Nový výskum zistil, že používanie alternatívnych kvasiniek môže byť účinným spôsobom, ako znížiť používanie oxidu siričitého pri výrobe vína. Je to dôležité, pretože oxid siričitý je bežnou prísadou vo víne a zníženie jeho používania môže mať pozitívny vplyv na zdravie tých, ktorí ho konzumujú.
Štúdia ukázala, že kvasinky iné ako Saccharomyces boli schopné efektívne fermentovať víno bez potreby oxidu siričitého, čo znamená, že by to mohla byť životaschopná alternatíva pre vinárov, ktorí chcú znížiť používanie tejto prísady.
Použitie siričitanov pri výrobe vína je celkom bežné, pretože sú účinnými antibakteriálnymi a antioxidačnými činidlami. Výrobky na báze síry môžu tiež pomôcť chrániť pred plesňové ochorenia a iná háveď vo vinohrade. Niektorí ľudia však môžu byť citliví na siričitany, takže lepšou voľbou môžu byť alternatívne kvasinky, ktoré ich neprodukujú.
obsah
Sulfity a bioochrana
Siričitany majú na víno rôzne účinky, od bieliacich farieb až po zníženie ovocnosti aróma's. Môžu byť tiež dráždivé pre tých, ktorí s nimi komunikujú kontakt vyskytujú počas procesu výroby vína. Ako sa prírodné vína stávajú čoraz obľúbenejšími, siričitany sú čoraz viac vnímané ako negatívne.
Existuje všeobecná mylná predstava, že siričitany sú účinné pri prevencii rastu všetkých baktérií a húb vo víne. Nie je to však tak. Jeremy Leffert, riaditeľ vinárstva pre Tooth and Nail Winery v Paso Robles v Kalifornii, je zástancom biologickej ochrany – alternatívneho prístupu, ktorý sa nespolieha na siričitany.
Bioochrana je založená na použití prirodzene sa vyskytujúcich kvasiniek na vytvorenie prostredia nepriateľského voči hnilobným organizmom. Tieto kvasinky produkujú zlúčeniny, ktoré podporujú rast baktérií a huby brzdenie a tým chráni víno pred znehodnotením. Ukázalo sa, že táto metóda je účinnejšia ako siričitany v prevencii kazenia vína.
Alternatívy kvasníc
Teóriou biologickej ochrany je podporiť viac mikrobiálneho života v ranom štádiu ako aktívny ochranný systém. Je to opak používania prísad SO2, ktoré sterilizujú materiály, aby sa zbavili mikroorganizmov.
Laffort je spoločnosť, ktorá pracuje na spôsoboch, ako znížiť používanie siričitanov vo víne a zároveň bojovať proti baktériám, ktoré môžu spôsobiť kazenie. Vybrali rad priateľských mikroorganizmov, ktoré je možné pridávať do hrozna počas lisovania alebo aj predtým, aby sa zabránilo vykoľajeniu kvasenia.
Daniel Dycus, severoamerický technický manažér spoločnosti Laffort, pracoval na možnostiach využitia širšej škály kvasiniek vo vinárskych produktoch, keď mu zavolal zákazník, ktorý mu otvoril nové možnosti. Zákazník, Lorna Kreutz z Foley Family Wines, povedala, že jej kombajn je často nestabilný kyslosť dym, čo znamená, že boli prítomné kaziace baktérie. Tento rozhovor viedol k novým spôsobom boja proti baktériám.
V Laffort veríme v prácu s prírodou, nie proti nej. To znamená, že výber prírodných organizmov sa používa na vytvorenie zdravého prostredia pre výrobu vína. Týmto spôsobom sa môžeme vyhnúť používaniu siričitanov, ktoré môžu byť škodlivé pre naše vína aj našich zákazníkov.
Pridanie kvasiniek iných ako Saccharomyces do vína počas výroby môže viesť k nižším hladinám octových a mliečnych baktérií, ako aj k zlepšeniu pocitu v ústach a arómy konečného produktu. Táto metóda bola prvýkrát študovaná na UC Davis so sľubnými výsledkami.
Zariadenia na výrobu vína
Dycus a jeho tím vytvorili prototyp „odvzdušňovača kvasníc“, ktorý by rozprašoval roztok obsahujúci kvasinky iné ako Saccharomyces na vinárske zariadenia, ako sú kombajny, zapaľovače, lisy, zásobníky a nákladné autá. Teraz urobili štyri pokusy s rôznymi výrobcami v rôznych krajinách a ďalší sa pripájajú, aby porovnali výsledky používania SO2 s riešením Egide. Tento prístup priniesol dobré výsledky v štúdiách a hodnoteniach vinárov.
