Čo sú to triesloviny vo víne?

Väčšina milovníkov vína vie, že taníny sú dôležité pre dobré víno. Ale čo sú to vlastne triesloviny a prečo sú dôležité? Čo sú taníny vo víne? Na čo slúžia triesloviny a prečo niektorých z tanínov bolí hlava? Rozdiel v taníne v červenej a biele víno† Odpovede na všetky tieto otázky nájdete v blogu nižšie.

Taníny sú dôležitou zložkou vína a ich prítomnosť je cítiť v oboch aróma ako chuť konečného produktu. Taníny pochádzajú zo samotného hrozna, ale aj z dubových sudov, v ktorých vína často dozrievajú. Odborníci na víno musia byť opatrní s obsahom trieslovín vo víne, pretože príliš veľa alebo príliš málo môže ovplyvniť chuť.

Dodáva vínu jeho adstringentnú kvalitu a môže tiež prispieť k potenciálu starnutia vína. Pri správnom riadení môžu taníny dodať vínu komplexnosť a hĺbku chuti. Ak je však prítomných príliš veľa tanínu, môže to spôsobiť, že chuť vína bude drsná a nevyvážená. Pre vinárov je dôležité nájsť vo víne správnu rovnováhu, aby vznikol lahodný a príjemný konečný produkt.

Taníny dôležité pre červené víno

Ak pijete víno, pravdepodobne ste už niekoho počuli hovoriť o tanínoch vo víne, ale možno neviete, čo to je alebo prečo na nich záleží. Vedieť, čo tento pojem znamená, nie je nevyhnutné, aby ste si mohli užiť a pohár vína, ale môže vám to pomôcť lepšie pochopiť víno, ktoré pijete, a dokonca aj to, prečo niektoré víno spôsobuje bolesti hlavy.

Taníny sú prírodné zlúčeniny nachádzajúce sa v hroznových šupkách, semenách a stonkách. Vedecké slovo pre tieto zlúčeniny je polyfenoly. Polyfenoly sa uvoľňujú zo šupiek, semien a stoniek, keď sú po lisovaní hrozna namočené v hroznovej šťave. Taníny dávajú určité vína ako napr Merlot ich charakteristická suchosť. Účinok trieslovín zažijete, keď vypijete víno, ktoré vám spôsobuje pocit sušenia v ústach. Podľa toho ako suché ústami, môžete určiť, či je víno príliš vysoké alebo nízke v trieslovinách.

Taníny sú dôležitou súčasťou čoho červené vína nech to chutí ako oni a tiež zohrávajú úlohu v tom, ako dlho a červené víno možno skladovať skôr, než sa pokazí. Množstvo tanínov v biele vína je omnoho nizsia, takze ostatne faktory ako napr kyslosť a obsah cukru majú väčší vplyv na to, ako dlho tieto vína zostanú čerstvé. Existujú rôzne typy tanínov, ktoré môžu byť ovplyvnené vecami, ako je druh použitého hrozna, klíma, v ktorej sa hrozno pestovalo, a spôsob výroby vína. Venovanie pozornosti tanínom vo víne vám môže poskytnúť vodítko k tomu, ako je víno vyvinuté a ako dlho by to mohlo trvať, keby ste ho nechali vyzrieť.

Fermentácia hrozna

Hrozno sa zbiera na extrakciu tanínov, ktoré sa skladajú z dvoch tried fenolov známych ako flavonoidy a neflavonoidy. Taníny sa tvoria, keď sa tieto fenoly spájajú a vytvárajú polyméry. Tento proces sa nazýva polymerizácia. Neflavonoidy tiež zohrávajú úlohu pri tvorbe tanínov, ale flavonoidy sú hlavnými prispievateľmi, pokiaľ ide o chuť a štruktúru vína.

