Kaj so tanini v vinu?

Večina ljubiteljev vina ve, da so tanini pomembni za dobro vino. Toda kaj pravzaprav so tanini in zakaj so pomembni? Kaj so tanini v vinu? Kakšna je uporaba taninov in zakaj nekateri dobijo glavobole zaradi taninov? Razlika v taninih v rdečem in belo vino† Odgovore na vsa ta vprašanja najdete v spodnjem blogu.

Tanini so pomembna sestavina vina in njihovo prisotnost lahko občutimo tako v aroma kot okus končnega izdelka. Tanini prihajajo iz samega grozdja, pa tudi iz hrastovih sodov, v katerih se vina pogosto starajo. Vinski strokovnjaki morajo biti previdni pri vsebnosti taninov v vinu, saj lahko preveč ali premalo vpliva na okus.

Vinu daje trpko kakovost in lahko prispeva tudi k potencialu staranja vina. Ob pravilnem upravljanju lahko tanini dodajo vinu kompleksnost in globino okusa. Če pa je prisotnega preveč tanina, lahko pride do ostrega in neuravnoteženega okusa vina. Za vinarje je pomembno, da najdejo pravo ravnovesje v vinu, da ustvarijo okusen in prijeten končni izdelek.

Tanini so pomembni za rdeče vino

Če pijete vino, ste verjetno že slišali nekoga govoriti o taninih v vinu, vendar morda ne veste, kaj so in zakaj so pomembni. Vedeti, kaj ta izraz pomeni, ni nujno za uživanje kozarec vina, lahko pa vam pomaga bolje razumeti vino, ki ga pijete, in celo, zakaj neko vino povzroča glavobole.

Tanini so naravne spojine, ki jih najdemo v grozdnih lupinah, semenih in steblih. Znanstvena beseda za te spojine je polifenol. Polifenoli se sproščajo iz lupin, semen in stebel, ko so po stiskanju grozdja namočeni v grozdnem soku. Tanini dajejo nekatera vina, npr Merlot značilna suhost. Učinek taninov doživite, ko pijete vino, ki v ustih povzroči občutek sušenja. Odvisno kako droog usta, lahko ugotovite, ali je vino previsoko ali prenizko v taninih.

Tanini so pomemben del tega, kar rdeča vina dajo okus, kot ga imajo, prav tako igrajo vlogo pri tem, kako dolgo a rdeče vino lahko shranimo preden se pokvari. Količina taninov v bela vina je precej nižja, zato drugi dejavniki, kot npr kislost in vsebnost sladkorja bolj vplivata na to, kako dolgo ta vina ostanejo sveža. Obstajajo različne vrste taninov, na katere lahko vplivajo stvari, kot so uporabljena vrsta grozdja, podnebje, v katerem je grozdje raslo, in način pridelave vina. Če ste pozorni na tanine v vinu, lahko ugotovite, kako razvito je vino in kako dolgo bi lahko trajalo, če bi ga pustili starati.

Fermentacija grozdja

Grozdje se obira za ekstrakcijo taninov, ki so sestavljeni iz dveh razredov fenolov, znanih kot flavonoidi in neflavonoidi. Tanini nastanejo, ko se ti fenoli vežejo skupaj in tvorijo polimere. Ta proces se imenuje polimerizacija. Neflavonoidi prav tako igrajo vlogo pri tvorbi taninov, vendar flavonoidi največ prispevajo, ko gre za okus in strukturo vina.

Grozdje se trga, ko je zrelo in pripravljeno za predelavo vina. Postopek trgatve imenujemo trgatev, grozdje pa odstranimo s pecljev in ga damo v posodo. Ko grozdje potrgajo, ga zmečkajo in stisnejo, da spusti sok. Sok nato fermentira za izdelavo vina.

Okus in tekstura

Tanini so pomemben del okusa in teksture rdeče vino. Proizvaja jih grozdje med procesom zorenja in se nahajajo predvsem v lupinah in koščicah grozdja. Vendar se količina in kakovost taninov močno razlikujeta glede na sorto grozdja, lokacijo in proces zorenja grozdja.

Tanini, imenovani tudi kondenzirani tanini ali proantocianidini (PA), so polifenolne spojine, ki so široko razširjene v rastlinskem kraljestvu. So sekundarni metaboliti, ki jih proizvajajo rastline, da se prilagodijo in zaščitijo pred biotskimi in abiotskimi stresorji.

