Grozdni mošt in pridelava vina

Grozdni mošt je gost, temen sirup iz soka in lupin rdečega ali belega grozdja. Vsebuje naravno sladkorji, kisline en tanini ki jih vsebuje grozdje, pa tudi nestisnjene trdne snovi grozdja. Je sladko-kislega okusa in se lahko uporablja za izdelavo vina, kisa ali konzerv. 

Grozdni mošt je sveže iztisnjen sok grozdja. Je osnova vseh vin in vsebuje sladkorja, kisline, tanini in druge spojine, ki bodo postale alkohol in okus v končnem vinu.

Grozdni mošt je sok, pridobljen iz svežega grozdja s stiskanjem. Ima rumeno-zelen odtenek in sladek, edinstven okus zaradi prisotnosti različnih sestavin v njem. Tekočina je motna z delci, razpršenimi po grozdju. Poleg tega so v raztopini sladkorji kot fruktoza in glukoza, kisline kot vinska in jabolčna kislina, minerali kot sta kalcij in kalij, beljakovine, rastlinski material, znan kot sluz, in številne druge snovi, ki dajejo vinu okus. Grozdni mošt vsebuje tudi obilico organoleptičnih lastnosti, ki so odgovorne za značilno aromo in okus vina.

Grozdni mošt se uporablja za proizvodnjo vina s fermentacijo. Med fermentacijo naravna sladkorji grozdja se pretvori v alkohol, ki daje vinu svojo vsebnost alkohola. Različne sorte grozdja dajejo različne vrste vina, odvisno od njihovih lastnih značilnosti, kot so barva, profil okusa in tekstura. Pridelava vina iz grozdnega mošta je sestavljena iz več faz, vključno z drobljenjem in odstranjevanjem pecljev pred fermentacijo in kasnejšim zorenjem v hrastovih sodih. Po tem postopku lahko tekočino ustekleničite in uživate pozneje.

Grozdni mošt se v vinogradništvu uporablja že od antičnih časov in je še danes priljubljen zaradi svoje vsestranskosti pri pripravi različnih stilov vina – od suhega bela vina do sladkih desertnih vin – vse narejeno iz samo ene sestavine: grozdja! Poleg tega ima pomembno vlogo v tradicionalnih jedeh, ki jih strežejo v sredozemski regiji, kot je namakanje fig ali rozin ali priprava sladkih omak zanje. testenineali sladice, kot sta panna cotta ali tiramisu.

Spontano vrenje grozdnega mošta

Ko je grozdni mošt izpostavljen ugodni temperaturi med 15 °C in 35 °C, je podvržen procesu spontane fermentacije. Ta naravni proces fermentacije je mogoč zaradi prisotnosti celic kvasovk v moštu, ki v interakciji z okoljem proizvajajo vino. Ta metoda omogoča ohranitev edinstvenega značaja vsake sorte grozdja, kar ima za posledico vina z izrazitimi profili okusa in aromaki odražajo izvor uporabljenega grozdja.

Tudi temperature, potrebne za spontano fermentacijo, so precej specifične hladno in ne bo dovolj aktivnosti, prevroče pa bo ubilo celice kvasovk in jim preprečilo, da bi učinkovito opravljale svoje delo. Optimalno temperaturno območje za uspešno spontano fermentacijo se razlikuje tudi glede na dejavnike, kot sta sorta grozdja in podnebje. Številni vinarji menijo, da ta metoda daje najboljše rezultate, saj izključuje morebitno kontaminacijo iz zunanjih virov, hkrati pa ohranja vse individualne značilnosti zadevne sorte grozdja. Pomaga tudi zagotoviti, da se med pridelavo vina ne izgubi nobena občutljiva aroma v moštu.

Da bi s to tehniko dosegli želene rezultate, je pomembno, da med celotnim postopkom pozorno spremljate temperaturo in druge okoljske dejavnike; že majhne spremembe lahko vplivajo na to, kako dobro posamezna serija fermentira in koliko časa traja, da se šteje za dokončano. Poleg tega je treba po fermentaciji uporabiti skrbne protokole staranja, da pridelamo kompleksna, globoka in uravnotežena vina, primerna za komercialno prodajo ali osebno uporabo. Vsi ti koraki skupaj lahko močno vplivajo na izdelavo vrhunskih vin s spontano fermentacijo.

