Alternativ gær til at erstatte sulfitter i vine

Ny forskning har fundet ud af, at brug af alternativ gær kan være en effektiv måde at reducere brugen af ​​svovldioxid i vinproduktionen. Dette er vigtigt, fordi svovldioxid er et almindeligt tilsætningsstof i vin, og at reducere brugen af ​​det kan have en positiv effekt på sundheden for dem, der indtager det.

Undersøgelsen viste, at ikke-Saccharomyces gær var i stand til effektivt at gære vin uden behov for svovldioxid, hvilket betyder, at dette kunne være et levedygtigt alternativ for vinproducenter, der ønsker at reducere deres brug af dette tilsætningsstof.

Brugen af ​​sulfitter i vinfremstilling er ret almindelig, da de er effektive antibakterielle og antioxidante midler. Svovlbaserede produkter kan også være med til at beskytte mod svampesygdomme og andet utøj i vingården. Nogle mennesker kan dog være følsomme over for sulfitter, så alternativ gær, der ikke producerer dem, kan være en bedre mulighed.

Sulfitter og biobeskyttelse

Sulfitter har en række forskellige effekter på vin, fra blegefarver til at reducere frugtighed aroma's. De kan også være irriterende for dem, der interagerer med dem kontakt opstår under vinfremstillingsprocessen. Efterhånden som naturlige vine bliver mere populære, bliver sulfitter i stigende grad betragtet som negative.

Der er en almindelig misforståelse, at sulfitter er effektive til at forhindre al bakterie- og svampevækst i vin. Dette er dog ikke tilfældet. Jeremy Leffert, direktør for vinfremstilling for Tooth and Nail Winery i Paso Robles, Californien, er en fortaler for biobeskyttelse - en alternativ tilgang, der ikke er afhængig af sulfitter.

Biobeskyttelse er baseret på at bruge naturligt forekommende gær til at skabe et miljø, der er fjendtligt over for forrådnende organismer. Disse gærarter producerer forbindelser, der fremmer væksten af ​​bakterier og svampe bremse og dermed beskytte vinen mod fordærv. Denne metode har vist sig at være mere effektiv end sulfitter til at forhindre vinfordærvelse.

Gæralternativer

Teorien bag biobeskyttelse er at fremme mere mikrobielt liv på et tidligt tidspunkt, som et aktivt beskyttelsessystem. Dette er det modsatte af at bruge SO2-additiver, som steriliserer materialer for at eliminere mikroorganismer.

Laffort er en virksomhed, der har arbejdet på måder at reducere brugen af ​​sulfitter i vin og samtidig kæmpe tilbage mod bakterier, der kan forårsage fordærv. De har udvalgt en række venlige mikroorganismer, som kan tilsættes druer under presning, eller endda før, for at forhindre gæringerne i at afspore.

Daniel Dycus, den nordamerikanske tekniske chef for Laffort, arbejdede på mulighederne for at bruge et bredere udvalg af gær i vinfremstillingsprodukter, da han modtog et opkald fra en kunde, der åbnede op for nye muligheder. Kunden, Lorna Kreutz fra Foley Family Wines, sagde, at hendes høstmaskine ofte bliver ustabil surhedsgrad røg, hvilket betyder, at der var fordærvelsesbakterier til stede. Denne samtale førte til nye måder at bekæmpe bakterierne på.

Hos Laffort tror vi på at arbejde med naturen, ikke imod den. Det betyder, at et udvalg af naturlige organismer bruges til at skabe et sundt miljø for vinfremstilling. Ved at gøre dette kan vi undgå brugen af ​​sulfitter, som kan være skadelige for både vores vine og vores kunder.

Tilsætning af ikke-Saccharomyces-gær til vin under produktionen kan føre til lavere niveauer af eddike- og mælkesyrebakterier, samt forbedre mundfornemmelsen og aromaerne i det endelige produkt. Denne metode blev først undersøgt på UC Davis med lovende resultater.

Udstyr til vinfremstilling

Dycus og hans team skabte en prototype "gærblaster", der ville sprøjte en opløsning indeholdende ikke-Saccharomyces gær på vinfremstillingsudstyr såsom høstmaskiner, tændere, presser, beholdere og lastbiler. De har nu lavet fire afgrøder af forsøg med forskellige producenter i forskellige lande, og flere slutter sig til at sammenligne resultaterne af at bruge SO2 med Egide-løsningen. Fremgangsmåden har givet gode resultater i undersøgelser og evalueringer fra vinproducenter.