V vinu so eden najpomembnejših dejavnikov kakovosti zaradi svojega prispevka k organoleptičnim lastnostim, kot so barva, trpkost in grenkoba. Medtem ko lahko tanini v vinu izvirajo iz mikrobov in hrastovih virov, so glavni viri polifenolov grozdne lupine in semena.

rdeče vino

Kakšno je vino z močnimi ali šibkimi tanini, je odvisno od tega, kako dolgo grozdni sok sedi skupaj z lupino, semeni in stebli hkrati po stiskanju grozdja. Dlje ko se lupine, semena in stebla namakajo v soku, več taninskih lastnosti bodo dali. To pojasnjuje, zakaj rdeča vina imajo močnejše tanine kot bela vina. Pri izdelavi a rdeče vino vinar želi, da bo čips dal več barve, zato se soku naravno doda več taninov. Poleg tega lahko z ekstrakcijo lastnosti taninov vinu dodajo globljo kompleksnost.

Vino z nizko vsebnostjo tanina

• Merlot
• Modri ​​pinot
• Grenache
• Zweigelt

Vino z visoko vsebnostjo tanina

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• Monastrel
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Majhna Sirah
• Tannat

Znanstvene raziskave o taninih

Od šestdesetih let 60. stoletja je to tematiko obsežno preučevalo veliko število raziskovalcev, ki so preučevali različne vrste vina, podnebne razmere, načine pridelave in sorte grozdja. Ker ta raziskati izvedenih pod različnimi pogoji, so lahko zbrani podatki protislovni. Zato ostaja odprto vprašanje: kateri dejavniki vplivajo na biosintezo, količino in porazdelitev taninov v grozdnih pečkah in kako lahko procesi pridelave vina vplivajo na ekstrakcijo taninov iz pečk v vinu?

Tanini so rezultat polimerizacije flavanolov, imenovanih tudi flavan-3-oli, ki so najbolj reducirana oblika flavonoidov. Struktura taninov je odvisna od začetne in razširitvene enote flavan-3-olov, položaja in stereokemije povezave z nižjimi enotami, stopnje polimerizacije in prisotnosti ali odsotnosti modifikacij 3-hidroksilne skupine. Najpogostejši monomerni enoti v proantocianidinih sta (+)-katehin in (-)-epikatehin.

Vpliv časa žetve

V času trgatve je približno 10 % fenolov, ki jih je mogoče ekstrahirati, v grozdni kaši, 28 do 35 % v lupinah in 60 do 70 % v jedrcih. Poleg tega raziskave kažejo, da imajo tanini v lupini grozdja višjo stopnjo polimerizacije kot tisti v jedru in da je jedro ponovno bolj galoilirano kot lupina.

Raziskave tudi kažejo, da različne vinogradniške tehnike, kot so obrezovanje, redčenje, odstranjevanje listov in namakanje, vplivajo na količino in kakovost taninov v jedru.

Določanje pravega časa trgatve ostaja izziv za vinarje, saj zanesljivega in enostavnega načina za merjenje zrelosti taninov v jedru ni. Zato ljudje pogosto počakajo, da so jedrca enakomerno porjavela, kar lahko povzroči večjo vsebnost sladkorja in s tem več alkohola med maceracijo. Več raziskav o presnovi taninov v grozdnih pečkah bi lahko pomagalo najti boljše označevalce zrelosti in tako razviti boljše orodje za merjenje zrelosti taninov v grozdnih pečkah.

Poleg tega je mogoče uporabiti različne tehnike za optimizacijo ekstrakcije taninov med postopkom pridelave vina in tako izboljšati kakovost vina.

Vinogradnikova dilema

Kot ljubitelj vina bi radi vedeli, da je za vinarja lahko izziv trgatev grozdja ob pravem času. Čeprav je grozdje lahko sladkorno zrelo, to ne pomeni samodejno, da sta vonj in okusna aroma popolnoma razvita. Posledica tega je lahko tudi vino sladko in ima malo globine ali odtenkov. Za čim boljše grozdje je pomembno, da je grozdje zrelo kot celota, vključno z lupinami in pečkami, kjer se nahajajo tanini.

Če je bilo med letom zelo toplo in sončno, lahko grozdje hitro postane sladkorno zrelo, medtem ko še ni fenolno zrelo. To ustvarja dilemo za vinarja. Če v tem času obira grozdje, tvega, da iz pregrenkega in premajhnega grozdja naredi vino aromaimajo. Če počaka na trgatev, bo grozdje bolj zraslo sladkorja graditi, medtem ko kisline zmanjšati. Zaradi tega lahko grozdje postane prezrelo in z malo svežine in veliko alkohola nastanejo bombastična vina.

