Wat sinn Tannine am Wäin?

Déi meescht Wäin drénken wëssen datt Tannine wichteg sinn fir e gudde Wäin. Awer wat sinn Tannine genee a firwat si se wichteg? Wat sinn Tannine am Wäin? Wat ass d'Notzung vun Tannine a firwat kréien e puer Kappwéi vun Tannine? D'Differenz vun tannin am rout an Wäisse Wäin† D'Äntwerten op all dës Froen kënnen am Blog hei ënnen fonnt ginn.

Tannine sinn e wichtege Bestanddeel vu Wäin an hir Präsenz kann a béid gefillt ginn Aroma wéi de Goût vum Endprodukt. Tannine kommen aus den Drauwe selwer, awer och aus den Eichenfässer, an deenen d'Wäiner dacks agelagert ginn. Wäifachleit musse virsiichteg sinn mam Tanningehalt am Wäin, well ze vill oder ze wéineg de Goût beaflossen.

Et gëtt dem Wäin seng astringent Qualitéit a kann och zum Alterungspotenzial vun engem Wäin bäidroen. Wann richteg geréiert, Tannine kënnen d'Komplexitéit an d'Tiefe vum Goût zu engem Wäin addéieren. Wéi och ëmmer, wann ze vill Tannin präsent ass, kann et e Wäingeschmaach haart an onbalancéiert maachen. Et ass wichteg fir Wënzer de richtege Gläichgewiicht am Wäin ze fannen fir e leckert an agreabelt Schlussprodukt ze kreéieren.

Tannine wichteg fir Roude Wäin

Wann Dir Wäin drénkt, hutt Dir wahrscheinlech een héieren iwwer Tannine am Wäin, awer Dir wësst vläicht net wat se sinn oder firwat se wichteg sinn. Wësse wat dëse Begrëff bedeit ass net eng Noutwennegkeet fir e Glas Wäin, awer et kann Iech hëllefen, de Wäin deen Dir drénkt besser ze verstoen an och firwat e puer Wäin Kappwéi verursaacht.

Tannine sinn natierlech Verbindungen, déi a Drauwehaut, Som a Stämm fonnt ginn. Dat wëssenschaftlecht Wuert fir dës Verbindungen ass Polyphenole. Polyphenole ginn aus de Schëffer, Somen a Stiele fräigelooss wa se am Drauwejus getippt ginn nodeems d'Drauwe gedréckt ginn. D'Tannine ginn bestëmmte Wäiner wéi z Merlot hir charakteristesch Trockenheet. Dir erliewt den Effekt vun Tannine wann Dir e Wäin drénkt deen eng dréchend Sensatioun am Mond verursaacht. Je no wéi droog Äre Mond, Dir kënnt bestëmmen ob e Wäin ze héich oder ze niddereg an Tannine ass.

Tannine sinn e wichtege Bestanddeel vun deem roude Wäiner maachen et schmaacht wéi se maachen, a si spillen och eng Roll wéi laang a Roude Wäin kann gespäichert ginn ier et verduerwen. D'Quantitéit vun Tannine an wäiss Wäiner ass vill méi niddereg, sou datt aner Faktoren wéi z Aciditéit an Zockergehalt hu méi Afloss op wéi laang dës Wäiner frësch bleiwen. Et gi verschidden Aarte vun Tannine, déi vu Saache beaflosst kënne ginn wéi d'Aart vun der Drauwe benotzt, d'Klima an där d'Drauwe ugebaut goufen, a wéi de Wäin gemaach gouf. Opgepasst op d'Tannine an engem Wäin kann Iech Hiweiser ginn wéi entwéckelt et ass a wéi laang et dauert wann Dir et alter léisst.

Fermentatioun vun Drauwe

Drauwe ginn gesammelt fir Tannine ze extrahieren, déi aus zwou Klassen vu Phenole besteet, bekannt als Flavonoiden an Net-Flavonoiden. Tannine gi geformt wann dës Phenole sech zesummen binden fir Polymere ze bilden. Dëse Prozess gëtt Polymeriséierung genannt. Net-Flavonoide spillen och eng Roll bei der Bildung vun Tannine, awer Flavonoide sinn d'Haaptbäitrieder wann et ëm Aroma a Wäinstruktur kënnt.

Drauwe ginn gesammelt wann se reift a prett fir Wäin ze maachen. De Prozess vun der Ernte vun Drauwe gëtt Picking genannt, an et beinhalt d'Drauwe aus hire Stämm ze läschen an se an engem Container ze setzen. Nodeems d'Drauwe gepickt sinn, gi se zerquetscht a gedréckt fir hire Jus erauszekréien. De Jus gëtt dann fermentéiert fir Wäin ze maachen.

