Vpliv vinskih kislin na vino

Kisove kisline so pomemben del dobrine kozarec vina. Morda nimajo najbolj izrazitega okusa, a če so prisotni v pravi količini, lahko naredijo vino živahnejše in bolj živo. Toda kaj naredi vino kislo? In kaj kislina pravzaprav pove o okusu vina?

Kislost je posledica prisotnosti določenih kemikalij, kot je vinska kislina, v vinu. Te kemikalije delujejo skupaj z našimi brbončicami in dajejo vinom značilno ostrino. Kislost vina lahko vpliva tudi na profil okusa, zaradi česar ima na primer bolj ali manj saden okus. Na splošno velja, da so vina z višjo kislostjo bolj osvežujoča, medtem ko so vina z nižjo kislino lahko mehkejša in gladkejša.

Kislega vina iz nezrelega grozdja ne smemo zamenjevati z vinsko kislino, ki je naravno prisotna v vinu. Tudi če je vino narejeno iz zrelega grozdja, naravno vsebuje vinske kisline. Tu gre za ravnotežje. Zrelo grozdje bo dalo slajša, kompleksnejša vina, medtem ko bo nezrelo grozdje dalo vina, ki so preprostejša in ostrejša.

Tatar skratka

Vinska kislina, znana tudi kot vinska kislina, je snov (C4H6O6), ki jo pogosto najdemo v rastlinah. Najdemo ga tako v prosti obliki kot v obliki kislih soli, običajno v kislem in sladkem sadju, včasih v majhnih količinah v koreninah, lubju, lesu in listih. Za pridobitev vinske kisline zmešajte vinsko smetano z ogljikovim apnom. Pri tem pride do tvorbe težko topnega vinsko kislega apna in nevtralnega vinsko kislega kalija. Nato z žveplovo kislino ločite kalcij od vinske kisline. Nastala raztopina vinske kisline se prečisti z ogljem in nato nežno upari, da nastanejo kristali.

Ti kristali vinske kisline so veliki, prozorni in brezbarvni. Nimajo vonja in kislega okusa. Ko jih podrgnete, se svetijo v temi. Vinska kislina se zlahka topi v vodi in tudi v alkoholu, ne pa tudi v etru. Ima lastnost rahlo vrtenja v smeri urinega kazalca, tali se pri temperaturi 110°C, v suhem stanju pa pri 135°C. Pri višjih temperaturah se lahko pretvori v številne druge kisline, kot so metavinska kislina, vinska kislina in anhidrid vinske kisline.

Vinska kislina je v naravi pogosta in je značilna za grozdje. Zato se v nemščini imenuje "Weinsaure", v nizozemščini pa "vinska kislina". Je glavna kislina, ki jo najdemo v Najbolj in vino. V vinorodnih pokrajinah s severnim podnebjem je koncentracija vinske kisline v vinskem moštu pogosto več kot 6 g/l, v toplejših regijah pa običajno le 2 do 3 g/l. Ta razlika je posledica višje temperature grozdov v južnih regijah, kar vodi do razgradnje vinske kisline.

Elementi vina

Vino je sestavljeno iz številnih različnih elementov, vključno z vodo, alkoholom, sladkorja in kisline. Kisline imajo v vinu pomembno vlogo, zagotavljajo okus, svežino ter aromas, hkrati pa pomaga ohranjati vino. Kisline dajejo vinu značilne začimbe, krepijo okuse in aromain olajšajo shranjevanje vina. Brez kislin bi bilo vino ravno in brez življenja.

Obstaja veliko dejavnikov, ki lahko vplivajo na zrelost grozdja, na primer podnebje in padavine v rastni sezoni. Vinarji morajo pozorno spremljati te pogoje, da zagotovijo, da njihovo grozdje doseže optimalno zrelost.

Če je vino kislega okusa, je to morda zato, ker je bilo grozdje, uporabljeno za izdelavo vina, nezrelo. Nezrelo grozdje lahko povzroči neuravnoteženost vina in preveč kiselkast okus. O tem se pogosto ne razpravlja v številnih ocenah vin, vendar je pomemben dejavnik pri določanju okusa vina.

Industrijska vina vs. kakovostna vina

Vendar pa je okus vina veliko pomembnejši od tega, ali diši po jagodah ali malinah. Pri industrijskih vinih – ki predstavljajo največji del trga – aromaje običajno umetno, iz aromatiziranih kvasovk. Mnoga vina, ki jih lahko kupite v supermarketu, so industrijska vina. The aromaVendar pa 's v vinu ne poslabša kakovosti vina. Najpomembneje je, da je vino dobrega okusa, in to je pomembno.

