Drauwemoss a Wäin maachen

Drauwemoss ass en décke, donkelen Sirop aus dem Jus a Felle vu roude oder wäisse Drauwe gemaach. Et enthält natierlech Zucker, Säuren en tannins an Drauwe enthale sinn, souwéi déi ongepresst Feststoffer vun den Drauwe. Et huet e séissen a sauere Goût a ka benotzt ginn fir Wäin, Esseg oder Konserven ze maachen. 

Den Drauwemoss ass de frësch gepressten Jus vun Drauwe. Et ass d'Basis fir all Wäin, an enthält den Zocker, Säuren, tannins an aner Verbindungen déi Alkohol a Goût am fäerdege Wäin ginn.

Drauwemoss ass e Jus deen aus frësche Drauwe extrahéiert gëtt andeems se se drécken. Et huet e giel-gréngen Téin an e séissen, eenzegaartege Goût wéinst der Präsenz vu verschiddene Komponenten dran. D'Flëssegkeet ass bewölkt mat Partikelen, déi duerch d'Drauwe verspreet sinn. Ausserdeem sinn an der Léisung Zucker wéi Fruktose a Glukos, Säuren wéi Wäinsäure a Malinsäure, Mineralstoffer wéi Kalzium a Kalium, Proteinen, Planzmaterial bekannt als Schleim, a vill méi Substanzen, déi dem Wäin säin Aroma ginn. Drauwe Moss enthält och eng Iwwerfloss vun organoleptesch Eegeschafte verantwortlech fir Wäin seng ënnerscheedlechen Aroma a Goût.

Drauwemoss gëtt benotzt fir Wäin duerch Fermentatioun ze maachen. Während der Fermentatioun, déi natierlech Zucker vun der Drauwe gëtt an Alkohol ëmgewandelt, wat dem Wäin säin Alkoholgehalt gëtt. Verschidde Drauwe Varietéiten bréngen verschidden Aarte vu Wäin ofhängeg vun hiren inherente Charakteristiken wéi Faarf, Aromaprofil an Textur. D'Produktioun vu Wäin aus Drauwemoss besteet aus e puer Etappen, ënner anerem d'Krüschung an d'Entstemmung vun den Drauwe virun der Fermentatioun a spéider Reifung an Eichenfässer. No dësem Prozess kann d'Flëssegkeet gefläscht ginn fir spéider ze genéissen.

Drauwemoss gouf zënter antik Zäiten an der Wäibau benotzt an ass haut nach populär fir seng Villsäitegkeet fir verschidde Wäinstiler ze maachen - vu trockenem wäiss Wäiner bis séiss Dessert Wäiner - alles gemaach mat nëmmen engem Zutat: Drauwe! Ausserdeem spillt et eng wichteg Roll an traditionelle Platen, déi an der Mëttelmierregioun servéiert ginn, wéi zum Beispill d'Feigen oder d'Rosinen dran drenken oder séiss Zoossen dofir maachen. Nuddelenoder Desserts wéi Panna Cotta oder Tiramisu.

Spontan Fermentatioun vun Drauwemoss

Wann Drauwemoss op enger komfortabeler Temperatur tëscht 15ºC an 35ºC ausgesat ass, gëtt et e Prozess vu spontaner Fermentatioun. Dësen natierleche Fermentatiounsprozess gëtt méiglech gemaach duerch d'Präsenz vun Hefzellen am Must, déi mat der Ëmwelt interagéieren fir Wäin ze produzéieren. Dës Method erlaabt den eenzegaartegen Charakter vun all Drauwevariatioun ze konservéieren, wat zu Wäiner mat ënnerschiddleche Goûtprofiler resultéiert an Aroma's déi den Urspronk vun de benotzte Drauwe reflektéieren.

D'Temperaturen, déi fir spontan Fermentatioun néideg sinn, si ganz spezifesch - och kal an et gëtt net genuch Aktivitéit, awer ze waarm wäert d'Heefzellen ëmbréngen a verhënneren datt se hir Aarbecht effektiv maachen. Déi optimal Temperaturbereich fir eng erfollegräich spontan Fermentatioun variéiert och ofhängeg vu Faktoren wéi Drauwe Varietéit a Klima. Vill Wënzer gleewen datt dës Method déi bescht Resultater produzéiert, well se all méiglech Kontaminatioun vun externe Quellen ausschléisst, awer ëmmer nach all eenzel Charakteristike vun der Drauwevariatioun behalen. Et hëlleft och fir sécherzestellen datt kee vun de delikate Goûten am Must während der Wënzerung verluer geet.

