Какво представляват танините във виното?

Повечето пиячи на вино знаят, че танините са важни за доброто вино. Но какво точно представляват танините и защо са важни? Какво представляват танините във виното? Каква е ползата от танините и защо някои получават главоболие от танините? Разликата в танина в червено и бяло вино† Отговорите на всички тези въпроси можете да намерите в блога по-долу.

Танините са важен компонент на виното и тяхното присъствие може да се усети както в аромат като вкус на крайния продукт. Танините идват от самото грозде, но също и от дъбовите бъчви, в които вината често отлежават. Професионалистите във виното трябва да внимават със съдържанието на танин във виното, тъй като твърде много или твърде малко може да повлияе на вкуса.

Той придава на виното неговото стипчиво качество и може също така да допринесе за потенциала на стареене на виното. Когато се управляват правилно, танините могат да добавят комплексност и дълбочина на вкуса на виното. Въпреки това, ако има твърде много танин, това може да направи вкуса на виното суров и небалансиран. За винопроизводителите е важно да намерят правилния баланс във виното, за да създадат вкусен и приятен краен продукт.

Танините са важни за червено вино

Ако пиете вино, вероятно сте чували някой да говори за танините във виното, но може да не знаете какви са те или защо имат значение. Знаейки какво означава този термин, не е необходимо да се наслаждавате чаша вино, но може да ви помогне да разберете по-добре виното, което пиете, и дори защо някое вино причинява главоболие.

Танините са естествени съединения, намиращи се в ципите, семките и стъблата на гроздето. Научната дума за тези съединения е полифеноли. Полифенолите се отделят от люспите, семките и стъблата, когато се накиснат в гроздовия сок след пресоването на гроздето. Танините дават определени вина като напр Мерло характерната им сухота. Изпитвате ефекта на танините, когато пиете вино, което причинява усещане за изсушаване в устата ви. В зависимост от това как суха в устата си, можете да определите дали едно вино е с твърде високо или твърде ниско съдържание на танини.

Танините са важна част от какво червени вина правят го вкусно като тях и те също играят роля в това колко дълго a червено вино може да се съхранява преди да се развали. Количеството танини в бели вина е много по-ниска, така че други фактори като напр киселинност и съдържанието на захар имат повече влияние върху това колко дълго тези вина остават свежи. Има различни видове танини, които могат да бъдат повлияни от неща като вида на използваното грозде, климата, в който е отгледано гроздето, и как е направено виното. Обръщането на внимание на танините във виното може да ви даде указания за това колко е развито и колко време може да отнеме, ако го оставите да старее.

Ферментация на грозде

Гроздето се бере за извличане на танини, които са съставени от два класа феноли, известни като флавоноиди и нефлавоноиди. Танините се образуват, когато тези феноли се свържат заедно, за да образуват полимери. Този процес се нарича полимеризация. Нефлавоноидите също играят роля в образуването на танини, но флавоноидите са основният фактор, когато става въпрос за вкуса и структурата на виното.

Гроздето се бере, когато е узряло и готово за производство на вино. Процесът на гроздобер се нарича бране и включва отстраняване на дръжките на гроздето и поставянето му в съд. След обиране гроздето се намачква и пресова, за да пусне сока си. След това сокът ферментира, за да се получи вино.

Вкус и текстура

Танините са важна част от вкуса и текстурата на червено вино. Те се произвеждат от гроздето по време на процеса на зреене и се намират главно в люспите и костилките на гроздето. Количеството и качеството на танините обаче се различава значително в зависимост от сорта грозде, местоположението и процеса на зреене на гроздето.

Танините, наричани още кондензирани танини или проантоцианидини (PA), са полифенолни съединения, които са широко разпространени в растителното царство. Те са вторични метаболити, произвеждани от растенията, за да се адаптират към и да се предпазят от биотични и абиотични стресори.

Във виното те са един от най-важните качествени фактори поради техния принос към органолептичните свойства като цвят, стипчивост и горчивина. Докато танините във виното могат да идват от микробни и дъбови източници, основните източници на полифеноли са ципите и семената на гроздето.

