Nový výzkum zjistil, že používání alternativních kvasinek může být účinným způsobem, jak snížit používání oxidu siřičitého při výrobě vína. To je důležité, protože oxid siřičitý je běžnou přísadou ve víně a snížení jeho použití může mít pozitivní vliv na zdraví těch, kdo ho konzumují.
Studie ukázala, že kvasinky jiné než Saccharomyces byly schopny efektivně fermentovat víno bez potřeby oxidu siřičitého, což znamená, že by to mohla být životaschopná alternativa pro vinaře, kteří chtějí omezit používání této přísady.
Použití siřičitanů při výrobě vína je zcela běžné, protože jsou účinnými antibakteriálními a antioxidačními činidly. Produkty na bázi síry mohou také pomoci chránit před houbová onemocnění a další havěť ve vinici. Někteří lidé však mohou být citliví na siřičitany, takže alternativní kvasinky, které je neprodukují, mohou být lepší volbou.
Inhoud
Sulfity a bioochrana
Siřičitany mají na víno různé účinky, od bělících barev až po snížení ovocnosti aroma's. Mohou být také dráždivé pro ty, kteří s nimi přicházejí do styku Kontakt vyskytují během procesu výroby vína. Jak se přírodní vína stávají stále oblíbenějšími, jsou siřičitany stále více vnímány jako negativní.
Existuje obecná mylná představa, že siřičitany jsou účinné při prevenci veškerého růstu bakterií a plísní ve víně. To však není tento případ. Jeremy Leffert, ředitel vinařství pro vinařství Tooth and Nail Winery v Paso Robles v Kalifornii, je zastáncem biologické ochrany – alternativního přístupu, který se nespoléhá na siřičitany.
Bioochrana je založena na využití přirozeně se vyskytujících kvasinek k vytvoření prostředí nepřátelského vůči hnilobným organismům. Tyto kvasinky produkují sloučeniny, které podporují růst bakterií a houby brzdí a tím chrání víno před zkažením. Tato metoda se ukázala být účinnější než siřičitany v prevenci kažení vína.
Kvasnicové alternativy
Teorie bioprotekce spočívá v podpoře většího množství mikrobiálního života v rané fázi jako systému aktivní ochrany. Je to opak použití přísad SO2, které sterilizují materiály za účelem odstranění mikroorganismů.
Laffort je společnost, která pracuje na způsobech, jak snížit používání siřičitanů ve víně a zároveň bojovat proti bakteriím, které mohou způsobit kažení. Vybrali řadu přátelských mikroorganismů, které mohou být přidány do hroznů během lisování nebo dokonce předtím, aby se zabránilo vykolejení fermentace.
Daniel Dycus, severoamerický technický manažer společnosti Laffort, pracoval na možnostech využití širšího spektra kvasinek ve vinařských produktech, když mu zavolal zákazník, který mu otevřel nové možnosti. Zákazník, Lorna Kreutz z Foley Family Wines, řekla, že její kombajn je často nestabilní kyselost kouř, což znamená, že byly přítomny kazící bakterie. Tento rozhovor vedl k novým způsobům boje s bakteriemi.
V Laffort věříme v práci s přírodou, ne proti ní. To znamená, že k vytvoření zdravého prostředí pro výrobu vína se používá výběr přírodních organismů. Tímto způsobem se můžeme vyhnout použití siřičitanů, které mohou být škodlivé jak pro naše vína, tak pro naše zákazníky.
Přidání kvasinek jiných než Saccharomyces do vína během výroby může vést k nižším hladinám bakterií octového a mléčného kvašení, stejně jako ke zlepšení pocitu v ústech a aromat výsledného produktu. Tato metoda byla poprvé studována na UC Davis se slibnými výsledky.
Zařízení na výrobu vína
Dycus a jeho tým vytvořili prototyp „odvzdušňovače kvasnic“, který by rozprašoval roztok obsahující kvasinky jiné než Saccharomyces na vinařská zařízení, jako jsou kombajny, zapalovače, lisy, zásobníky a nákladní vozy. Nyní provedli čtyři pokusy s různými výrobci v různých zemích a další se připojují, aby porovnali výsledky použití SO2 s řešením Egide. Tento přístup přinesl dobré výsledky ve studiích a hodnoceních ze strany vinařů.