Fir déi gewënschte Resultater mat dëser Technik z'erreechen, ass et wichteg d'Temperatur an aner Ëmweltfaktoren am ganze Prozess enk ze halen; souguer kleng Ännerungen kënnen beaflossen wéi gutt all Batch fermentéiert a wéi laang et dauert fir als komplett ugesinn ze ginn. Zousätzlech musse virsiichteg Alterungsprotokoller no der Fermentatioun applizéiert ginn fir Wäiner mat Komplexitéit, Tiefe a Gläichgewiicht ze produzéieren gëeegent fir kommerziell Verkaf oder perséinlech Benotzung. All dës Schrëtt zesummen kënnen e groussen Ënnerscheed maachen fir Top Wäiner duerch spontan Fermentatioun ze maachen.

Zousatz vun Hefekulturen

Déi modern Approche fir feine Wäiner ze produzéieren ass eng reng Hefkultur ze addéieren, anstatt op wëll an gebierteg Hefen ze vertrauen. Fir dëse Prozess unzefänken, gëtt Schwefeldioxid benotzt fir all natierlech optriedend Hef am Must oder Drauwejus ëmzebréngen. Duerno gëtt eng spezifesch Hefegstamm bäigefüügt, déi de Goûtprofil vum Endprodukt beaflosst. D'Auswiel vun Hefkulturen fir d'Wënzer ze benotzen ass e wichtege Faktor fir déi gewënschte Resultater z'erreechen, well verschidde Hefestämme kënnen eenzegaarteg Goûten a Komplexitéite vermëttelen, souwéi verschidde Séissniveauen a Séissegkeeten. Aciditéit

Hefzellen spillen eng integral Roll bei der Wäinproduktioun. Si si verantwortlech fir d'Konvertéierung Zucker am Alkohol während der Fermentatioun, während hir metabolesch Nebenprodukter och grouss Bäiträg dozou bäidroen Aroma an de Goût. Hefkulturen kënnen immens variéieren an hirer Fäegkeet fir a verschiddenen Aarte vu Wënzerëmfeld z'iwwerliewen an ze bléien, mat e puer Stämme méi elastesch wéi anerer wa se u Sauerstoff oder Temperaturextremen ausgesat sinn. Ofhängeg vun der Ëmwelt an där dës verschidde Stämme gewuess sinn, kënne se verschidde Quantitéiten un Ethylacetat, Ester an aner Verbindungen produzéieren, déi zu Aroma an Aroma Charakteristiken bäidroen.

D'Wiel vun der Hefstamm spillt eng wesentlech Roll bei der Bestëmmung vun de Charakteristiken vun engem fäerdege Wäin. Wësse wéi eng Hefstam am Beschten ass fir eng bestëmmte Drauwevariatioun erfuerdert Erfahrung an Expertise vum Wënzer a Wéngertmanager. Andeems se déi richteg Fermentatiounsmanagementstrategien auswielen, kënne si suergen datt all Fläsch konsequent Qualitéit ubitt wärend e markante Goûtprofil liwwert deen hir Erwaardungen entsprécht.

Fermentatiounsprozess

ginn während dem Fermentatiounsprozess Zucker ëmgewandelt an Alkohol a Kuelendioxid. Dëst Ennresultat ass entscheedend fir d'Produktioun vu Wäin oder Esseg. Wann d'Fermentatiounsmuss un hiren eegene Geräter iwwerlooss gëtt, tendéiert se an d'Temperatur erop, wat fir d'Fermentatioun schiedlech ka sinn, wann se méi wéi 35 Grad Celsius ass. Dann iwwerhuelen aner Hefen de Prozess an Esseg gëtt amplaz vu Wäin erstallt. Dofir, modern Technologie haut ëmfaasst ganz präzis Temperatur Kontroll während dëser Phase bestëmmte erreechen Aromaass an tannins, déi dem Finale Getränk Charakter ginn, fir ze konservéieren an ze befreien.