Geschmaach an Textur

Tanins sinn e wichtege Bestanddeel vum Goût an Textur vun Roude Wäin. Si gi vun den Drauwe während dem Reifungsprozess produzéiert a sinn haaptsächlech an de Schëlleren a Grouwen vun den Drauwe fonnt. Wéi och ëmmer, d'Quantitéit an d'Qualitéit vun den Tannine ënnerscheede sech staark ofhängeg vun der Drauwevariatioun, der Plaz an de Reifeprozess vun den Drauwe.

Tannine, och condenséiert Tannine oder Proanthocyanidine (PAs) genannt, si polyphenolesch Verbindungen déi wäit am Planzeräich verdeelt sinn. Si si sekundär Metaboliten, déi vu Planzen produzéiert ginn, fir sech un biotesch an abiotesch Stressoren unzepassen an ze schützen.

Am Wäin si se ee vun de wichtegste Qualitéitsfaktoren wéinst hirem Bäitrag zu organolepteschen Eegeschafte wéi Faarf, Astringenz a Batterkeet. Wärend Tannine am Wäin aus mikrobiellen an Eichenquellen kënne kommen, sinn d'Haaptquellen vu Polyphenole Drauwehaut a Somen.

Roude Wäin

Wat e Wäin mat staarken oder schwaache Tannine mécht, hänkt dovun of wéi laang den Drauwejus gläichzäiteg mat de Schëlleren, Somen a Stiele sëtzt nodeems d'Drauwe gedréckt ginn. Wat méi laang d'Schiel, d'Somen an d'Stämm am Jus süchteg sinn, wat méi Tannin-Charakteristiken si vermëttelen. Dëst erkläert firwat roude Wäiner hu méi staark Tannine wéi wäiss Wäiner. Bei der Produktioun vun engem Roude Wäin de Wënzer wëllt datt d'Chips méi Faarf ginn, sou datt natierlech méi Tannine dem Jus bäigefüügt ginn. Weider, andeems se d'Charakteristike vun Tannine extrahieren, kënne se de Wäin eng méi déif Komplexitéit bäidroen.

Wäin mat engem nidderegen Tanningehalt

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Wäin mat engem héigen Tanningehalt

• Cabernet sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Petit Sirah
• Tannat

Wëssenschaftlech Fuerschung iwwer Tannine

Zënter den 60er Jore gouf dëst Thema extensiv vun enger grousser Unzuel vu Fuerscher studéiert, déi verschidden Zorte vu Wäin, klimatesch Konditiounen, Kultivatiounsmethoden an Drauwevarianten studéiert hunn. Well dës z'ënnersichen ënner verschiddene Konditioune gemaach ginn, kënnen déi gesammelten Donnéeën widderspréchlech sinn. Dofir bleift d'Fro: wéi eng Faktoren beaflossen d'Biosynthese, d'Quantitéit an d'Verdeelung vun Tannine an Drauwe Somen a wéi kënne Wënzerprozesser d'Extraktioun vun Tannine aus Somen am Wäin beaflossen?

Tannine sinn d'Resultat vun der Polymeriséierung vu Flavanole, och Flavan-3-Olen genannt, déi déi meescht reduzéiert Form vu Flavonoiden sinn. D'Struktur vun Tannine hänkt vun de Flavan-3-Olen Starter- a Verlängerungsunitéiten, d'Positioun an d'Stereochemie vun der Verknüpfung op déi ënnescht Eenheeten, dem Grad vun der Polymeriséierung an der Präsenz oder der Verontreiung vu Modifikatioune vun der 3-Hydroxylgrupp of. Déi heefegst monomer Eenheeten a Proanthocyanidine sinn (+)-catechin an (-)-epicatechin.

Afloss vun der Erntezäit

An der Erntezäit kënnen ongeféier 10% vun den extrahéierbare Phenolen am Drauwepulp fonnt ginn, 28 bis 35% an de Schëlleren an 60 bis 70% am Kär. Zousätzlech weist d'Fuerschung datt d'Tanine an der Haut vun der Drauwe e méi héije Polymeriséierungsgrad hunn wéi déi am Kär, an datt de Kär erëm méi Galloylatioun weist wéi d'Haut.