червено вино

Какво прави вино със силни или слаби танини зависи от това колко дълго гроздовият сок престои заедно с ципите, семките и дръжките едновременно след пресоването на гроздето. Колкото по-дълго корите, семената и стъблата се накисват в сока, толкова повече танинови характеристики ще придадат. Това обяснява защо червени вина имат по-силни танини от бели вина. При производството на а червено вино винопроизводителят иска чипсът да даде повече цвят, така че към сока естествено се добавят повече танини. Освен това, чрез извличане на характеристиките на танините, те са в състояние да добавят по-дълбока сложност към виното.

Вино с ниско съдържание на танини

• Мерло
• Pinot Noir
• Гренаш
• Цвайгелт

Вино с високо съдържание на танин

• Каберне Совиньон
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Неббиоло
• Монастрел
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Шираз
• Петита Сира
• танат

Научни изследвания върху танините

От 60-те години на миналия век тази тема е широко изследвана от голям брой изследователи, които са изучавали различни видове вина, климатични условия, методи на отглеждане и сортове грозде. Защото този onderzoeken извършени при различни условия, събраните данни може да са противоречиви. Следователно остава въпросът: какви фактори влияят върху биосинтезата, количеството и разпределението на танините в гроздовите семена и как процесите на винопроизводство могат да повлияят на извличането на танини от семената във виното?

Танините са резултат от полимеризацията на флаваноли, наричани още флаван-3-оли, които са най-редуцираната форма на флавоноидите. Структурата на танините зависи от началните и удължителните единици на флаван-3-оли, позицията и стереохимията на връзката към по-ниските единици, степента на полимеризация и наличието или отсъствието на модификации на 3-хидроксилната група. Най-често срещаните мономерни единици в проантоцианидините са (+)-катехин и (-)-епикатехин.

Влияние на времето за прибиране на реколтата

По време на прибиране на реколтата около 10% от екстрахируемите феноли могат да бъдат намерени в гроздовата каша, 28 до 35% в ципите и 60 до 70% в ядките. В допълнение, изследванията показват, че танините в кожата на гроздето имат по-висока степен на полимеризация от тези в ядката и че ядката отново показва по-голяма галоилация от кожата.

Изследванията показват също, че различни лозарски техники, като резитба, изтъняване, отстраняване на листата и напояване, влияят върху количеството и качеството на танините в ядката.

Определянето на точното време за прибиране на реколтата остава предизвикателство за винопроизводителите, тъй като няма надежден и лесен начин за измерване на зрелостта на танините в ядката. Ето защо хората често изчакват ядките да станат равномерно кафяви, което може да доведе до по-високи нива на захар и следователно повече алкохол по време на накисване. Повече изследвания върху метаболизма на танините от гроздовите семки биха могли да помогнат за намирането на по-добри маркери за зрялост и по този начин да се разработи по-добър инструмент за измерване на зрелостта на танините в гроздовите семки.

Освен това могат да се прилагат различни техники за оптимизиране на извличането на танини по време на процеса на винопроизводство и по този начин да се подобри качеството на виното.

Дилемата на лозаря

Като любител на виното бихте искали да знаете, че за винопроизводителя може да бъде предизвикателство да бере гроздето в точното време. Въпреки че гроздето може да е узряло за захар, това не означава автоматично, че миризмата и вкусовите аромати са напълно развити. Това може да доведе до вино, което също е сладка и има малка дълбочина или нюанси. За да получите възможно най-доброто грозде, важно е гроздето да е узряло като цяло, включително люспите и семената, където се намират танините.

Ако през годината е било много топло и слънчево, гроздето може бързо да стане захарно узряло, докато още не е фенолно узряло. Това създава дилема за винопроизводителя. Ако бере гроздето по това време, той рискува да направи вино от грозде, което е твърде горчиво и твърде малко ароматима. Ако изчака да бере, гроздето ще расте повече захар изграждане, докато на киселини да намалява. В резултат на това гроздето може да стане презряло и се създават бомбастични вина с малко свежест и много алкохол.