Dëst eng Aromaass an tannins si ganz wichteg fir all Zort Wäin säin eenzegaartege Goût an Identitéit ze ginn. Ouni spezifesch Temperaturkontroll während dëser Phase besteet e Risiko vun esou Aroma's sinn net richteg erstallt, oder nach méi schlëmm: si komplett verluer. Zum Beispill, e puer Wäiner erfuerderen méi niddreg Temperaturen wéi anerer fir hiren virgesinn Charakter richteg auszedrécken. Dofir ass et wesentlech datt déi verantwortlech fir d'Produktioun vun dëse Gedrénks verstoen wéi wichteg d'Temperatur präzis während der Fermentatioun ass fir dat gewënschte Resultat.

Methode vun der Fermentatioun vun Drauwemoss

D'Maseratioun carbonique ass eng alternativ Manéier fir Wäinfermentatioun, bei där ganz, onbeschiedegt Drauwe an engem hermetesch zouene Behälter mat Kuelendioxid geluecht ginn. Wéi de Gas an d'Fruucht erakënnt, fänkt d'Fermentatioun un; dat gëtt en Alkoholgehalt vun 2% Vol. Duerno gëtt Sauerstoff an d'Schëff zougelooss an den typesche Fermentatiounsprozess iwwerhëlt. An deene meeschte Fäll produzéiert dës Methode Wäiner mat engem liichte Kierper a liewege Faarwen - wéi déi vum Beaujolais Primeur. Haut hu vill Wënzer dës Technik an hirer Wäibau ugeholl, well se de Goût vun den Drauwe op eng eenzegaarteg a markant Manéier eraus bréngt.

Amplaz d'Drauwe virun der Fermentatioun ze zerbriechen, suergt d'Carbonique-Maseratioun datt se hir Form a Form duerch bal all Etappe vun der Wënzeraarbecht behalen. Dëst garantéiert delikat Wäiner mat intensiv Aroma's a Goûten déi dacks vill méi nuancéiert sinn wéi déi mat traditionelle Methoden produzéiert. Ausserdeem kënnen dës Wäiner ouni Alterung an Eichenfässer gemaach ginn; si sinn dacks prett fir direkt no der Fläschung ze drénken, sou datt se ideal sinn fir déi, déi direkt Befreiung vun hirem Getränk verlaangen!

D'Maseratioun carbonique ass eng alternativ Manéier fir Wäinfermentatioun, bei där ganz, onbeschiedegt Drauwe an engem hermetesch zouene Behälter mat Kuelendioxid geluecht ginn. Wéi de Gas an d'Fruucht erakënnt, fänkt d'Fermentatioun un; dat gëtt en Alkoholgehalt vun 2% Vol. Duerno gëtt Sauerstoff an d'Schëff zougelooss an den typesche Fermentatiounsprozess iwwerhëlt. An deene meeschte Fäll produzéiert dës Methode Wäiner mat engem liichte Kierper a liewege Faarwen - wéi déi vum Beaujolais Primeur. Haut hu vill Wënzer dës Technik an hirer Wäibau ugeholl, well se de Goût vun den Drauwe op eng eenzegaarteg a markant Manéier eraus bréngt.

Amplaz d'Drauwe virun der Fermentatioun ze zerbriechen, suergt d'Carbonique-Maseratioun datt se hir Form a Form duerch bal all Etappe vun der Wënzeraarbecht behalen. Dëst garantéiert delikat Wäiner mat intensiv Aroma's a Goûten déi dacks vill méi nuancéiert sinn wéi déi mat traditionelle Methoden produzéiert. Ausserdeem kënnen dës Wäiner ouni Alterung an Eichenfässer gemaach ginn; si sinn dacks prett fir direkt no der Fläschung ze drénken, sou datt se ideal sinn fir déi, déi direkt Befreiung vun hirem Getränk verlaangen!