D'Fuerschung weist och datt verschidde Wäibautechniken, wéi Ausschneiden, Ausdënnung, Bliederentfernung a Bewässerung, d'Quantitéit an d'Qualitéit vun den Tannine am Kär beaflossen.

D'Bestëmmung vun der richteger Zäit fir d'Ernte bleift eng Erausfuerderung fir Wënzer, well et keng zouverlässeg an einfach Manéier gëtt fir d'Reife vun den Tanine am Kär ze moossen. Dofir waarden d'Leit dacks bis d'Kären eenheetlech brong sinn, wat zu méi héijen Zockergehalt an dofir méi Alkohol bei der Maceratioun féiere kann. Méi Fuerschung iwwer den Metabolismus vun Tanine duerch d'Drauwe Som kéint hëllefe fir besser Reife Marker ze fannen an domat e bessert Tool z'entwéckelen fir d'Reife vun den Tanine am Drauwe Som ze moossen.

Ausserdeem kënne verschidde Techniken applizéiert ginn fir d'Extraktioun vun Tannine während dem Wënzerprozess ze optimiséieren an domat d'Qualitéit vum Wäin ze verbesseren.

Dem Wënzer säin Dilemma

Als Wäiliebhaber wëllt Dir wëssen, datt et fir e Wënzer eng Erausfuerderung ka sinn, d'Drauwe zu der richteger Zäit ze sammelen. Obwuel d'Drauwe Zocker reife kënnen, heescht dat net automatesch datt de Geroch an de Goût Aromen voll entwéckelt sinn. Dëst kann zu engem Wäin Resultat, datt och séiss an huet wéineg Déift oder Nuancen. Fir déi bescht méiglech Drauwe ze kréien, ass et wichteg datt d'Drauwe als Ganzt reift sinn, och d'Felle an d'Somen, wou d'Tannine sinn.

Wann et am Laf vum Joer ganz waarm a sonneg war, kënnen d'Drauwe séier Zocker reife ginn, während se nach net phenolesch reift. Dëst schaaft en Dilemma fir de Wënzer. Wann hien d'Drauwen zu dëser Zäit ernannt, riskéiert hien Wäin aus Drauwe ze maachen, déi ze bitter an ze wéineg sinn Aromahunn. Wann hien op d'Ernte waart, wäerten d'Drauwe méi wuessen Zocker bauen iwwerdeems de Säuren erofzesetzen. Als Resultat kënnen d'Drauwe iwwerreift ginn a bombastesch Wäiner entstinn mat wéineg Frëschheet a vill Alkohol.

An idealen Konditiounen reift d'Drauwe lues a stänneg an moderéierte Wiederkonditiounen, sou datt physiologesch a phenolesch Reife ongeféier gläichzäiteg optrieden. Leider kann et och geschéien datt d'Drauwe guer net reift oder datt se wéinst schlechtem Hierschtwieder ze fréi musse gesammelt ginn.

Wat ass de Goût vum Tannin?

Tannin huet kee spezielle Goût oder Geroch. Tanine selwer sinn subtil, awer d'Substanz beaflosst Är Perceptioun wéi eppes schmaacht. Tannin ass eng natierlech chemesch Verbindung déi a Planzen fonnt gëtt, dorënner Drauwe. Tanine am Wäin kënnen eng dréchen Sensatioun am Mond verursaachen. Tannine kënnen och d'Goûtperceptioun vun anere Verbindungen am Wäin beaflossen, sou datt se méi oder manner intensiv ausgesinn. Nieft hirem Afloss op de Goût kënnen Tannine och d'Faarf an d'Mëndlechkeet vum Wäin beaflossen.

De Goût vun Tannine ass subtil a ka verschidde Sensatiounen zum Wäin addéieren, vu mëll a ronn bis liederlech, schaarf an aggressiv oder grober. Tannine kënnen als 'Mondgefill' vu Wäin beschriwwe ginn. Tannine si wichteg am Wäin, well se Struktur addéieren an hëllefen de Wäin ze konservéieren. Wéi och ëmmer, ze vill Tannin kann de Wäin astringent a bitter maachen. Den Tannin Inhalt am Wäin kann beaflosst ginn vun der Drauwe Varietéit, Wënzermethoden an Alterungsprozess vun engem Wäin.

Tannine kultivéieren am WéngertD'Tannine an den Drauwepelen entwéckelen sech als de Drauwe wuessen a schützt se virun der Sonn. Verschidde Drauwe Varietéiten hu verschidden Niveauen vun Tannine. Zum Beispill, Tannat an Nebbiolo hu vill Tannine. Dës Wäiner brauchen dacks Joer Alterung ier se prett sinn ze drénken.

