Nova raziskava je pokazala, da je uporaba alternativnih kvasovk lahko učinkovit način za zmanjšanje uporabe žveplovega dioksida v proizvodnji vina. To je pomembno, ker je žveplov dioksid pogost dodatek vinu in zmanjšanje njegove uporabe lahko pozitivno vpliva na zdravje tistih, ki ga uživajo.
Študija je pokazala, da so lahko kvasovke, ki niso Saccharomyces, učinkovito fermentirale vino brez potrebe po žveplovem dioksidu, kar pomeni, da je to lahko izvedljiva alternativa za vinarje, ki želijo zmanjšati uporabo tega dodatka.
Uporaba sulfitov v vinarstvu je precej pogosta, saj so učinkovita antibakterijska in antioksidativna sredstva. Izdelki na osnovi žvepla lahko pomagajo tudi pri zaščiti pred glivične bolezni in drugi škodljivci v vinogradu. Vendar pa so nekateri ljudje morda občutljivi na sulfite, zato so lahko alternativne kvasovke, ki jih ne proizvajajo, boljša možnost.
vsebina
Sulfiti in biozaščita
Sulfiti imajo različne učinke na vino, od beljenja barv do zmanjšanja sadnosti aroma's. Lahko so tudi dražljivi za tiste, ki so v interakciji z njimi kontakt pridejo v procesu pridelave vina. Ker postajajo naravna vina bolj priljubljena, se na sulfite vedno bolj gleda kot na negativne.
Obstaja splošno napačno prepričanje, da so sulfiti učinkoviti pri preprečevanju rasti vseh bakterij in gliv v vinu. Vendar temu ni tako. Jeremy Leffert, direktor vinarstva za Tooth and Nail Winery v Paso Roblesu v Kaliforniji, je zagovornik biološke zaščite – alternativnega pristopa, ki se ne opira na sulfite.
Biozaščita temelji na uporabi naravno prisotnih kvasovk za ustvarjanje okolja, ki je sovražno za gnilobne organizme. Te kvasovke proizvajajo spojine, ki spodbujajo rast bakterij in glive zaviranje in s tem varovanje vina pred kvarjenjem. Ta metoda se je izkazala za učinkovitejšo od sulfitov pri preprečevanju kvarjenja vina.
Alternative za kvas
Teorija, ki stoji za biozaščito, je spodbuditi več življenja mikrobov v zgodnji fazi, kot sistem aktivne zaščite. To je nasprotje uporabe dodatkov SO2, ki sterilizirajo materiale za odstranitev mikroorganizmov.
Laffort je podjetje, ki si prizadeva za zmanjšanje uporabe sulfitov v vinu, hkrati pa se bori proti bakterijam, ki lahko povzročijo kvarjenje. Izbrali so vrsto prijaznih mikroorganizmov, ki jih lahko grozdju dodajo med stiskanjem ali celo pred njim, da preprečijo iztirjanje fermentacije.
Daniel Dycus, severnoameriški tehnični vodja za Laffort, se je ukvarjal z možnostmi uporabe širšega nabora kvasovk v vinarskih izdelkih, ko je prejel klic stranke, ki je odprla nove možnosti. Stranka, Lorna Kreutz iz Foley Family Wines, je povedala, da njen kombajn pogosto postane nestanoviten kislost dim, kar pomeni, da so bile prisotne kvarne bakterije. Ta pogovor je vodil do novih načinov boja proti bakterijam.
Pri Laffortu verjamemo v delo z naravo, ne proti njej. To pomeni, da se za ustvarjanje zdravega okolja za pridelavo vina uporablja izbor naravnih organizmov. S tem se lahko izognemo uporabi sulfitov, ki so lahko škodljivi tako za naša vina kot za naše stranke.
Dodajanje kvasovk, ki niso Saccharomyces, vinu med pridelavo lahko privede do nižjih ravni ocetnih in mlečnokislinskih bakterij ter izboljša občutek v ustih in arome končnega izdelka. To metodo so prvič preučevali na UC Davis z obetajočimi rezultati.
Oprema za pridelavo vina
Dycus in njegova ekipa sta ustvarila prototip "razstreljevalca kvasovk", ki bi razpršil raztopino, ki vsebuje kvasovke, ki niso Saccharomyces, na vinogradniško opremo, kot so kombajni, vžigalne naprave, stiskalnice, zabojniki in tovornjaki. Zdaj so izvedli štiri poskuse z različnimi proizvajalci v različnih državah in še več se jih pridružuje, da bi primerjali rezultate uporabe SO2 z raztopino Egide. Pristop je dal dobre rezultate v študijah in ocenjevanjih vinarjev.