Stop spontan Fermentatioun

Fermentatioun ass de Prozess duerch deen Zucker ginn an Alkohol ëmgewandelt. Et hält normalerweis op wann den Alkoholgehalt 15 bis 16% Vol erreecht, well dësen Alkoholgehalt genuch ass fir weider Fermentatioun ze verhënneren an déi involvéiert Hefzellen ze deaktivéieren. Och wa seelen, ass et méiglech e méi héije Alkoholgehalt z'erreechen wa verschidde Konditioune erfëllt sinn. Fir dëst z'erreechen, muss d'Ëmwelt fir déi weider Konversioun vun Zucker an Alkohol, an et soll e puer unfermented ginn Zocker präsent an der Mëschung ze konvertéieren.

Wann dës Konditiounen erfëllt sinn, kann d'Fermentatioun weidergoen bis all verfügbar ass Zucker sinn op Alkohol ëmgewandelt oder de gewënschten Alkoholgehalt ass erreecht. Dësen Niveau vum Alkoholgehalt hänkt vu verschiddene Faktoren of, wéi Temperatur, Aart vun der benotzte Hef a Betrag Zocker präsent an der Mëschung. Et ass wichteg datt während der Fermentatioun virsiichteg Iwwerwaachung ausgeübt gëtt fir sécherzestellen datt et net ze wäit geet an zu exzessivem Alkoholgehalt oder Verschwendung vun ze laang Fermentatiounszäiten resultéiert.

Inhibit spontan Fermentatioun

Den natierleche Fermentatiounsprozess vun Drauwemoss bewosst ënnerdrécken ass eng Technik déi Wënzer benotze fir d'Resultat vun hirem Produkt ze kontrolléieren. A verschiddene Fäll ass nëmmen deelweis Fermentatioun erlaabt, awer an anere Fäll gëtt d'Fermentatioun komplett verhënnert a séiss Wäiner mat engem ganz héijen Zockergehalt produzéiert. Dëse Prozess fir d'Fermentatioun ze stoppen gëtt dacks als Stillen, Muting oder Arrêt bezeechent

Wéinst der Fäegkeet vun der aktiver Hefe fir Zucker Konvertéieren op Alkohol ze stoppen oder staark héich Konzentratioune vun natierlech optriede limitéieren Zucker bewahrt sinn, wat zu enger séiss a flavorful Endprodukt dat onméiglech gewiescht wier wann d'Fermentatioun onbehënnert weidergeet. Zousätzlech fir "gewënschte" séiss Wäiner ze maachen, kann d'Inhibitioun vun der spontaner Fermentatioun och nëtzlech sinn fir verschidde Stiler a Goûten ze kréien, déi charakteristesch fir spezifesch Regiounen oder Wäibaustraditioune sinn, wéi Likör-Moskat a Sauternes.

Fir den aktiven Fermentatiounsprozess ze stoppen, mussen d'Wënzer verschidde Methoden benotzen, jee no dem Stil, deen se wëllen erreechen an der Etapp, op där se décidéieren ze intervenéieren. Eng Method, bekannt als Chaptaliséierung, beinhalt d'Addéieren vun der reng Saccharose direkt un de frësch gepressten Drauwejus virun der Fermentatioun, déi als zousätzlech Brennstoffquell fir d'Heef wierkt an de potenziellen Alkoholgehalt erhéicht andeems de existente Fruktosegehalt verdënntem ier d'Hefzellen eng Chance haten. däitlech eropgoen.

Eng aner gemeinsam Technik ass d'Temperaturstoppen, wou d'Fermenter mat Drauwejus oder fermentéierte Wäin op manner wéi 10°C ofgekillt ginn, wat all Aktivitéit duerch Keeltschock op den Hefzellen hemmt; dës extrem niddreg Temperatur ass dacks net méiglech ouni eng Aart vu Killsystem an den Tanks oder Schëffer.

Schlussendlech kann Kalium-Meta-Bisulfit (KMT), eng gemeinsam Schwefelverbindung, och a klenge Quantitéite während verschiddene Stadien vun der Wënzer benotzt ginn - et huet antiseptesch Eegeschaften, déi Verschwendung vu Bakterien verhënneren, wärend aktiv Hefzellen a Moschter oder Wäin ënnerdrécken, bezeechent als "chemesch Stillheet".

