Influența butoaielor de stejar asupra gustului vinului

Înainte de sticlele de sticlă, majoritatea vinurilor erau depozitate și vândute în butoaie de lemn. Butoaiele de vin aruncate în jur sunt adesea descrise în picturile din această perioadă. Deși noi, ca umanitate, am depășit necesitatea depozitării vinului în butoaie de stejar, am păstrat în continuare dragostea pentru acesta. Butoaiele de stejar fac parte integrantă din producția modernă de vin și whisky! Stejarul este potrivit pentru ambele vin alb ca vin roșu.

Cum este vinul afectat de butoaiele de stejar?

Lemnul de stejar aduce trei contribuții importante la vin:

• Adaugă arome inclusiv aromănote de vanilie, cuișoare, fum și nucă de cocos.
• Permite oxigenului să pătrundă foarte încet, proces care face vinul mai fin și mai puțin astringent.
• Este un mediu potrivit pentru a avea loc anumite reacții metabolice (în special fermentarea malolactică), făcând vinurile să aibă un gust mai cremos.

Ce arome adaugă stejar vinului?

Spre deosebire de bere, vinul nu permite aditivi aromatici (cum ar fi coriandrul, coaja de portocală etc.). Astfel, stejarul a devenit modalitatea acceptată de influențare a gustului vinului. Când sunt adăugate la vin, aromele de stejar sunt combinate cu aromele de vin pentru a crea o mare varietate de noi arome potențiale.

Compuși organici aromatici ai lemnului de stejar:

• furfural; fructe uscate, migdale arse, arse zahăr
• gaiacol; tonuri aprinse
• Lactonă de stejar; lemnoase, mărar și nuci de cocos
• eugenolul; caracter condiment, cuișoare și fum
• vanilină; vanilie
• Siringaldehidă; asemănătoare cu vanilia

Diferențele dintre stejarul nou și cel folosit în îmbătrânirea vinului

Ca și în cazul ceaiului, gustul extractului de stejar este redus de fiecare dată când este (re) folosit. De asemenea, veți observa că perioadele de îmbătrânire variază în funcție de preferința vinificatorului și de tipul de vin. Câteva exemple clasice de maturare pentru comparație:

• Plavac mali; Post 8 luni în stejar, 2 luni în sticle
• Graševina† 4 luni in butoaie de stejar Slavonia
• Chardonnay† câteva luni în butoaie de stejar Slavonia
• Pinot Grigio† câteva luni în butoaie de stejar Slavonia
• Posip† 12 luni in butoaie de stejar Slavonia
• Cabernet Sauvignon; câteva luni în stejarii austriaci sau maghiari
• Blaufränkisch; câteva luni în stejarii austriaci sau maghiari
• Zweigelt; câteva luni în stejarii austriaci sau maghiari
• Brunello di Montalcino; 24 de luni în mare, peste 1000 de litri de stejar francez și slavon (croat) folosit
• Pinot noir; 10 luni în barriques de stejar francez uzate
• Malbec; 18 luni în foudre prăjite de 3500 litri
• Gran Rezervă Rioja; 24 de luni într-un amestec de 40% stejar american și 60% stejar francez

Cu cât butoiul este mai mare, cu atât sunt mai puține lactone de stejar și oxigen într-un vin. Barriques sunt în mod tradițional butoaie de 225 litri, în timp ce Botti și Foudres sunt mult mai mari - de la aproximativ 1.000 la 20.000 litri.

Diferite tipuri de stejar utilizate pentru vinificație

Există 2 tipuri principale de stejar care sunt preferate pentru vinificație: Quercus alba (stejar alb american) și Quercus petrea (stejar alb european). Fiecare varietate oferă profiluri de aromă ușor diferite. În plus, climatul în care crește stejarul influențează și gustul. De exemplu, vinurile îmbătrânite în stejarii slavonieni Kitnjak sau Lužnjak vor fi diferite de vinurile îmbătrânite în Quercus petrea din pădurea Munților Zemplen din Ungaria sau Quercus petrea din Allier în Franța.

În Europa, stejarii de foarte bună calitate se găsesc în principal în Franța, Ungaria, Croația (Slavonia† Stejarul american de calitate provine din Missouri și Midwest.

Diferențele dintre lemnul de stejar american și cel european

Principala diferență între stejarii din Europa și America este densitatea. Stejarii europeni au adesea o densitate mai mare. În general, stejarul american este ideal pentru vinurile mai grele, mai structurate, cum ar fi Merlot, Cabernet Sauvignon și Petite Syrah. Aceste vinuri pot gestiona mai ușor aromele robuste și oxigenarea stejarului american, în timp ce stejarul european este ideal pentru vinuri mai ușoare, cum ar fi Graševina, Posip, Pinot Grigio, Riesling of Chardonnay.

Alte tipuri de lemn când vinul este îmbătrânit

Pe lângă stejar, vinul este, uneori, îmbătrânit și în alte butoaie de alte tipuri de lemn, care sunt, de asemenea, bune pentru procesul de îmbătrânire a vinului:

• Castan; (Castanea sativa) Castanul dulce este mai bun pentru oxigenarea crescută, fără lactonă de stejar, creșterea guaiacolului și vanilinei
• Salcâm; (Robinia pseudoacacia) Creșterea aportului de oxigen și fără lactonă de stejar
• Stejar Pirineu; (Quercus robur) Oferă oxigenare crescută și note crescute de vanilie
• stejar pedunculat; (Quercus robur) similar cu stejarul sesiliu (Quercus petrea)

Ce plătești pentru o sticlă de vin din butoaie de stejar?

Utilizarea butoaielor de stejar în vinificație nu este deloc o practică nouă. De fapt este foarte vechi. Motivul pentru care butoaiele de stejar sunt atât de scumpe este că trebuie prelucrate și asezonate cu atenție înainte de a putea fi folosite.

Acest proces necesită timp și bani, motiv pentru care vinul făcut în butoaie de stejar este în general mai scump decât vinul făcut în alte tipuri de butoaie. Butoaiele de stejar dau si ele un gust unic si aromă la vin, despre care mulți spun că merită costul suplimentar.

Se pot face aproximativ 2 butoaie de stejar pentru fiecare stejar. Un stejar durează câteva decenii să crească. În plus, realizarea unui butoi de stejar necesită multă măiestrie.

Din acest motiv, prețul mediu al unui butoi de vin nou costă aproximativ între 500 și 1.100 de euro. Costurile materiilor prime pentru fiecare sticlă de vin costă aproximativ între 2 și 4 EUR. Realitatea este că vinul grozav nu poate fi niciodată ieftin.