Dodajanje kultur kvasovk

Sodoben pristop k pridelavi dobrih vin je dodajanje čiste kulture kvasovk, namesto da bi se zanašali na divje in avtohtone kvasovke. Za začetek tega postopka se žveplov dioksid uporabi za uničenje vseh naravno prisotnih kvasovk v moštu ali grozdnem soku. Nato se doda posebna vrsta kvasa, ki vpliva na profil okusa končnega izdelka. Izbira kultur kvasovk za uporabo v vinarstvu je pomemben dejavnik pri doseganju želenih rezultatov, saj lahko različni sevi kvasovk dajo edinstvene okuse in zapletenost, pa tudi različne stopnje sladkosti in kislost

Celice kvasovk igrajo pomembno vlogo pri pridelavi vina. Odgovorni so za pretvarjanje sladkorji v alkoholu med fermentacijo, k temu pa veliko prispevajo tudi njihovi presnovni stranski produkti aroma in okus. Kulture kvasovk se lahko zelo razlikujejo po svoji sposobnosti preživetja in uspevanja v različnih vrstah vinskih okolij, pri čemer so nekateri sevi bolj odporni kot drugi, ko so izpostavljeni kisiku ali ekstremnim temperaturam. Odvisno od okolja, v katerem ti različni sevi gojijo, lahko proizvedejo različne količine etil acetata, estrov in drugih spojin, ki prispevajo k značilnostim okusa in arome.

Izbira seva kvasa igra bistveno vlogo pri določanju lastnosti končnega vina. Da bi vedeli, kateri sev kvasa je najboljši za določeno sorto grozdja, so potrebne izkušnje in strokovno znanje tako vinarja kot upravitelja vinograda. Z izbiro pravih strategij za upravljanje fermentacije lahko zagotovijo, da vsaka steklenica ponuja dosledno kakovost, hkrati pa zagotavlja poseben profil okusa, ki izpolnjuje njihova pričakovanja.

Postopek fermentacije

postanejo med procesom fermentacije sladkorji pretvori v alkohol in ogljikov dioksid. Ta končni rezultat je ključen za proizvodnjo vina oziroma kisa. Če vrejoči mošt prepustimo samemu sebi, se njegova temperatura rado dvigne, kar lahko škodi vrenju, če preseže 35 stopinj Celzija. Nato proces prevzamejo druge kvasovke in namesto vina nastane kis. Zato sodobna tehnologija danes vključuje zelo natančen nadzor temperature v tej fazi za doseganje določenih aromaje en tanini, ki dajejo značaj končni pijači, ohraniti in sprostiti.

Ta aromaje en tanini so zelo pomembni, da dajo vsaki vrsti vina edinstven okus in identiteto. Brez posebnega nadzora temperature v tej fazi obstaja tveganje za to aromaniso ustvarjeni pravilno, ali še huje: so popolnoma izgubljeni. Na primer, nekatera vina potrebujejo nižje temperature kot druga, da pravilno izrazijo želeni značaj. Zato je bistveno, da tisti, ki so odgovorni za proizvodnjo teh pijač, razumejo, kako pomemben je natančen nadzor temperature med fermentacijo za želeni rezultat.

Metode fermentacije grozdnega mošta

Maceracija carbonique je alternativni način fermentacije vina, pri katerem cele, nepoškodovane grozdne jagode damo v hermetično zaprto posodo z ogljikovim dioksidom. Ko plin vstopi v sadje, sproži fermentacijo; to daje vsebnost alkohola 2 % vol. Nato se v posodo spusti kisik in začne se tipičen proces fermentacije. V večini primerov s to metodo pridelamo vina svetlejšega telesa in živih barv – na primer vina Beaujolais Primeur. Danes so mnogi vinogradniki sprejeli to tehniko pri pridelavi vina, saj poudari okus grozdja na edinstven in poseben način.