Hrozno sa zbiera, keď je zrelé a pripravené na výrobu vína. Proces zberu hrozna sa nazýva zber a zahŕňa odstránenie hrozna zo stopky a jeho umiestnenie do nádoby. Po zbere sa hrozno drví a lisuje, aby pustilo šťavu. Šťava sa potom fermentuje na víno.

Chuť a textúra

Taníny sú dôležitou súčasťou chuti a textúry červené víno. Produkuje ich hrozno počas procesu dozrievania a nachádzajú sa najmä v šupkách a kôstkach hrozna. Množstvo a kvalita trieslovín sa však značne líši v závislosti od odrody hrozna, polohy a procesu dozrievania hrozna.

Taníny, tiež nazývané kondenzované taníny alebo proantokyanidíny (PA), sú polyfenolové zlúčeniny, ktoré sú široko rozšírené v rastlinnej ríši. Sú to sekundárne metabolity produkované rastlinami, aby sa prispôsobili biotickým a abiotickým stresorom a chránili sa pred nimi.

Vo víne sú jedným z najdôležitejších kvalitatívnych faktorov, pretože prispievajú k organoleptickým vlastnostiam, ako je farba, trpkosť a horkosť. Zatiaľ čo taníny vo víne môžu pochádzať z mikrobiálnych a dubových zdrojov, hlavným zdrojom polyfenolov sú hroznové šupky a semená.

červené víno

Čo robí víno so silnými alebo slabými tanínmi, závisí od toho, ako dlho po vylisovaní hrozna sedí hroznová šťava spolu so šupkami, semenami a stopkami súčasne. Čím dlhšie sa šupky, semienka a stonky namáčajú v šťave, tým viac trieslovín dodajú. Toto vysvetľuje prečo červené vína majú silnejšie triesloviny ako biele vína. Pri výrobe a červené víno vinár chce, aby čipsy dali väčšiu farbu, a tak sa do šťavy prirodzene pridá viac trieslovín. Navyše, extrahovaním charakteristík trieslovín sú schopné dodať vínu hlbšiu komplexnosť.

Víno s nízkym obsahom trieslovín

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigeltrebe

Víno s vysokým obsahom trieslovín

• Cabernet sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Hmla
• monastrell
• Montepulciano
• Malý Verdot
• Syrah / Shiraz
• Drobná Sirah
• Tannat

Vedecký výskum tanínov

Od 60. rokov XNUMX. storočia sa tejto téme intenzívne venuje veľké množstvo výskumníkov, ktorí skúmali rôzne druhy vína, klimatické podmienky, spôsoby pestovania a odrody viniča. Pretože tento onderzoeken vykonávané za rôznych podmienok, zhromaždené údaje môžu byť protichodné. Otázkou teda zostáva, aké faktory ovplyvňujú biosyntézu, množstvo a distribúciu tanínov v hroznových jadierkach a ako môžu vinárske procesy ovplyvniť extrakciu tanínov zo semien vo víne?

Taníny sú výsledkom polymerizácie flavanolov, nazývaných aj flavan-3-oly, ktoré sú najviac redukovanou formou flavonoidov. Štruktúra tanínov závisí od štartovacích a predlžovacích jednotiek flavan-3-olov, polohy a stereochémie väzby na nižšie jednotky, stupňa polymerizácie a prítomnosti alebo neprítomnosti modifikácií 3-hydroxylovej skupiny. Najbežnejšie monomérne jednotky v proantokyanidínoch sú (+)-katechín a (-)-epikatechín.

Vplyv doby zberu

V čase zberu sa asi 10 % extrahovateľných fenolov nachádza v dužine hrozna, 28 až 35 % v šupke a 60 až 70 % v jadre. Okrem toho výskum ukazuje, že taníny v šupke hrozna majú vyšší stupeň polymerizácie ako tie v jadre a že jadro opäť vykazuje väčšiu galloyláciu ako šupka.

