Ново изследване установи, че използването на алтернативни дрожди може да бъде ефективен начин за намаляване на употребата на серен диоксид в производството на вино. Това е важно, тъй като серният диоксид е често срещана добавка във виното и намаляването на употребата му може да има положителен ефект върху здравето на тези, които го консумират.
Проучването показа, че дрождите, различни от Saccharomyces, са в състояние ефективно да ферментират вино без нужда от серен диоксид, което означава, че това може да бъде жизнеспособна алтернатива за винопроизводителите, които искат да намалят употребата на тази добавка.
Използването на сулфити във винопроизводството е доста често срещано, тъй като те са ефективни антибактериални и антиоксидантни агенти. Продуктите на основата на сяра също могат да помогнат за предпазване от гъбични заболявания и други вредители в лозето. Въпреки това, някои хора може да са чувствителни към сулфити, така че алтернативните дрожди, които не ги произвеждат, може да са по-добър вариант.
съдържание
Сулфити и биозащита
Сулфитите имат различни ефекти върху виното, от избелване на цветовете до намаляване на плодовостта аромат'с. Те също могат да бъдат дразнещи за тези, които взаимодействат с тях контакт идват в процеса на производство на вино. Тъй като естествените вина стават все по-популярни, сулфитите все повече се разглеждат като отрицателни.
Има често срещано погрешно схващане, че сулфитите са ефективни за предотвратяване на всякакъв бактериален и гъбичен растеж във виното. Това обаче не е така. Джереми Лефърт, директор на винопроизводството на Tooth and Nail Winery в Пасо Роблес, Калифорния, е защитник на биозащитата - алтернативен подход, който не разчита на сулфити.
Биозащитата се основава на използването на естествено срещащи се дрожди за създаване на среда, враждебна за гнилостни организми. Тези дрожди произвеждат съединения, които насърчават растежа на бактерии и гъбички спиране и по този начин предпазва виното от разваляне. Този метод се оказа по-ефективен от сулфитите за предотвратяване на развалянето на виното.
Алтернативи на дрожди
Теорията зад биозащитата е да се насърчи повече микробен живот на ранен етап, като активна защитна система. Това е обратното на използването на SO2 добавки, които стерилизират материалите, за да елиминират микроорганизмите.
Laffort е компания, която работи върху начини за намаляване на употребата на сулфити във виното, като същевременно се бори срещу бактериите, които могат да причинят разваляне. Те са избрали набор от полезни микроорганизми, които могат да се добавят към гроздето по време на пресоването или дори преди това, за да се предотврати прекъсването на ферментацията.
Daniel Dycus, северноамериканският технически мениджър на Laffort, работеше върху възможностите за използване на по-широка гама от дрожди във винопроизводствените продукти, когато получи обаждане от клиент, откриващ нови възможности. Клиентът, Лорна Кройц от Foley Family Wines, каза, че нейният комбайн често става нестабилен киселинност дим, което означава, че е имало развалящи бактерии. Този разговор доведе до нови начини за борба с бактериите.
Ние в Laffort вярваме в работата с природата, а не срещу нея. Това означава, че селекция от естествени организми се използва за създаване на здравословна среда за производство на вино. Правейки това, можем да избегнем използването на сулфити, които могат да бъдат вредни както за нашите вина, така и за нашите клиенти.
Добавянето на дрожди, различни от Saccharomyces, към виното по време на производството може да доведе до по-ниски нива на оцетни и млечнокисели бактерии, както и да подобри усещането в устата и аромата на крайния продукт. Този метод е проучен за първи път в UC Davis с обещаващи резултати.
Оборудване за производство на вино
Dycus и неговият екип създадоха прототип на "бластер за дрожди", който ще пръска разтвор, съдържащ дрожди, различни от Saccharomyces, върху оборудване за винопроизводство като комбайни, възпламенители, преси, контейнери и камиони. Вече са направили четири серии експерименти с различни производители в различни страни и още се присъединяват, за да сравнят резултатите от използването на SO2 с решението Egide. Подходът е дал добри резултати в проучванията и оценките на винопроизводителите.