Namesto drobljenja grozdja pred fermentacijo karbonska maceracija poskrbi, da le-to ohrani svojo obliko in obliko skozi skoraj vse faze pridelave vina. To zagotavlja nežna vina z intenzivnim aromain okusi, ki so pogosto veliko bolj niansirani kot tisti, proizvedeni s tradicionalnimi metodami. Poleg tega je ta vina mogoče pripraviti brez potrebe po staranju v hrastovih sodih; pogosto so pripravljeni za pitje takoj po ustekleničenju, zaradi česar so idealni za tiste, ki od svoje pijače zahtevajo takojšnje zadovoljstvo!

Maceracija carbonique je alternativni način fermentacije vina, pri katerem cele, nepoškodovane grozdne jagode damo v hermetično zaprto posodo z ogljikovim dioksidom. Ko plin vstopi v sadje, sproži fermentacijo; to daje vsebnost alkohola 2 % vol. Nato se v posodo spusti kisik in začne se tipičen proces fermentacije. V večini primerov s to metodo pridelamo vina svetlejšega telesa in živih barv – na primer vina Beaujolais Primeur. Danes so mnogi vinogradniki sprejeli to tehniko pri pridelavi vina, saj poudari okus grozdja na edinstven in poseben način.

Namesto drobljenja grozdja pred fermentacijo karbonska maceracija poskrbi, da le-to ohrani svojo obliko in obliko skozi skoraj vse faze pridelave vina. To zagotavlja nežna vina z intenzivnim aromain okusi, ki so pogosto veliko bolj niansirani kot tisti, proizvedeni s tradicionalnimi metodami. Poleg tega je ta vina mogoče pripraviti brez potrebe po staranju v hrastovih sodih; pogosto so pripravljeni za pitje takoj po ustekleničenju, zaradi česar so idealni za tiste, ki od svoje pijače zahtevajo takojšnje zadovoljstvo!

Zaustavite spontano fermentacijo

Fermentacija je proces, pri katerem sladkorji pretvorijo v alkohol. Običajno se ustavi, ko vsebnost alkohola doseže 15 do 16 vol %, saj ta vsebnost alkohola zadostuje, da prepreči nadaljnjo fermentacijo in deaktivira vpletene celice kvasovk. Čeprav redko, je mogoče doseči višjo vsebnost alkohola, če so izpolnjeni določeni pogoji. Da bi to dosegli, mora biti okolje ugodno za nadaljnjo pretvorbo sladkorji v alkoholu, nekaj pa naj bo neprevreto sladkorja prisoten v mešanici, ki jo je treba pretvoriti.

Če so ti pogoji izpolnjeni, se lahko fermentacija nadaljuje, dokler niso na voljo vse sladkorji so bili pretvorjeni v alkohol ali pa je bila dosežena želena stopnja vsebnosti alkohola. Ta stopnja vsebnosti alkohola bo odvisna od več dejavnikov, kot so temperatura, vrsta uporabljenega kvasa in količina sladkorja prisoten v mešanici. Pomembno je, da se med fermentacijo izvaja skrben nadzor, da se zagotovi, da ne gre predaleč in povzroči prekomerno vsebnost alkohola ali kvarjenje zaradi predolgega časa fermentacije.

Zavirajo spontano fermentacijo

Namerno zatiranje naravnega procesa fermentacije grozdnega mošta je tehnika, ki jo vinarji uporabljajo za nadzor izida svojega proizvoda. V nekaterih primerih je dovoljena le delna fermentacija, v drugih primerih pa je vrenje popolnoma zavrto in pridelajo se sladka vina z zelo visoko vsebnostjo sladkorja. Ta proces ustavitve fermentacije se pogosto imenuje umirjanje, utišanje ali zaustavitev

Zaradi sposobnosti aktivnih kvasovk, da sladkorji pretvorite v alkohol, da zaustavite ali močno omejite visoke koncentracije naravno prisotnega sladkorji so ohranjeni, kar ima za posledico a sladko in okusen končni izdelek, ki bi bil nemogoč, če bi se fermentacija nadaljevala neovirano. Poleg priprave »zaželenih« sladkih vin je zaviranje spontane fermentacije lahko koristno tudi za pridobivanje določenih stilov in okusov, ki so značilni za določene regije ali vinogradniške tradicije, kot sta liker-moscat in sauternes.