Industrijska vina se proizvajajo množično in običajno vsebujejo dodane arome kvasa. Kakovostna vina so narejena z večjo skrbnostjo in običajno nimajo dodanih arom. Morda stanejo več, a za pravega ljubitelja vina so vredni tega.

Zrelo grozdje in kakovostno vino

Dobro vino je narejeno iz zrelega grozdja. To pomeni, da ima grozdje pravo razmerje med sladkostjo, kislostjo in grenkobo. V vinu iz zrelega grozdja so naravno prisotne tudi kisove kisline. Nezrelo grozdje pa naredi vino neprijetno. Zato je pomembno, da pri pridelavi vina uporabimo samo zrelo grozdje.

Vinogradnik lahko trga nezrelo grozdje iz različnih razlogov, vključno z vremenom. pri tebi hladno in/ali premokro vreme, grozdje ne bo pravilno dozorelo. Če zrelost ni dosežena septembra ali oktobra, bo vinogradnik morda prisiljen v trgatev. Od takrat naprej se bo vreme ohladilo in možnost dežja bo večja. Tako je lahko trgatev nezrelega grozdja edina možnost za uspešno trgatev.

Morda obstaja še en razlog, zakaj se grozdje trga nezrelo: ker se klet osredotoča na količino in ne na kakovost. Več vina kot želi vinar prodati, več grozdja mora pridelati. A tudi manj zrelo bo to grozdje. Zato jih dobri vinogradniki obrezujejo trte kratka in celo zgodaj odstranijo grozde, da bi preostali grozdi bolje dozoreli. Poleg lepega vremena je kontrola pridelave grozdja osnovni pogoj za pridobitev zrelega grozdja.

Nezrelo grozdje

Vinske kleti, ki se osredotočajo na količino kot na kakovost, bodo bolj verjetno trgale nezrelo grozdje, da bi povečale svojo skupno proizvodnjo. To lahko negativno vpliva na okus in kakovost vina, pa tudi na potencialne koristi za zdravje, ki jih lahko pridobimo s pitjem.

Dobri vinogradniki se zavedajo, kako pomembno je, da grozdje pred trgatvijo popolnoma dozori. Pozorno spremljajo vremenske razmere in temu prilagajajo pridelavo grozdja. Posledica tega je boljši izdelek, ki je prijetnejši za pitje in nudi več koristi za zdravje.

Vino lahko postane kislo iz več razlogov, največkrat pa je to posledica zrelosti ali nezrelosti grozdja. Če vino ni dovolj zrelo, dobi kiselkast, kiselkast okus. Po drugi strani, če je vino preveč zrelo, se lahko tudi skisa, saj sladkorji fermentirati v grozdju.

Postopek pridelave vina

Občasno se lahko vino med pridelavo vina tudi pokvari. Na primer, če vino ni ustrezno zaščiteno pred kisikom, lahko prezgodaj oksidira in razvije raven, kisel okus. Poleg tega, če se vinogradnik odloči, da pusti vino teči »naravno«, brez analize ali kontrole, ima lahko neprijeten okus oz. aromase razvijati.

Na srečo se je s trenutnim stanjem enološke znanosti tem težavam običajno mogoče izogniti. Vendar pa lahko z nedavnim trendom k naravnim vinom postanejo pogostejša, saj se nekateri vinogradniki odrečejo tradicionalnim metodam v korist bolj "prostega" pristopa. V vsakem primeru, če opazite, da je vino pridobilo neprijeten okus ali vonj, je najbolje, da se posvetujete s strokovnjakom za vino, ki bo ugotovil vzrok in našel rešitev. To vino je najbolje pustiti in ga ne piti.

Kislost v vinu

Kislost v vinu izvira predvsem iz samega grozdja. Nekatere sorte grozdja vsebujejo več kisline kot druge. tako imajo Rizling- grozdje z naravno visoko kislostjo; Modri ​​pinotgrozdje pa ima veliko nižjo kislost. Poleg sorte grozdja ima veliko vlogo pri ohranjanju stopnje kislosti tudi podnebje. V hladnejšem podnebju se kisline v grozdju ohranijo bolje kot v toplem podnebju. Kot rezultat, a Rizling iz hladne Nemčije veliko bolj svež kot iz vroče Hrvaške.

Kislost je ena glavnih značilnosti, ki določajo okus vina. Na splošno velja, da so vina z višjo kislostjo pikantnejša in bolj osvežilna, z nižjo pa mehkejša in blažja. Za mnoge pivce vina je idealno ravnovesje nekje vmes. Navsezadnje je odvisno od osebnih preferenc.

