Влиянието на винената киселина върху виното

Оцетните киселини са важна част от продукта чаша вино. Те може да не са най-забележителният вкус, но когато присъстват в правилното количество, могат да направят виното по-живо и живо. Но какво прави виното кисело? А какво всъщност казва киселинността за вкуса на виното?

Киселинността се причинява от наличието на определени химикали, като винена киселина, във виното. Тези химикали работят заедно с нашите вкусови рецептори, за да придадат на вината характерната им острота. Киселинността на едно вино също може да повлияе на вкусовия профил, като например го прави повече или по-малко плодов. Като цяло вината с по-висока киселинност са по-освежаващи, докато вината с по-ниска киселинност могат да имат по-мек и гладък вкус.

Киселото вино, произведено от неузряло грозде, не трябва да се бърка с винената киселина, която естествено присъства във виното. Дори виното да е направено от зряло грозде, то естествено съдържа винени киселини. Тук става въпрос за баланса. Зрелото грозде ще даде по-сладки, по-сложни вина, докато незрялото грозде ще даде вина, които са по-прости и по-остри.

Тартар накратко

Винената киселина, известна още като винена киселина, е вещество (C4H6O6), което обикновено се среща в растенията. Можете да го намерите както в свободна форма, така и под формата на киселинни соли, обикновено в кисели и сладки плодове, а понякога и в малки количества в корени, кора, дървесина и листа. За да получите винена киселина, смесете сметана от зъбен камък с въглена вар. Това води до образуването на трудноразтворима винено-кисела вар и неутрален винено-кисел калий. След това отделяте калция от винената киселина със сярна киселина. Полученият разтвор на винена киселина се пречиства с помощта на въглен и след това внимателно се изпарява до образуване на кристали.

Тези кристали от винена киселина са големи, прозрачни и безцветни. Нямат миризма и имат кисел вкус. Като ги потъркаш светят в тъмното. Винената киселина се разтваря лесно във вода, а също и в алкохол, но не и в етер. Има свойството да се върти леко по посока на часовниковата стрелка, топи се при температура 110°C и в сухо състояние при 135°C. При по-високи температури може да се превърне в няколко други киселини, като метавинена киселина, винена киселина и винен анхидрид.

Винената киселина е често срещана в природата и е типична за гроздето. Ето защо се нарича "Weinsaure" на немски и "винена киселина" на холандски. Това е основната киселина в мост и вино. В лозаро-винарските региони със северен климат концентрацията на винена киселина във винената мъст често е над 6 g/l, докато в по-топлите райони концентрацията обикновено е само 2 до 3 g/l. Тази разлика се дължи на по-високата температура на гроздовите чепки в южните райони, което води до разграждане на винената киселина.

Елементи на вино

Виното се състои от много различни елементи, включително вода, алкохол, захар и киселини. Киселините играят важна роля във виното, те осигуряват вкус, свежест и ароматs, като същевременно помага за запазване на виното. Киселините придават на виното характерните подправки, подобряват вкуса и аромати правят виното по-лесно за съхранение. Без киселини виното би било плоско и безжизнено.

Има много фактори, които могат да повлияят на това колко узряло е гроздето, като климат и валежи през вегетационния период. Винопроизводителите трябва да следят внимателно тези условия, за да гарантират, че гроздето им достига оптимална зрялост.

Ако виното има кисел вкус, това може да е защото гроздето, използвано за направата на виното, е било неузряло. Неузрялото грозде може да доведе до дисбаланс на виното и твърде кисел вкус. Това не се обсъжда често в много ревюта на вино, но е важен фактор при определяне на вкуса на виното.

Индустриални вина vs. качествени вина

Вкусът на едно вино обаче е много по-важен от това дали мирише на ягода или малина. В индустриалните вина – които съставляват най-голямата част от пазара – ароматобикновено е изкуствен, от ароматизирани дрожди. Много вина, които можете да закупите в супермаркет, са индустриални вина. The ароматВъпреки това, 's във виното не намаляват качеството на виното. Най-важното е виното да е вкусно, а това е важното.