Za zaustavitev aktivnega procesa fermentacije morajo vinarji uporabljati različne metode, odvisno od stila, ki ga želijo doseči, in stopnje, na kateri se odločijo poseči. Ena metoda, znana kot čaptalizacija, vključuje dodajanje čiste saharoze neposredno sveže iztisnjenemu grozdnemu soku pred fermentacijo, ki deluje kot dodaten vir goriva za kvasovke in poveča potencialno vsebnost alkohola z redčenjem obstoječe vsebnosti fruktoze, preden imajo celice kvasovk možnost znatno povečati.

Druga pogosta tehnika je zaustavitev pri nizki temperaturi, kjer se fermentorji ohladijo z grozdnim sokom ali fermentiranim vinom na manj kot 10 °C, kar zavira vso aktivnost zaradi hladnega šoka na celice kvasovk; ta izjemno nizka temperatura pogosto ni mogoča brez neke vrste hladilnega sistema v rezervoarjih ali posodah.

Nazadnje, kalijev metabisulfit (KMT), običajna žveplova spojina, se lahko uporablja tudi v majhnih količinah v različnih fazah pridelave vina – ima antiseptične lastnosti, ki preprečujejo kvarjenje zaradi bakterij, hkrati pa zavirajo aktivne celice kvasovk v moštu ali vinu, imenovane "kemično mirovanje".

Zaustavitev fermentacije grozdnega mošta na različne načine

• Dodajanje alkohola je najpogostejši način za zaustavitev fermentacije. Pri tej metodi se v mošt vnese višja vsebnost alkohola, ki zavira rast in delovanje kvasovk in drugih mikroorganizmov. Etanol, ki nastane med alkoholnim vrenjem, jim oteži preživetje, zaradi česar se fermentacija ustavi.
• Druga možnost za zaustavitev fermentacije je prepuščanje žveplovega dioksida skozi mošt. Žveplov dioksid pomaga preprečevati rast mikrobov in deluje kot protimikrobno sredstvo in konzervans. Ima tudi antioksidativne lastnosti, ki pomagajo zaščititi okus končnih izdelkov pred oksidacijo. Poleg tega žveplov dioksid v nekaterih vinih in jabolčniku deluje proti porjavenju s preprečevanjem neencimskih reakcij porjavenja s fenolnimi spojinami, kot je npr. tanini in antocianini
• Odstranjevanje dušika v kombinaciji s postopki, kot sta filtracija in centrifugiranje, je še en način za zaustavitev fermentacije. Z odstranitvijo dušika se odstrani pomembno hranilo za rast kvasovk, s čimer se prekine dostop do virov hrane, ki bi sicer spodbujali nadaljevanje fermentacije. Poleg tega lahko filtracija pomaga doseči ta cilj z zajemanjem delcev v filtrski postelji – delcev, kot so odmrle celice kvasovk, ki bi sicer kontakt z drugimi hranili ali kisikom v njihovem okolju bi lahko ponovno aktivirali in fermentacijo nadaljevali. Centrifugiranje pomaga, ker se vrti z visoko hitrostjo, da loči tekoče komponente glede na njihovo gostoto – kar pomeni, da se težji produkti, kot so beljakovine in ostanki celic, odstranijo iz lažjih spojin, kar omogoča ponovno aktivacijo ali rehidracijo mirujočih celičnih populacij kvasovk, ki so v raztopini ali usedlina bi lahko ležala na dnu posode, se dodatno prepreči
• Termoliza in pasterizacija sta drugi tehniki za zaustavitev fermentacijskih procesov. Termoliza deluje tako, da mošt ali pijačo izpostavimo temperaturam nad 50 °C, kar ubije vse aktivne mikrobe in sprosti arome, kot je npr. sladkorji en kisline ki ohranijo svojo celovitost tudi po termični obdelavi pri teh temperaturah. Pasterizacija poteka tako, da se mošt ali pijača sčasoma segreje na temperaturo med 60-90 °C – to uniči mikroorganizme, hkrati pa zagotovi maksimalno ohranitev okusa z ohranjanjem občutljivih aromaokuse, barve in druge pomembne lastnosti fermentiranih pijač, ne da bi jih uničili med procesom segrevanja
• Salicilna kislina se pogosto uporablja kot kvarno sredstvo za zaustavitev fermentacije, ker lahko že v majhnih koncentracijah zavira rast mikroorganizmov; vendar ga je treba uporabljati previdno, saj lahko vpliva na okus, če ga dodamo prepozno v postopku ali v previsokih koncentracijah glede na prvotno vsebnost sladkorja pred dodatkom salicilne kisline.
• Hlajenje vina je lahko metoda za zaustavitev fermentacije. Hlajenje je učinkovit, vendar začasen način za zaustavitev fermentacije, saj se proces znova začne, ko se temperatura dvigne nad 15 °C. Nižje temperature upočasnijo presnovne reakcije v kvasovkah, omejijo ali preprečijo njihovo razmnoževanje in sčasoma ustavijo procese fermentacije, če ostanejo dovolj dolgo pod določenimi pragovi. Da bi zagotovili popolno ustavitev fermentacije, je treba ta pristop kombinirati z drugimi ukrepi, kot je izklop kisika in dodajanje konzervansov. Dodani konzervansi pospešujejo rast