Výskum tiež ukazuje, že množstvo a kvalitu tanínov v jadre ovplyvňujú rôzne vinohradnícke techniky, ako je rez, prerezávanie, odstraňovanie listov a zavlažovanie.

Určenie správneho času zberu zostáva pre vinárov výzvou, pretože neexistuje spoľahlivý a jednoduchý spôsob, ako zmerať zrelosť tanínov v jame. To je dôvod, prečo ľudia často čakajú, kým jadrá rovnomerne nezhnednú, čo môže viesť k vyššiemu obsahu cukru, a teda väčšiemu množstvu alkoholu počas macerácie. Viac výskumov o metabolizme tanínov v hroznových jadierkach by mohlo pomôcť nájsť lepšie markery zrelosti a tak vyvinúť lepší nástroj na meranie zrelosti tanínov v hroznových jadierkach.

Okrem toho je možné použiť rôzne techniky na optimalizáciu extrakcie tanínov počas procesu výroby vína a tým zlepšiť kvalitu vína.

Vinohradníkova dilema

Ako milovník vína by ste chceli vedieť, že pre vinára môže byť výzvou zozbierať hrozno v správnom čase. Hrozno síce môže byť cukrovo zrelé, ale to automaticky neznamená, že vôňa a chuťové arómy sú plne rozvinuté. Výsledkom môže byť víno, ktoré je príliš Zoet a má malú hĺbku alebo nuansy. Pre získanie čo najlepšieho hrozna je dôležité, aby bolo hrozno zrelé ako celok, vrátane šupiek a semien, kde sa nachádzajú triesloviny.

Ak bolo počas roka veľmi teplo a slnečno, hrozno môže rýchlo dozrieť na cukor, pričom ešte nie je fenolicky zrelé. Tým vzniká pre vinára dilema. Ak zbiera hrozno v tomto čase, riskuje, že víno vyrobí z hrozna, ktoré je príliš horké a príliš málo arómamá. Ak počká na zber, hrozno narastie viac Suiker stavať zatiaľ čo kyseliny znížiť. V dôsledku toho môže hrozno prezreť a vznikajú bombastické vína s malou sviežosťou a množstvom alkoholu.

V ideálnych podmienkach hrozno dozrieva pomaly a plynulo za miernych poveternostných podmienok, takže fyziologická a fenolová zrelosť nastávajú približne súčasne. Žiaľ, môže sa stať aj to, že hrozno nie je vôbec zrelé, alebo sa musí zberať príliš skoro kvôli zlému počasiu na jeseň.

Aká je chuť tanínu?

Taníny nemajú zvláštnu chuť ani vôňu. Taníny samotné sú jemné, ale látka ovplyvňuje vaše vnímanie toho, ako môže niečo chutiť. Tanín je prírodná chemická zlúčenina nachádzajúca sa v rastlinách vrátane hrozna. Taníny vo víne môžu spôsobiť pocit vysychania v ústach. Taníny môžu tiež ovplyvniť vnímanie chuti iných zlúčenín vo víne, čím sa zdajú byť viac či menej intenzívne. Taníny môžu okrem vplyvu na chuť ovplyvniť aj farbu a chuť vína.

Chuť tanínov je jemná a dokáže dodať vínu rôzne vnemy, od jemných a okrúhlych až po kožovité, ostré a agresívne či hrubé. Taníny možno opísať ako „pocit v ústach“ vína. Taníny sú vo víne dôležité, pretože dodávajú štruktúru a môžu pomôcť vínu konzervovať. Príliš veľa tanínu však môže spôsobiť, že víno bude sťahujúce a horké. Obsah trieslovín vo víne môže byť ovplyvnený odrodou hrozna, metódami výroby vína a procesom zrenia vína.

Pestovanie tanínu vo vinohradeTaníny v šupke hrozna sa vyvíjajú ako hrozno rastie a chráňte ich pred slnkom. Rôzne odrody hrozna majú rôzne úrovne trieslovín. Napríklad Tannat a Nebbiolo majú veľa tanínov. Tieto vína často potrebujú roky zrenia, kým sú pripravené na pitie.