Индустриалните вина се произвеждат масово и обикновено съдържат добавени аромати на мая. Качествените вина се правят с повече внимание и обикновено нямат добавени аромати. Може да струват повече, но за истински любител на виното си заслужават.

Зряло грозде и качествено вино

Хубавото вино се прави от зряло грозде. Това означава, че гроздето има правилния баланс между сладост, киселост и горчивина. Оцетните киселини също присъстват естествено във виното, произведено от зряло грозде. Но неузрялото грозде прави виното неприятно. Ето защо е важно да използвате само узряло грозде, когато правите вино.

Лозарът може да бере неузряло грозде по различни причини, включително времето. при теб студ и/или твърде влажно време, гроздето няма да узрее правилно. Ако зрелостта не е достигната през септември или октомври, лозарят може да бъде принуден да бере реколтата. Оттогава времето ще застудее и вероятността от дъжд ще се увеличи. По този начин брането на неузряло грозде може да бъде единственият вариант за осигуряване на успешна реколта.

Може да има и друга причина, поради която гроздето се бере неузряло: защото винарната се фокусира върху количеството, а не върху качеството. Колкото повече вино винопроизводителят иска да продаде, толкова повече грозде трябва да бъде произведено. Но и толкова по-малко узряло ще бъде това грозде. Затова добрите лозари ги подрязват лози къси и дори премахват гроздовете рано, за да позволят на останалите да узреят по-добре. Освен хубавото време контролът върху гроздопроизводството е основно условие за получаване на зряло грозде.

Неузряло грозде

Винарните, които се фокусират върху количеството пред качеството, е по-вероятно да берат неузряло грозде, за да увеличат общото си производство. Това може да повлияе негативно на вкуса и качеството на виното, както и на потенциалните ползи за здравето, които могат да се получат от пиенето му.

Добрите лозари разбират важността да оставят гроздето си да узрее напълно преди брането. Те следят внимателно метеорологичните условия и съобразяват производството си с грозде. Това води до по-добър продукт, който е по-приятен за пиене и предлага повече ползи за здравето.

Виното може да вкисне по различни причини, но най-често това се дължи на зрялост или неузрялост на гроздето. Ако едно вино не е достатъчно узряло, то придобива кисел, кисел вкус. От друга страна, ако едно вино е прекалено узряло, то също може да вкисне, защото захари ферментират в гроздето.

Процес на производство на вино

Понякога виното може също да се развали по време на процеса на винопроизводство. Например, ако виното не е добре защитено от кислород, то може да се окисли преждевременно и да развие плосък, кисел вкус. Освен това, ако лозар реши да остави виното да тече „естествено“, без анализ или контрол, той може да има неприятен вкус или... ароматсе развива.

За щастие, при сегашното състояние на енологичната наука, тези проблеми обикновено могат да бъдат избегнати. Въпреки това, с неотдавнашната тенденция към натурални вина, те може да станат по-често срещани, тъй като някои лозари се отказват от традиционните методи в полза на подхода, който е по-„без ръце“. Във всеки случай, ако забележите, че виното е развило неприятен вкус или миризма, най-добре е да се консултирате с експерт по вино, за да установите причината и да намерите решение. Най-добре е да оставите това вино и да не го пиете.

Киселинността във виното

Киселинността във виното идва главно от самото грозде. Някои сортове грозде съдържат повече киселина от други. така че имам Riesling- грозде с естествена висока киселинност; Pinot Grigioгроздето, от друга страна, има много по-ниска киселинност. В допълнение към сорта грозде, климатът също играе основна роля за поддържане на нивото на киселинност. В по-хладния климат киселините се запазват в гроздето по-добре, отколкото в топлия климат. В резултат на това а Riesling от прохладна Германия много по-свежо от едно от гореща Хърватия.

Киселинността е една от основните характеристики, които определят вкуса на виното. Като цяло вината с по-висока киселинност са по-пикантни и по-освежаващи, докато вината с по-ниска киселинност са по-меки и меки. За много пиячи на вино идеалният баланс е някъде по средата. В крайна сметка всичко се свежда до лични предпочитания.

