Vplyv kyseliny vínnej na víno

Ocotové kyseliny sú dôležitou súčasťou dobra pohár vína. Možno nie sú najvýraznejšou chuťou, ale ak sú prítomné v správnom množstve, môžu urobiť víno živším a živším. Čo však robí víno kyslým? A čo vlastne hovorí kyslosť o chuti vína?

Kyslosť je spôsobená prítomnosťou určitých chemikálií, ako je kyselina vínna, vo víne. Tieto chemikálie spolupracujú s našimi chuťovými pohárikmi a dodávajú vínam ich charakteristickú ostrosť. Kyslosť vína môže tiež ovplyvniť chuťový profil, vďaka čomu má napríklad viac alebo menej ovocnú chuť. Vo všeobecnosti sú vína s vyššou kyslosťou osviežujúcejšie, vína s nižšou kyslosťou môžu chutiť jemnejšie a jemnejšie.

Kyslé víno vyrobené z nezrelého hrozna by sa nemalo zamieňať s kyselinami vínnymi, ktoré sú vo víne prirodzene prítomné. Aj keď je víno vyrobené zo zrelého hrozna, prirodzene obsahuje vínne kyseliny. Tu ide o rovnováhu. Z zrelého hrozna sa získajú sladšie, zložitejšie vína, zatiaľ čo z nezrelého hrozna sa získajú vína, ktoré sú jednoduchšie a ostrejšie.

Vínna kyselina skrátka

Kyselina vínna, tiež známa ako kyselina vínna, je látka (C4H6O6), ktorá sa bežne vyskytuje v rastlinách. Nájdete ho ako vo voľnej forme, tak aj vo forme kyslých solí, zvyčajne v kyslom a sladkom ovocí, niekedy v malom množstve aj v koreňoch, kôre, dreve a listoch. Na získanie vínnej kyseliny zmiešame vínnu smotanu s uhličitým vápnom. To vedie k tvorbe ťažko rozpustného vápna vínnej kyseliny a neutrálnej kyseliny vínnej draselnej. Potom oddelíte vápnik od kyseliny vínnej kyselinou sírovou. Výsledný roztok kyseliny vínnej sa čistí pomocou uhlíka a potom sa jemne odparuje, aby sa vytvorili kryštály.

Tieto kryštály kyseliny vínnej sú veľké, priehľadné a bezfarebné. Nemajú zápach a chutia kyslo. Keď ich rozotriete, v tme svietia. Kyselina vínna sa ľahko rozpúšťa vo vode a tiež v alkohole, ale nie v éteri. Má vlastnosť mierneho otáčania v smere hodinových ručičiek, topí sa pri teplote 110°C a v suchom stave pri 135°C. Pri vyšších teplotách sa môže premeniť na niekoľko ďalších kyselín, ako je kyselina metavínna, kyselina vínna a anhydrid kyseliny vínnej.

Kyselina vínna je v prírode bežná a je typická pre hrozno. Preto sa po nemecky nazýva „Weinsaure“ a po holandsky „kyselina vínna“. Je to hlavná kyselina nachádzajúca sa v väčšina a víno. Vo vinárskych oblastiach so severným podnebím je koncentrácia vínnej kyseliny vo vínnom mušte často viac ako 6 g/l, kým v teplejších oblastiach je koncentrácia zvyčajne len 2 až 3 g/l. Tento rozdiel je spôsobený vyššou teplotou hrozna v južných oblastiach, čo vedie k odbúravaniu kyseliny vína.

Prvky vína

Víno sa skladá z mnohých rôznych prvkov, vrátane vody, alkoholu, Suiker a kyseliny. Kyseliny hrajú vo víne dôležitú úlohu, dodávajú chuť, sviežosť a arómas, pričom pomáha aj pri konzervácii vína. Kyseliny dodávajú vínu charakteristické koreniny, zvýrazňujú chute a aróma's a uľahčuje uchovávanie vína. Bez kyselín by bolo víno ploché a bez života.

Existuje mnoho faktorov, ktoré môžu ovplyvniť zrelosť hrozna, ako je klíma a zrážky počas vegetačného obdobia. Vinári musia tieto podmienky pozorne sledovať, aby zabezpečili, že ich hrozno dosiahne optimálnu zrelosť.

Ak víno chutí kyslo, môže to byť preto, že hrozno použité na výrobu vína bolo nedozreté. Nezrelé hrozno môže spôsobiť, že víno bude nevyvážené a bude chutiť príliš kyslo. V mnohých recenziách vín sa o tom často nehovorí, ale je to dôležitý faktor pri určovaní chuti vína.

Priemyselné vína vs. kvalitné vína

Chuť vína je však oveľa dôležitejšia ako to, či vonia ako jahoda alebo malina. V priemyselných vínach – ktoré tvoria najväčšiu časť trhu – arómaje zvyčajne umelý, z ochutených kvasníc. Mnohé vína, ktoré si môžete kúpiť v supermarkete, sú priemyselné vína. The arómaTo, čo je vo víne, však neuberá na kvalite vína. Najdôležitejšie je, aby víno chutilo, a to je dôležité.