D'Klima an d'Konditiounen am Wéngert, wou d'Drauwe ugebaut ginn, beaflossen d'Niveauen an d'Tanninearten, déi an den Drauwe entwéckelen. Tannine si Verbindungen déi dem Wäin säin astringent Geschmaach ginn a kënnen et maachen droog fillt sech am Mond. Cooler Klima a Vintagen, wéi och Trapen, déi virdru gepickt sinn, tendéieren Wäiner mat méi aggressiven Tannine ze ginn - méi astringent a manner polymeriséiert (méi kleng). Waarm Klima a Vintagen an Drauwe, déi spéider gesammelt ginn, wäerte méi entwéckelt, erweicht a polymeriséiert (méi grouss) Tannine hunn.

D'Tannine an den Drauweblieder funktionnéieren als natierleche Sonneschutz a schützen d'Drauwe virun ze vill Sonneliicht. Den Tanningehalt ass am héchste bei Drauwe, déi op héijer Héicht ugebaut ginn, wou d'Sonneliicht méi intensiv ass. Dëst féiert zu Wäiner mat méi intensiven Tannine.

Drauwe ginn gesammelt wann se reift a prett fir Wäin ze maachen. D'Zort vun der Drauwe, d'Klima an d'Wuessbedingunge spillen all eng Roll an der Quantitéit un Tannin, déi an der Drauwe entwéckelt. Tannin ass wat dem Wäin säi Goût a Schärft gëtt. Méi Tannine bedeit e méi voller Wäin. Manner Tannin féiert zu engem méi hell Wäin.

Wéi Drauwe fir Wënzer gesammelt ginn ass e wichtege Prozess deen de Goût vum Endprodukt beaflosse kann. D'Belaaschtung u Sauerstoff während der Wënzeraarbecht kann d'Tannine an den Drauwe verursaachen, ze polymeriséieren, wat de Goût an d'Alterungspotenzial vum Wäin beaflosst. Wënzer musse suergfälteg d'Sauerstoffbelaaschtung kontrolléieren fir Wäiner mat de gewënschten Charakteristiken ze produzéieren.

Extrait Tannin aus Drauwe

Et gi verschidde Technike Wënzer kënne benotze fir Tannine ze extrahieren an d'Struktur vun engem Wäin ze verfeineren, dorënner Mikro-Oxygenéierung. Dëse Prozess féiert Sauerstoff an de Wäin fir déi haart Tannine ze mëllen. E puer Wënzer benotzen d'Mikro-Oxygenatioun fir e groussen Effekt op Tannat Drauwe, déi bekannt sinn fir hir staark Tannine. De Prozess kann och nëtzlech sinn fir aner Drauwesorten wéi z Syrah an Grenache. Mikrooxygenatioun gëtt normalerweis während der verlängerter Maceratioun gemaach (de Prozess fir zerquetscht Drauwe an hirem eegene Jus ze drénken) oder nom Drock, awer virun der malolaktescher Fermentatioun.

Et ass wichteg ze bemierken datt dëst net déi kontrovers Form vu Mikro-Oxygenatioun ass, déi Wäiner virzäiteg erweicht kann an hir Liewensdauer verkierzen. Wann et virum malolaktesche Fermentatioun a Schwefeldioxid bäigefüügt gëtt, kann Sauerstoff benotzt ginn fir komplizéiert strukturéiert Wäiner mat bessere Mondgefill an Textur ze maachen.

Wéi och ëmmer, Sauerstoffbelaaschtung muss suergfälteg kontrolléiert ginn fir dëse gewënschten Effekt z'erreechen - ze vill oder ze wéineg Sauerstoff huet negativ Konsequenzen. Wäiner, déi mat dëser Aart vu Mikrooxygenatioun behandelt ginn, daueren normalerweis méi laang fir drénkbar ze sinn, awer hir Struktur erlaabt hinnen elegant Kraider ze produzéieren Aromaet BrettanomycesAroma's a verlängeren d'Liewen vum Wäin.

D'Tannine an Drauwe si wichteg fir de Goût, Haltbarkeet a Aroma vun engem Wäin. Fir déi richteg Quantitéit un Tannine an engem Wäin ze kréien, musse Wënzer all Schrëtt vun der Drauwejuss- a Wënzerprozess suergfälteg kontrolléieren. Dëst beinhalt d'Wiel vun der richteger Drauwesorte an der Wéngertplaz, souwéi ze kontrolléieren wéi d'Drauwe während der Wënzerzäit gedréckt ginn. Et gëtt keng eenheetlech Léisung dofir, also muss all Wënzer de beschte Wee fannen fir de Wäin ze produzéieren dee se wëllen.

