Traubenmost und Weinherstellung

Traubenmost ist ein dicker, dunkler Sirup, der aus dem Saft und den Schalen roter oder weißer Weintrauben hergestellt wird. Es enthält das Natürliche Zucker, Säuren en Tannine in Weintrauben enthalten, sowie die ungepressten Feststoffe der Weintrauben. Es hat einen süß-säuerlichen Geschmack und kann zur Herstellung von Wein, Essig oder Konserven verwendet werden. 

Der Traubenmost ist der frisch gepresste Saft von Weintrauben. Es ist die Grundlage für jeden Wein und enthält die Zucker, Säuren, Tannine und andere Verbindungen, die im fertigen Wein zu Alkohol und Geschmack werden.

Traubenmost ist ein Saft, der aus frischen Weintrauben durch Pressen gewonnen wird. Es hat einen gelbgrünen Farbton und einen süßen, einzigartigen Geschmack aufgrund des Vorhandenseins verschiedener Komponenten. Die Flüssigkeit ist trüb mit Partikeln, die in den Trauben verstreut sind. Darüber hinaus sind in der Lösung Zucker wie Fructose und Glucose, Säuren B. Weinsäure und Apfelsäure, Mineralien wie Kalzium und Kalium, Proteine, Pflanzenmaterial, sogenannte Schleime, und viele weitere Stoffe, die dem Wein seinen Geschmack verleihen. Traubenmost enthält außerdem eine Fülle organoleptischer Eigenschaften, die für das unverwechselbare Aroma und den Geschmack des Weins verantwortlich sind.

Traubenmost wird zur Herstellung von Wein durch Gärung verwendet. Während der Gärung wird die natürliche Zucker Der Anteil der Traube wird in Alkohol umgewandelt, der dem Wein seinen Alkoholgehalt verleiht. Verschiedene Rebsorten ergeben je nach ihren inhärenten Eigenschaften wie Farbe, Geschmacksprofil und Textur unterschiedliche Weinsorten. Die Herstellung von Wein aus Traubenmost besteht aus mehreren Schritten, darunter dem Zerkleinern und Entrappen der Trauben vor der Gärung und der anschließenden Reifung in Eichenfässern. Nach diesem Vorgang kann die Flüssigkeit zum späteren Genießen in Flaschen abgefüllt werden.

Traubenmost wird seit der Antike im Weinbau verwendet und ist auch heute noch beliebt wegen seiner Vielseitigkeit bei der Herstellung verschiedener Weinstile – von trocken Weißweine bis hin zu süßen Dessertweinen – alles aus nur einer Zutat: Weintrauben! Darüber hinaus spielt es eine wichtige Rolle in traditionellen Gerichten, die im Mittelmeerraum serviert werden, wie zum Beispiel Feigen oder Rosinen darin einzuweichen oder süße Saucen dafür zuzubereiten. Pastaoder Desserts wie Panna Cotta oder Tiramisu.

Spontane Gärung von Traubenmost

Wenn der Traubenmost einer angenehmen Temperatur zwischen 15 °C und 35 °C ausgesetzt wird, durchläuft er einen Prozess der spontanen Gärung. Dieser natürliche Fermentationsprozess wird durch das Vorhandensein von Hefezellen im Most ermöglicht, die mit der Umgebung interagieren, um Wein zu produzieren. Diese Methode ermöglicht es, den einzigartigen Charakter jeder Rebsorte zu bewahren, was zu Weinen mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen führt Aromatherapiemassage. , die die Herkunft der verwendeten Trauben widerspiegeln.

Auch die Temperaturen, die für die spontane Gärung erforderlich sind, sind sehr spezifisch kalt und es wird nicht genug Aktivität geben, aber zu heiß wird die Hefezellen töten und sie daran hindern, ihre Arbeit effektiv zu erledigen. Der optimale Temperaturbereich für eine erfolgreiche Spontangärung variiert auch in Abhängigkeit von Faktoren wie Rebsorte und Klima. Viele Winzer glauben, dass diese Methode die besten Ergebnisse liefert, da sie eine mögliche Kontamination durch externe Quellen ausschließt und dennoch alle individuellen Eigenschaften der jeweiligen Rebsorte bewahrt. Es trägt auch dazu bei, dass bei der Weinbereitung keine der feinen Aromen im Most verloren gehen.