Stoppen d'Fermentatioun vun Drauwemoss op verschidde Manéieren

• Alkohol addéieren ass deen allgemengste Wee fir d'Fermentatioun ze stoppen. An dëser Method gëtt e méi héije Alkoholgehalt an de Must agefouert, wat de Wuesstum an d'Aktivitéit vun der Hef an aner Mikroorganismen hemmt. Den Ethanol, deen während der alkoholescher Fermentatioun erstallt gëtt, mécht et schwéier fir si ze iwwerliewen, wat d'Fermentatioun ophält.
• Déi zweet Méiglechkeet fir d'Fermentatioun ze stoppen ass Schwefeldioxid duerch de Must ze passéieren. Schwefeldioxid hëlleft de mikrobielle Wuesstum ze verhënneren an wierkt als antimikrobiellen Agent a Konservéierungsmëttel. Et huet och antioxidant Eegeschaften déi hëllefen de Goût vun de Schlussprodukter virun der Oxidatioun ze schützen. Zousätzlech wierkt Schwefeldioxid an e puer Wäiner a Cider géint d'Brounung duerch d'Verhënnerung vun net-enzymatesche Braunreaktiounen mat phenolesche Verbindungen wéi z. tannins an Anthocyanine
• Stickstoff ewechhuelen a Kombinatioun mat Operatiounen wéi Filtratioun an Zentrifugéierung ass en anere Wee fir d'Fermentatioun ze stoppen. Andeems Dir Stickstoff läscht, läscht Dir e Schlëssel Nährstoff fir Hefwachstum, andeems Dir den Zougang zu Nahrungsquellen ofschneiden, déi soss d'Fortsetzung vun der Fermentatioun brennen. Zousätzlech kann d'Filtratioun hëllefe fir dëst Zil z'erreechen andeems se Partikelen an engem Filterbett erfaassen - Partikelen wéi dout Hefzellen déi soss géifen Kontakt mat aneren Nährstoffer oder Sauerstoff an hirem Ëmfeld kéint reaktivéiert ginn an d'Fermentatioun erëm ufänkt. Zentrifugerung hëlleft well et mat héijer Geschwindegkeet rotéiert fir flësseg Komponenten op Basis vun hirer Dicht ze trennen - dat heescht datt méi schwéier Produkter wéi Proteinen an Zellschutt aus méi liicht Verbindunge geläscht ginn, wat d'Reaktivéierung oder d'Rehydratioun vun dormante Hefzellpopulatiounen erlaabt, déi an der Léisung sinn oder Sediment kéint um Buedem vun engem Schëff leien, gëtt weider verhënnert
• Thermolyse a Pasteuriséierung sinn zwou aner Technike fir Fermentatiounsprozesser ze stoppen. D'Thermolyse funktionnéiert andeems d'Moust oder Gedrénks op Temperaturen iwwer 50°C ausgesat ginn, wat all aktive Mikroben ëmbréngt an Aromen wéi z.B. Zucker en Säuren déi hir Integritéit och no der thermescher Behandlung bei dësen Temperaturen behalen. Pasteuriséierung gëtt duerch Heizung vu Must oder Gedrénks iwwer Zäit op eng Temperatur tëscht 60-90 ° C duerchgefouert - dëst zerstéiert Mikroorganismen wärend maximal Aromabehälter garantéiert andeems se delikat erhalen Aroma's, Aromen, Faarwen an aner wichteg Charakteristike vu fermentéierte Gedrénks ouni se während dem Heizungsprozess ze zerstéieren
• Salicylsäure gëtt dacks als Spuermëttel benotzt fir d'Fermentatioun ze stoppen, well et de Wuesstum vu Mikroorganismen och a klenge Konzentratioune kann hemmen; et sollt awer mat Vorsicht benotzt ginn, well et de Goût beaflosse kann, wann se ze spéit am Prozess addéieren oder an ze héich Konzentratioune par rapport zum ursprénglechen Zockergehalt virun der Zousatz vun Salicylsäure.
• Ofkillen vum Wäin kann eng Method sinn fir d'Fermentatioun ze stoppen. Ofkillen ass en effektiven awer temporäre Wee fir d'Fermentatioun ze stoppen, well de Prozess erëm ufänkt wann d'Temperatur iwwer 15ºC eropgeet. Niddereg Temperaturen verlangsamen metabolesch Reaktiounen an Hefen, limitéieren oder verhënneren datt se reproduzéieren a schliisslech d'Fermentatiounsprozesser stoppen, wa se laang genuch ënner bestëmmte Schwellen bleiwen. Fir datt d'Fermentatioun komplett gestoppt gëtt, muss dës Approche mat anere Moossnamen kombinéiert ginn, wéi zum Beispill Sauerstoff ausschalten an Konservéierungsmëttelen addéieren. Déi zousätzlech Konservéierungsmëttel hëllefen de Wuesstum vun