Elizabeth Kester, ředitelka vinařství ve Wente Family Estates, začala používat Egide v roce 2014, když zaznamenala nárůst zaseknutých kvasů v sklep všiml. Po nějakém výzkumu zjistila, že problém pochází z vinice a rozhodla se použít Egide jako řešení. Zjistila, že to funguje lépe než síra.
Použití alternativních kvasinek může pomoci nahradit siřičitany ve vínech. To je zvláště užitečné při přepravě hroznů na dlouhé vzdálenosti, protože kvasinky mohou pomoci zabránit růstu bakterií způsobujících kažení.
Švýcaři zjistili, že přítomnost široké škály mikrobů na slupkách sýra pomáhá předcházet růstu nebezpečných patogenů, jako jsou Listeria a E. coli. Stejný koncept lze aplikovat na víno, s použitím alternativních kvasinek k boji proti siřičitanům.
Použití alternativních kvasinek může pomoci nahradit siřičitany ve vínech. Přístup bioprotekce vychází z myšlenky, že pokud dobré kvasinky zaberou více místa, problematické prvky se nemohou uchytit. Tato metoda může pomoci zlepšit celkovou kvalitu vína.
Leffert vysvětluje, že použitím alternativních kvasinek můžete přidání SO2 oddálit mnohem dále. Do roku 2021 vína typu Tooth and Neil odstranila přísady SO2 v asi 95 procentech hroznů. Většina dentálních a nehtových vín nevidí síru až do lahvování.
Měřítko a styl
Velký zájem je o využití alternativních kvasinek k nahrazení siřičitanů ve vínech od větších výrobců vína. U malých šarží vína lze totiž snadno sledovat případné problémy a rychle provádět úpravy. Ve velkých tancích vína je však obtížnější odhalit problémy včas a mohou se rychle rozšířit, což výrobce stojí spoustu peněz, pokud musí vyhodit velkou várku vína.
Vinaři, kteří se chtějí vyhnout používání siřičitanů, se mohou obrátit na alternativní kvasinky určené k podpoře zdravého a rozmanitého mikrobiálního života ve vinici a vinařství. Tyto kvasinky mohou zajistit hladký průběh fermentace s minimálními odchylkami ročník od ročníku. Někteří vinaři se však mohou obávat ztráty kontroly nad procesem kvašení při použití těchto alternativních kvasinek.
Pro výrobce vína je nezbytné, aby měli konzistentní styl napříč šaržemi a ročníky, aby si zachovali identitu své značky. Zákazníci totiž mají specifická očekávání od vína, které kupují. Kester souhlasí s tím, že je možné vyrábět víno z přírodních surovin, ale uvádí, že je obtížné dosáhnout pokaždé stejné chuti a stylu. To je způsobeno nekonzistencí přírodních kvasinek. Proto mnoho výrobců spoléhá na alternativní kvasinky, aby vytvořili předvídatelnější konečný produkt.
Někteří vinaři používají alternativní kvasinky k nahrazení siřičitanů ve vínech. To může být užitečné v malých výrobách, které by jinak byly fermentovány přírodními kvasinkami. Tato metoda umožňuje vinařům podstoupit větší riziko a přitom stále chránit svůj produkt.
Posunout bioochranu dále
Týmy Laffort a výrobci vína zkoumají možnost využití bioochrany ve vinici k ochraně hroznů proti Plíseň chránit. Ačkoli zatím není k dispozici mnoho údajů, první náznaky ukazují, že bioprotekce může být účinná proti houby.
Leffert začal používat produkt s názvem Khio, který se vyrábí z jedné z kvasinek v Egide. Tyto kvasinky jsou vybírány z přirozené hroznové flóry a tvoří bílý film na povrchu sudů, než jsou vypuštěny do Kontakt přijít s hrozny nebo most. Tím se zabrání vzniku problematičtějších kvasinek.
Bioochrana by mohla být ekologicky šetrným způsobem, jak nahradit siřičitany ve vínech. Je to efektivnější způsob využití vody a může pomoci zlepšit kvalitu vína.