Um mit dieser Technik die gewünschten Ergebnisse zu erzielen, ist es wichtig, die Temperatur und andere Umgebungsfaktoren während des gesamten Prozesses genau im Auge zu behalten; Selbst kleine Änderungen können sich darauf auswirken, wie gut jede Charge fermentiert und wie lange es dauert, bis sie als vollständig gilt. Darüber hinaus müssen nach der Gärung sorgfältige Alterungsprotokolle angewendet werden, um Weine mit Komplexität, Tiefe und Ausgewogenheit herzustellen, die für den kommerziellen Verkauf oder den persönlichen Gebrauch geeignet sind. Alle diese Schritte zusammen können einen großen Unterschied machen, wenn es darum geht, Spitzenweine durch spontane Gärung herzustellen.

Zugabe von Hefekulturen

Der moderne Ansatz zur Herstellung erlesener Weine besteht darin, eine reine Hefekultur hinzuzufügen, anstatt sich auf wilde und einheimische Hefen zu verlassen. Zu Beginn dieses Prozesses wird Schwefeldioxid verwendet, um alle natürlich vorkommenden Hefen im Most oder Traubensaft abzutöten. Dann wird ein bestimmter Hefestamm hinzugefügt, der das Geschmacksprofil des Endprodukts beeinflusst. Die Auswahl der Hefekulturen zur Verwendung bei der Weinherstellung ist ein wichtiger Faktor, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen, da verschiedene Hefestämme einzigartige Aromen und Komplexitäten sowie unterschiedliche Grade an Süße und Süße verleihen können Säure

Hefezellen spielen eine wichtige Rolle bei der Weinherstellung. Sie sind für die Konvertierung verantwortlich Zucker im Alkohol während der Fermentation, während ihre Stoffwechselnebenprodukte ebenfalls einen großen Beitrag dazu leisten Aromatherapiemassage. und der Geschmack. Hefekulturen können sich stark in ihrer Fähigkeit unterscheiden, in verschiedenen Arten von Weinbauumgebungen zu überleben und zu gedeihen, wobei einige Stämme widerstandsfähiger sind als andere, wenn sie Sauerstoff oder extremen Temperaturen ausgesetzt sind. Abhängig von der Umgebung, in der diese verschiedenen Stämme angebaut werden, können sie unterschiedliche Mengen an Ethylacetat, Estern und anderen Verbindungen produzieren, die zu den Geschmacks- und Aromaeigenschaften beitragen

Die Wahl des Hefestamms spielt eine wesentliche Rolle bei der Bestimmung der Eigenschaften eines fertigen Weins. Zu wissen, welcher Hefestamm für eine bestimmte Rebsorte am besten geeignet ist, erfordert Erfahrung und Fachwissen sowohl des Winzers als auch des Weinbergmanagers. Durch die Wahl der richtigen Fermentationsmanagementstrategien können sie sicherstellen, dass jede Flasche eine gleichbleibende Qualität bietet und gleichzeitig ein unverwechselbares Geschmacksprofil liefert, das ihren Erwartungen entspricht.

Fermentationsprozess

werden während des Fermentationsprozesses Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Dieses Endergebnis ist entscheidend für die Herstellung von Wein oder Essig. Wird der gärende Most sich selbst überlassen, neigt er zu Temperaturerhöhungen, die ab 35 Grad Celsius der Gärung schaden können. Dann übernehmen andere Hefen den Vorgang und statt Wein entsteht Essig. Moderne Technik beinhaltet daher heute eine sehr genaue Temperaturführung während dieser Phase, um eine gewisse Sicherheit zu erreichen Aromatherapiemassage. und Tannine, die dem endgültigen Getränk Charakter verleihen, zu konservieren und freizusetzen.