Priemyselné vína sa vyrábajú hromadne a zvyčajne obsahujú pridané arómy kvasiniek. Kvalitné vína sa vyrábajú s väčšou starostlivosťou a zvyčajne nemajú žiadne pridané arómy. Môžu stáť viac, ale pre skutočného milovníka vína stoja za to.

Zrelé hrozno a kvalitné víno

Z zrelého hrozna sa vyrába dobré víno. To znamená, že hrozno má správnu rovnováhu medzi sladkosťou, kyslosťou a horkosťou. Ocotové kyseliny sú prirodzene prítomné aj vo víne vyrobenom zo zrelého hrozna. Nezrelé hrozno ale víno znepríjemňuje. Preto je dôležité pri výrobe vína používať iba zrelé hrozno.

Vinár môže zberať nezrelé hrozno z rôznych dôvodov, vrátane počasia. u teba prechladnutie a/alebo príliš vlhké počasie, hrozno nebude správne dozrievať. Ak sa nedosiahne zrelosť v septembri alebo októbri, môže byť vinohradník nútený k zberu. Odvtedy sa počasie ochladí a pravdepodobnosť dažďa sa zvýši. Zber nezrelého hrozna tak môže byť jedinou možnosťou, ako zabezpečiť úspešnú úrodu.

Môže existovať aj ďalší dôvod, prečo sa hrozno oberá nezrelé: pretože vinárstvo sa zameriava skôr na kvantitu ako na kvalitu. Čím viac vína chce vinár predať, tým viac hrozna musí vyprodukovať. Ale aj tým menej zrelé bude to hrozno. Dobrí vinohradníci ich preto strihajú viniča krátke a dokonca odstraňujú strapce hrozna skôr, aby umožnili zvyšným strapcom lepšie dozrieť. Základnou podmienkou získania zrelého hrozna je okrem dobrého počasia kontrola produkcie hrozna.

Nezrelé hrozno

Vinárske podniky, ktoré sa zameriavajú na kvantitu pred kvalitou, majú väčšiu pravdepodobnosť zberu nezrelého hrozna, aby zvýšili svoju celkovú produkciu. To môže negatívne ovplyvniť chuť a kvalitu vína, ako aj potenciálne zdravotné benefity, ktoré je možné získať jeho pitím.

Dobrí vinohradníci chápu, že je dôležité nechať hrozno pred zberom úplne dozrieť. Pozorne sledujú poveternostné podmienky a podľa toho prispôsobujú produkciu hrozna. Výsledkom je lepší produkt, ktorý je príjemnejší na pitie a ponúka viac zdravotných výhod.

Víno môže skysnúť z rôznych dôvodov, ale najčastejšie je to kvôli zrelosti alebo nezrelosti hrozna. Ak víno nie je dostatočne zrelé, získa kyslú, kyslú chuť. Na druhej strane, ak je víno príliš zrelé, môže aj skysnúť, pretože cukry kvasiť v hrozne.

Proces výroby vína

Víno sa občas môže pokaziť aj počas procesu výroby vína. Napríklad, ak víno nie je správne chránené pred kyslíkom, môže predčasne oxidovať a vyvinúť plochú, kyslú chuť. Navyše, ak sa vinohradník rozhodne nechať víno plynúť „prirodzene“, bez analýzy alebo kontroly, môže chutiť nepríjemne alebo... arómasa vyvíja.

Našťastie pri súčasnom stave enologickej vedy sa týmto problémom zvyčajne dá vyhnúť. S nedávnym trendom smerom k prírodným vínam sa však môžu stať bežnejšími, pretože niektorí vinári sa zriekajú tradičných metód a uprednostňujú viac „hands-off“ prístup. V každom prípade, ak si všimnete, že víno má nepríjemnú chuť alebo zápach, je najlepšie poradiť sa s odborníkom na víno, aby zistil príčinu a našiel riešenie. Najlepšie je toto víno opustiť a nepiť.

Kyslosť vo víne

Kyslosť vo víne pochádza najmä zo samotného hrozna. Niektoré odrody hrozna obsahujú viac kyselín ako iné. tak majú Riesling- hrozno prirodzene s vysokým obsahom kyselín; Rulandské šedéhrozno, na druhej strane, má oveľa nižšiu kyslosť. Okrem odrody hrozna zohráva veľkú úlohu pri udržiavaní úrovne kyslosti aj klíma. V chladnejšom podnebí sa v hrozne uchovávajú kyseliny lepšie ako v teplých. V dôsledku toho a Riesling z chladného Nemecka oveľa sviežejšie ako z horúceho Chorvátska.

Kyslosť je jednou z hlavných charakteristík, ktoré určujú chuť vína. Vo všeobecnosti sú vína s vyššou kyslosťou korenistejšie a osviežujúcejšie, vína s nižšou kyslosťou sú jemnejšie a jemnejšie. Pre mnohých pijanov vína je ideálna rovnováha niekde medzi. V konečnom dôsledku záleží na osobných preferenciách.

