, тъй като изключва всякакви възможни замърсявания от външни източници, като същевременно запазва всички индивидуални характеристики на въпросния сорт грозде. Освен това помага да се гарантира, че нито един от деликатните вкусове на мъстта не се губи по време на винопроизводството.

За да постигнете желаните резултати с тази техника, е важно да следите отблизо температурата и другите фактори на околната среда по време на целия процес; дори малки промени могат да повлияят на това колко добре ферментира всяка партида и колко време отнема да се счита за завършена. Освен това трябва да се прилагат внимателни протоколи за стареене след ферментация, за да се произведат вина със сложност, дълбочина и баланс, подходящи за търговска продажба или лична употреба. Всички тези стъпки заедно могат да направят голяма разлика в производството на топ вина чрез спонтанна ферментация.

Добавяне на дрождеви култури

Съвременният подход за производство на добри вина е да се добави чиста култура от дрожди, вместо да се разчита на диви и местни дрожди. За да започне този процес, се използва серен диоксид за унищожаване на всякакви естествено срещащи се дрожди в мъстта или гроздовия сок. След това се добавя специфичен щам мая, който влияе на вкусовия профил на крайния продукт. Изборът на дрождеви култури за използване във винопроизводството е важен фактор за постигане на желаните резултати, тъй като различните щамове дрожди могат да придадат уникални вкусове и сложност, както и различни нива на сладост и киселинност

Дрождените клетки играят неразделна роля в производството на вино. Те са отговорни за преобразуването захари в алкохола по време на ферментацията, докато техните метаболитни странични продукти също допринасят основно за това аромат и вкуса. Културите с дрожди могат да варират значително в способността си да оцеляват и да процъфтяват в различни видове среди на винарни, като някои щамове са по-издръжливи от други, когато са изложени на кислород или температурни крайности. В зависимост от средата, в която се отглеждат тези различни щамове, те могат да произвеждат различни количества етил ацетат, естери и други съединения, които допринасят за характеристиките на вкуса и аромата

Изборът на щам дрожди играе съществена роля при определяне на характеристиките на готовото вино. Да знаете кой щам дрожди е най-подходящ за конкретен сорт грозде изисква опит и експертни познания както от винопроизводителя, така и от мениджъра на лозето. Избирайки правилните стратегии за управление на ферментацията, те могат да гарантират, че всяка бутилка предлага постоянно качество, като същевременно предоставя отличителен вкусов профил, който отговаря на техните очаквания.

Процес на ферментация

стават по време на процеса на ферментация захари се превръща в алкохол и въглероден диоксид. Този краен резултат е от решаващо значение за производството на вино или оцет. Ако ферментиралата мъст се остави на самотек, тя има тенденция да се покачва в температурата, което може да бъде пагубно за ферментацията, ако надвиши 35 градуса по Целзий. Тогава други дрожди поемат процеса и се създава оцет вместо вино. Следователно съвременната технология днес включва много прецизен контрол на температурата по време на тази фаза, за да се постигнат определени аромат'пясък танини, които придават характер на крайната напитка, за запазване и освобождаване.

Този аромат'пясък танини са много важни, за да придадат на всеки вид вино неговия уникален вкус и идентичност. Без специфичен температурен контрол по време на тази фаза съществува риск от такива ароматне са създадени правилно или още по-лошо: са напълно загубени. Например, някои вина изискват по-ниски температури от други, за да изразят правилно желания характер. Ето защо е жизненоважно отговорните за производството на тези напитки да разберат колко важно е точното контролиране на температурата по време на ферментацията за желания резултат.

Методи за ферментация на гроздова мъст

Мацерацията carbonique е алтернативен начин за ферментация на вино, при който цели, неповредени зърна се поставят в херметически затворен съд с въглероден диоксид. Когато газът навлезе в плода, той инициира ферментация; това дава алкохолно съдържание от 2 об. След това в съда се пропуска кислород и започва типичният процес на ферментация. В повечето случаи при този метод се получават вина с по-леко тяло и живи цветове – като тези на Божоле Примюр. Днес много лозари са възприели тази техника в своето винопроизводство, тъй като тя разкрива аромата на гроздето по уникален и различен начин.

Вместо смачкване на гроздето преди ферментация, карбоникната мацерация гарантира, че то запазва своята форма и форма през почти всички етапи на винопроизводството. Това гарантира деликатни вина с интензивен аромати вкусове, които често са много по-нюансирани от тези, произведени по традиционни методи. Освен това тези вина могат да се произвеждат без необходимост от отлежаване в дъбови бъчви; те често са готови за пиене веднага след бутилиране, което ги прави идеални за тези, които искат мигновено удоволствие от напитката си!

Мацерацията carbonique е алтернативен начин за ферментация на вино, при който цели, неповредени зърна се поставят в херметически затворен съд с въглероден диоксид. Когато газът навлезе в плода, той инициира ферментация; това дава алкохолно съдържание от 2 об. След това в съда се пропуска кислород и започва типичният процес на ферментация. В повечето случаи при този метод се получават вина с по-леко тяло и живи цветове – като тези на Божоле Примюр. Днес много лозари са възприели тази техника в своето винопроизводство, тъй като тя разкрива аромата на гроздето по уникален и различен начин.