Različne vrste vinskih kislin

Glavne kisline v vinu so vinska, jabolčna in mlečna kislina. Vinska kislina je odgovorna za okus vašega vina in to sojenje ti postopoma. Jabolčna kislina je sveža in bolj izrazita kot mehkejša mlečna kislina. Vsaka kislina ima svoj specifičen okus. ena sojenje ti takoj kisaš, drugi pa šele po finišu.

Različne vrste kislin lahko vplivajo na okus vina. Stopnja kislega okusa kisline je izražena z njeno kislostjo ali pH vrednostjo. Lestvica pH se giblje od 0 do 14, pri čemer je 7 nevtralno (niti kislo niti bazično). Pitna voda ima pH 7, deževnica pa običajno okoli 5,5. Nižji kot je pH, močnejši je kisel okus. Vino ima običajno pH med 2,8 in 4,0, čeprav belo vino običajno bolj kisla kot rdeče vino. suho belo vino zato pogosto bolj kiselkastega okusa kot rdeče vino.

Kislost v vinu ne pomaga le izboljšati okusa hrane, ampak tudi pomaga pri prebavi. Kot pošteno je posebej kislo, na primer zaradi vinaigrette preliva, ga je najbolje kombinirati z mehkejšim in polnejšim vinom. Preveč kisline tako iz vina kot iz pošteno lahko otežijo uživanje v kombinaciji.

Prav tako je dobro vedeti, da je vino odlična osnova za marinado zaradi kislin, ki pomagajo mehčati meso. Zato naslednjič razmislite, kakšno pijačo želite kombinirati z jedjo, ne pozabite pomisliti na idealno vino hrano kombinacija!

Kis in preostali sladkor

Interakcija med kislino, sladkorja– in vsebnost alkohola lahko močno vpliva na okus vina. Na primer, vino z visoko kislostjo in preostali sladkor okus je veliko bolj suh kot vino brez preostali sladkor vendar z nižjo kislostjo. To je zato, ker nefermentirano sladkorji pomagajo uravnovesiti trdoto kislin. Lahko pa se tudi zmotite glede sladkosti ali suhosti vina na podlagi njegovega videza.

Podobna suhoparna nemščina Rizling Na primer, Spätleses imajo običajno več preostali sladkor kot zreli, eksotični Sauvignon Blanc iz Južne Amerike, čeprav je slednji veliko manj sladko okus je posledica njihove nižje skupne kislosti. Zato je pomembno, da eksperimentirate z različnimi vrstami vin, da razumete medsebojno delovanje različnih okusov in tudi sami ugotovite, katero vino vam je všeč. Vsak ima drugačen okus.

Kristali vinske kisline

Včasih lahko v vinski steklenici na dnu vidite kristale, ki jih potrošniki lahko zamenjajo sladkorja, vendar ni tako. Običajno so to naravne usedline, ki izvirajo iz vinske kisline. Da bi to preprečili, vinarji pogosto uporabljajo hladno obdelavo. To vključuje vino ohlajeno na temperaturo med -4 °C in 0 °C, da se pospeši obarjanje soli iz vinske kisline, preden se vino ustekleniči.

Čeprav ta metoda lahko nekoliko vpliva na značaj vina, nekateri poznavalci vina raje ne stabilizirajo vina. V tem primeru lahko potrošniki, ki svoje vino hranijo pri relativno nizkih temperaturah, občutijo padavine, ki ne vplivajo na kakovost vina.

Vino je občutljiva pijača

Vino je občutljiva pijača in ima kot vse stvari rok uporabe. Tudi najbolj skrbno shranjeno vino se lahko skisa, če ga hranite predolgo. Najboljši način za uživanje v vinu je, da ga pijete, ko je še sveže. Pri tem ne vključujemo nekaj izjem. A to še posebej velja za mlada vina in ne za vina, starana v bariku hrastovih sodih.

Zato bodite pozorni na kislost, ko boste naslednjič naredili požirek vina. Lahko vam da nekaj namigov o tem, kaj lahko pričakujete glede okusa. In če ugotovite, da so vam res všeč vina z višjo kislostjo, se prepričajte, da iščete vina iz hladnejših podnebij, saj imajo običajno višjo kislost.

Hrvaška vina so med najbolj nežnimi in najbolj okusnimi na svetu. Popolne so za vsako priložnost, ne glede na to, ali iščete osvežitev belo vino za prilogo k obroku ali bogato in robustno rdeče vino uživati ​​s prijatelji. Hrvaška vina zagotovo ugajajo vsakemu okusu. Zato naslednjič, ko boste iskali nekaj novega za poskusiti, vzemite steklenico (ali škatlo) Hrvaško vino imeti doma. Na zdravje!