Dieser Aromatherapiemassage. und Tannine sind sehr wichtig, um jeder Weinart ihren einzigartigen Geschmack und ihre Identität zu verleihen. Ohne gezielte Temperaturführung während dieser Phase besteht die Gefahr einer solchen Aromatherapiemassage. werden nicht korrekt erstellt, oder noch schlimmer: sie gehen vollständig verloren. Einige Weine benötigen beispielsweise niedrigere Temperaturen als andere, um ihren beabsichtigten Charakter richtig zum Ausdruck zu bringen. Daher ist es wichtig, dass die Verantwortlichen für die Herstellung dieser Getränke verstehen, wie wichtig eine genaue Kontrolle der Temperatur während der Gärung für das gewünschte Ergebnis ist.

Methoden der Gärung von Traubenmost

Die Mazeration Carbonique ist eine alternative Art der Weingärung, bei der ganze, unbeschädigte Trauben in ein hermetisch verschlossenes Gefäß mit Kohlensäure gegeben werden. Wenn das Gas in die Frucht eintritt, leitet es die Gärung ein; dies ergibt einen Alkoholgehalt von 2 % vol. Danach wird Sauerstoff in das Gefäß eingelassen und der typische Fermentationsprozess beginnt. In den meisten Fällen bringt diese Methode Weine mit leichterem Körper und kräftigen Farben hervor – wie die des Beaujolais Primeur. Heute haben viele Winzer diese Technik in ihre Weinbereitung übernommen, da sie den Geschmack der Trauben auf einzigartige und unverwechselbare Weise hervorbringt.

Anstatt die Trauben vor der Gärung zu zerkleinern, sorgt die Carbonique-Mazeration dafür, dass sie ihre Form und Form in fast allen Phasen der Weinherstellung behalten. Dies sorgt für zarte Weine mit intensiver Aromatherapiemassage. Geschmacksrichtungen und Geschmacksrichtungen, die oft viel nuancierter sind als diejenigen, die mit traditionellen Methoden hergestellt werden. Darüber hinaus können diese Weine ohne die Notwendigkeit einer Reifung in Eichenfässern hergestellt werden; Sie sind oft sofort nach der Abfüllung trinkfertig und eignen sich daher ideal für alle, die von ihrem Getränk einen sofortigen Genuss erwarten!

Die Mazeration Carbonique ist eine alternative Art der Weingärung, bei der ganze, unbeschädigte Trauben in ein hermetisch verschlossenes Gefäß mit Kohlensäure gegeben werden. Wenn das Gas in die Frucht eintritt, leitet es die Gärung ein; dies ergibt einen Alkoholgehalt von 2 % vol. Danach wird Sauerstoff in das Gefäß eingelassen und der typische Fermentationsprozess beginnt. In den meisten Fällen bringt diese Methode Weine mit leichterem Körper und kräftigen Farben hervor – wie die des Beaujolais Primeur. Heute haben viele Winzer diese Technik in ihre Weinbereitung übernommen, da sie den Geschmack der Trauben auf einzigartige und unverwechselbare Weise hervorbringt.

Anstatt die Trauben vor der Gärung zu zerkleinern, sorgt die Carbonique-Mazeration dafür, dass sie ihre Form und Form in fast allen Phasen der Weinherstellung behalten. Dies sorgt für zarte Weine mit intensiver Aromatherapiemassage. Geschmacksrichtungen und Geschmacksrichtungen, die oft viel nuancierter sind als diejenigen, die mit traditionellen Methoden hergestellt werden. Darüber hinaus können diese Weine ohne die Notwendigkeit einer Reifung in Eichenfässern hergestellt werden; Sie sind oft sofort nach der Abfüllung trinkfertig und eignen sich daher ideal für alle, die von ihrem Getränk einen sofortigen Genuss erwarten!