Elizabeth Kester, direktør for vinfremstilling hos Wente Family Estates, begyndte at bruge Egide i 2014, da hun så en stigning i fastsiddende gæringer i kælder bemærket. Efter lidt research opdagede hun, at problemet kom fra vingården og besluttede at bruge Egide som en løsning. Hun fandt ud af, at det virkede bedre end svovl.

Brug af alternativ gær kan hjælpe med at erstatte sulfitter i vine. Dette er især nyttigt, når du transporterer druer over lange afstande, da gæren kan hjælpe med at forhindre fordærvelsesbakterier i at vokse.

Schweizerne har fundet ud af, at det at have en bred vifte af mikrober på osteskal hjælper med at forhindre væksten af ​​farlige patogener såsom Listeria og E. coli. Det samme koncept kan anvendes på vin ved at bruge alternative gærtyper til at bekæmpe sulfitter.

Brug af alternativ gær kan hjælpe med at erstatte sulfitter i vine. Biobeskyttelsestilgangen følger ideen om, at hvis god gær fylder mere, kan problematiske elementer ikke tage fat. Denne metode kan være med til at forbedre vinens generelle kvalitet.

Leffert forklarer, at man ved at bruge alternativ gær kan forsinke tilsætningen af ​​SO2 meget længere. I 2021 eliminerede Tooth and Nail-vine SO2-tilsætningsstoffer i omkring 95 procent af druerne. De fleste dental- og neglevine ser ikke svovl før aftapning.

Skala og stil

Der er stor interesse for at bruge alternativ gær til at erstatte sulfitter i vine fra større vinproducenter. Dette skyldes, at små partier vin nemt kan overvåges for potentielle problemer, og der kan foretages justeringer hurtigt. Men i store tanke vin er det sværere at opdage problemer tidligt, og de kan sprede sig hurtigt, hvilket koster producenten mange penge, hvis han skal smide et stort parti vin ud.

Vinproducenter, der ønsker at undgå brugen af ​​sulfitter, kan henvende sig til alternative gærtyper, der er designet til at fremme sundt og mangfoldigt mikrobielt liv i vingården og vingården. Disse gærtyper kan sikre, at gæringerne forløber gnidningsløst, med minimal variation fra årgang til årgang. Nogle vinproducenter kan dog bekymre sig om at miste kontrollen over gæringsprocessen, når de bruger disse alternative gærtyper.

Det er vigtigt for vinproducenter at have en ensartet stil på tværs af partier og årgange for at bevare deres brandidentitet. Det skyldes, at kunderne har specifikke forventninger til den vin, de køber. Kester er enig i, at det er muligt at lave vin med naturlige ingredienser, men slår fast, at det er svært at opnå samme smag og stil hver gang. Dette skyldes inkonsistensen af ​​naturlig gær. Derfor er mange producenter afhængige af alternative gærtyper for at skabe et mere forudsigeligt slutprodukt.

Nogle vinproducenter bruger alternativ gær til at erstatte sulfitter i vine. Dette kan være nyttigt i småskalaproduktioner, der ellers ville blive fermenteret med naturlig gær. Denne metode giver vinproducenter mulighed for at tage mere risiko, mens de stadig beskytter deres produkt.

At tage biobeskyttelse videre

Laffort-teams og vinproducenter undersøger muligheden for at bruge biobeskyttelse i vingården for at beskytte druer mod svamp at beskytte. Selvom der ikke er mange data tilgængelige endnu, tyder de første indikationer på, at biobeskyttelse kan være effektiv mod svampe.

Leffert er begyndt at bruge et produkt kaldet Khio, som er lavet af en af ​​gærene i Egide. Denne gær er udvalgt fra den oprindelige drueflora og danner en hvid hinde på overfladen af ​​tønderne, før den frigives i kontakt kom med vindruer el mest. Dette forhindrer mere problematisk gær i at dukke op.

Biobeskyttelse kunne være en miljøvenlig måde at erstatte sulfitter i vine på. Det er en mere effektiv måde at bruge vand på og kan hjælpe med at forbedre kvaliteten af ​​vin.