Вместо смачкване на гроздето преди ферментация, карбоникната мацерация гарантира, че то запазва своята форма и форма през почти всички етапи на винопроизводството. Това гарантира деликатни вина с интензивен аромати вкусове, които често са много по-нюансирани от тези, произведени по традиционни методи. Освен това тези вина могат да се произвеждат без необходимост от отлежаване в дъбови бъчви; те често са готови за пиене веднага след бутилиране, което ги прави идеални за тези, които искат мигновено удоволствие от напитката си!

Спрете спонтанната ферментация

Ферментацията е процес, при който захари се превръщат в алкохол. Обикновено спира, когато алкохолното съдържание достигне 15 до 16 об.%, тъй като това алкохолно съдържание е достатъчно, за да предотврати по-нататъшна ферментация и да дезактивира участващите клетки на дрождите. Макар и рядко, е възможно да се постигне по-високо съдържание на алкохол, ако са изпълнени определени условия. За да се постигне това, средата трябва да благоприятства по-нататъшното преобразуване на захари в алкохол, като трябва да има и неферментирали захар присъства в сместа, която трябва да се преобразува.

Ако тези условия са изпълнени, ферментацията може да продължи, докато всички са налични захари са превърнати в алкохол или е достигнато желаното ниво на алкохолно съдържание. Това ниво на алкохолно съдържание ще зависи от няколко фактора, като температура, вид на използваната мая и количество захар присъстващи в сместа. Важно е да се упражнява внимателен надзор по време на ферментацията, за да се гарантира, че няма да стигне твърде далеч и да доведе до прекомерно алкохолно съдържание или разваляне от твърде дълги времена на ферментация.

Потискат спонтанната ферментация

Умишленото потискане на естествения процес на ферментация на гроздовата мъст е техника, която винопроизводителите използват, за да контролират резултата от своя продукт. В някои случаи се допуска само частична ферментация, но в други случаи ферментацията е напълно инхибирана и се получават сладки вина с много високо съдържание на захар. Този процес на спиране на ферментацията често се нарича успокояване, заглушаване или спиране

Благодарение на способността на активната мая да захари конвертирайте в алкохол, за да спрете или значително да ограничите високите концентрации на естествено срещащи се захари се запазват, което води до a сладка и ароматен краен продукт, който би бил невъзможен, ако ферментацията беше продължила безпрепятствено. В допълнение към производството на „желани“ сладки вина, инхибирането на спонтанната ферментация може също да бъде полезно за получаване на определени стилове и вкусове, които са характерни за специфични региони или лозарски традиции, като ликьор-москат и сотерн.

За да спрат активния процес на ферментация, винопроизводителите трябва да използват различни методи, в зависимост от стила, който искат да постигнат, и етапа, на който решават да се намесят. Един метод, известен като каптализация, включва добавяне на чиста захароза директно към прясно изцеден гроздов сок преди ферментация, което действа като допълнителен източник на гориво за дрождите и увеличава потенциалното съдържание на алкохол чрез разреждане на съществуващото съдържание на фруктоза, преди клетките на дрождите да са имали шанс .да се увеличи значително.

Друга често срещана техника е спиране при ниска температура, при което ферментаторите се охлаждат с гроздов сок или ферментирало вино до по-малко от 10°C, което инхибира всяка дейност поради студен шок върху клетките на дрождите; тази изключително ниска температура често не е възможна без някаква охладителна система в резервоарите или съдовете.

И накрая, калиевият мета-бисулфит (KMT), често срещано сярно съединение, също може да се използва в малки количества по време на различни етапи на винопроизводството – той има антисептични свойства, които предотвратяват развалянето от бактерии, като същевременно потискат активните клетки на дрождите в мъстта или виното, наричани „химическа неподвижност“.

