Vplyv dubových sudov na chuť vína

Pred sklenenými fľašami bola väčšina vín skladovaná a predávaná v drevených sudoch. Pohozené sudy s vínom sú často zobrazené na obrazoch z tohto obdobia. Aj keď sme ako ľudstvo prerástli nevyhnutnosť skladovania vína v dubových sudoch, stále sme si v ňom zachovali záľubu. Dubové sudy sú neoddeliteľnou súčasťou modernej výroby vína a whisky! Dub je vhodný pre oboch biele víno als červené víno.

Ako ovplyvňujú víno dubové sudy?

Dubové drevo predstavuje pre víno tri dôležité príspevky:

• Pridáva arómy vrátane arómatóny vanilky, klinčekov, dymu a kokosu.
• Umožňuje kyslíku preniknúť veľmi pomaly, čo je proces, vďaka ktorému je víno hladšie a menej sťahujúce.
• Je to vhodné prostredie na to, aby prebiehali určité metabolické reakcie (najmä malolaktické kvasenie), vďaka ktorým budú vína chutiť krémovejšie.

Aké príchute dodáva dubu víno?

Na rozdiel od piva víno nepovoľuje chuťové prísady (napríklad koriander, pomarančovú kôru atď.). Dub sa tak stal uznávaným spôsobom ovplyvňovania chuti vína. Keď sa pridajú do vína, dubové arómy sa skombinujú s vínnymi arómami a vytvorí sa široká škála nových potenciálnych chutí.

Organické aromatické zlúčeniny z dubového dreva:

• furfural; sušené ovocie, spálené mandle, spálené Suiker
• guajakol; svetlé podtóny
• Dubový laktón; drevina, kôpor a kokosové orechy
• eugenol; korenie, klinček a dymový charakter
• vanilín; vanilka
• Syringaldehyd; vanilkový

Rozdiely medzi novým a použitým dubom v starnutí vína

Rovnako ako pri čaji, chuť dubového extraktu sa zníži pri každom (opakovanom) použití. Všimnite si tiež, že obdobia starnutia sa líšia v závislosti od preferencií vinára a druhu vína. Na porovnanie niekoľko klasických príkladov dozrievania:

• Plavac mali; Pôst 8 mesiacov v dube, 2 mesiace vo fľašiach
• Graševina† 4 mesiace v dubových sudoch Slavónsko
• Chardonnay† niekoľko mesiacov v dubových sudoch Slavónsko
• Rulandské šedé† niekoľko mesiacov v dubových sudoch Slavónsko
• Posip† 12 mesiace v dubových sudoch Slavónsko
• Cabernet sauvignon; niekoľko mesiacov v rakúskych alebo maďarských duboch
• Blaufränkisch; niekoľko mesiacov v rakúskych alebo maďarských duboch
• Zweigeltrebe; niekoľko mesiacov v rakúskych alebo maďarských duboch
• Brunello di Montalcino; 24 mesiacov vo veľkom bolo použitých 1000+ litrov francúzskeho a slavónskeho (chorvátskeho) duba
• Pinot Noir; 10 mesiacov v použitých barikových sudoch z francúzskeho duba
• Malbec; 18 mesiacov v pražených 3500 litroch faudre
• Babička Rezerva Rioja; 24 mesiacov v mixe 40% amerického a 60% francúzskeho dubu

Čím väčší je sud použitý, tým menej dubových laktónov a kyslíka sa vo víne dá. Bariques sú tradične 225 litrové sudy, zatiaľ čo Botti a Foudres sú oveľa väčšie - od 1.000 20.000 do XNUMX XNUMX litrov.

Na výrobu vína sa používajú rôzne druhy dubov

Na výrobu vína sa uprednostňujú 2 primárne druhy dubov: Quercus alba (americký biely dub) a Quercus petrea (európsky biely dub). Každá odroda dáva mierne odlišné chuťové profily. Klíma, v ktorej dub rastie, navyše ovplyvňuje aj chuť. Napríklad vína vyzrievajúce v slavónskych duboch Kitnjak alebo Lužnjak sa budú líšiť od vín zrejúcich v Quercus petrea z lesného pohoria Zemplen v Maďarsku alebo Quercus petrea z francúzskeho Allieru.

V Európe sa veľmi kvalitné duby vyskytujú najmä vo Francúzsku, Maďarsku, Chorvátsku (Slavónsko† Kvalitný americký dub pochádza z Missouri a stredozápadu.

Rozdiely medzi americkým a európskym dubovým drevom

Hlavným rozdielom medzi dubmi Európy a Ameriky je hustota. Európske duby majú často vyššiu hustotu. Americký dub je vo všeobecnosti ideálny pre „ťažšie“, štruktúrovanejšie vína, ako napr Merlot, Cabernet sauvignon a Petite Syrah. Tieto vína ľahšie zvládnu robustné chute a okysličenie amerického dubu, kým európsky dub je ideálny pre ľahšie vína ako napr. Graševina, Posip, Rulandské šedé, Riesling of Chardonnay.

Ostatné druhy dreva, keď víno dozrieva

Okrem duba víno niekedy dozrieva aj v iných sudoch z iných druhov dreva, ktoré sú vhodné aj na proces zrenia vína:

• Gaštan; (Castanea sativa) Gaštan sladký je lepší na zvýšenie okysličenia, bez dubového laktónu, zvýšeného guajakolu a vanilínu
• Akácia; (Robinia pseudoacacia) Zvýšený prísun kyslíka a žiadny dubový laktón
• Pyrenejský dub; (Quercus robur) Poskytuje zvýšené okysličenie a zvýšené vanilkové tóny
• stopkový dub; (Quercus robur) podobný dubu sedelému (Quercus petrea)

Čo zaplatíte za fľašu vína z dubových sudov?

Používanie dubových sudov pri výrobe vína nie je v žiadnom prípade novou praxou. V skutočnosti je veľmi starý. Dôvodom, prečo sú dubové sudy také drahé, je to, že pred použitím musia byť starostlivo spracované a okorenené.

Tento proces si vyžaduje čas a peniaze, a preto je víno vyrobené v dubových sudoch vo všeobecnosti drahšie ako víno vyrobené v iných typoch sudov. Dubové sudy tiež dávajú jedinečnú chuť a aróma k vínu, o ktorom mnohí hovoria, že stojí za príplatok.

Na jeden dub je možné vyrobiť asi 2 dubové sudy. Rast dubu trvá niekoľko desaťročí. Výroba dubového suda si navyše vyžaduje veľa remeselnej zručnosti.

Z tohto dôvodu stojí priemerná cena nového suda na víno približne 500 až 1.100 2 €. Na fľašu vína to predstavuje približne 4 až XNUMX eurá v nákladoch na suroviny. Realita je taká, že skvelé víno nemôže byť nikdy lacné.