При идеални условия гроздето узрява бавно и стабилно при умерени климатични условия, така че физиологичната и фенолната зрялост настъпват приблизително едновременно. За съжаление може да се случи и гроздето да не е узряло изобщо или да се наложи да се бере твърде рано поради лошо време през есента.

Какъв е вкусът на танина?

Танинът няма специфичен вкус или мирис. Самите танини са фини, но веществото влияе върху възприятието ви за вкуса на нещо. Танинът е естествено химично съединение, намиращо се в растенията, включително гроздето. Танините във виното могат да причинят усещане за сухота в устата. Танините също могат да повлияят на вкусовото възприятие на други съединения във виното, което ги кара да изглеждат повече или по-малко интензивни. В допълнение към влиянието си върху вкуса, танините също могат да повлияят на цвета и усещането в устата на виното.

Вкусът на танините е фин и може да добави различни усещания към виното, от меко и кръгло до жилаво, остро и агресивно или грубо. Танините могат да бъдат описани като „усещането в устата“ на виното. Танините са важни във виното, защото добавят структура и могат да помогнат за запазването на виното. Твърде много танин обаче може да направи виното стипчиво и горчиво. Съдържанието на танини във виното може да бъде повлияно от сорта грозде, методите на винопроизводство и процеса на стареене на виното.

Отглеждане на танин в лозетоТанините в люспите на гроздето се развиват като расте грозде и ги предпазвайте от слънцето. Различните сортове грозде имат различни нива на танини. Например Tannat и Nebbiolo имат много танини. Тези вина често се нуждаят от години отлежаване, преди да са готови за пиене.

Климатът и условията в лозето, където се отглежда гроздето, влияят върху нивата и видовете танини, които се развиват в гроздето. Танините са съединения, които придават на виното стипчивия вкус и могат да го направят суха усеща се в устата. По-хладният климат и реколтите, както и гроздето, набрано по-рано, са склонни да дават вина с по-агресивни танини – по-стипчиви и по-малко полимеризирани (по-малки). По-топъл климат и реколти и грозде, събрано по-късно, ще имат по-развити, омекнали и полимеризирани (по-големи) танини.

Танините в ципите на гроздето действат като естествен слънцезащитен крем и предпазват гроздето от твърде много слънчева светлина. Съдържанието на танин е най-високо в гроздето, отглеждано на голяма надморска височина, където слънчевата светлина е по-интензивна. Това води до вина с по-интензивни танини.

Гроздето се бере, когато е узряло и готово за производство на вино. Видът грозде, климатът и условията на отглеждане играят роля в количеството танин, което се развива в гроздето. Танинът е това, което придава на виното неговия вкус и острота. Повече танини означава по-пълно вино. По-малкото танин води до по-леко вино.

Как се бере гроздето за винопроизводство е важен процес, който може да повлияе на вкуса на крайния продукт. Излагането на кислород по време на винопроизводството може да доведе до полимеризация на танините в гроздето, което да повлияе на вкуса и потенциала на стареене на виното. Винопроизводителите трябва внимателно да контролират излагането на кислород, за да произвеждат вина с желаните характеристики.

Извлечете танин от грозде

Има няколко техники, които винопроизводителите могат да използват за извличане на танини и усъвършенстване на структурата на виното, включително микрооксигениране. Този процес въвежда кислород във виното, за да омекоти суровите танини. Някои винопроизводители използват микрооксигениране за голям ефект върху гроздето Tannat, което е известно със силните си танини. Процесът може да бъде полезен и за други сортове грозде, като напр Syrah и гренаш. Микрооксигенацията обикновено се извършва по време на продължителна мацерация (процесът на накисване на смачкано грозде в собствения им сок) или след пресоване, но преди ябълчно-лактичната ферментация.