Rôzne druhy vínnych kyselín

Hlavnými kyselinami vo víne sú kyselina vínna, jablčná a mliečna. Kyselina vínna je zodpovedná za chuť vášho vína a to pokus ty postupne. Kyselina jablčná je svieža a výraznejšia ako jemnejšia kyselina mliečna. Každá kyselina má svoju špecifickú chuť. Jeden pokus ty hneď kysneš, kým druhý až po dojedení.

Rôzne druhy kyselín môžu ovplyvniť chuť vína. Miera kyslej chuti kyseliny vyjadruje jej kyslosť alebo hodnota pH. Stupnica pH je od 0 do 14, pričom 7 je neutrálne (ani kyslé, ani zásadité). Pitná voda má pH 7, zatiaľ čo dažďová voda má zvyčajne okolo 5,5. Čím je pH nižšie, tým je kyslejšia chuť výraznejšia. Víno má zvyčajne pH medzi 2,8 a 4,0 biele víno zvyčajne kyslejšie ako červené víno. suché biele víno preto často chutí kyslejšie ako červené víno.

Kyslosť vo víne pomáha nielen zvýrazniť chuť jedla, ale pomáha aj pri trávení. Ako fér je obzvlášť kyslé, napríklad kvôli vinaigrette dressingu, najlepšie je kombinovať ho s jemnejším, plnším vínom. Príliš veľa kyseliny z vína aj z fér môže sťažiť príjemnú kombináciu.

Je tiež dobré vedieť, že víno tvorí vynikajúci základ marinády kvôli kyselinám, ktoré pomáhajú zmäkčovať mäso. Nabudúce si teda premyslite, aký nápoj chcete k jedlu spárovať, nezabudnite myslieť na ideálne víno jedlo kombinácia!

Ocot a zvyškový cukor

Interakcia medzi kyselinami, Suiker– a obsah alkoholu môže výrazne ovplyvniť chuť vína. Napríklad víno s vysokou kyslosťou a zvyškový cukor chutí oveľa suchšie ako víno bez zvyškový cukor ale s nižšou kyslosťou. Je to preto, že nefermentované cukry pomáhajú vyrovnávať tvrdosť kyselín. Môžete sa však tiež mýliť, pokiaľ ide o sladkosť alebo úroveň suchosti vína na základe jeho vzhľadu.

Podobná suchá nemčina Riesling Napríklad Spätleses majú väčšinou viac zvyškový cukor ako zrelé, exotické Sauvignon Blancs z Južnej Ameriky, hoci tých druhých je oveľa menej Zoet Chuť je spôsobená ich nižšou celkovou kyslosťou. Preto je dôležité experimentovať s rôznymi druhmi vín, aby ste pochopili, ako sa rôzne chute vzájomne ovplyvňujú a tiež sami zistili, ktoré víno máte radi. Každý má iné chuťové preferencie.

Kryštály kyseliny vínnej

Niekedy vo fľaši vína môžete vidieť kryštály na dne, s ktorými si spotrebitelia môžu pomýliť Suiker, ale nie je to tak. Zvyčajne ide o prírodné usadeniny, ktoré pochádzajú z kyseliny vínnej. Aby sa tomu zabránilo, vinári často aplikujú liečbu chladom. To zahŕňa víno chladené na teplotu medzi -4 °C a 0 °C, aby sa podporilo vyzrážanie solí z kyseliny vínnej pred fľašovaním vína.

Aj keď táto metóda môže do istej miery ovplyvniť charakter vína, niektorí znalci vína radšej víno nestabilizujú. V takom prípade spotrebitelia, ktorí skladujú svoje víno pri relatívne nízkych teplotách, môžu zaznamenať zrážky, ktoré neprospievajú kvalite vína.

Víno je jemný nápoj

Víno je delikátny nápoj a ako všetko má svoj dátum spotreby. Aj to najšetrnejšie uskladnené víno môže pri príliš dlhom skladovaní skysnúť. Víno si najlepšie vychutnáte, ak ho vypijete ešte čerstvé. Z tohto neuvádzame niekoľko výnimiek. Ale to platí najmä pre mladé vína a nie pre vína zrejúce v barikových sudoch dubové sudy.

Pri ďalšom dúšku vína si teda dávajte pozor na kyslosť. Môže vám poskytnúť určité vodítka o tom, čo môžete očakávať z hľadiska chuti. A ak zistíte, že máte naozaj radi vína s vyššou kyslosťou, určite sa poobzerajte po vínach z chladnejších podnebných oblastí, pretože majú tendenciu mať vyššiu kyslosť.

Chorvátske vína patria medzi najjemnejšie a najchutnejšie na svete. Sú ideálne na každú príležitosť, či už hľadáte osvieženie biele víno k jedlu, alebo bohaté a robustné červené víno užiť si s priateľmi. Chorvátske vína určite ulahodia každému mlsnému jazýčku. Takže nabudúce, keď budete hľadať niečo nové na vyskúšanie, nezabudnite vziať fľašu (alebo škatuľku) Chorvátske víno mať doma. Na zdravie!