Елизабет Кестър, директор на винопроизводството във Wente Family Estates, започна да използва Egide през 2014 г., когато забеляза увеличение на заседналите ферменти в изба забелязано. След известно проучване тя откри, че проблемът идва от лозето и реши да използва Egide като решение. Тя установи, че работи по-добре от сярата.
Използването на алтернативни дрожди може да помогне за замяната на сулфитите във вината. Това е особено полезно при транспортиране на грозде на дълги разстояния, тъй като дрождите могат да помогнат за предотвратяване на развитието на развалящи бактерии.
Швейцарците са открили, че наличието на голямо разнообразие от микроби върху корите на сиренето помага за предотвратяване на растежа на опасни патогени като Listeria и E. coli. Същата концепция може да се приложи към виното, като се използват алтернативни дрожди за борба със сулфитите.
Използването на алтернативни дрожди може да помогне за замяната на сулфитите във вината. Подходът за биозащита следва идеята, че ако добрите дрожди заемат повече място, проблемните елементи не могат да се задържат. Този метод може да помогне за подобряване на цялостното качество на виното.
Leffert обяснява, че с помощта на алтернативни дрожди можете да забавите добавянето на SO2 много повече. До 2021 г. вината Tooth and Nail елиминираха добавките SO2 в около 95 процента от гроздето. Повечето вина за зъби и нокти не виждат сяра до бутилиране.
Мащаб и стил
Има голям интерес към използването на алтернативни дрожди за замяна на сулфитите във вина от по-големи винопроизводители. Това е така, защото малките партиди вино могат лесно да бъдат наблюдавани за потенциални проблеми и корекциите могат да бъдат направени бързо. Въпреки това, в големи резервоари с вино е по-трудно да се забележат проблемите рано и те могат да се разпространят бързо, струвайки на производителя много пари, ако трябва да изхвърли голяма партида вино.
Винопроизводителите, които желаят да избегнат използването на сулфити, могат да се обърнат към алтернативни дрожди, предназначени да насърчават здравословен и разнообразен микробен живот в лозето и винарната. Тези дрожди могат да гарантират, че ферментацията протича гладко, с минимални вариации от реколта до реколта. Въпреки това, някои винопроизводители може да се притесняват от загуба на контрол върху процеса на ферментация, когато използват тези алтернативни дрожди.
За винопроизводителите е от съществено значение да имат последователен стил в партидите и реколтите, за да запазят идентичността на своята марка. Това е така, защото клиентите имат специфични очаквания за виното, което купуват. Кестър е съгласен, че е възможно да се направи вино с естествени съставки, но заявява, че е трудно да се постигне един и същи вкус и стил всеки път. Това се дължи на непостоянството на естествените дрожди. Затова много производители залагат на алтернативни дрожди, за да създадат по-предсказуем краен продукт.
Някои винопроизводители използват алтернативни дрожди, за да заменят сулфитите във вината. Това може да бъде полезно в малки производства, които иначе биха били ферментирали с естествени дрожди. Този метод позволява на винопроизводителите да поемат повече риск, като същевременно защитават своя продукт.
Продължаване на биозащитата
Екипите на Laffort и винопроизводителите проучват възможността за използване на биозащита в лозята за защита на гроздето от мухъл защитавам. Въпреки че все още няма много данни, първите индикации са, че биозащитата може да е ефективна срещу гъбички.
Leffert започна да използва продукт, наречен Khio, който се прави от една от дрождите в Egide. Тази мая е избрана от местната гроздова флора и образува бял филм върху повърхността на бъчвите, преди да бъде пусната в контакт идват с грозде или мост. Това предотвратява появата на по-проблемни дрожди.
Биозащитата може да бъде екологичен начин за заместване на сулфитите във вината. Това е по-ефективен начин за използване на водата и може да помогне за подобряване на качеството на виното.