Schlussendlech ass keng Method fir d'Fermentatioun ze stoppen eleng onsécher - amplaz muss ee virsiichteg eng passend Kombinatioun vun Techniken fir optimal Resultater wielen.

Sekt Wäin

Sekt Wäin ass eng Aart vu Wäin, deen natierlech bléist, dat heescht datt et Kuelendioxidblasen an der Suspension enthält. Dës Charakteristik vum Sekt kënnt aus dem Fermentatiounsprozess, wou d'Hief deelweis an der Fläsch fermentéiert Zucker am Drauwejus an Alkohol a Kuelendioxid. De produzéierte Gas kann net duerch de Flaschenhals flüchten an amplaz bleift dobannen agespaart, wat Sekt Wäiner hir Ënnerschrëft Liicht an erfrëschend Fizz gëtt

Variatiounen op dëser Sekt Wäin Produktiounsmethod existéieren, mat e puer Produzenten entscheede Kuelendioxid an hire Wäin ze zwéngen fir en ähnlechen Effekt z'erreechen. Traditionell ginn awer déi meescht Sekt Wäiner duerch sekundär Fermentatioun an der Fläsch gemaach, wat e méi komplexe Goûtprofil a méi héijer Aciditéit produzéiert wéi aner Still Wäiner.

Ofhängeg wéi laang dës zweet Fermentatioun dauert, kënne verschidde Séissgrade bei der Produktioun vu Glühwäin erreecht ginn, mat méi dréchene Stiler allgemeng méi vu Kenner appréciéiert. Zum Beispill, e puer Champagne-Stil Sekt Wäiner gi bis zu dräi Joer al ier se fir de Verkaf verëffentlecht ginn, wat hinnen erlaabt hir ganz Palette vu Goûten an Nuancen z'entwéckelen.

Kroatesche Wäin

Kroatesch Drauwemoss ass eng Zort Drauwejus aus den Drauwe benotzt fir Wäin ze maachen. De Moss gëtt gemaach andeems d'Drauwe zerquetscht ginn an duerno de Jus auspressen. De Jus gëtt dann gefiltert a gefläscht.

De kroatesche Drauwemoss huet en héijen Zockergehalt, wat him e séissen Goût gëtt. Et huet och en héije Säuregehalt, wat et e sauere Goût gëtt. Zousätzlech zum Wäin gëtt Drauwemoss benotzt fir verschidde aner Produkter ze maachen. De Must gëtt dacks als Gewierz a Liewensmëttel benotzt. Et kann och benotzt ginn fir Gebeess, Jelly, Marmelade a Sauce ze maachen.

Och wann Kroatien e klengt Land ass, ass et Heem fir Dosende vu gebiertege Drauwesorten an eng laang Wënzer Traditioun. Kroatesch Wäiner si bekannt fir hir Eleganz, Gläichgewiicht a Liewensmëttel-frëndlech Stil. All Regioun huet seng eege eenzegaarteg Charakteristiken. Kroatesch Wäiner Dalmatien sinn dacks méi voll a méi robust. Wäin aus dem kontinentalen Deel vu Kroatien tendéiert méi frësch ze sinn.

De Buedem a Kroatien ass räich a fruchtbar, an d'Sonn schéngt bal all Dag, sou datt d'Drauwe perfekt reifen. Déi kroatesch Wënzer benotzen och traditionell Methoden, déi vu Generatioun zu Generatioun iwwerginn sinn, wat zu de beschte Wäin op der Welt resultéiert.

Et gi vill verschidden Zorten Kroatesche Wäin, jidderee vun enger anerer Zort Drauwemoss gemaach. E puer vun de beléifste kroatesche Wäiner sinn Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malmsey Istarska a verschidde aner eenzegaarteg kroatesch Wäiner.