Elizabeth Kester, direktorica vinarstva pri Wente Family Estates, je začela uporabljati Egide leta 2014, ko je opazila povečanje zastalih fermentov v klet opazil. Po nekaj raziskavah je odkrila, da je težava izvirala iz vinograda, in se odločila, da kot rešitev uporabi Egide. Ugotovila je, da deluje bolje kot žveplo.
Uporaba alternativnih kvasovk lahko pomaga nadomestiti sulfite v vinih. To je še posebej koristno pri transportu grozdja na dolge razdalje, saj lahko kvasovke preprečijo rast bakterij kvarjenja.
Švicarji so ugotovili, da najrazličnejši mikrobi na skorji sira pomagajo preprečiti rast nevarnih patogenov, kot sta Listeria in E. coli. Isti koncept lahko uporabimo za vino z uporabo alternativnih kvasovk za boj proti sulfitom.
Uporaba alternativnih kvasovk lahko pomaga nadomestiti sulfite v vinih. Pristop biološke zaščite sledi ideji, da če dobre kvasovke zavzamejo več prostora, se problematični elementi ne morejo prijeti. Ta metoda lahko pomaga izboljšati splošno kakovost vina.
Leffert pojasnjuje, da lahko z uporabo alternativnih kvasovk dodatek SO2 še dodatno odložite. Do leta 2021 so vina Tooth and Nail odpravila dodatke SO2 v približno 95 odstotkih grozdja. Večina zobnih in nohtnih vin ne vidi žvepla do stekleničenja.
Lestvica in slog
Zanimanje za uporabo alternativnih kvasovk za zamenjavo sulfitov v vinih večjih proizvajalcev je veliko. To je zato, ker je mogoče majhne serije vina zlahka spremljati glede morebitnih težav in jih je mogoče hitro prilagoditi. Vendar pa je v velikih rezervoarjih z vinom težje zgodaj opaziti težave in se lahko hitro razširijo, proizvajalca pa stanejo veliko denarja, če mora zavreči veliko serijo vina.
Vinarji, ki se želijo izogniti uporabi sulfitov, se lahko obrnejo na alternativne kvasovke, namenjene spodbujanju zdravega in raznolikega življenja mikrobov v vinogradu in kleti. Te kvasovke lahko zagotovijo nemoten potek fermentacije z minimalnimi razlikami od letnika do letnika. Vendar pa lahko nekatere vinarje skrbi, da bi pri uporabi teh alternativnih kvasovk izgubili nadzor nad procesom fermentacije.
Za proizvajalce vina je bistveno, da imajo dosleden slog v serijah in letnikih, da ohranijo identiteto svoje blagovne znamke. To je zato, ker imajo kupci posebna pričakovanja glede vina, ki ga kupijo. Kester se strinja, da je mogoče narediti vino iz naravnih sestavin, vendar trdi, da je težko vsakič doseči enak okus in slog. To je posledica nedoslednosti naravnih kvasovk. Zato se mnogi proizvajalci zanašajo na alternativne kvasovke, da ustvarijo bolj predvidljiv končni izdelek.
Nekateri vinarji uporabljajo alternativne kvasovke za nadomestitev sulfitov v vinih. To je lahko uporabno v majhnih proizvodnjah, ki bi sicer fermentirale z naravnimi kvasovkami. Ta metoda omogoča vinarjem, da prevzamejo več tveganja, hkrati pa zaščitijo svoj izdelek.
Nadaljevanje bioprotekcije
Ekipe Lafforta in proizvajalci vina preučujejo možnost uporabe biozaščite v vinogradu za zaščito grozdja pred Plesen zaščititi. Čeprav še ni na voljo veliko podatkov, prvi znaki kažejo, da je biološka zaščita morda učinkovita proti glive.
Leffert je začel uporabljati izdelek, imenovan Khio, ki je narejen iz enega od kvasovk v Egidu. Ta kvasovka je izbrana iz domače flore grozdja in tvori bel film na površini sodov, preden se spusti v kontakt pridejo z grozdjem oz Najbolj. Tako preprečite nastanek bolj problematičnih kvasovk.
Biozaščita bi lahko bila okolju prijazen način za nadomestitev sulfitov v vinih. Je učinkovitejši način za uporabo vode in lahko pomaga izboljšati kakovost vina.