Navsezadnje nobena metoda za zaustavitev fermentacije sama po sebi ni brezhibna – namesto tega je treba skrbno izbrati ustrezno kombinacijo tehnik za optimalne rezultate.

Peneče vino

Penina je vrsta vina, ki je naravno šumeče, kar pomeni, da vsebuje mehurčke ogljikovega dioksida v suspenziji. Ta lastnost penečega vina izhaja iz procesa fermentacije, kjer kvasovke delno fermentirajo v steklenici sladkorji v grozdnem soku v alkohol in ogljikov dioksid. Proizvedeni plin ne more uiti skozi vrat steklenice, temveč ostane ujet v notranjosti, kar daje penečim vinom značilno lahkotnost in osvežujoč šumeč

Obstajajo različice te metode pridelave penečega vina, pri čemer se nekateri proizvajalci odločijo, da v svoje vino vsilijo ogljikov dioksid, da bi dosegli podoben učinek. Tradicionalno pa se večina penečih vin proizvede s sekundarno fermentacijo v steklenici, ki povzroči bolj zapleten profil okusa in večjo kislost kot druga mirna vina.

Glede na to, kako dolgo traja ta druga fermentacija, je mogoče doseči različne stopnje sladkosti pri proizvodnji penečih vin, pri čemer poznavalci na splošno bolj cenijo bolj suhe vrste. Nekatera peneča vina v stilu šampanjca se na primer starajo do tri leta, preden se dajo v prodajo, kar jim omogoča, da razvijejo celotno paleto okusov in odtenkov.

Hrvaško vino

Hrvaški grozdni mošt je vrsta grozdnega soka, narejenega iz grozdja, ki se uporablja za pridelavo vina. Mošt naredimo tako, da grozdje pretlačimo in nato iztisnemo sok. Sok nato precedimo in ustekleničimo.

Hrvaški grozdni mošt ima visoko vsebnost sladkorja, kar mu daje sladek okus. Ima tudi visoko vsebnost kisline, ki ji daje kiselkast okus. Poleg vina se iz grozdnega mošta izdelujejo še različni izdelki. Mošt se pogosto uporablja kot začimba jedem. Uporablja se lahko tudi za pripravo marmelade, želeja, marmelade in omake.

Čeprav je Hrvaška majhna država, je dom na desetine avtohtonih sort vinske trte in dolgo tradicijo pridelave vina. Hrvaška vina so znana po svoji eleganci, uravnoteženosti in jedem prijaznem slogu. Vsaka regija ima svoje edinstvene značilnosti. Hrvaška vina Dalmacija so pogosto polnejše in robustnejše. Vino iz celinskega dela Hrvaške je bolj sveže.

Prst na Hrvaškem je bogata in rodovitna, sonce pa sije skoraj vsak dan in omogoča popolno dozorevanje grozdja. Hrvaški vinarji uporabljajo tudi tradicionalne metode, ki se prenašajo iz roda v rod, rezultat pa je najboljše vino na svetu.

Obstaja veliko različnih vrst Hrvaško vino, vsaka iz druge vrste grozdnega mošta. Nekatera izmed najbolj priljubljenih hrvaških vin so Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malvazija Istarsko in nekaj drugih edinstvenih hrvaških vin.