Различни видове винени киселини

Основните киселини във виното са винена, ябълчена и млечна киселина. Винената киселина е отговорна за вкуса на вашето вино и това пробен период вие постепенно. Ябълчената киселина е свежа и по-изразена от по-меката млечна киселина. Всяка киселина има свой специфичен вкус. един пробен период ти веднага се вкисва, докато другият чак след финала.

Различните видове киселини могат да повлияят на вкуса на виното. Степента, до която киселината има кисел вкус, се изразява чрез нейната киселинност или pH стойност. Скалата на pH варира от 0 до 14, като 7 е неутрално (нито киселинно, нито основно). Питейната вода има pH 7, докато дъждовната вода обикновено е около 5,5. Колкото по-ниско е pH, толкова по-силен е киселият вкус. Въпреки това, виното обикновено има рН между 2,8 и 4,0 бяло вино обикновено по-кисели от червено вино. суха бяло вино следователно често има по-кисел вкус от червено вино.

Киселинността във виното не само помага за подобряване на вкуса на храната, но също така подпомага храносмилането. Като чиния е особено киселинно, например поради винегретен дресинг, най-добре е да го комбинирате с по-меко, по-пълно вино. Твърде много киселина както от виното, така и от чиния може да направи комбинацията трудна за наслада.

Също така е добре да знаете, че виното е отлична основа за марината поради киселините, които помагат за омекване на месото. Така че следващия път помислете каква напитка искате да съчетаете с храната си, не забравяйте да помислите и за идеалното вино храна комбинация!

Оцет и остатъчна захар

Взаимодействие между киселина, захар– и алкохолното съдържание може силно да повлияе на вкуса на виното. Например вино с висока киселинност и остатъчна захар вкусът е много по-сух от вино без остатъчна захар но с по-ниска киселинност. Това е така, защото неферментиралите захари спомагат за балансиране на твърдостта на киселините. Въпреки това, може да се заблуждавате относно нивото на сладост или сухота на виното въз основа на външния му вид.

Подобен сух немски Riesling Например Spätleses обикновено имат повече остатъчна захар отколкото узрял, екзотичен совиньон блан от Южна Америка, въпреки че последният е много по-малко сладка вкусът се дължи на по-ниската им обща киселинност. Ето защо е важно да експериментирате с различни видове вина, за да разберете как различните вкусове си взаимодействат и също така да разберете сами кое вино ви харесва. Всеки има различни вкусови предпочитания.

Кристали от винена киселина

Понякога в бутилка вино можете да видите кристали на дъното, с които потребителите могат да объркат захар, но това не е така. Обикновено това са естествени отлагания, които идват от винена киселина. За да предотвратят това, винопроизводителите често прилагат студена обработка. Това включва и виното в хладилник до температура между -4°C и 0°C, за да се насърчи утаяването на соли от винена киселина преди виното да бъде бутилирано.

Въпреки че този метод може донякъде да повлияе на характера на виното, някои ценители предпочитат да не стабилизират виното. В този случай потребителите, които съхраняват виното си при относително хладни температури, могат да получат утаяване, което не е от полза за качеството на виното.

Виното е деликатна напитка

Виното е деликатна напитка и като всички неща има срок на годност. Дори и най-грижливо съхраняваното вино може да вкисне, ако се държи твърде дълго. Най-добрият начин да се насладите на виното е да го пиете, докато е още прясно. Ние не включваме няколко изключения от това. Но това важи особено за младите вина, а не за вината, отлежали в барик дъбови бъчви.

Така че обърнете внимание на киселинността следващия път, когато отпиете глътка вино. Може да ви даде някои указания какво да очаквате по отношение на вкуса. И ако откриете, че наистина харесвате вина с по-висока киселинност, уверете се, че търсите вина от по-хладен климат, тъй като те обикновено имат по-висока киселинност.

Хърватските вина са сред най-деликатните и вкусни в света. Те са идеални за всеки повод, независимо дали търсите освежаване бяло вино да придружава вашата храна, или богата и здрава червено вино да се насладите с приятели. Хърватските вина със сигурност ще задоволят всеки вкус. Така че следващия път, когато търсите нещо ново, което да опитате, не забравяйте да вземете бутилка (или кутия) хърватско вино имам у дома. наздраве!