Stoppen Sie die spontane Gärung

Fermentation ist der Prozess, bei dem Zucker werden in Alkohol umgewandelt. Er hört normalerweise bei einem Alkoholgehalt von 15 bis 16 % vol auf, da dieser Alkoholgehalt ausreicht, um eine weitere Gärung zu verhindern und die beteiligten Hefezellen zu deaktivieren. Obwohl selten, ist es möglich, unter bestimmten Bedingungen einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen. Um dies zu erreichen, muss das Umfeld der weiteren Umwandlung förderlich sein Zucker in Alkohol, und es sollte etwas unvergorenes geben Zucker in der umzuwandelnden Mischung vorhanden sind.

Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, kann die Fermentation fortgesetzt werden, bis alles verfügbar ist Zucker in Alkohol umgewandelt wurden oder der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. Dieser Alkoholgehalt hängt von mehreren Faktoren ab, wie Temperatur, Art der verwendeten Hefe und Menge Zucker in der Mischung vorhanden. Es ist wichtig, dass während der Gärung sorgfältig überwacht wird, um sicherzustellen, dass sie nicht zu weit geht und zu einem übermäßigen Alkoholgehalt oder Verderb durch zu lange Gärungszeiten führt.

Spontangärung hemmen

Die bewusste Unterdrückung des natürlichen Fermentationsprozesses des Traubenmostes ist eine Technik, mit der Winzer das Ergebnis ihres Produkts kontrollieren. In einigen Fällen wird nur eine Teilgärung zugelassen, in anderen Fällen wird die Gärung jedoch vollständig gehemmt und es entstehen Süßweine mit sehr hohem Zuckergehalt. Dieser Vorgang des Stoppens der Fermentation wird oft als Stillen, Stummschalten oder Anhalten bezeichnet

Aufgrund der Fähigkeit der aktiven Hefe zu Zucker Konvertieren Sie in Alkohol, um hohe Konzentrationen natürlich vorkommender Substanzen zu stoppen oder stark zu begrenzen Zucker erhalten bleiben, was zu a süß und würziges Endprodukt, das bei ungehinderter Fermentation unmöglich gewesen wäre. Neben der Herstellung „erwünschter“ süßer Weine kann die Hemmung der spontanen Gärung auch nützlich sein, um bestimmte Stile und Aromen zu erhalten, die für bestimmte Regionen oder Weinbautraditionen charakteristisch sind, wie z. B. Moscat-Likör und Sauternes.

Um den aktiven Fermentationsprozess zu stoppen, müssen Winzer unterschiedliche Methoden anwenden, je nachdem, welchen Stil sie erreichen möchten und in welchem ​​Stadium sie eingreifen möchten. Eine als Chaptalisierung bekannte Methode besteht darin, dem frisch gepressten Traubensaft vor der Gärung direkt reine Saccharose zuzusetzen, die als zusätzliche Brennstoffquelle für die Hefe dient und den potenziellen Alkoholgehalt erhöht, indem der vorhandene Fruktosegehalt verdünnt wird, bevor die Hefezellen eine Chance hatten . deutlich zu erhöhen.

Eine weitere gängige Technik ist das Stoppen bei niedriger Temperatur, bei der Fermenter mit Traubensaft oder fermentiertem Wein auf weniger als 10 ° C gekühlt werden, wodurch alle Aktivitäten aufgrund eines Kälteschocks auf den Hefezellen gehemmt werden. Diese extrem niedrige Temperatur ist oft ohne ein Kühlsystem in den Tanks oder Behältern nicht möglich.

Schließlich kann auch Kaliummetabisulfit (KMT), eine übliche Schwefelverbindung, in kleinen Mengen während verschiedener Phasen der Weinherstellung verwendet werden – es hat antiseptische Eigenschaften, die den Verderb durch Bakterien verhindern und gleichzeitig aktive Hefezellen im Most oder Wein unterdrücken, die als bezeichnet werden „chemische Stille“.