Klíma a podmienky vo vinohrade, kde sa hrozno pestuje, ovplyvňujú hladiny a typy tanínov, ktoré sa v hrozne vyvíjajú. Taníny sú zlúčeniny, ktoré dodávajú vínu sťahujúcu chuť a dokážu ho vyrobiť suché cíti v ústach. Chladnejšie podnebie a ročníky, ako aj skoršie zberané hrozno, majú tendenciu dávať vína s agresívnejšími tanínmi – sťahujúcejšie a menej polymerizované (menšie). Teplejšie podnebie a ročníky a hrozno zozbierané neskôr budú mať vyvinutejšie, zmäkčené a polymerizované (väčšie) triesloviny.

Taníny v šupke hrozna pôsobia ako prirodzený opaľovací krém a chránia hrozno pred prílišným slnečným žiarením. Obsah trieslovín je najvyšší v hrozne pestovanom vo vysokých nadmorských výškach, kde je slnečné žiarenie intenzívnejšie. Výsledkom sú vína s intenzívnejšími tanínmi.

Hrozno sa zbiera, keď je zrelé a pripravené na výrobu vína. Druh hrozna, podnebie a pestovateľské podmienky – to všetko zohráva úlohu v množstve tanínu, ktorý sa v hrozne vytvorí. Tanín je to, čo dodáva vínu chuť a ostrosť. Viac tanínov znamená plnšie víno. Menej tanínu vedie k ľahšiemu vínu.

Spôsob zberu hrozna na výrobu vína je dôležitý proces, ktorý môže ovplyvniť chuť konečného produktu. Vystavenie kyslíku počas výroby vína môže spôsobiť polymerizáciu tanínov v hrozne, čo ovplyvňuje chuť vína a potenciál starnutia. Vinári musia starostlivo kontrolovať vystavenie kyslíku, aby vyrábali vína s požadovanými vlastnosťami.

Extrahujte tanín z hrozna

Existuje niekoľko techník, ktoré môžu vinári použiť na extrakciu tanínov a zušľachťovanie štruktúry vína, vrátane mikrooxygenácie. Tento proces zavádza do vína kyslík na zmäkčenie tvrdých tanínov. Niektorí vinári používajú mikrookysličovanie na veľký efekt na hrozno Tannat, ktoré je známe svojimi silnými tanínmi. Proces môže byť užitočný aj pre iné odrody viniča ako napr Syrah a Grenache. Mikrooxygenácia sa zvyčajne robí počas predĺženej macerácie (proces namáčania rozdrveného hrozna vo vlastnej šťave) alebo po lisovaní, ale pred jablčno-mliečnou fermentáciou.

Je dôležité poznamenať, že nejde o kontroverznú formu mikrooxygenácie, ktorá môže vína predčasne zmäknúť a skrátiť ich životnosť. Ak sa to urobí pred jablčno-mliečnou fermentáciou a pridaním oxidu siričitého, kyslík sa môže použiť na výrobu zložito štruktúrovaných vín s lepším pocitom v ústach a textúrou.

Na dosiahnutie tohto požadovaného účinku však musí byť vystavenie kyslíku starostlivo kontrolované – príliš veľa alebo príliš málo kyslíka má negatívne dôsledky. Vína ošetrené týmto typom mikrooxygenácie zvyčajne trvajú dlhšie, kým sa dajú piť, ale ich štruktúra im umožňuje elegantne produkovať bylinné arómaa Brettanomycesaróma's a predĺžiť životnosť vína.

Taníny v hrozne sú dôležité pre chuť, trvanlivosť a aróma vína. Na získanie správneho množstva tanínov vo víne musia vinári starostlivo kontrolovať každý krok procesu pestovania hrozna a výroby vína. To zahŕňa výber správnej odrody hrozna a lokality vinohradu, ako aj kontrolu lisovania hrozna pri výrobe vína. Neexistuje na to žiadne univerzálne riešenie, takže každý vinár musí nájsť najlepší spôsob výroby vína, ktoré chce.