Tannine an Uebst an aner Liewensmëttel

D'Tannine am Wäin kënnen aus der Drauwekuerf, Somen, Stämme, Eichenholz an Zousatzstoffer kommen. D'Haut Tannine si grouss a kënne vu 4 bis 100 Monomeren polymeriséiert ginn. Seed Tannine si méi kuerz a méi kleng a besteet aus 2 bis 20 polymeriséierte Monomeren. Stock Tannine variéieren an der Gréisst; si kënnen esou kleng sinn wéi Somen Tannine oder esou grouss wéi Haut Tannine. Zousätzlech zu der Gréisst Variatioun an Tannine tëscht dësen dräi Quellen, kann d'Form vun de Molekülle wesentlech vu Quell zu Quell variéieren.

Drauwe ginn gesammelt wann se reift a prett fir Wäin ze maachen. De Prozess vun der Ernte vun Drauwe gëtt Vinifikatioun genannt. Fir d'Ernte vun Drauwe benotzen d'Baueren eng Maschinn genannt Harvester. D'Ernteger rëselt de Rebe sanft fir d'Drauwe vun hire Stämm loosen. D'Drauwe ginn dann no Qualitéit sortéiert. Déi bescht Drauwe gi benotzt fir Wäin ze maachen, während déi aner fir aner Zwecker benotzt ginn, wéi zum Beispill Jus oder Rosinen.

D'Geschicht vun Tannine ass komplex, mat ville verschiddene phenolesche Verbindungen déi kombinéiere kënnen fir Tannine ze bilden. Dës Tannine kënnen eenzegaarteg sinn, wéi Schneeflocken. Dëst mécht et schwéier den Effekt ze bestëmmen déi jidderee op Wäin wäert hunn. Wéi och ëmmer, si droen all zum allgemenge Goût a Struktur vum Wäin bäi.

Tannin schmaacht droog an astringent an Dir fillt et spezifesch am Zentrum vun Ärer Zong an um viischten Deel vun Ärem Mond. Onséissegen schwaarzen Téi ass e super Beispill vu bal reinen Tannin opgeléist a Waasser. Liewensmëttel mat engem héigen Tanningehalt:

• Téi Blieder
• Nëss, Mandelen, aner Nëss mat Schuel
• Däischter Schockela
• Zimt, Knuewel an aner ongemierkt Gewierzer
• Blackberry, Granatapfel, Drauwe an Açaí Beeren
• Roude Bounen
• D'Haut vun Oliven, heiansdo ass et och an Olivenueleg presentéieren

Tannine als Antioxidant

Wënzer gär och Tannine well se als en natierlechen Antioxidant handelen fir de Wäin ze schützen. Dëst ass eigentlech e wichtege Grond firwat bestëmmt roude Wäiner sou wéi Merlot en Cabarnet Sauvignon ka fir Joeren daueren. Dës Wäiner hunn och grouss Gesondheetsvirdeeler fir de Mënsch! Déi eenzeg Nodeel fir Tannine ass datt se de Leit Kappwéi kënne ginn. E gudde Wee fir ze testen ob Dir u Tannin Kappwéi ufälleg sidd ass ze bestëmmen ob ähnlech Substanzen déi staark an Tannine sinn, sou wéi donkelen Schockela a staarke schwaarzen Téi, dee selwechten Effekt hunn.

Tannin schützt de Wäin géint all Zorte vu Bakterien a verhënnert datt de Wäin schlecht geet. Tannin ass en natierlecht Konservéierungsmëttel. Dëst erlaabt de Roude Wäin vill méi laang halen wéi wäiss Wäiner, an wäiss Wäiner oft puer tannins sinn präsent, dat heescht, datt Dir Wäisse Wäin sou dacks kann net ze laang halen. Am Géigesaz zu Roude Wäin enthält Wäisse Wäin vill méi natierlech Wäin Saieren, wéi Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Tannin Reklamatioune si rar, normalerweis kréie mir nëmmen e Wäin Kappwéi wann Dir ze vill konsuméiert, awer wann Dir mierkt datt Dir wierklech un Tannin leiden, da sidd Dir besser Wäisse Wäin drénken, dee ganz niddereg am Tannin ass. Op dës Manéier kënnt Dir och Äre Kappwéi, deen duerch Tannine verursaacht gëtt, léisen!