V idealnih razmerah grozdje zori počasi in enakomerno v zmernih vremenskih razmerah, tako da fiziološka in fenolna zrelost nastopita približno sočasno. Na žalost se lahko zgodi tudi, da grozdje sploh še ni zrelo ali pa ga je treba zaradi slabega vremena jeseni prezgodaj trgati.

Kakšen je okus tanina?

Tanin nima posebnega okusa ali vonja. Tanini so sami po sebi subtilni, vendar snov vpliva na vaše dojemanje okusa nečesa. Tanin je naravna kemična spojina, ki jo najdemo v rastlinah, vključno z grozdjem. Tanini v vinu lahko povzročijo suh občutek v ustih. Tanini lahko vplivajo tudi na zaznavanje okusa drugih spojin v vinu, zaradi česar so videti bolj ali manj intenzivni. Poleg vpliva na okus lahko tanini vplivajo tudi na barvo in občutek vina v ustih.

Okus taninov je subtilen in lahko vinu doda različne občutke, od mehkega in okroglega do usnjatega, ostrega in agresivnega ali grobega. Tanine lahko opišemo kot "občutek v ustih" vina. Tanini so v vinu pomembni, ker dodajo strukturo in lahko pomagajo ohraniti vino. Vendar pa lahko zaradi preveč tanina vino postane trpko in grenko. Na vsebnost tanina v vinu lahko vplivajo sorta grozdja, metode pridelave vina in proces staranja vina.

Gojenje tanina v vinograduTanini v grozdnih lupinah se razvijejo kot raste grozdje in jih zaščitite pred soncem. Različne sorte grozdja imajo različne ravni taninov. Na primer, Tannat in Nebbiolo imata veliko taninov. Ta vina pogosto potrebujejo leta staranja, preden so pripravljena za pitje.

Podnebje in razmere v vinogradu, kjer raste grozdje, vplivajo na ravni in vrste taninov, ki se razvijejo v grozdju. Tanini so spojine, ki dajejo vinu trpek okus in ga lahko droog čuti v ustih. Hladnejše podnebje in letniki, pa tudi prej obrano grozdje dajejo vina z bolj agresivnimi tanini – bolj trpkimi in manj polimeriziranimi (manjšimi). Toplejše podnebje in letniki ter pozneje obrano grozdje bodo imeli bolj razvite, zmehčane in polimerizirane (večje) tanine.

Tanini v grozdnih lupinah delujejo kot naravna zaščita pred soncem in ščitijo grozdje pred premočno sončno svetlobo. Vsebnost tanina je največja v grozdju, ki raste na visoki nadmorski višini, kjer je sončna svetloba intenzivnejša. Posledica tega so vina z intenzivnejšimi tanini.

Grozdje se trga, ko je zrelo in pripravljeno za predelavo vina. Vrsta grozdja, podnebje in rastni pogoji igrajo vlogo pri količini tanina, ki se razvije v grozdju. Tanin je tisti, ki daje vinu okus in ostrino. Več taninov pomeni polnejše vino. Manj tanina povzroči lažje vino.

Obiranje grozdja za pridelavo vina je pomemben proces, ki lahko vpliva na okus končnega izdelka. Izpostavljenost kisiku med pridelavo vina lahko povzroči polimerizacijo taninov v grozdju, kar vpliva na okus vina in možnost staranja. Vinarji morajo skrbno nadzorovati izpostavljenost kisiku, da pridelajo vina z želenimi lastnostmi.

Ekstrakt tanina iz grozdja

Obstaja več tehnik, ki jih vinarji lahko uporabljajo za ekstrakcijo taninov in izboljšanje strukture vina, vključno z mikrooksigenacijo. Ta postopek dovaja kisik v vino, da se zmehčajo ostri tanini. Nekateri vinarji uporabljajo mikrooksigenacijo za odličen učinek pri grozdju Tannat, ki je znano po močnih taninih. Postopek je lahko uporaben tudi za druge sorte grozdja, kot je npr Syrah in Grenache. Mikrooksigenacija se običajno izvaja med dolgotrajno maceracijo (postopkom namakanja zdrobljenega grozdja v lastnem soku) ali po stiskanju, vendar pred jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo.

Pomembno je omeniti, da to ni kontroverzna oblika mikrooksigenacije, ki lahko prezgodaj zmehča vina in skrajša njihovo življenjsko dobo. Če se izvede pred jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo in dodamo žveplov dioksid, lahko uporabimo kisik za izdelavo zapleteno strukturiranih vin z boljšim občutkom in teksturo.