Taníny v ovocí a iných potravinách

Taníny vo víne môžu pochádzať z hroznových šupiek, semien, stoniek, dubového dreva a prísad. Kožné taníny sú veľké a môžu byť polymerizované od 4 do 100 monomérov. Taníny semien sú kratšie a menšie a pozostávajú z 2 až 20 polymerizovaných monomérov. Skladové taníny sa líšia veľkosťou; môžu byť malé ako triesloviny semien alebo veľké ako triesloviny kože. Okrem rozdielov vo veľkosti tanínov medzi týmito tromi zdrojmi sa tvar molekúl môže výrazne líšiť od zdroja k zdroju.

Hrozno sa zbiera, keď je zrelé a pripravené na výrobu vína. Proces zberu hrozna sa nazýva vinifikácia. Na zber hrozna používajú farmári stroj nazývaný kombajn. Kombajn trasie viniča jemne, aby sa hrozno uvoľnilo od stopiek. Hrozno sa potom triedi podľa kvality. Najlepšie hrozno sa používa na výrobu vína, zatiaľ čo ostatné sa používajú na iné účely, napríklad na výrobu šťavy alebo hrozienok.

Príbeh tanínov je zložitý, s mnohými rôznymi fenolickými zlúčeninami, ktoré sa môžu spojiť a vytvoriť taníny. Tieto taníny môžu byť jedinečné, ako snehové vločky. Preto je ťažké určiť, aký vplyv bude mať každý na víno. Všetky však prispievajú k celkovej chuti a štruktúre vína.

Chutí tanín suché a adstringentné a cítite to konkrétne v strede jazyka a prednej časti úst. Nesladený čierny čaj je skvelým príkladom takmer čistého tanínu rozpusteného vo vode. Potraviny s vysokým obsahom trieslovín:

• čajové lístky
• Vlašské orechy, mandle, ostatné orechy so škrupinou
• Tmavá čokoláda
• Škorica, klinček a ďalšie nemleté ​​korenie
• Černice, granátové jablko, hrozno a bobule Açaí
• červené fazule
• Koža z olív, niekedy je tiež in olivový olej prítomný

Taníny ako antioxidant

Vinári obľubujú triesloviny aj preto, že pôsobia ako prírodný antioxidant na ochranu vína. To je vlastne dôležitý dôvod, prečo isté červené vína ako Merlot en Cabarnet Sauvignon môže trvať roky. Tieto vína majú tiež veľký prínos pre zdravie ľudí! Jedinou nevýhodou trieslovín je, že môžu z nich ľudí bolieť hlava. Dobrým spôsobom, ako otestovať, či máte sklony k tanínovým bolestiam hlavy, je zistiť, či podobné látky, ktoré sú silné v trieslovinách, ako je horká čokoláda a silný čierny čaj, majú rovnaký účinok.

Tanín chráni víno pred všetkými druhmi baktérií a zabraňuje jeho pokazeniu. Tanín je prírodný konzervant. To umožňuje červené víno uchovávať oveľa dlhšie ako biele vína, v biele vína často je prítomných málo tanínov, čo znamená, že si biele víno tak často nemôže trvať príliš dlho. Na rozdiel od červené víno obsahuje biele víno oveľa prirodzenejšie vínne kyseliny, zoaly Grasevina, Rulandské šedé, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Sťažnosti na trieslovinu sú zriedkavé, zvyčajne nás len hlava bolí z prílišnej konzumácie, ale ak si uvedomíte, že tanínom skutočne trpíte, je lepšie biele víno nápoj, ktorý má veľmi nízky obsah tanínu. To môže tiež vyriešiť vašu bolesť hlavy spôsobenú trieslovinami!