Спиране на ферментацията на гроздова мъст по различни начини

• Добавянето на алкохол е най-честият начин за спиране на ферментацията. При този метод в мъстта се въвежда по-високо съдържание на алкохол, което инхибира растежа и активността на дрождите и други микроорганизми. Етанолът, образуван по време на алкохолната ферментация, затруднява оцеляването им, което води до спиране на ферментацията.
• Втората възможност за спиране на ферментацията е преминаването на серен диоксид през мъстта. Серният диоксид помага за предотвратяване на микробния растеж и действа като антимикробен агент и консервант. Освен това има антиоксидантни свойства, които помагат за защита на вкуса на крайните продукти от окисление. В допълнение, серният диоксид в някои вина и сайдери действа срещу покафеняване, като предотвратява неензимни реакции на покафеняване с фенолни съединения като напр. танини и антоцианини
• Отстраняването на азот в комбинация с операции като филтриране и центрофугиране е друг начин за спиране на ферментацията. Чрез премахването на азота вие премахвате ключов хранителен елемент за растежа на дрождите, прекъсвайки достъпа до хранителни източници, които иначе биха подхранвали продължаването на ферментацията. Освен това филтрирането може да помогне за постигането на тази цел чрез улавяне на частици във филтърно легло – частици като мъртви клетки от дрожди, които иначе биха контакт с други хранителни вещества или кислород в тяхната среда могат да бъдат реактивирани и ферментацията да бъде подновена. Центрофугирането помага, защото се върти с висока скорост, за да раздели течните компоненти въз основа на тяхната плътност – което означава, че по-тежките продукти, като протеини и клетъчни остатъци, се отстраняват от по-леките съединения, което позволява повторно активиране или рехидратиране на пасивни дрождеви клетъчни популации, които са в разтвор или утайка може да лежи на дъното на съд, допълнително се предотвратява
• Термолизата и пастьоризацията са две други техники за спиране на процесите на ферментация. Термолизата действа чрез излагане на мъстта или напитките на температури над 50°C, което убива всички активни микроби и освобождава аромати като напр. захари en киселини които запазват своята цялост и след термична обработка при тези температури. Пастьоризацията се извършва чрез нагряване на мъст или напитки с течение на времето до температура между 60-90°C – това унищожава микроорганизмите, като същевременно осигурява максимално запазване на вкуса чрез запазване на деликатния ароматаромати, цветове и други важни характеристики на ферментиралите напитки, без да ги разрушава по време на процеса на нагряване
• Салициловата киселина често се използва като развалящ агент за спиране на ферментацията, тъй като може да инхибира растежа на микроорганизми дори в малки концентрации; обаче трябва да се използва с повишено внимание, тъй като може да повлияе на вкуса, ако се добави твърде късно в процеса или в твърде високи концентрации спрямо първоначалното съдържание на захар преди добавянето на салицилова киселина.
• Охлаждането на виното може да бъде метод за спиране на ферментацията. Охлаждането е ефективен, но временен начин за спиране на ферментацията, тъй като процесът започва отново, когато температурата се повиши над 15ºC. По-ниските температури забавят метаболитните реакции в дрождите, ограничават или предотвратяват възпроизвеждането им и в крайна сметка спират процесите на ферментация, ако останат под определени прагове достатъчно дълго. За да се гарантира, че ферментацията е напълно спряна, този подход трябва да се комбинира с други мерки, като спиране на кислорода и добавяне на консерванти. Добавените консерванти подпомагат растежа на

В крайна сметка нито един метод за спиране на ферментацията не е надежден сам по себе си – вместо това човек трябва внимателно да избере подходяща комбинация от техники за оптимални резултати.

Газирано вино

Пенливото вино е вид вино, което естествено ефервесцентно, което означава, че съдържа мехурчета въглероден диоксид в суспензия. Тази характеристика на пенливото вино идва от процеса на ферментация, при който маята частично ферментира в бутилката захари в гроздовия сок в алкохол и въглероден диоксид. Произведеният газ не може да излезе през гърлото на бутилката и вместо това остава в капан вътре, придавайки на пенливите вина характерната им светлина и освежаващ шум

Съществуват вариации на този метод за производство на пенливо вино, като някои производители избират да накарат въглеродния диоксид във виното си, за да постигнат подобен ефект. Традиционно обаче повечето пенливи вина се произвеждат чрез вторична ферментация в бутилката, което води до по-сложен ароматен профил и по-висока киселинност в сравнение с други тихи вина.

В зависимост от продължителността на тази втора ферментация могат да се постигнат различни степени на сладост при производството на пенливи вина, като по-сухите стилове обикновено са по-ценени от ценителите. Например, някои пенливи вина в стил шампанско отлежават до три години, преди да бъдат пуснати за продажба, което им позволява да развият пълната си гама от вкусове и нюанси.

хърватско вино

Хърватската гроздова мъст е вид гроздов сок, произведен от гроздето, използвано за направата на вино. Мъстта се получава чрез смачкване на гроздето и след това изцеждане на сока. След това сокът се филтрира и бутилира.

Хърватската гроздова мъст има високо съдържание на захар, което й придава сладък вкус. Освен това има високо киселинно съдържание, което му придава кисел вкус. Освен за вино, гроздовата мъст се използва за направата на различни други продукти. Мъстта често се използва като подправка към хранителни продукти. Може да се използва и за приготвяне на сладко, желе, мармалад и сос.

Въпреки че Хърватия е малка страна, тя е дом на десетки местни сортове грозде и дълга традиция в производството на вино. Хърватските вина са известни със своята елегантност, баланс и стил, подходящ за храна. Всеки регион има свои уникални характеристики. Хърватски вина Далмация често са по-пълни и по-здрави. Виното от континенталната част на Хърватия обикновено е по-свежо.

Почвата в Хърватия е богата и плодородна, а слънцето грее почти всеки ден, което позволява на гроздето да узрее перфектно. Хърватските винопроизводители също използват традиционни методи, предавани от поколение на поколение, което води до най-доброто вино в света.

Има много различни видове хърватско вино, всяка от които е направена от различен вид гроздова мъст. Някои от най-популярните хърватски вина са Plavac Mali, Посип, Дингач, Graševina, Teran, малвазия Istarska и няколко други уникални хърватски вина.