Vendar je treba izpostavljenost kisiku skrbno nadzorovati, da dosežemo ta želeni učinek – preveč ali premalo kisika ima negativne posledice. Vina, obdelana s to vrsto mikrooksigenacije, navadno potrebujejo več časa, da so pitna, vendar njihova struktura omogoča elegantno proizvodnjo zeliščnih aroma's in Brettanomycesaromain podaljša življenjsko dobo vina.

Tanini v grozdju so pomembni za okus, obstojnost in aroma vina. Da bi dobili pravo količino taninov v vinu, morajo vinarji skrbno nadzorovati vsak korak v procesu gojenja grozdja in vinarstva. To vključuje izbiro prave sorte grozdja in lokacije vinograda ter preverjanje stiskanja grozdja med pridelavo vina. Za to ni univerzalne rešitve, zato mora vsak vinar najti najboljši način za pridelavo vina, ki ga želi.

Tanini v sadju in drugi hrani

Tanini v vinu lahko izvirajo iz grozdnih lupin, semen, pecljev, hrastovega lesa in dodatkov. Tanini v koži so veliki in jih je mogoče polimerizirati od 4 do 100 monomerov. Semenski tanini so krajši in manjši ter sestavljeni iz 2 do 20 polimeriziranih monomerov. Osnovni tanini se razlikujejo po velikosti; lahko so tako majhni kot tanini v semenu ali tako veliki kot tanini iz kože. Poleg variacije velikosti taninov med temi tremi viri se lahko oblika molekul močno razlikuje od vira do vira.

Grozdje se trga, ko je zrelo in pripravljeno za predelavo vina. Postopek trgatve imenujemo vinifikacija. Za obiranje grozdja kmetje uporabljajo stroj, imenovan kombajn. Kombajn stresa trte nežno, da zrahljate grozdje s pecljev. Nato se grozdje razvrsti po kakovosti. Najboljše grozdje se uporablja za pridelavo vina, ostalo pa za druge namene, na primer za izdelavo soka ali rozin.

Zgodba o taninih je zapletena, z veliko različnimi fenolnimi spojinami, ki se lahko združijo v tanine. Ti tanini so lahko edinstveni, kot snežinke. Zaradi tega je težko določiti učinek, ki ga bo imel vsak na vino. Vendar vsi prispevajo k splošnemu okusu in strukturi vina.

Tanin ima okus droog in adstrigentno in to občutite posebej na sredini jezika in sprednjem delu ust. Nesladkan črni čaj je odličen primer skoraj čistega tanina, raztopljenega v vodi. Živila z visoko vsebnostjo tanina:

• čajni listi
• Orehi, mandlji, drugi oreški z lupino
• Temna čokolada
• Cimet, nageljnove žbice in druge mlete začimbe
• Robidnice, granatna jabolka, grozdje in jagode Açaí
• Rdeči fižol
• Oljčna lupina, včasih je tudi v oljčno olje prisotni

Tanini kot antioksidant

Vinarji imajo radi tudi tanine, ker delujejo kot naravni antioksidant za zaščito vina. To je pravzaprav pomemben razlog za nekatere rdeča vina kot npr Merlot en Cabarnet sauvignon lahko traja leta. Ta vina imajo tudi velike koristi za zdravje ljudi! Edina pomanjkljivost taninov je, da ljudem lahko povzročijo glavobol. Dober način, da preizkusite, ali ste nagnjeni k taninskim glavobolom, je, da ugotovite, ali imajo podobne snovi, ki so močne v taninih, na primer temna čokolada in močan črni čaj, enak učinek.

Tanin ščiti vino pred vsemi vrstami bakterij in preprečuje, da bi vino pokvarilo. Tanin je naravni konzervans. To omogoča rdeče vino hraniti veliko dlje kot bela vina. v bela vina pogosto je prisotnih malo taninov, kar pomeni, da si belo vino tako pogosto se ne da obdržati predolgo. Za razliko od rdeče vino vsebuje belo vino veliko bolj naravno vinske kisline, zoali Graševina, Modri ​​pinot, Gewürztraminer, Rizling, Chardonnay en Posip.

Pritožbe s tanini so redke, ponavadi nas vinski glavobol boli le, če jih zaužijemo preveč, če pa se zavedate, da res trpite zaradi tanina, potem raje belo vino pijačo, ki vsebuje zelo malo tanina. To lahko reši tudi vaš glavobol, ki ga povzročajo tanini!