Elizabeth Kester, riaditeľka vinárstva v Wente Family Estates, začala používať Egide v roku 2014, keď zaznamenala nárast uviaznutých kvasov v pivnica všimol. Po nejakom výskume zistila, že problém pochádza z vinohradu a rozhodla sa použiť Egide ako riešenie. Zistila, že to funguje lepšie ako síra.
Použitie alternatívnych kvasiniek môže pomôcť nahradiť siričitany vo vínach. To je obzvlášť užitočné pri preprave hrozna na veľké vzdialenosti, pretože kvasinky môžu pomôcť zabrániť množeniu baktérií spôsobujúcich kazenie.
Švajčiari zistili, že prítomnosť širokej škály mikróbov na kôre syra pomáha predchádzať rastu nebezpečných patogénov, ako sú Listeria a E. coli. Rovnaký koncept možno aplikovať na víno, pričom na boj proti siričitanom sa používajú alternatívne kvasinky.
Použitie alternatívnych kvasiniek môže pomôcť nahradiť siričitany vo vínach. Prístup bioprotekcie vychádza z myšlienky, že ak dobré kvasinky zaberú viac miesta, problematické prvky sa nemôžu uchytiť. Táto metóda môže pomôcť zlepšiť celkovú kvalitu vína.
Leffert vysvetľuje, že použitím alternatívnych kvasiniek môžete oddialiť pridávanie SO2 oveľa ďalej. Do roku 2021 vína typu Tooth and Nail eliminovali prísady SO2 v približne 95 percentách hrozna. Väčšina zubných a nechtových vín nevidí síru až do fliaš.
Mierka a štýl
Veľký záujem je o využitie alternatívnych kvasiniek na nahradenie siričitanov vo vínach od väčších výrobcov vína. Je to preto, že malé šarže vína sa dajú ľahko monitorovať kvôli prípadným problémom a rýchlo sa dajú vykonať úpravy. Vo veľkých nádržiach vína je však ťažšie včas odhaliť problémy a môžu sa rýchlo rozšíriť, čo výrobcu stojí veľa peňazí, ak musí vyhodiť veľkú dávku vína.
Vinári, ktorí sa chcú vyhnúť používaniu siričitanov, sa môžu obrátiť na alternatívne kvasinky určené na podporu zdravého a rozmanitého mikrobiálneho života vo vinohrade a vinárstve. Tieto kvasinky môžu zabezpečiť hladký priebeh fermentácie s minimálnymi odchýlkami medzi ročníkmi. Niektorí vinári sa však môžu obávať straty kontroly nad procesom fermentácie pri použití týchto alternatívnych kvasiniek.
Pre výrobcov vína je nevyhnutné, aby mali konzistentný štýl naprieč šaržami a ročníkmi, aby si zachovali identitu svojej značky. Zákazníci totiž majú špecifické očakávania od vína, ktoré kupujú. Kester súhlasí s tým, že je možné vyrábať víno z prírodných surovín, ale tvrdí, že je ťažké dosiahnuť zakaždým rovnakú chuť a štýl. Je to spôsobené nekonzistentnosťou prírodných kvasiniek. Preto sa mnohí výrobcovia spoliehajú na alternatívne kvasinky, aby vytvorili predvídateľnejší konečný produkt.
Niektorí vinári používajú alternatívne kvasinky na nahradenie siričitanov vo vínach. To môže byť užitočné pri výrobe v malom meradle, ktoré by sa inak fermentovalo prírodnými kvasinkami. Táto metóda umožňuje vinárom podstúpiť väčšie riziko a zároveň chrániť svoj produkt.
Posúvanie bioprotekcie ďalej
Tímy Laffort a výrobcovia vína skúmajú možnosť využitia bioochrany vo vinohrade na ochranu hrozna proti Pleseň chrániť. Hoci zatiaľ nie je k dispozícii veľa údajov, prvé náznaky naznačujú, že bioprotekcia môže byť účinná proti huby.
Leffert začal používať produkt s názvom Khio, ktorý sa vyrába z jednej z kvasiniek v Egide. Tieto kvasinky sa vyberajú z prirodzenej hroznovej flóry a pred uvoľnením do sudov vytvárajú biely film na povrchu sudov kontakt prísť s hroznom resp väčšina. Tým sa zabráni vzniku problematickejších kvasiniek.
Bioochrana by mohla byť ekologickým spôsobom, ako nahradiť siričitany vo vínach. Je to efektívnejší spôsob využitia vody a môže pomôcť zlepšiť kvalitu vína.