Stoppen der Gärung von Traubenmost auf verschiedene Weise

• Die Zugabe von Alkohol ist die häufigste Methode, um die Gärung zu stoppen. Bei diesem Verfahren wird dem Most ein höherer Alkoholgehalt zugeführt, der das Wachstum und die Aktivität der Hefe und anderer Mikroorganismen hemmt. Das bei der alkoholischen Gärung entstehende Ethanol erschwert ihnen das Überleben, wodurch die Gärung stoppt.
• Die zweite Möglichkeit, die Gärung zu stoppen, besteht darin, Schwefeldioxid durch den Most zu leiten. Schwefeldioxid hilft, mikrobielles Wachstum zu verhindern und wirkt als antimikrobielles Mittel und Konservierungsmittel. Es hat auch antioxidative Eigenschaften, die dazu beitragen, den Geschmack der Endprodukte vor Oxidation zu schützen. Darüber hinaus wirkt Schwefeldioxid in einigen Weinen und Apfelweinen gegen Bräunung, indem es nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen mit phenolischen Verbindungen wie z Tannine und Anthocyane
• Das Entfernen von Stickstoff in Kombination mit Vorgängen wie Filtration und Zentrifugation ist eine weitere Möglichkeit, die Fermentation zu stoppen. Indem Sie Stickstoff entfernen, entfernen Sie einen Schlüsselnährstoff für das Hefewachstum und unterbrechen den Zugang zu Nahrungsquellen, die andernfalls die Fortsetzung der Fermentation fördern würden. Darüber hinaus kann die Filtration dazu beitragen, dieses Ziel zu erreichen, indem Partikel in einem Filterbett aufgefangen werden – Partikel wie z. B. tote Hefezellen, die dies sonst tun würden Kontakt mit anderen Nährstoffen oder Sauerstoff in ihrer Umgebung reaktiviert und die Fermentation wieder aufgenommen werden. Die Zentrifugation hilft, weil sie sich mit hoher Geschwindigkeit dreht, um flüssige Komponenten basierend auf ihrer Dichte zu trennen – was bedeutet, dass schwerere Produkte wie Proteine ​​und Zelltrümmer von leichteren Verbindungen entfernt werden, was eine Reaktivierung oder Rehydratisierung von ruhenden Hefezellpopulationen ermöglicht, die sich in Lösung befinden oder Sediment auf dem Boden eines Gefäßes liegen könnten, wird weiter verhindert
• Thermolyse und Pasteurisierung sind zwei weitere Techniken, um Fermentationsprozesse zu stoppen. Bei der Thermolyse werden Most oder Getränke Temperaturen über 50 °C ausgesetzt, wodurch alle aktiven Mikroben abgetötet und Aromen wie z Zucker en Säuren die auch nach einer thermischen Behandlung bei diesen Temperaturen ihre Integrität behalten. Die Pasteurisierung erfolgt durch Erhitzen von Most oder Getränken im Laufe der Zeit auf eine Temperatur zwischen 60 und 90 °C – dies zerstört Mikroorganismen und sorgt gleichzeitig für eine maximale Geschmackserhaltung durch schonende Konservierung Aromatherapiemassage. , Aromen, Farben und andere wichtige Eigenschaften von fermentierten Getränken, ohne sie während des Erhitzungsprozesses zu zerstören
• Salicylsäure wird oft als Verderbungsmittel verwendet, um die Gärung zu stoppen, da sie das Wachstum von Mikroorganismen bereits in geringen Konzentrationen hemmen kann; Es sollte jedoch mit Vorsicht verwendet werden, da es den Geschmack beeinträchtigen kann, wenn es zu spät im Prozess oder in zu hohen Konzentrationen im Verhältnis zum ursprünglichen Zuckergehalt vor der Zugabe von Salicylsäure hinzugefügt wird.
• Das Kühlen des Weins kann eine Methode sein, um die Gärung zu stoppen. Kühlen ist eine effektive, aber vorübergehende Möglichkeit, die Gärung zu stoppen, da der Prozess erneut beginnt, sobald die Temperatur über 15 ° C steigt. Niedrigere Temperaturen verlangsamen Stoffwechselreaktionen in Hefen, begrenzen oder verhindern ihre Vermehrung und stoppen schließlich die Fermentationsprozesse, wenn sie lange genug unter bestimmten Schwellenwerten bleiben. Um sicherzustellen, dass die Gärung vollständig gestoppt wird, muss dieser Ansatz mit anderen Maßnahmen wie dem Absperren von Sauerstoff und der Zugabe von Konservierungsmitteln kombiniert werden. Die zugesetzten Konservierungsmittel unterstützen das Wachstum von