Важно е да се отбележи, че това не е противоречивата форма на микрооксигениране, която може преждевременно да омекоти вината и да съкрати живота им. Ако се направи преди ябълчно-млечната ферментация и добавянето на серен диоксид, кислородът може да се използва за приготвяне на вина със сложна структура с по-добро усещане в устата и текстура.

Излагането на кислород обаче трябва внимателно да се контролира, за да се постигне този желан ефект – твърде много или твърде малко кислород има отрицателни последици. Вината, третирани с този тип микрооксигениране, обикновено отнемат повече време, за да станат годни за пиене, но тяхната структура им позволява елегантно да произвеждат тревисти аромат's и Brettanomycesаромати удължават живота на виното.

Танините в гроздето са важни за вкуса, срока на годност и аромат от вино. За да получат правилното количество танини във виното, винопроизводителите трябва внимателно да контролират всяка стъпка от процеса на отглеждане на грозде и винопроизводство. Това включва избор на правилния сорт грозде и местоположение на лозето, както и проверка на това как гроздето е пресовано по време на винопроизводството. Няма универсално решение за това, така че всеки винопроизводител трябва да намери най-добрия начин да произведе виното, което иска.

Танин в плодовете и други храни

Танините във виното могат да идват от гроздовите кожи, семена, стъбла, дъбова дървесина и добавки. Кожните танини са големи и могат да бъдат полимеризирани от 4 до 100 мономера. Семенните танини са по-къси и по-малки и се състоят от 2 до 20 полимеризирани мономера. Основните танини варират по размер; те могат да бъдат толкова малки, колкото танините от семена, или толкова големи, колкото танините от кожата. В допълнение към вариациите в размера на танините между тези три източника, формата на молекулите може да варира значително от източник до източник.

Гроздето се бере, когато е узряло и готово за производство на вино. Процесът на гроздобер се нарича винификация. За да берат гроздето, фермерите използват машина, наречена комбайн. Комбайнът разклаща лози внимателно, за да разхлабите гроздовете от дръжките им. След това гроздето се сортира по качество. Най-доброто грозде се използва за направата на вино, а останалите се използват за други цели, като например приготвяне на сок или стафиди.

Историята на танините е сложна, с много различни фенолни съединения, които могат да се комбинират, за да образуват танини. Тези танини могат да бъдат уникални, като снежинките. Това затруднява определянето на ефекта, който всеки ще има върху виното. Всички те обаче допринасят за цялостния вкус и структура на виното.

Вкус на танин суха и стягащо и го усещате специално в центъра на езика и предната част на устата си. Неподсладеният черен чай е чудесен пример за почти чист танин, разтворен във вода. Храни с високо съдържание на танин:

• чаени листа
• Орехи, бадеми, други ядки с черупки
• Тъмен шоколад
• Канела, карамфил и други несмлени подправки
• Къпини, нар, грозде и плодове асаи
• червен боб
• Кожата на маслините, понякога също е в зехтин присъстват

Танините като антиоксидант

Винопроизводителите също харесват танините, защото те действат като естествен антиоксидант за защита на виното. Това всъщност е важна причина, поради която някои червени вина като Мерло en кабарне совиньон може да продължи с години. Тези вина имат и големи ползи за здравето на хората! Единственият недостатък на танините е, че те могат да причинят главоболие на хората. Добър начин да проверите дали сте склонни към танинови главоболия е да определите дали подобни вещества, които са силни в танини, като черен шоколад и силен черен чай, имат същия ефект.

Танинът предпазва виното от всички видове бактерии и предпазва виното от влошаване. Танинът е естествен консервант. Това позволява на червено вино да се съхранява много по-дълго от бели вина. В бели вина често присъстват малко танини, което означава, че вие бяло вино толкова често не може да се запази твърде дълго. За разлика червено вино съдържа бяло вино много по-естествено винени киселини, zoals Грасевина, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Оплакванията от танини са редки, обикновено получаваме главоболие от вино само от прекомерна консумация, но ако осъзнаете, че наистина страдате от танин, тогава е по-добре бяло вино напитка, която е с много ниско съдържание на танин. Това може да реши и главоболието ви, причинено от танини!