Letztendlich ist keine Methode zum Stoppen der Gärung für sich genommen narrensicher – stattdessen muss man sorgfältig eine geeignete Kombination von Techniken auswählen, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Schaumwein

Sekt ist eine Weinsorte, die von Natur aus sprudelnd ist, was bedeutet, dass sie Kohlendioxidblasen in Suspension enthält. Diese Eigenschaft von Sekt entsteht durch den Gärungsprozess, bei dem die Hefe teilweise in der Flasche gärt Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlensäure. Das entstehende Gas kann nicht durch den Flaschenhals entweichen, sondern bleibt im Inneren eingeschlossen und verleiht Schaumweinen ihre charakteristische leichte und erfrischende Spritzigkeit

Es gibt Variationen dieser Schaumweinherstellungsmethode, wobei einige Hersteller sich dafür entscheiden, Kohlendioxid in ihren Wein zu zwingen, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen. Traditionell werden die meisten Schaumweine jedoch durch Nachgärung in der Flasche hergestellt, was ein komplexeres Geschmacksprofil und einen höheren Säuregehalt als andere stille Weine erzeugt.

Je nachdem, wie lange diese zweite Gärung dauert, lassen sich bei der Schaumweinherstellung unterschiedliche Süßegrade erzielen, wobei trockenere Stilrichtungen von Kennern generell eher geschätzt werden. Einige Schaumweine im Champagner-Stil werden beispielsweise bis zu drei Jahre lang gereift, bevor sie für den Verkauf freigegeben werden, damit sie ihr volles Spektrum an Aromen und Nuancen entwickeln können.

Kroatischer Wein

Kroatischer Traubenmost ist eine Art Traubensaft, der aus den Trauben hergestellt wird, die zur Weinherstellung verwendet werden. Der Most wird hergestellt, indem die Trauben zerkleinert und anschließend der Saft ausgepresst wird. Der Saft wird dann gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Der kroatische Traubenmost hat einen hohen Zuckergehalt, der ihm einen süßen Geschmack verleiht. Es hat auch einen hohen Säuregehalt, der ihm einen säuerlichen Geschmack verleiht. Neben Wein werden aus Traubenmost verschiedene andere Produkte hergestellt. Der Most wird oft als Gewürz in Lebensmitteln verwendet. Es kann auch zur Herstellung von Konfitüre, Gelee, Marmelade und Sauce verwendet werden.

Obwohl Kroatien ein kleines Land ist, beherbergt es Dutzende einheimischer Rebsorten und eine lange Weinbautradition. Kroatische Weine sind bekannt für ihre Eleganz, Ausgewogenheit und ihren lebensmittelfreundlichen Stil. Jede Region hat ihre eigenen Besonderheiten. Kroatische Weine Dalmatien sind oft voller und kräftiger. Weine aus dem kontinentalen Teil Kroatiens sind tendenziell frischer.

Der Boden in Kroatien ist reich und fruchtbar, und die Sonne scheint fast jeden Tag, sodass die Trauben perfekt reifen können. Die kroatischen Winzer verwenden auch traditionelle Methoden, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, was zu den besten Weinen der Welt führt.

Es gibt viele verschiedene Typen Kroatischer Wein, die jeweils aus einer anderen Art von Traubenmost hergestellt werden. Einige der beliebtesten kroatischen Weine sind Plavac Mali, Posip, Dingac, Graševina, Teran, Malvasier Istarska und einige andere einzigartige kroatische Weine.